Leite

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Este é un dos 1000 artigos que toda Wikipedia debería ter.
Un vaso de leite de vaca.
Rueda de los alimentos.jpg
Alimentos

Pan - Pasta - Queixo - Arroz
Carnes - Sopas - Peixes - Mariscos
Auga - Leite - Patacas - Vexetais - Mel - Viño - Verduras - Froitas - Hortalizas - Legumes - Especias - Outros ingredientes
Receitas de cociña

Cociñas rexionais
Asia - Europa - Caribe
Sudeste asiático - Latino américa
Oriente medio - Norte de África - África - Galiza
Categoría: Gastronomía
Técnicas de preparación rexionais
Técnicas - Utensilios
Pesos e medidas
Vexa tamén:
Chefs famosos - Cociñas - Comidas diarias
Wikibooks: Cookbook

O leite é unha secreción nutritiva de cor branca opaca producida polas células secretoras das glándulas mamarias ou mamas (chamadas peitos, no caso da muller, e ubres ou tetos nos mamíferos domésticos) das femias dos mamíferos (incluídos os monotremas).[1][2][3] Esta capacidade é unha das características que definen aos mamíferos. A secreción láctea dunha femia días antes e despois do parto chámase costro. A principal función do leite é a de nutrir aos fillos ata que son quen de dixeriren outros alimentos. Ademais cumpre as funcións de protexer o tracto gastrointestinal das crías contra patóxenos, toxinas e inflamacións e contribúe á saúde metabólica regulando os procesos de obtención de enerxía, en especial o metabolismo da glicosa e a insulina.[4] É o único fluído que inxiren as crías dos mamíferos (do neno de peito no caso dos seres humanos) ata a desteta. Hai evidencias de que ademais o leite de case todos os mamíferos, incluídos os humanos, contén derivados da morfina chamados casomorfinas, que se encargan de manter certo nivel de adicción nos lactantes para incentivar o seu apetito, así como de tranquilizar ao lactante nas súas primeiras etapas da nova vida. Estas sustancias poderían explicar porque moitas persoas son adictas ao leite ou os seus derivados aínda na idade adulta. O leite dos mamíferos domésticos adoita formar parte da alimentación humana na inmensa maioría das civilizacións: a de vaca, principalmente, pero tamén a de ovella, cabra, egua, camela etc.

O leite é a base de numerosos produtos lácteos, como a manteiga, o queixo, o iogur, entre outros.[5] Adóitase empregar os seus derivados nas industrias agroalimentarias, químicas e farmacéuticas en produtos como o leite condensado, leite en po, caseína ou lactosa.[6] O leite de vaca emprégase tamén na alimentación animal. Componse principalmente de auga, ións (sal, minerais e calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia graxa e proteínas.[2] O leite dos mamíferos mariños, como por exemplo as baleas, é moito máis rica en graxas e nutrientes que a dos mamíferos terrestres.[7]

Tamén se denomina leite o zume de certas plantas o froitos: leite de coco, leite de soia, leite de arroz ou leite de améndoa. Non obstante, o termo leite non é aplicado aos zumes de noz.[8]

Historia[editar | editar a fonte]

Muxindo unha vaca de forma tradicional.

O consumo humano do leite de orixe animal comezou fai uns 11.000 anos coa domesticación do gando durante o chamado óptimo climático. Este proceso deuse en especial en oriente medio, impulsando a revolución neolítica..[9] O primeiro animal que se domesticou foi a vaca, a partir do Bos primigenius, despois a cabra, aproximadamente nas mesmas datas, e finalmente a ovella, entre 9000 y 8000 a. C. Existen hipóteses, como a do xenotipo aforrador, que afirman que isto supuxo un cambio fundamental nos hábitos alimentarios das poboacións cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con inxestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Segundo esta teoría, este cambio fixo que as poboacións euro-asiáticas se volvesen máis resistentes á diabetes tipo 2 e máis tolerantes á lactosa en comparación con outras poboacións humanas que só máis recentemente coñeceron os produtos derivados da gandería. Con todo esta hipótese non puido ser verificada e ata o seu propio autor, James V Neel a refutou, alegando que as diferenzas observadas en poboacións humanas poderían deberse a outros factores ambientais.[10][11]

Respecto de a capacidade dos adultos para tolerar os produtos lácteos sen fermentar, en especial o leite, esgrimíronse varias hipóteses. Unha delas é que o xene responsable da lactase (enzima que hidroliza a lactosa), un xene raro e pouco frecuente nas poboacións europeas do Neolítico, posiblemente conservouse como consecuencia de incluír os produtos lácteos na alimentación humana.[12] Aparecería fai 7.500 nunha zona centrada ao redor da actual Hungría, e aínda que este xene compensaría a deficiente síntese de vitamina D en latitudes setentrionais, este non parece un factor imprescindible para a súa aparición.[13]

Durante a Idade Antiga e a Idade Media, o leite era moi difícil de conservar e, por esta razón, consumíase fresca ou en forma de queixos. Co tempo fóronse engadindo outros produtos lácteos como a manteiga. A revolución industrial en Europa, ao redor de 1830, trouxo a posibilidade de transportar o leite fresco desde as zonas rurais ás grandes cidades grazas as melloras nos transportes. Co tempo, han ir aparecendo novos instrumentos na industria de procesado do leite. Un dos máis coñecidos é o da pasteurización, suxerida para o leite por primeira vez en 1886 polo químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovacións conseguiron que o leite teña un aspecto máis saudable, uns tempos de conservación máis predecibles e un procesado máis hixiénico.

Bioloxía do leite[editar | editar a fonte]

O mamífero Eomaia foi un devanceiro común dos mamíferos e crese que contaba coa capacidade de producir leite como os mamíferos na actualidade.

A produción de leite para nutrir ás crías puido ser un trazo evolutivo asociado á hormona prolactina. Sábese que algunhas especies de peixes do xénero Symphysodon nutren ás súas crías cun fluído semellante ao leite.

O chamado "leite de buche" está presente en diversos grupos de aves, como as pombas, os flamengos ou os pingüinos. Desde o punto de vista biolóxico trátase dun verdadeiro leite, secretada por glándulas especializadas.[14]

Con todo, é nos mamíferos onde esta adaptación evolutiva faise característica. Crese que estes proceden dun grupo próximo aos tritelodóntidos de finais do período triásico. Estas mesmas fontes creen que xa mostraban signos de lactancia.

Entre as moitas teorías existentes, propúxose que a produción de leite xurdiu porque os antepasados sinápsidos dos mamíferos tiñan ovos con casca branda, como os actuais monotremas, o cal provocaba a súa rápida desecación. O leite sería dese modo unha modificación da secreción das glándulas sudoríparas destinada a transferir auga aos ovos.[15] Outros autores, nunha teoría que pode ser complementaria da anterior, opinan que as glándulas mamarias proceden do sistema inmunitario innato e que a lactación sería, en parte, unha resposta inflamatoria ao dano tisular e a infección.[16] Aínda que existen dificultades, varios enfoques aproximan a data de aparición na historia evolutiva:

A necesidade evolutiva de alimentar ás crías vese satisfeita na produción de leite propio dos mamíferos.
  • En primeiro lugar, a caseína ten unha función, comportamento e ata motivos estruturais similares á viteloxenina. A caseína apareceu fai entre 200 e 310 millóns de anos. Obsérvase que, aínda que en monotremas aínda existe esta proteína, foi substituída progresivamente pola caseína, permitindo un menor tamaño dos ovos e finalmente a súa retención intrauterina.[17]
  • Por outra banda, obsérvanse modificacións anatómicas nos cinodontos avanzados que só se explican pola aparición da lactancia, como o pequeno tamaño corporal, ósos epipúbicos e baixo nivel de reemplazo dental.[18]

O fósil máis antigo dos mamíferos placentarios descuberto ata a data é Eomaia scansoria, un pequeno animal que exteriormente asemellábase aos roedores actuais e viviu fai 125 millóns de anos durante o periodo Cretácico. É case seguro que este animal produciu leite como os mamíferos placentarios actuais.[19]



Xenética, histoloxía y citoloxía[editar | editar a fonte]

Preparación histolóxica dunha glándula mamaria humana teñida con Eag 1.

A xenética do leite trata, por unha banda, de describir os xenes implicados na súa biosíntesis, así como a súa regulación, e por outra, da selección de razas ou individuos ou a súa modificación xenética para aumentar a produción, a súa calidade ou utilidades. Disto último tamén se ocupa a zootecnia.

