Gastronomía de Galicia

Polbo á feira.

Cartilla de racionamento.

A gastronomía de Galicia ten unha gran tradición e variedade, sendo un dos aspectos de maior importancia na cultura e sociedade galegas.

Está moi establecida a celebración de grandes comidas, ben en familia, ben en eventos, actos ou encontros. En Galiza teñen lugar gran número de festas gastronómicas, a maioría delas no verán. Un dos seus maiores estudosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.

Os petiscos, a diferenza doutros lugares, son consistentes e non se reducen a unhas simples olivas ou patacas; adoitan ser gratuítos ou de moi baixo prezo, sobre todo na provincia de Lugo, onde a súa gratuidade, ao ser acompañados por un viño ou unha "caña" de cervexa, é unha tradición convertida xa nun reclamo turístico. Ademais dos petiscos, tamén son frecuentes as tapas.

Características e elementos

Un dos elementos máis importantes e coñecidos da cociña galega é o marisco, sobre todo nas zonas costeiras. Cultivado nas rías galegas, nas que reside unha vastísima riqueza biolóxica, a súa calidade está recoñecida como unha das máis importantes a nivel mundial.

Petiscos

O petisco é un elemento característico da gastronomía galega. Consiste nunha pequena porción de comida, inferior a unha ración, comunmente servida cunha bebida, en moitas ocasións de modo gratuíto, dependendo principalmente da provincia ou vila, variando no prezo e na cantidade segundo o lugar. Algúns exemplos son:

• Empanada: feita con masa de trigo, de millo ou de centeo, hai moita variedade de sabores.
• Polbo con cachelos.
• Orella e morro de porco, sazonados con sal e pementa.
• Lacón ou xamón asado, co mollo.
• Raxo ou zorza; lombo de porco adubado, o primeiro sen condimento e o segundo sazonado con pementa.
• Tortilla.
• Pementos de Padrón, que en moitas ocasións tamén acompañan outros pratos.
• Patacas cocidas, decote pementadas ou en allada. As patacas novas adoitan facerse sen pelar (cachelos).
• Caldo galego.
• Champiñóns ou cogomelos, sazonados e con perexil.
• Chipiróns ou chocos, fritidos, na súa tinta ou guisados con salsas.

Pratos

A gastronomía galega está bastante fundamentada na carne e na verdura, sendo característicos os pratos abundantes e de gran contido calórico. Isto débese á diversidade da economía de subsistencia, sobre todo no rural, e á necesidade de inxerir comidas con contido en graxa para combater o frío.

Caldo

Está elaborado con grelos, verzas ou repolos, xunto con patacas, unto ou graxa de porco para dar sustancia, fabas e chourizo, lacón ou touciño entrefebrado. Sérvese moi quente. Antigamente era, as máis das veces, prato único, na actualidade sérvese como primeiro prato. O caldo sen verdura coñécese como caldo branco.

Polbo á feira

Recibe o nome pola tradición de ser preparado polas "pulpeiras" nas feiras de gando, e máis recentemente nas festas e romarías. O polbo é cocido e aderezado con sal gordo, pementa e aceite de oliva. Acompáñase con cachelos. Fóra de Galiza é coñecido como "Polbo á galega".

Chourizo con cachelos

Adoita estar acompañado tamén por algunha verdura. É moi usual no medio rural, onde se usaba sobre todo o chourizo negro, especialmente elaborado para cocer, e feito coas carnes menos valiosas procedentes da matanza, principalmente o corazón e outras vísceras e sebo, xunto con cebola e allo picados, pimentón e sal. Outra variedade de grande arraigo é o chourizo ceboleiro.

Cocido

Cocido galego

O cocido galego é máis abundante e forte có cocido madrileño. Adoita levar touciño, chourizo, polo ou galiña, garavanzos e verduras.

Churrasco

O churrasco adoita facerse á brasa, pero tamén se pode facer ao forno. Adoita servirse con patacas fritidas e con dúas salsas, unha picante e outra de allo.

Mariscada

Mariscada.

Percebes.

A mariscada consiste nun surtido de diversos mariscos, como navallas, lumbrigante, lagostas, cigalas ou gambas. Outros mariscos de grande aceptación son o centolo, a nécora, o boi, o percebe, a vieira, o santiaguiño, a cigala ou a ostra.

Pode presentarse nunha bandexa combinando os diferentes mariscos, ou con diferentes bandexas cos produtos separados. Adoita acompañarse de arroces caldosos e viño branco.

