Leite

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase: Leite (homónimos).

Un vaso de leite de vaca.

Alimentos

Pan - Pasta - Queixo - Arroz Carnes - Sopas - Peixes - Mariscos Auga - Leite - Patacas - Vexetais - Mel - Viño - Verduras - Froitas - Hortalizas - Legumes - Especias - Outros ingredientes Receitas de cociña
Cociñas rexionais
Asia - Europa - Caribe Sudeste asiático - Latino américa Oriente medio - Norte de África - África - Galiza Categoría: Gastronomía
Técnicas de preparación rexionais
Técnicas - Utensilios Pesos e medidas
Vexa tamén:
Chefs famosos - Cociñas - Comidas diarias Wikibooks: Cookbook

O leite é unha secreción nutritiva de cor branca opaca producida polas glándulas mamarias das femias dos mamíferos (incluídos os monotremas).^[1]^[2]^[3] Esta capacidade é unha das características que definen aos mamíferos. A principal función do leite é a de nutrir aos fillos ata que son quen de dixeriren outros alimentos. Ademais cumpre as funcións de protexer o tracto gastrointestinal das crías contra patóxenos, toxinas e inflamacións e contribúe á saúde metabólica regulando os procesos de obtención de enerxía, en especial o metabolismo da glicosa e a insulina.^[4] É o único fluído que inxiren as crías dos mamíferos (do neno de peito no caso dos seres humanos) ata a desteta. O leite dos mamíferos domésticos forma parte da alimentación humana corrente na inmensa maioría das civilizacións: de vaca, principalmente, pero tamén de ovella, cabra, egua, camela, etc.

O leite é a base de numerosos produtos lácteos, como a manteiga, o queixo, o iogur, entre outros.^[5] Adóitase empregar os seus derivados nas industrias agroalimentarias, químicas e farmacéuticas en produtos como o leite condensado, leite en pó, caseína o lactosa.^[6] O leite de vaca emprégase tamén na alimentación animal. Componse principalmente por auga, ións (sal, minerais e calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia graxa e proteínas.^[2]

Tamén denomínase "leite" ao xugo de certas plantas o froitos: leite de coco, leite de soia, leite de arroz ou leite de améndoa. Non obstante, para a definición científica, o termo leite non é aplicado aos xugos de noz.^[7] O leite dos mamíferos mariños, como por exemplo as baleas, é moito máis rica en graxas e nutrientes que a dos mamíferos terrestres.^[8]

O líquido prodúcese polas células secretoras das glándulas mamarias ou mamas (chamadas peitos, no caso da muller, e ubres ou tetos nos mamíferos domésticos). A secreción láctea dunha femia días antes e despois do parto chámase calostro.

[editar] O leite humano

O leite humano ten características variadas dependendo da idade xestacional do recén nado, da idade cronolóxica do recén nado e da duración do amamanto en si. O leite producido pola nai dun recén nado prematuro ten máis inmunoglobulinas (anticorpos) que o producido pola nai que deu a luz a un recén nado de termo. Nos primeiros días de idade o leite ten características ben diferentes, contendo pouca graxa e máis inmunoglobulinas, é a chamada calostra.

En relación á amamantación en si, o leite inicialmente ten menos graxa (leite anterior) que o leite que sae despois dun tempo maior de mamada (o leite posterior).

En relación aos humanos, é común que a nai teña pouco leite logo despois do parto, principalmente cando é o seu primeiro fillo. A baixada do leite pode demorar ata uns catro días e coñécese como apoxadura.

[editar] O leite de vaca

O leite de vaca é o máis utilizado na alimentación humana, é rico en vitamina A e calcio.

[editar] Leite doutros animais

Ademais de leite humano e leite de vaca, tamén se utiliza o leite dos seguintes animais para produtos lácteos:

Ovellas
Cabras
Búfala de auga
Camelos femia (incluíndo os camélidos suramericanos)
Yaks femia
Eguas
Burras
Reno femia

[editar] Produción e distribución

Artigo principal: Industria láctea.