Regulación

A produción do leite está regulada por hormonas lactoxénicas (insulina, prolactina e glucocorticoides), citoquinas e factores de crecemento e por sustrato. Estas activan factores de transcrición, tales como Stat5 (activado por prolactina). Identificáronse varias secuencias diana destes factores, como o anterior e tamén para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 e a proteína de unión ao promotor CCAAT.[20] Estes elementos adóitanse situar a unha distancia variable, segundo especies (nas caseínas sensibles ao calcio humanas é unha das máis distantes á orixe da transcrición, a -4700/ -4550 nucleótidos) e reúnense en grupos (clusters) que conteñen tanto elementos negativos como positivos, regulándose por combinacións de factores, de aí a gran variabilidade na regulación de cada proteína. Por exemplo, as caseínas parecen regularse independientemente unhas doutras. (Fox y McSweeney, 2003) Os transcritos (mRNA) das proteínas do leite chegan a constituír o 60-80% de todo o ARN presente nunha célula epitelial durante a lactancia.

Xenómica

As redes de regulación génica na produción do leite non se comprenden ben aínda. Dun estudo realizado mediante microarrais, localización celular, interaccións interproteicas e minería de datos xénicos na literatura puidéronse extraer algunhas conclusións xerais:[21]

  • Preto dunha terceira parte do transcriptoma está implicado na construción, funcionamento e desensamblaxe do aparello da lactancia.
  • Os xenes implicados no aparello de secreción se transcriben antes da lactancia.
  • Todos os transcritos endóxenos derivan de menos de 100 xenes.
  • Mentres que algúns xenes se transcriben característicamente cerca do inicio da lactancia, este inicio está mediado principalmente de forma post-transcripcional.
  • A secreción de materiais durante a lactancia sucede non por sobrerregulación de funcións xenómicas novas, senón por unha supresión transcripcional xeneralizada de funcións como a degradación de proteínas e comunicacións célula-ambiente.
Citoloxía

As células epiteliais secretoras do leite separan activamente os materiais procedentes dos vasos sanguíneos circundantes, no que se chamou "barreira mamaria" (en analoxía á barreira hematoencefálica). Unha vez franqueada a barreira, as células obteñen os precursores que necesitan para a fabricación do leite a través da súa membrana basal e basolateral, que serían: ións, glucosa, ácidos graxos e aminoácidos. En rumiantes tamén se utiliza o acetato e o β-hidroxibutirato como precursores. Algunhas proteínas, en especial as inmunoglobulinas tamén poden traspasar esta barreira.[22] O leite é expulsado pola membrana apical. Os lípidos do leite sintetizanse no retículo endoplásmico liso, en tanto que a caseína debe madurar no aparello de Golgi, onde tamén ten lugar a biosíntesis da lactosa.

Histoloxía

Desde o punto de vista histolóxico, o leite prodúcese nas glándulas mamarias, que son unha evolución por hipertrofia das glándulas sudoríparas apocrinas asociadas ao pelo, o cal aínda se evidencia nos ornitorrincos.[23] A glándula mamaria activa está composta por lóbulos, cada un dos cales posúe numerosos lobulillos e estes á súa vez pequenos alvéolos con células epiteliales cilíndricas altas ou baixas, dependendo do ciclo de actividade, que son as encargadas de producir o leite. Entre estas e a lámina basal do alvéolo atópanse algunhas células mioepiteliales estreladas. O epitelio dos conductos entre os lobulillos é un exemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definición e obtención[editar | editar a fonte]

Estrutura dunha glándula mamaria humana durante a lactancia: 1-Graxa, 2-Lóbulo do ducto lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tecido conectivo, 5-Seo do ducto lactífero, 6-Ducto lactífero.

Pódese definir o leite desde os seguintes puntos de vista:

  • Biolóxico: é unha sustancia segregada pola femia dos mamíferos coa finalidade de nutrir ás crias.
  • Legal: produto da muxidura dun mamífero san e que non representa un perigo para o consumo humano.
  • Técnico ou físico-químico: sistema en equilibrio, constituído por tres sistemas dispersos: solución, emulsión e suspensión.

O leite humano[editar | editar a fonte]

Artigo principal: Leite humano.

O leite humano ten características variables dependendo da idade xestacional da cría, da idade cronolóxica desta e da duración do amamanto en si. O leite producido pola nai dun meniño prematuro ten máis inmunoglobulinas (anticorpos) que o producido pola nai que deu a luz a termo. Nos primeiros días de idade o leite ten características ben diferentes, contendo pouca graxa e máis inmunoglobulinas.

En relación á amamantación en si, o leite inicialmente ten menos graxa (leite anterior) que o leite que sae despois dun tempo maior de mamada (o leite posterior).

En relación aos humanos, é común que a nai teña pouco leite logo despois do parto, principalmente cando é o seu primeiro fillo. A baixada do leite pode demorar ata uns catro días e coñécese como apoxadura.

Animais produtores de leite[editar | editar a fonte]

Actualmente, o leite que máis se utiliza na produción de derivados lácteos é a de vaca (debido ás propiedades que posúe, á cantidade que se obtén, agradable sabor, fácil dixestión, así como a gran cantidade de derivados obtidos). Con todo, non é a única que se explota. Tamén están o leite de cabra, asna, egua, camela, entre outras. O consumo de determinados tipos de leite depende da rexión e o tipo de animais dispoñibles. O leite de cabra é ideal para elaborar doce de leite e nas rexións árticas emprégase o leite de balea. O leite de asna e de egua son as que conteñen menos materia graxa, mentres que a de foca contén máis dun 50% daquela.

O leite de orixe humana non se produce nin se distribúe a escala industrial. Con todo, pode obterse mediante doazóns. Existen bancos de leite que se encargan de recollela para proporcionarlla a nenos prematuros ou alérxicos que non poden recibila doutro xeito. A nivel mundial, hai varias especies de animais das que se pode obter leite: a ovella, a cabra, a egua, a burra, a camela (e outras camélidas, como a llama ou a alpaca), a iaca, a búfala, a femia do reno e a alcesa.

O leite proviente da vaca (Bos taurus) é a máis importante para a dieta humana e a que ten máis aplicacións industriais.[24]

O leite de vaca da raza Holstein é a que se emprega con maior frecuencia nas granxas leiteiras.
  • A vaca europea e índica (Bos taurus) comezouse a domesticar fai 11.000 anos con dúas liñas maternas distintas, unha para as vacas europeas e outra para as índicas.[25] O devanceiro do actual Bos taurus denominábase Bos primigenius. Tratábase dun bovino de amplos cornos que foi domesticado no Oriente Medio, e expandiose por parte de África, e deu lugar á famosa raza zebú de Asia central. O zebú é valorado polo seu aporte cárnico e polo seu leite. A variante europea do Bos primigenius ten os cornos máis curtos e está adaptada para a cria gandeira na corte. É a que acabou dando un maior conxunto de razas leiteiras tales como a Holstein, Guernsei, Xersei , etc.

Leite doutros animais[editar | editar a fonte]

Ademais de leite de vaca, tamén se utiliza o leite das femias dos seguintes animais para produtos lácteos:

