Leite

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase: Leite (homónimos).

Un vaso de leite de vaca.

Alimentos

Pan - Pasta - Queixo - Arroz Carnes - Sopas - Peixes - Mariscos Auga - Leite - Patacas - Vexetais - Mel - Viño - Verduras - Froitas - Hortalizas - Legumes - Especias - Outros ingredientes Receitas de cociña
Cociñas rexionais
Asia - Europa - Caribe Sudeste asiático - Latino américa Oriente medio - Norte de África - África - Galiza Categoría: Gastronomía
Técnicas de preparación rexionais
Técnicas - Utensilios Pesos e medidas
Vexa tamén:
Chefs famosos - Cociñas - Comidas diarias Wikibooks: Cookbook

O leite é unha secreción nutritiva de cor branca opaca producida polas glándulas mamarias das femias dos mamíferos (incluídos os monotremas).^[1]^[2]^[3] Esta capacidade é unha das características que definen aos mamíferos. A principal función do leite é a de nutrir aos fillos ata que son quen de dixeriren outros alimentos. Ademais cumpre as funcións de protexer o tracto gastrointestinal das crías contra patóxenos, toxinas e inflamacións e contribúe á saúde metabólica regulando os procesos de obtención de enerxía, en especial o metabolismo da glicosa e a insulina.^[4] É o único fluído que inxiren as crías dos mamíferos (do neno de peito no caso dos seres humanos) ata a desteta. Hai evidencias de que ademais o leite de case todos os mamíferos, incluídos os humanos, contén derivados da morfina chamados casomorfinas, que se encargan de manter certo nivel de adicción nos lactantes para incentivar o seu apetito, así como de tranquilizar ao lactante nas súas primeiras etapas da nova vida. Estas sustancias prodían explicar porque moitas persoas son adictas ao leite ou os seus derivados aínda na idade adulta. O leite dos mamíferos domésticos adoita formar parte da alimentación humana na inmensa maioría das civilizacións: a de vaca, principalmente, pero tamén a de ovella, cabra, egua, camela, etc.

O leite é a base de numerosos produtos lácteos, como a manteiga, o queixo, o iogur, entre outros.^[5] Adóitase empregar os seus derivados nas industrias agroalimentarias, químicas e farmacéuticas en produtos como o leite condensado, leite en po, caseína ou lactosa.^[6] O leite de vaca emprégase tamén na alimentación animal. Componse principalmente de auga, ións (sal, minerais e calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia graxa e proteínas.^[2] O leite dos mamíferos mariños, como por exemplo as baleas, é moito máis rica en graxas e nutrientes que a dos mamíferos terrestres.^[7]

Tamén se denomina leite o xugo de certas plantas o froitos: leite de coco, leite de soia, leite de arroz ou leite de améndoa. Non obstante, o termo leite non é aplicado aos xugos de noz.^[8]

O líquido prodúcese polas células secretoras das glándulas mamarias ou mamas (chamadas peitos, no caso da muller, e ubres ou tetos nos mamíferos domésticos). A secreción láctea dunha femia días antes e despois do parto chámase calostro.

Hai evidencias de que ademais o leite de case todos os mamíferos, incluídos os humanos, contén derivados da morfina chamados casomorfinas, que se encargan de manter certo nivel de adicción nos lactantes para incentivar o seu apetito, así como de tranquilizar ao lactante nas súas primeiras etapas da nova vida. Estas sustancias prodían explicar porque moitas persoas son adictas ao leite ou os seus derivados aínda na idade adulta.

Índice

1 O leite humano
2 O leite de vaca
3 Leite doutros animais
4 Produción e distribución
5 Aplicacións culinarias
6 Notas
7 Véxase tamén
- 7.1 Outros artigos
- 7.2 Ligazóns externas

O leite humano [editar]

Artigo principal: Leite humano.

O leite humano ten características variables dependendo da idade xestacional da cría, da idade cronolóxica desta e da duración do amamanto en si. O leite producido pola nai dun meniño prematuro ten máis inmunoglobulinas (anticorpos) que o producido pola nai que deu a luz a termo. Nos primeiros días de idade o leite ten características ben diferentes, contendo pouca graxa e máis inmunoglobulinas.

En relación á amamantación en si, o leite inicialmente ten menos graxa (leite anterior) que o leite que sae despois dun tempo maior de mamada (o leite posterior).