Botellas de vidro empregadas no sistema de reparto leiteiro inglés.

Os dez maiores produtores de leite no ano 2005 (miles de toneladas)
India	91.940
Estados Unidos	80.264,51
China	32.179,48
Rusia	31.144,37
Paquistán	29.672
Alemaña	28.488
Francia	26.133
Brasil	23.455
Reino Unido	14.577
Nova Celandia	14.500
Total mundial	372 353,31
Fonte: FAO [1]

Debido a que o leite ten un período de caducidade curto (sobre todo se se conserva fresca) debe ser distribuída axiña após o seu muxido. En varios países o leite adoita ser repartido aos fogares diariamente (en inglés a denominación do produto xa o di: dairly é dicir lácteo ou a diario), pero as presións económicas fixeron deste servizo cada vez menos popular, e nalgunhas áreas a distribución é practicamente imposible realizar a repartición do leite. Nestes casos as persoas optan por mercaren o leite en establecementos como supermercados, tendas de autoservizo ou tendas de abarrotes. Anterior ao espallamento do uso de produtos plásticos, ou tetra bricks o leite vendíase en envolturas de papel e botellas de vidro.

Nalgúns países como no Reino Unido tense o costume de que un leiteiro reparta pola veciñanza o leite durante a mañá. O leite entrégase nunha caixa de botellas de vidro (catro) con tapas de aluminio en fronte da porta de casa. As tapas de cor prateada significan que o leite está homoxenizado, vermello prateado indica semi-descremado, azul prateado indica que o leite está descremado e a dourado indica que provén da canle insular.

As botellas baleiras son recicladas. O leiteiro regresa ao día seguinte a deixar unha nova caixa rechea e levar as botellas baleiras para que sexan enchidas e voltas a entregar ao día seguinte. Actualmente algunhas persoas operan franquías que se opoñen ao uso da repartición diaria e substitúenos por un de intervalos de tempo iguais. Este xeito de repartición é frecuente tamén en EE.UU.

Hoxe en día a mellora dos envases e recipientes que conteñen o leite logrou que este produto puidese ser consumido con requirimentos baixos de conservación en case todo o mundo.

[editar] Aplicacións culinarias

Vaso de leite

O sabor que achega o leite é lixeiramente doce (debido á lactosa), as coccións prolongadas do leite provocan a reacción de Maillard entre a lactosa e as proteínas do leite, dando lugar unhas cores de cor tostada. Moitas das propiedades do leite desaparecen cando se mestura nos pratos, un dos usos fundamentais é engadir humidade a algunhas preparacións, chegando a contribuír de forma tímida nos sabores e nas texturas. Cómpre mencionar que unha gran parte dos lácteos son empregados nalgunhas cociñas de todo o mundo, nalgunhas delas como a cocina turca,^[9] a India^[10] ou a cociña mexicana^[11] son coñecidas pola súa variedade e oferta de receitas diversas.

O leite é ingrediente dalgunhas sopas, nas que se engade para reforzar certos sabores. Tamén é empregado ás veces ao mexer ovos para que tarden máis en callaren, na elaboración de salsas e en sobremesas como o arroz con leite, os flans (puddings). É moi empregado en bebidas como o café con leite (expresado no Arte del latte), batidos.

Listaxe dos maiores consumidores de leite— 2006 Per Capita
País	Litros	Queixo (kg)	Manteiga(kg)
Finlandia	183.9	19.1	5.3
Suecia	145.5	18.5	1.0
Irlanda	129.8	10.5	2.9
Países Baixos	122.9	20.4	3.3
Noruega	116.7	16.0	4.3
España	119.1	9.6	1.0
Suíza	112.5	22.2	5.6
Reino Unido	111.2	12.2	3.7
Australia	106.3	11.7	3.7
Canadá	94.7	12.2	3.3
Fonte: Introduction to Dairy Science and Technology: Milk History, Consumption, Production, and Composition