  • Búfala de auga: O denominado búfalo de auga (Bubalus bubalis) foi domesticado en 3000 a.C. en Mesopotamia. Este animal é moi sensible á calor e o seu nome denota o costume que ten de meterse no auga para protexerse del. En xeral, é pouco coñecido en Occidente. Os árabes trouxérono a Oriente Medio durante a Idade Media (700 a.C.). O seu emprego en certas zonas de Europa data daquela época. Por exemplo, na elaboración da famosa mozzarella de búfala italiana. Os produtos elaborados con leite de búfala empezan a substituír nalgunhas comunidades aos de leite de vaca.
  • Iac, chamado científicamente Bos grunniens, é un bovino de pelo longo que contribúe de forma fundamental na alimentación das poboacións do Tíbet e de Asia central. Posúe un leite rico en proteínas e en graxas (a súa concentración é superior ao seu equivalente vacuno). Os tibetanos elaboran con ela manteigas e diferentes produtos lácteos fermentados. Un dos máis coñecidos é o té con manteiga salado.
  • Ovella, domesticouse no levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueolóxicas identificáronse cinco liñas mitocondriales producidas entre o 9000 e 8000 a. C.[26] O leite de ovella é máis rica en contido graso que o leite de búfalo e ata é máis rica en contido proteínico. É moi valorada nas culturas mediterráneas
O deus mitolóxico Zeus muxindo a cabra amaltea.
  • Cabra, comezou a domesticarse principalmente no val do río Éufrates e os montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente ao mesmo tempo que as vacas (10.500 anos).[27][28] Posúe un leite cun sabor e aroma fortes. O leite caprino é algo distinto o da ovella, principalmente no que respecta ao sabor, contén unha maior cantidade de cloruros o que lle dá un sabor levemente salado. Ademais é máis "grosa" en contido de natas (caseinatos), e presenta maiores niveis de calcio. Coa materia graxa deste leite fabrícase o queixo de cabra.
  • Camelo é un animal lonxano aos bóvidos e os ovicápridos (cabras e ovellas). Foi domesticado no 2500 a.C. en Asia Central. O seu leite é moi apreciado nos climas áridos onde algunhas culturas utilízana constantemente, por exemplo, a gastronomía do noroeste de África.
  • A llama e a alpaca: Son animais comúns na serranía andina en América do Sur. A súa produción láctea diríxese principalmente ao consumo local e non ten maior proxección industrial.[29]
  • Cérvidos: En diversas poboacións próximas ao Ártico é frecuente o consumo do leite de cérvidos, como o reno (Rangifer tarandus) e a alcesa (Alces alces). Esta última comercialízase en Rusia e en Suecia. Algúns estudos suxiren que pode protexer aos nenos contra as enfermidades gastrointestinales.[30]
  • Équidos: A produción de leite de egua é moi importante para moitas poboacións das estepas de Asia central, en especial para a produción dun derivado fermentado chamado kumis, xa que consumida crúa ten un poderoso efecto laxante.[31] Este leite ten un contido máis elevado en glúcidos que a de cabra ou vaca e por iso é máis apta para fermentados alcohólicos. Calcúlase que en Rusia existen unhas 230.000 cabalos dedicados á produción de Kumis.[32] O leite de asna é unha das máis semellantes á humana en canto a composición. Realizáronse estudos con éxito para fornecela como alimento a pícaros alérgicos ao leite de vaca.[33] Tamén existen granjas en Bélxica que producen leite de asna para usos cosméticos.[34] Unha das persoas das chamadas "extremas lonxevas", a ecuatoriana María Ester Capovilla, quen faleceu á idade de case 117 anos, alegou que o segredo da súa lonxevidade era o consumo diario deste tipo de leite.[35] O leite de cebra converteuse nun artigo demandado por millonarios excéntricos.[36]

O muxido[editar | editar a fonte]

Máquina muxidora que funciona mediante succión ao baleiro. Nótese que as succionadoras chegan ata a parte superior do pezón para evitar que o leite salga do contedor metálico á vez que evita danar o pezón.

As técnicas do muxido son basicamente dúas:

  • Manual: É necesario limpar as ubres do animal de xeito aséptico (isto é, cun xabón especial e usando sempre auga potable) para evitar contaxiar ao animal con mamite. Logo, a cara do muxidor sempre debe ver directamente ao ventre da vaca, situar a man dereita nun teto da ubre, mentres que coa esquerda agárrase outro, situado no mesmo plano da man, pero no plano posterior da ubre, e despois investilo constantemente. Isto significa que cada man muxirá un par de pezóns; mentres unha man agarra o anterior dun par, a outra tira o posterior do outro.
  • Mecánica: Utiliza unha succionadora que muxe á vaca no mesmo orde que o muxido manual. Extrae o leite facendo o baleiro. A diferenza radica en que o fai en menos tempo e sen risco de danar o tecido da ubre. Emprégase nas industrias e nalgunhas granxas onde o gando leiteiro é moi grande. As succionadoras deben limparse cunha solución de iodo ao 4%.

Ao realizar o muxido, sempre deben realizarse dúas tarefas:

  1. Desinfectar o teto con auga destilada: Isto realízase cunha malla fabricada con manta de ceo (unha tea de cor branca realizada con fío fino). Ao disparar un chorriño de leite cara a esta, débese observar si o leite sae sen grumos, posto que isto pode significar que a vaca ten mamite.
  1. Selar o teto: Realízase coa mesma solución coa que se limpan as succionadoras. A diferenza radica en que o teto vaise a limpar totalmente con esta solución para pechar o conduto lactífero. Desta forma evítase que o teto se infecte. Si a succionadora xerou unha ferida no animal, pois este ten pel moi sensible, o iodo evitará unha infección posterior.
Algúns exemplos de glándulas mamarias

Características xerais[editar | editar a fonte]

Non todos os leites dos mamíferos posúen as mesmas propiedades. Por regra xeral pode dicirse que o leite é un líquido de cor branca mate e ligeramente viscoso, cuxa composición e características físico-químicas varían sensiblemente segundo as especies animais, e ata segundo as diferentes razas. Estas características tamén varían no curso do período de lactación, así como no curso do seu tratamento.

O leite aporta aos seres humanos calcio, vitaminas A e D, ácidos graxos e proteínas.[37]

Propiedades físicas[editar | editar a fonte]

O leite de vaca ten unha densidade media de 1,032 g/ml. É unha mestura complexa e heteroxénea composta por un sistema coloidal de tres fases:

Contén unha proporción importante de auga (cerca do 87%). O resto constitúe o extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro e no que hai de 35 a 45 g de materia graxa.

Outros compoñentes principais son os glúcidos lactosa, as proteínas e os lípidos. Os compoñentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), e os compoñentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). O leite contén diferentes grupos de nutrientes. As sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades máis ou menos iguais e constitúen a principal fonte de enerxía. Estes nutrientes repártense en elementos constructores, as proteínas, e en compostos enerxéticos, os glúcidos e os lípidos.

Propiedades químicas[editar | editar a fonte]

O pH do leite é ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 e 6,8).Outra propiedade química importante é a acidez, ou cantidade de acedo láctico, que adoita ser de 0,15-0,16% do leite.

Análise química aproximada do leite de diversos mamíferos
  Composición media do leite en gramos por litro
Auga Extracto seco Materia graxa Materias nitroxenadas Lactosa Materias minerales
Totais Caseína Albumina
Leite de muller
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidos
Egua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Ruminantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Ovella 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
Porca 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívoros e Roedores
Cadela 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coella 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cetáceos
Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8

As sustancias proteicas do leite son as máis importantes no aspecto químico. Clasifícanse en dous grupos: proteínas (a caseína preséntase en 80% do total proteínica, mentres que as proteínas do soro fano nun 20%), e as enzimas.[38]

A actividade enzimática depende de dous factores: a temperatura e o pH; e está presente en todo o sistema de diversas formas. A fosfatasa é un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizou ben a pasteurización. A reductasa é producida por microorganismos alleos ao leite e a súa presenza indica que está contaminada. A xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe o crecemento de bacterias butíricas. A lipase oxida as graxas e dá cheiro rancio aos produtos e inhibese con pasteurización. A catalasa increméntase coa mastite e, aínda que non deteriora o alimento, úsase como indicador microbiolóxico.

Composición do leite[editar | editar a fonte]

Inmediatamente despois do parto, a femia do mamífero comeza a producir secrecións mamarias; durante os dous ou tres primeiros días produce o costro. Pasado este período, o animal sintetiza propiamente o leite durante todo o periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependendo de moitos factores), cunha produción media diaria moi fluctuante que vai desde 3 ata 25 litros. O leite sintetizase fundamentalmente na glándula mamaria, pero unha gran parte dos seus constituentes proveñen do soro da sangue.[39] A súa composición química é moi complexa e completa, o que reflicte a súa gran importancia na alimentación das crias. A composición do leite depende das necesidades da especie durante o periodo de crianza.[40]

Lactosa[editar | editar a fonte]
Artigo principal: Lactosa.

A lactosa é un disacárido presente unicamente en leites, representando o principal e único glúcido. Non obstante, identificáronse pequenas cantidades de glicosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos e aminoazucres derivados da hexosamina.

A lactosa sintetízase na glándula mamaria por un sistema enzimático no que intervén a alfa-lactoalbumina para despois segregarse no leite. É un 15% menos edulcorante que a sacarosa, e contribúe xunto coas sales, ao sabor global do alimento. A encima lactase hidroliza o enlace glicosídico e separa o azucre en glicosa e galactosa,[41] pero o seu nivel varía entre as diferentes poboacións humanas e hai grupos cunha alta porcentaxe de Intolerancia á lactosa, especialmente no leste de Asia e entre os amerindios. Estas diferenzas débense a que os altos niveis de lactasa logo da etapa de lactación corresponden a unha mutación recente de carácter dominante, que aconteceu hai poucos miles de anos entre os pastores do norte de Europa e do leste de África.