En relación aos humanos, é común que a nai teña pouco leite logo despois do parto, principalmente cando é o seu primeiro fillo. A baixada do leite pode demorar ata uns catro días e coñécese como apoxadura.

O leite de vaca [editar]

O leite de vaca é o máis utilizado na alimentación humana. É rico en vitamina A e calcio.

Leite doutros animais [editar]

Ademais de leite de vaca, tamén se utiliza o leite das femias dos seguintes animais para produtos lácteos:

Ovellas
Cabras
Búfala de auga
Camelos (incluíndo os camélidos suramericanos)
Iacs
Eguas
Burras
Reno

Produción e distribución [editar]

Artigo principal: Industria láctea.

Botellas de vidro empregadas no sistema de reparto leiteiro inglés.

Os dez maiores produtores de leite no ano 2005 (miles de toneladas)
India	91.940
Estados Unidos	80.264,51
China	32.179,48
Rusia	31.144,37
Paquistán	29.672
Alemaña	28.488
Francia	26.133
Brasil	23.455
Reino Unido	14.577
Nova Celandia	14.500
Total mundial	372 353,31
Fonte: FAO [1]

Debido a que o leite ten un período de caducidade curto (sobre todo se se conserva fresco) debe ser consumido axiña após o seu muxido, ou sometido a refrixeración. En varios países o leite adoita ser repartido aos fogares diariamente (en inglés a denominación do produto xa o di: dairly é dicir lácteo ou a diario), pero as presións económicas fixeron deste servizo cada vez menos popular, e nalgunhas áreas a distribución é practicamente imposible realizar a repartición do leite. Nestes casos as persoas optan por mercaren o leite en establecementos como supermercados ou tendas de autoservizo. Anterior ao espallamento do uso de envases plásticos, ou tetra bricks o leite vendíase en botellas de vidro.

Nalgúns países como no Reino Unido tense o costume de que un leiteiro reparta pola veciñanza o leite durante a mañá. O leite entrégase nunha caixa de botellas de vidro (catro) con tapas de aluminio en fronte da porta de casa. As tapas de cor prateada significan que o leite está homoxenizado, vermello prateado indica semi-descremado, azul prateado indica que o leite está descremado e a dourado indica que provén da canle insular.

As botellas baleiras son recicladas. O leiteiro regresa ao día seguinte a deixar unha nova caixa rechea e levar as botellas baleiras para que sexan enchidas e voltas a entregar ao día seguinte. Actualmente algunhas persoas operan franquías que se opoñen ao uso da repartición diaria e substitúenos por un de intervalos de tempo iguais. Este xeito de repartición é frecuente tamén nos EUA.

Hoxe en día a mellora dos sistemas de tratamento térmico do leite (pasteurización ou esterilización) logrou que este produto puidese ser consumido con requirimentos baixos de conservación en case todo o mundo.

Aplicacións culinarias [editar]

Vaso de leite

O sabor que achega o leite é lixeiramente doce (debido á lactosa), as coccións prolongadas do leite provocan a reacción de Maillard entre a lactosa e as proteínas do leite, dando lugar a tonalidades de cor tostada. Un dos usos fundamentais é engadir humidade a algunhas preparacións, chegando a contribuír de forma tímida nos sabores e nas texturas. Cómpre mencionar que unha gran parte dos lácteos son empregados nalgunhas cociñas de todo o mundo, nalgunhas delas como a cocina turca,^[9] a India^[10] ou a cociña mexicana^[11] son coñecidas pola súa variedade e oferta de receitas diversas.

O leite é ingrediente dalgunhas sopas, nas que se engade para reforzar certos sabores. Tamén é empregado ás veces ao mexer ovos para que tarden máis en callaren, na elaboración de salsas e en sobremesas como o arroz con leite, os flans (puddings). É moi empregado en bebidas como o café con leite (expresado no Arte del latte), batidos.

Listaxe dos maiores consumidores de leite— 2006 Per Capita
País	Litros	Queixo (kg)	Manteiga(kg)
Finlandia	183.9	19.1	5.3
Suecia	145.5	18.5	1.0
Irlanda	129.8	10.5	2.9
Países Baixos	122.9	20.4	3.3
Noruega	116.7	16.0	4.3
España	119.1	9.6	1.0
Suíza	112.5	22.2	5.6
Reino Unido	111.2	12.2	3.7
Australia	106.3	11.7	3.7
Canadá	94.7	12.2	3.3
Fonte: Introduction to Dairy Science and Technology: Milk History, Consumption, Production, and Composition