Cando a lactosa chega ao colon, fermenta e produce hidróxeno, dióxido de carbono e ácido láctico, que irritan este órgano; ademais, absórbese auga no intestino para equilibrar a presión osmótica. Todo isto pode traer como resultado diarrea, flatulencias e cambras abdominais. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algúns sectores da poboación mundial, os produtores suman ao permeado (soro) unha encima, a α-lactase que hidroliza o disacárido nos seus dous monosacáridos e así é tolerada polos grupos alérxicos á lactosa.

A lactosa é producida dende que o bebé comeza a lactar, e comeza a diminuír a súa produción co crecemento, xa que bioloxicamente o humano non require obrigatoriamente de leite na súa dieta básica despois da infancia, como demostra que o 70 ou 80% dos adultos prescinden dela. [41]

Lípidos ou graxas[editar | editar a fonte]

As propiedades do leite son o reflexo dos ácidos graxos que contén. Así temos varios grupos de lípidos presentes no leite: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos graxos libres, esterols e os seus ésters, e algúns glícidos.

Lípido Porcentaxe do total de lípidos[42] Concentración (g/L)
Triacilglicéridos
96-98
31
Diacilglicéridos
2,10
0,72
Monoacilglicéridos
0,08
0,03
Fosfolípidos
1,1
0,35
Ácidos graxos libres
0,2
0,08
Colesterol
0,45
0,15
Hidrocarburos
rastros
rastros
Ésteres de esteroles
rastros
rastros

Os triacilglicéridos atópanse como pequenas partículas chamadas glóbulos. Conteñen unha gran cantidade de ácidos graxos, identificándose ata 400 tipos diferentes no leite de vaca (os aceites ten entre 8 e 10). O leite é o alimento que ten a composición lipídica máis complexa.[43] Con todo, o 96% do total confórmano só 14 ácidos graxos, sendo os máis importantes o ácido mirístico, o ácido palmítico e o ácido oleico. A gran cantidade de graxas débese á alimentación do bovino e á intensa actividade do rumen.[44] No caso das focas, o exceso de contido graxo débese á dieta baseada en peixes e é parte dunha adaptación natural para que a cria soporte o frío extremo. No caso do leite humano, o contido graxo depende da nutrición equilibrada da muller durante o embarazo e a lactancia; por iso é polo que unha dieta plenamente omnívora beneficia ao contido graxo exacto do leite.[45]


Caseínas[editar | editar a fonte]

Produción de queixo.
Artigo principal: Caseína.

De todas as proteínas presentes no leite, as máis comúns e representativas son tres, e todas son caseínas:[46] a caseína-αs1, a caseína--β e a caseína-κ. Na industria láctea, é moi importante a caseína-κ,[47] xa que a súa hidrólise encimática polo callo (a encima quimosina) xera unha nova proteína, denominada para-κ-caseína. Cando esta última reacciona co calcio xera paracaseinato de calcio. Durante o proceso de maduración do queixo, e a partir de para-κ-caseína, fórmanse uns macropéptidos denominados γ-caseínas, responsables das características reolóxicas e organolépticas dos queixos.[48] A máis rica neste tipo de caseína é o leite de vaca, mentres que a máis pobre provén do leite humano, debido a que ao ser hidrolizada pola renina é posible que se precipite en paracaseína-κ, a cal ao reaccionar co calcio xera paracaseinato de calcio.

A fase micelar[editar | editar a fonte]

As caseínas interaccionan entre si formando unha dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas chamadas micelas cun diámetro que adoita variar entre 60 a 450 nm posuíndo un promedio de 130 nm. Malia a abundante literatura científica sobre a posible estrutura dunha micela, non hai consenso sobre o tema. Existe un modelo proposto que considera que a micela atópase á súa vez constituída por subunidades da mesma forma, cun diámetro de entre 10 e 20 nm.

Miscela.png

O modelo arriba ilustrado permite observar como as subunidades enlázanse entre si grazas aos ións de calcio. Suxírese que o fosfato de calcio únese aos grupos NH2- da lisina; o calcio interacciona co grupo carboxilo ionizado (COO-). As submicelas constitúense a partir da interacción constante entre as caseínas α, β e κ. Hai que resaltar a función estabilizadora da caseína κ contra a precipitación de calcio doutras fraccións proteínicas. A gran cantidade de modelos fisicoquímicos (por citar algúns: Rose, Garnier e Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Nobre, etc.), todos concordan en que as unidades hidrófobas entre as moléculas de proteínas aseguran a estabilidade da micela.[49][50]

Soro de leite[editar | editar a fonte]

Artigo principal: Soro de leite.

A partir de 10 litros de leite de vaca pódese producir de 1 a 2 kg de queixo (é dicir, na súa maior parte de caseína) e un promedio de 8 a 9 kg de soro de leite. O soro é o conxunto de todos os compoñentes do leite que non se integran na coagulación da caseína, e de acordo co tipo de leite (é dicir, da especie da que provén) pódense ter dous tipos de soros, clasificados polo seu sabor:

  • O soro doce, que provén de queixos coagulados con renina. A maioría deste soro componse de nitróxeno non proteico (22% do total) e ten unha gran concentración de lactosa (cerca do 4.9% de todo o soro); é o máis rico en proteínas (0.8%) pero moi pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). O resto do soro é un conxunto de sales, minerales e graxas que varían de especie a especie. O pH oscila entre 6 e 6,2.
  • O soro acedo, que provén de queixos coagulados con ácido acético. É o subproducto común da fabricación de queixo fresco e requeixo e polo baixo pH (4,6) resulta corrosivo para os metales. Contén unha maior proporción de nitróxeno non proteico (27% do total) e posúe menos lactosa en concentración (4,3%) xa que, por provir de leites acedos, parte da lactosa convértese en ácido láctico pola fermentación. Por iso, ten máis cantidade de ácido láctico (0,75%). Debido á desnaturalización, é máis pobre en proteínas (0,6%). Adoita ter menor concentración de sales, minerales e graxas, cuxas concentracións varían de especie a especie.

Os lactatos e os fosfatos (sales moi comúns no soro) axudan a gardar o equilibrio acedo-base e inflúen moito nas propiedades do soro (estabilidade e precipitación térmica).[51]

O soro ten unha proporción baixa de proteínas, con todo posue máis calidade nutritiva que as caseínas do queixo. A excesiva produción de soro ao elaborar queixo foi sempre unha preocupación e ideáronse moitas formas de aproveitalo. Unha das máis sinxelas, de tipo caseiro, é quentalo para precipitar as proteínas e logo prensarlo ou filtralo. En moitas poboacións de México adoita comerse inmediatamente logo de salalo (e recibe o nome de requesón). As súas aplicacións industriais adoitan vir unha vez que se lle deshidrata, cando é pouco soluble. Durante a evaporación (para eliminar a auga) e a aspersión (para secalo) pode perder as súas propiedades nutricionais polo que o pH e a temperatura destes dous procesos deben vixiarse con esmero durante o secado do extracto.[52][53]

As proteínas do soro son compactas, globulares, cun peso molecular que varía entre 14.000 e 1.000.000 daltons, e son solubles nun amplo intervalo de pH (mantéñense intactas cando o leite se corta de xeito natural, xa que non houbo presenza de calor que desnaturalice as proteínas). En estado natural non se asocian coas caseínas, pero nos leites tratados térmicamente e homoxeneizadas, unha parte destas proteínas si o fai.[54] As proteínas do soro constan polo menos de 8 fraccións diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) e por iso son as primeiras en degradarse con procesos como a pasteurización ou a UHT. A razón pola que o leite non se descompón estando fóra de refrixeración unha vez tratada térmicamente é porque as proteínas do soro, ao desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce a actividade da oxidación de xeito parcial.[55] As proteínas do soro con maior importancia no leite son:

a) α-lactalbumina: constitúe o sistema enzimático requirido para a síntese da lactosa. Os leites de animais que non presentan esta proteína tampouco contén lactosa. Non posúe sulfhidrilos libres pero si catro disulfuros que ceden as cistinas, polo que ten 2,5 veces máis xofre que a caseína. Posúe baixo peso molecular e un alto contido en triptófano. Considérase que fai moito tempo, as aves e os bovinos estiveron unidos por un tronco común xenético (non taxonómico) debido a que a secuencia de aminoácidos desta proteína é semellante á lisocima do ovo.[56] Desnaturalizase a 63 °C.
b) β-lactoglobulina: insoluble en auga destilada e soluble en dilucións de sales, desnaturalizase e precipitase a menos de 73 °C (non resiste a pasteurización). Esta proteína non se atopa no leite humano, sendo abundante especialmente en ruminantes e é considerada a responsable de certas reaccións alérxicas nos infantes.[57] Existen tratamentos industriais que permiten modificar os compoñentes do leite de vaca para que se parezan aos do leite humano e poder así darlla aos bebés. Nestes procesos elimínase esta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos ou por filtración en xel, para despois mesturala con outros compoñentes (caseína, aceite de soia, minerales, vitaminas, lisocima, etc.).[58][59][60][61]
c) Proteína ácida do soro (WAP, en inglés): é un compoñente do leite que só se atopa na categoría GLIRES, que agrupa a roedores e lagomorfos, aínda que se atoparon secuencias relacionadas no porco. Do feito de que conteñen dominios similares a inhibidores da proteasa obsérvase que a súa función é antimicrobiana e protectora das mucosas orais.[62]
d) inmunoglobulinas: suman o 10% do total das proteínas do soro e proveñen do sangue do animal. Pertencen aos tipos IgA e IgE e proceden das células plasmáticas do tecido conxuntivo da mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algúns científicos, segundo díxose antes, ven niso a razón de ser do leite, xa que permiten transmitir certa inmunidade á cría (principalmente a memoria das enfermidades que a nai sufriu). Adoitan ser moi abundantes no costro (hasta 100g/L).

Propiedades microbiolóxicas[editar | editar a fonte]

O leite recentemente obtido é un sustrato ideal para un gran número de xéneros bacterianos, algúns beneficiosos e outros perxudiciais, que provocan alteracións diversas do alimento e as súas propiedades:[63]

Tipo de bacterias[64] Efectos sobre o alimento Condicións necesarias para a súa activación ou desenvolvemento
Lácticas Son as bacterias que converten mediante a fermentación a lactosa en ácido láctico. Poden xerar unha alteración na consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que pode facer espesar o leite, paso principal para elaborar iogur. Xera que a porcentaxe de acidez suba e o pH baixe a 4,5. Requírese de temperaturas xa sexa ambientais ou superiores. A temperaturas ambientais xérase un cultivo láctico e pode tardar ata 2 días, aplicando quencemento o proceso faise menos lento.
Propiónicas Xeran liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre as trazas de ácido propiónico do leite para xerar ácido acético. Poden xerar un exceso burbulleante sobre o leite e dar un cheiro excesivamente ácido. Requiren de temperaturas de 24 °C para comezar a actuar.
Butíricas Xeran coágulos grasos no leite non acidificado. A alteración da graxa pode xerar un espesor moi pouco desexado. Requiren de pouca acidez e dun pH superior a 6,8.
Patóxenas Alteran todas as propiedades. A acidez diminúe, o pH comeza a facerse básico, existe unha separación irregular das graxas e a caseína ("córtase") e o cheiro faise pútrido. A súa presenza, como a de coliformes, pode indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 e dióxido de nitróxeno (NO2). Xeran burbullas grandes e parecen efervescer. Requiren de temperaturas de 37 °C e de acidez baixa. Usualmente, o leite fóra de refrixeración experimenta estes cambios.
Psicrófilas Este tipo de bacterias aparecen despois do esterilizado do leite e resisten as baixas temperaturas podendo ata manifestar crecemento bacteriano entre 0 e 10° Celsius.

Aínda que no esterilizado elimínanse a maior cantidade deste tipo de xermes, estes deixan unha pegada enzimática (proteasa) que resiste as altas temperaturas provocando nos leites un amargor característico cumprido o 50% do tempo da súa caducidade. Na industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas e leites brancos.

Requiren un grado de acidez e valor de pH menor a 6.6. Non son inhibidas por conxelamento e xeran unha persistente actividade enzimática.

Como control de calidade, o leite cru (sen pasteurizar) analízase antes de determinar o destino como produto terminado, si o reconto de xermes é maior que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) é un leite de inferior calidade que unha cuxo reconto sexa menor a ese número. Tamén determinase a potencialidade de brucelose que puidese presentar.

Propiedades nutricionais[editar | editar a fonte]

A súa diversificada composición, na que entran graxas (onde os triglicéridos son a fracción maioritaria co 98% do total lipídico e cuxos ácidos graxos que os forman son maiormente saturados), proteínas, (caseína, albumina e proteínas do soro) e glícidos (lactosa, azucre específica do leite), convérteno nun alimento completo. Ademais, o leite enteiro de vaca é unha importante fonte de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). A vitamina D é a que fixa o fosfato de calcio os dentes e ósos, polo que é especialmente recomendable para os nenos.[65] O calostro é un líquido de cor amarelo, rico en proteínas e anticorpos, indispensables para a inmunización do recentemente nado. Malia iso, non ten aplicación industrial.

Véxase tamén: Nutrición dos mamíferos.

Procesos industriais[editar | editar a fonte]

O leite cru ou leite anello non sería apto para a súa comercialización e consumo sen ser sometido a certos procesos industriais que asegurasen que a carga microbiolóxica está dentro duns límites seguros.[66] Por iso, un leite con garantías de salubridade debe ser muxido con métodos modernos e hixiénicos de succión nos cales non hai contacto físico co leite. Logo do seu muxido, ha de arrefriarse e almacenarse nun tanque de leite en axitación e ser transportado en cisternas isotermas ata as plantas de procesado.

En devanditas plantas, ha de analizarse o leite antes da súa descarga para ver que cumpre cunhas características óptimas para o consumo.

Entre as análises, están os fisicoquímicos para ver a súa composición en graxa e extracto seco, entre outros parámetros, para detectar posibles fraudes por augado, os organolépticos, para detectar sabores estranos e os bacteriolóxicos, que detectan a presenza de bacterias patóxenas e de antibióticos. Estes pasan ao leite procedentes da vaca en tratamento veterinario e á súa vez pasan ao consumidor. O leite que non cumpre cos requisitos de calidade, debe ser rexeitada.

Unha vez comprobado o seu estado óptimo, é almacenada en cisternas de gran capacidade e disposta para o seu envasado comercial.

Depuración[editar | editar a fonte]

O leite, segundo a aplicación comercial que se lle vaia a dar pode pasar por unha gran cantidade de procesos, coñecidos como procesos de depuración. Estes aseguran a calidade sanitaria do leite, e listanse a continuación:

  • Filtración: utilízase para separar a proteína do soro e quitar así as impurezas como sangue, pelos, palla, esterco. Utilízase unha filtradora ou unha reixilla.
  • Homoxeneización: Utilízase este proceso físico que consiste na axitación continua (pneumática ou mecánica) xa sexa cunha bomba, unha homoxeneizadora ou unha clarificadora, e cuxa finalidade é diminuír o glóbulo de graxa antes de quentala e evitar así que se forme nata. Este debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cando se estandariza o leite ou se regulariza o contido graxo, mestúrase con homoxeneización, evitando a separación posterior de fases. Realízase a 50°C para evitar a desnaturalización. A homoxeneización, logo da pasteurización, estabiliza a graxa en pequenas partículas que preveñen a aparición da nata durante a fermentación e xera unha mellor textura xa que a interacción entre caseínas e os glóbulos de graxa vólvese favorable para facer derivados lácteos que requiren fermentación.[67]
  • Estandarización: cando un leite non pasa positivamente a proba de contido graxo para elaborar determinado produto, utilízase leite en po ou graxa vexetal. Realízase de dúas formas: primeiro de xeito matemático (con procedementos como a proba χ² de Pearson ou Balance de materia) e a outra práctica, medindo as masas e mesturándoas. Antes de que o leite pase a calquera proceso, debe ter 3,5% de contido graxo. Este proceso emprégase tamén cando o leite, unha vez tratado térmicamente, perdeu algún tipo de compoñentes, o cal faise máis habitualmente co leite que perde calcio e ó que se lle reincorporan novos nutrientes.
  • Deodorización: utilízase para quitar os cheiros que puidesen impregnar o leite durante o seu muxido (esterco, por exemplo). Para iso emprégase unha cámara sen carga, onde os cheiros elimínanse por completo. O leite debe cheirar doce ou acedo.
  • Bactofugación: elimina as bacterias mediante centrifugación. A máquina deseñada para esta función chámase bactófuga. Xera unha rotación centrífuga que fai que as bacterias morran e se separen do leite. O leite debe ter 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar unha bactofugación débese realizar un cultivo das bacterias que hai no leite e identificalas, isto é moi importante xa que permite determinar o procedemento máis efectivo para eliminar unha bacteria específica. Adóitase tomar como estándar que durante 1800 segundos quentando a 80°C elimina aos coliformes, ao bacilo da tuberculose e as esporas; así como a inhibición das enzimas fosfatasa alcalina e a peroxidasa. Pero isto é só un estándar moi variable que depende de moitas condicións.
  • Clarificación: utilízase para separar sólidos e sedimentos innecesarios presentes no leite (como po ou terra, partículas moi pequenas que non poden ser filtradas). Utilízase unha clarificadora, onde se pode realizar o proceso de dúas formas: quentando o leite a 95°C e deixándoa axitar durante 15 minutos, ou ben quentándoa a 120°C durante 5 minutos.

Tratamentos térmicos[editar | editar a fonte]

Unha vez que xa se realizou a depuración, o leite pode ser tratado para o consumo humano mediante a aplicación de calor para a eliminación parcial ou total de bacterias.

De acordo co obxectivo requirido, empregarase a termización, a pasteurización, a ultrapasteurización ou a esterilización.[68][69]

  • Termización: con este procedemento redúcese ou inhibe a actividade enzimática.
  • Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedemento o leite quéntase a temperaturas determinadas para a eliminación de microorganismos patóxenos específicos: principalmente a coñecida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunhas outras bacterias.
  • Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): neste procedemento emprégase maior temperatura que na pasteurización. Elimina todas as bacterias menos as lácticas. Non require refrigeración posterior.
  • Esterilización: a alta temperatura empregada de 140 °C durante 45 s elimina calquera microorganismo presente no leite. Non se refrigera posteriormente; este leite recibe o nome tamén de hixienizada. Este proceso non se aplica a leites saborizadas ou reformuladas pois caramelizarianse.

A esterilización pode ocorrer nunhas autoclaves en liña denominadas Barriquands. Os leites brancos tratados deste xeito embalanse en Tetra Brik ou caixas de cartón especial hixienizadas e recubertas internamente cun filme satinado.

Logo dun tratamento térmico a refrixeración pode ser prescindible debido a que non é necesario baixar a temperatura en todos os casos, soamente cando o leite aínda posúe microorganismos.

De acordo coa calidade microbiana sainte considérase a refrixeración; por iso é polo que a termización ten refrixeración obrigada e a esterilizada non. Si non existen bacterias ou actividade enzimática o leite non se alterará a temperatura ambiente; si deixamos calquera leite nun vaso e sen tapar entón o osíxeno fará o propio como axente oxidante, máis non debido a actividades internas do leite.[70]


Presentación do leite no mercado[editar | editar a fonte]

A variedade de produtos lácteos existentes no mercado e os distintos tratamentos de leite é cada vez maior, como deixa explícito a foto superior dun mercado sueco.

A presentación do leite no mercado é variable, xa que se acepta por regra xeral a alteración das súas propiedades para satisfacer as preferencias dos consumidores. Unha alteración moi frecuente é deshidratala (Liofilización) como leite en po para facilitar o seu transporte e almacenaxe tralo seu ordeñado. Tamén é usual reducir o contido de graxa, aumentar o de calcio e agregar sabores.

Os requisitos que debe cumprir un produto para situarse nas diferentes categorías varían moito de acordo á definición de cada país:

  • Enteira: ten un contido en graxa entre 3,1% (p.ex. en Chile) e 3,8% (p.ex. en Suiza)
  • Leite Deslactosada: sométese a un proceso no cal transfórmase a lactosa en glucosa e galactosa para facela de maior dixestibilidade.[71] Moi popular en América Latina.[Cómpre referencia]
  • Leite descremada ou desnatada: contido graso inferior ao 0,3%
  • Semidescremada ou semidesnatada: cun contido graso entre 1,5 e 1,8%
  • Saborizada: é o leite azucarada ou edulcorada á que lla engaden sabores tales como amorodo, cacao en po, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas ou semi desnatadas.
  • Galatita: plástico duro obtido do callo do leite ou máis específicamente a partir da caseína e o formol.
  • En po ou Liofilizada: a este leite extraéuselle o 95% do auga mediante procesos de atomización e evaporación. Preséntase nun po cor crema. Para o seu consumo só hai que rehidratarla con auga ou con leite.
  • Condensada, concentrada ou evaporada: a este leite extraéuselle parcialmente a auga e preséntase moito máis espesa que o leite fluído normal. Poida que conteña azucre engadida.
  • Enriquecidas: son preparados lácteos aos que se lle engade algún produto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.
Véxase tamén: Produtos lácteos.

Produción e distribución[editar | editar a fonte]

Botellas de vidro empregadas no sistema de reparto leiteiro inglés.
Os dez maiores produtores de leite no ano 2005
(miles de toneladas)
India India 91.940
Estados Unidos de América Estados Unidos 80.264,51
Flag of the People's Republic of China.svg China 32.179,48
Flag of Russia.svg Rusia 31.144,37
Flag of Pakistan.svg Paquistán 29.672
Flag of Germany.svg Alemaña 28.488
Flag of France.svg Francia 26.133
Flag of Brazil.svg Brasil 23.455
Flag of the United Kingdom.svg Reino Unido 14.577
Flag of New Zealand.svg Nova Zelandia 14.500
Total mundial 372.353,31
Fonte: FAO[72]

Debido a que o leite ten un período de caducidade curto (sobre todo se se conserva fresco) debe ser consumido axiña após o seu muxido, ou sometido a refrixeración. En varios países o leite adoita ser repartido aos fogares diariamente (en inglés a denominación do produto xa o di: dairly é dicir lácteo ou a diario), pero as presións económicas fixeron deste servizo cada vez menos popular, e nalgunhas áreas a distribución é practicamente imposible realizar a repartición do leite. Nestes casos as persoas optan por mercaren o leite en establecementos como supermercados ou tendas de autoservizo. Anterior ao espallamento do uso de envases plásticos, ou tetra bricks o leite vendíase en botellas de vidro.

Nalgúns países como no Reino Unido tense o costume de que un leiteiro reparta pola veciñanza o leite durante a mañá. O leite entrégase nunha caixa de botellas de vidro (catro) con tapas de aluminio en fronte da porta de casa. As tapas de cor prateada significan que o leite está homoxenizado, vermello prateado indica semi-descremado, azul prateado indica que o leite está descremado e a dourado indica que provén da canle insular.

As botellas baleiras son recicladas. O leiteiro regresa ao día seguinte a deixar unha nova caixa rechea e levar as botellas baleiras para que sexan enchidas e voltas a entregar ao día seguinte. Actualmente algunhas persoas operan franquías que se opoñen ao uso da repartición diaria e substitúenos por un de intervalos de tempo iguais. Este xeito de repartición é frecuente tamén nos EUA.

Hoxe en día a mellora dos sistemas de tratamento térmico do leite (pasteurización ou esterilización) logrou que este produto puidese ser consumido con requirimentos baixos de conservación en case todo o mundo.

Aplicacións culinarias[editar | editar a fonte]

Vaso de leite.

O sabor que achega o leite é lixeiramente doce (debido á lactosa), as coccións prolongadas do leite provocan a reacción de Maillard entre a lactosa e as proteínas do leite, dando lugar a tonalidades de cor tostada. Un dos usos fundamentais é engadir humidade a algunhas preparacións, chegando a contribuír de forma tímida nos sabores e nas texturas. Cómpre mencionar que unha gran parte dos lácteos son empregados nalgunhas cociñas de todo o mundo, nalgunhas delas como a cocina turca,[73] a India[74] ou a cociña mexicana[75] son coñecidas pola súa variedade e oferta de receitas diversas.

O leite é ingrediente dalgunhas sopas, nas que se engade para reforzar certos sabores. Tamén é empregado ás veces ao mexer ovos para que tarden máis en callaren, na elaboración de salsas e en sobremesas como o arroz con leite, os flans (puddings). É moi empregado en bebidas como o café con leite (expresado no Arte del latte), batidos.

O leite e a súa connotación cultural[editar | editar a fonte]

O leite é un dos produtos gandeiros máis importantes. O cadro A leiteira, de Vermeer, podería encerrar, segundo algunhas interpretacións, elementos simbólicos, como que a blancura do leite aludise á nobreza desta criada no seu quefacer, o que levantaría críticas no seu tempo.[76]

O leite non só foi valorada como alimento polos humanos, senón que é a base de interpretacións simbólicas. Exemplo disto é a denominación da Vía Láctea[77] (galaxia na que se atopa o noso Sistema Solar). Os grandes cintos de estrelas que se poden ver entre as constelacións de Perseo, Casiopea e Cefeo, foron bautizados como a vía láctea para recordar a historia na que Hera quería aleitar a Heracles (Hércules, na mitoloxía romana), e este mordeuna tan forte que un chorro de leite saíu disparada cara ao cosmos.[77]

O leite e os seus derivados deron lugar a mitos dende a India ata Escandinavia. No Antigo Testamento aparecen como símbolos de abundancia e creación. Era tomada como un ofrecemento aos deuses[78] e polo tanto era tida como un acto divino relacionado coa vida.

O leite tamén pode simbolizar a beleza e a estética feminina.[79] Cleopatra utilizaba os baños de leite para realzar a súa beleza e aproveitar as propiedades cara á pel que ofrece esta.[79]

Pola súa cor sempre constante (con tonalidades de branco amarelento en todas as especies) recibiu connotacións relixiosas, como a pureza.[80] Na obra 'A leiteira' ' do pintor holandés Vermeer, a brancura do leite alude á pureza e virtudes da moza.[76] Algúns dos queixos máis famosos asócianse ao principal país produtor. Así, o queixo Roquefort é típico de Francia, o mozzarella e o queixo azul gorgonzola aos pratos de Italia, ou o zamorano da rexión de Castela e León, en España.[81]

En botánica, o branco do leite foi comparado coa cor das galiñas para bautizar á planta Ornithogalum umbellatum como Leite de galiña, planta nativa do Mediterráneo da familia das Liliaceae.[82]

Maiores consumidores de leite[editar | editar a fonte]

Listaxe dos maiores consumidores de leite — 2006 per capita
País Litros Queixo (kg) Manteiga (kg)
Finlandia Finlandia 183,9 19,1 5,3
Suecia Suecia 145,5 18,5 1,0
Flag of Ireland.svg Irlanda 129,8 10,5 2,9
Países Baixos Países Baixos 122,9 20,4 3,3
Noruega Noruega 116,7 16,0 4,3
España España 119,1 9,6 1,0
Suíza Suíza 112,5 22,2 5,6
Reino Unido Reino Unido 111,2 12,2 3,7
Australia Australia 106,3 11,7 3,7
Flag of Canada.svg Canadá 94,7 12,2 3,3
Fonte: Introduction to Dairy Science and Technology: Milk History, Consumption, Production, and Composition

Notas[editar | editar a fonte]

  1. http://www.quimica.urv.es/~w3siiq/DALUMNES/98/siiq3/leche.html
  2. 2,0 2,1 http://www.delaval.com.ar/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Leche.htm Delaval.com.ar
  3. http://costaricalinda.com/Mamiferos/ Mamíferos de Costa Rica Costaricalinda.com
  4. http://web.archive.org/web/20041204173459/http://www.cdrf.org/doc/Dairy%20Dispatch/Summer%202004%20Edition/MilkGenome.doc The Milk Genome: Using Science to Mine the Benefits of Our Most Nutritious Food
  5. http://www.ua-cc.org/lacteos.jsp
  6. http://www.vanguardia.com.mx/diario/noticia/salud/vidayarte/omnia:_tipos_de_leche/50333
  7. Alais, C. 1971. Ciencia de la leche. Cía. Editorial, México, DF.
  8. Química de los Alimentos, Salvador Badui Dergal, edit. Pearson, Addison Wesley. Edición 4ª. pp. 603 y 633
  9. Albano Beja-Pereira, Giorgio Bertorelle e outros: The origin of European cattle: Evidence from modern and ancient DNA PNAS,May 2006; 103:8113 - 8118
  10. "¿Leche de llama?" (en castelán). http://sitios.universia.edu.pe/noticias/principales/destacada.php?id=56242. Consultado o 05-15-2008.
  11. Misra A, Ganda OP. (2007). Migration and its impact on adiposity and type 2 diabetes. 23. PMID 17679049.
  12. Burge J, Kirchner M, Bramanti B, Haak W y Thomas MG. 2007. Absence of the lactase-persistence-associated allele in early Neolithic Europeans. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 104 (10): 3736-3741.
  13. Yuval Itan, Adam Powell, Mark A. Beaumont, Joachim Burger, Mark G. Thomas. 2009. The Origins of Lactase Persistence in Europe. PLOS Computational Biology Vol. 5(8), e1000491. Nota en castelán sobre o artigo en Madrid+d. Consultado o 25 de maio de 2013
  14. Artigo citado pola universidade de Stanford
  15. Olav T. Oftedal (2004). The Origin of Lactation as a Water Source for Parchment-Shelled Eggs. 7. DOI 10.1023/A:1022848632125.
  16. Vorbach C, Capecchi MR, y Penninger JM:. Evolution of the mammary gland from the innate immune system?. 28. PMID 1670006.
  17. David Brawand, Walter Wahli y Henrik Kaessmann. Loss of Egg Yolk Genes in Mammals and the Origin of Lactation and Placentation. 6. PMCID PMC2267819. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=2267819.
  18. OFTEDAL, OT (2002). The mammary gland and its origin during synapsid evolution. 7. PMID 12751889.
  19. Ji et al (2002), The earliest known eutherian mammal. Nature (416), p.816-822.
  20. Hadsell, D e outros (1999). Regulation of milk protein gene expression. 19. doi 10.1146/annurev.nutr.19.1.407.
  21. German, JB e outros: (2007). Gene regulatory networks in lactation: identification of global principles using bioinformatics. 1. PMID 18039394.
  22. Arif Mustafa. "The mammary gland". Arquivado do orixinal o 2006-01-15. http://web.archive.org/web/20060115135946/http://animsci.agrenv.mcgill.ca/courses/460/topics/3/text.pdf. Consultado o 26/08/2006.
  23. Olav T. Oftedal (2002). The Mammary Gland and Its Origin During Synapsid Evolution. DOI 10.1023/A:1022896515287. http://www.springerlink.com/content/u03457rt3674356k/fulltext.pdf.
  24. Química de los alimentos. Badui Dergal, Salvador, Editorial Pearson, 4a. ed., p. 604. (en castelán)
  25. Edwards, C. J., MacHugh, D. E., Dobney, K. M., Martin, L., Russell, N., Horwitz, L. K., McIntosh, S. K., Mac Donald, K. C., Helmer, D. & Tresset, A., et al. (2004) J. Archaeol. Sci 31, 695–710.
  26. Kijas, JW y otros. Five Ovine Mitochondrial Lineages Identified From Sheep Breeds of the Near East. 175. PMID 17194773. http://www.genetics.org/cgi/reprint/175/3/1371.
  27. Melinda A. Zeder, Brian Hesse. The Initial Domestication of Goats (Capra hircus) in the Zagros Mountains 10,000 Years Ago. 287. DOI 10.1126/science.287.5461.2254. http://www.sciencemag.org/cgi/content/abstract/287/5461/2254.
  28. Helena Fernández, Sandrine Hughes, Jean-Denis Vigne, Daniel Helmer, Greg Hodgins, Christian Miquel, Catherine Hänni, Gordon Luikart, and Pierre Taberlet:Divergent mtDNA lineages of goats in an Early Neolithic site, far from the initial domestication areas. PNAS, Oct 2006; 103:15375 - 15379
  29. Universia Perú. "¿Leche de llama?". http://www.universia.edu.pe/noticias/principales/destacada.php?id=56242. Consultado o 05-15-2008.
  30. (en ruso) Protective properties of moose's milk and perspectives of its use in pediatric gastroenterology, Sep-Oct 1987, pp. 33-5{{{pages}}}, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=3439068&dopt=Abstract
  31. Zeder, Melinda A. ed. (2006). Documenting Domestication: New Genetic and Archaeological Paradigms. University of California Press, p.264. ISBN 0-520-24638-1.
  32. Steinkraus, Keith H. ed (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker, p. 304. ISBN 0-8247-9352-8
  33. Conti, A y otros:. Efficacy of donkey's milk in treating highly problematic cow's milk allergic children: An in vivo and in vitro study. 18. DOI 10.1111/j.1399-3038.2007.00521.x.
  34. "Le lait d'ânesse produit per l'asinerie du pays des collines" (en Francés). http://www.asineriedupaysdescollines.be/general.htm. Consultado o 27-05-2008.
  35. "Leche de burro ¿El secreto de una vida longeva?" (en castelán). http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/?p=1618. Consultado o 27-05-2008.
  36. Contactmusic.com. "Gest's Zebra Milk Request" (en inglés). http://www.contactmusic.com/news.nsf/article/gests%20zebra%20milk%20request_1013812. Consultado o 26-05-2008.
  37. Muy interesante. "¿Por qué hay gente que sufre intolerancia a la lactosa?" (en castelán). http://www.muyinteresante.es/salud/preguntas-respuestas/por-que-hay-gente-que-sufre-intolerancia-a-la-lactosa-631374158404?utm_source=Cheetah&utm_medium=email_MUY&utm_campaign=130722_Newsletter. Consultado o 28/07/2013.
  38. Bushill, J.H. y Wright, W.B. 1964. Some physical methods of assessing the effects of processing on the structure and properties of milk, J. Soc. Dayry Technol., 17:3
  39. Larson, B.L. 1979. "Byosinthesis and secretion of milk proteins: A review", J. Dairy Res., 46:161
  40. Gresti, J.M., M. Bugant, C. Maniongui y J. Bezard. 1993. Composition of molecular species of triacylglycerols in bovine milk fat J. Dairy Sci. 76:1850-1869
  41. 41,0 41,1 Lactosa.org. "La intolerancia". http://www.lactosa.org/saber.html. Consultado o 26-08-2013.
  42. Os valores son promedios medios de leites empregados na industria láctea, debido a que son reguladas por normas oficiais. O leite que é doutros mamíferos varía a súa concentración de graxas de acordo á súa alimentación. Para ver eses valores consultar a táboa de análise química proximal superior.
  43. Gresti, Burgant, Manionigui y Bezard. (1993). Composition of molecular species of triacylglycerols in bovine milk fat. J. Dayri Sci. pp. 76.
  44. O rumen é un dos estómagos da vaca..
  45. Jensen, R.G., A.M. Ferris, y C.J. Lammi-Keefe. 1991. The composition of milk fat. J. Dairy Sci., 62:1.
  46. Swaisgood, H.E. 1973 The casein, CRC Crit. rev. Food Techological, 6:135
  47. Mercier, J.C., Ribadeau-Dumas, B.Y.Groscalude, S., 1985 "Amino-acid composition and sequence of bovine κ-casein". Neth. Milk Dairy. 27:313
  48. Dalgleish, D.G., Brinkhuis, J. y Payens, T: A. J. 1981 "The coagulation of differently sized casins micelles by rennet". European J. Biochem., 119:257
  49. Thompson, M.P. y Farrel, H.M. 1973. "The casein micelle-The forces contributing to its integrity", Neth Milk Dayry J., 27:20
  50. Hayakawa, S. e Nayai, S. (1985). Relationships of hydrophobicity and net charge to the solubility of milk and soy proteins. J. Dayri Sci. pp. 76:1850-1869.
  51. Hill, A.R., Irvine, D.M.y Bullock, D.H. (1985). Buffer capacity of cheese wheys. J. Food Sci. pp. 50:733.
  52. Mathur, BN. y Shahani, K.M. (1979). Use of total whey constituetens for human food. J. Dayri Sci. pp. 62:1.
  53. Morr, C.V. (1968). Composition physicochemical and functional propertiesof reference wheyprotein concentrates. J. Dairy Sci. pp. 50:1406.
  54. Dargal Badui, Salvador (2006). Química de los Alimentos. Cap. 12 Leche. Edit. Pearson, Addison Weasley. 4° Edición.. pp. 614.
  55. Dargal Badui, Salvador (2006). Química de los Alimentos. Cap. 12 Leche. Edit. Pearson, Addison Weasley. 4° Edición.. pp. 614.
  56. Brew, K y Grobler, J.A. (1992). α-Lactalbumin. Advanced Dairy Chemestry. proteins, vol. 1. Ed. P.F. Fox. pp. 191-229.
  57. Wharton, B. (1981). Inmunological implications of alternatives to mother's milk. The Inmunology of Infant Feeding. A. Wilkinson, Plenum Press, Nueva York..
  58. Al-Mashikh, S.A. y Nakai, S. (1987). Reduction of beta-lactoglobulin content of cheese whey by polyphosphate precipitation. J. Food Sci.. pp. 52:1237.
  59. Kuwata, T., Phan A.M., Ma, C.Y. y Nakai, S. (1985). Elimination of β-lactoglobulin from whey to simulate human milk protein.. J. Food Sci.. pp. 50:602.
  60. Shahani, K.M. (1979). Humanized milk. J. Dairy Sci. Technol.. pp. 14:2.
  61. Dargal Badui, Salvador (2006). Química de los Alimentos. Cap. 12 Leche. Edit. Pearson, Addison Weasley. 4° Edición.. pp. 614.
  62. Idoji Y, Watanabe Y, Yamashita A, Yamanishi K, Nishiguchi S, Shimada K, Yasunaga T, Yamanishi H: (2008). "In silico study of whey-acidic-protein domain containing oral protease inhibitors". International Journal of Molecular Medicine 21 (4). PMID 18360692.
  63. Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. 1994. Milk and Milk Products Technology -Chemistry and Microbiology.
  64. Os datos das bacterias aquí nomeadas están presentes en maior ou menor proporción en todos os tipos de leites
  65. Rolls, B.A. 1982. Effect of processing on nutritive value of food: Milk and milk products, en Handbook of Nutritive Value of Prcessed Food, Vol. 1. Ed. M. Rechcigl, p. 383-399. CRC Press, Boca Raton, Fl.
  66. Harper, J.W. (1976). Processing-induced changes. Dairy Technology and Engineering, The Avi Publishing, Westport, Conn. pp. Psráfrasis de la idea central del libro.
  67. Chandan, R.D., y Shahari, K.M. (1992). Yogurt. Cap. 1. Dairy Science and Technology Handbook, vol. 2. VCH Publishers Inc., NY.. pp. 1-56.
  68. Varnam y Sutherland (1994). Milk and Milk Products Technology -Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall, NY.
  69. Hori, T. (1985). Objective measurements of the porcess of curd formation duringrennet treatment of milks by hot wire method. J. Food Sci..
  70. Jackman, D.M., Patel, T.R. y Haard, N.F. 1985 Effect of heat-stable proteases on the kinetic parameters of milk clotting by chymosin. J.Food Sci., 50:62.
  71. ALIMENTOS (VII) LOS RICOS PRODUCTOS LÁCTEOS LA LECHE Consultado o 20/09/2014
  72. FAO
  73. http://www.turquiareal.com/gastronomia.htm Portal de tu Turismo: Gastronomía
  74. http://www.chefuri.com/v4/reportaje-Cocina_Hind%C3%BA._Caracter%C3%ADsticas-197.html Cocina Hindú.
  75. http://enciclopedia.us.es/index.php/M%C3%A9xico/Gastronom%C3%ADa Gastronomía de México
  76. 76,0 76,1 Artehistoria.jcyl.es. "Ficha de La Lechera" (en castelá]]). http://www.artehistoria.jcyl.es/genios/cuadros/3060.htm. Consultado o 18-04-2008.
  77. 77,0 77,1 Megasitio.org. "La Vía Láctea. Origen del nombre" (en castelá). http://www.megasitio.org/2007/10/30/la-via-lactea-origen-del-nombre.html. Consultado o 18-04-2008.
  78. Horacio, Epist. ii. 1. 143; Ovid, Fast. iv. 746 e v. 121, así como Tibullus, i. 1. 26 e ii. 5. 37.
  79. 79,0 79,1 Puntolight.cl. "La leche: Cleopatra tenía razón". http://www.puntolight.cl/estetica/facial/leche.htm. Consultado o 16-05-2008.
  80. Rie.cl. "Significados de Leche". http://rie.cl/?ps=2422.
  81. Alimentación-sana.com.ar. "Chef: Quesos" (en castelán). http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/quesos.htm. Consultado o 19/10/2014.
  82. Giftpflanzen.com. "Doldiger Milchstern (Ornithogalum umbellatum)" (en alemán). http://www.giftpflanzen.com/ornithogalum_umbellatum.html. Consultado o 18-04-2008.

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Galizionario
Vexa a entrada do Galizionario acerca de Leite
Commons
Commons ten máis contidos multimedia sobre: Leite

Outros artigos[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]