Empanada

Artigo principal: Empanada.

Os sabores máis frecuentes son a zorza, xoubas, carne, zamburiña, bacallau (xeralmente con pasas), atún ou vexetais.

Lacón con grelos

Tras desalgar o lacón durante 48 horas, cócese con touciño, chourizo, pataca e grelos, os brotes do nabo onde aparecen as flores. Adoita facerse en inverno, especialmente cara o entroido.

Pementos de Padrón

Os pementos de Padrón (sendo afamados os da parroquia de Herbón, adoitan fritirse e sazonarse con sal. Segundo o refran, uns pican e outros non.

Sobremesas e queixos

A torta de Santiago está feita con améndoa. As filloas, tamén chamadas freixós, son similares ás crêpes francesas, pero o recheo adoita ser doce (mel, nata, crema ou chocolate) en vez de salgado. Logo da matanza, adoita usarse o sangue do porco para facer filloas.

O leite fritido é outra sobremesa típica e de fácil elaboración, así como as torrijas, coas que se aproveita o pan reseso.

Bica.

A bica é típica da provincia de Ourense. Ten textura esponxosa e adoita complementarse con queixos graxos e acompañarse de licor ou café.

A castaña é propia do outono, e ademais de como gornición, tómase como sobremesa. Foi moi importante o seu uso na gastronomía galega, desde os primitivos poboadores até o século XVIII, antes da chegada do millo e a pataca. A festa do magosto celébrase en novembro. Outra sobremesa derivada da castaña é o marrón glacé.

Queixo de Arzúa-Ulloa

Ten diferentes variedades, sendo o máis común o queixo de tetilla, que se acostuma tomar con marmelo.

Queixo de San Simón

É afumado e semicurado, e ten forma cónica.

Queixo do Cebreiro

Queixo moi fresco.

Leite callado e requeixo da Capela

Fermentados do leite elaborados no concello da Capela, para seren adozados con azucre ou mel.

Torta de Mondoñedo

Parte das receitas medievais de tartas de froitos secos e froitas confitadas e escarchadas. Acadaron sona recentemente grazas ao establecemento do reposteiro coñecido como o "Rei das tartas", onde se achegaron moitas personalidades.

Amendoados de Allariz

Amendoados de Allariz.

Son unha mestura de améndoa moída con azucre e clara de ovo. Tras solidificarse a masa, colócase troceada sobre unhas obleas e fornéase.

Bebidas

Viños

Artigo principal: Viño de Galicia.

Queimada.

Galiza é particularmente coñecida pola calidade e variedade dos seus caldos.

Albariño

O albariño é unha variedade de uva branca. Dá un viño amplo, lixeiro, afroitado, saboroso e de gran calidade, que se usa especialmente para acompañar o marisco. Comercialízase baixo a denominación de orixe "Rías Baixas", que inclúe o Condado, o Salnés e Soutomaior.

Ribeiro

O ribeiro é un viño xove e lixeiro, branco e tinto. É costume servilo en cuncas.

Ribeira Sacra

Nesta variedade dominan os tintos, ao ser un viño de marcado corpo, propio das Ribeiras do río Sil e do Miño. É moi aprezado o Amandi.

Augardente e derivados

Augardente, branca, tostada e de herbas

A augardente, tamén coñecida como augardente de bagazo, augardente bagaceira ou caña, é a bebida de alta graduación que se obtén da destilación do bagazo nun alambique. O bagazo son os restos que quedan despois de extraer o mosto da uva para facer viño.

Porén a denominación de orixe xeográfica recolle as denominacións galegas Augardente de Galicia, Augardente de herbas de Galicia, e fai referencia ao bagazo só na súa versión en castelán Orujo de Galicia.

A augardente adoita tomarse en pequenas cantidades (unha parva), despois da comida ou mesturado co café. Antigamente adoitaba tomarse a parva despois do almorzo, antes de ir traballar.

A augardente branca é a caña en si. Segundo a maceración da augardente con herbas, froita ou froitos secos, dá lugar a diferentes variedades.

Queimada

A queimada é unha mestura de augardente, azucre, froita e grans de café. Arredor do proceso da súa preparación hai todo un ritual, prendéndolle lume ao líquido mentres se remove e se recita o conxuro da queimada.

Licor Café

O licor café elabórase macerando o café con azucre, un pouco de anís e pel de laranxa, aínda que os ingredientes (e o tempo de maceración) varían en función da persoa que o faga.

Crema de Augardente

A augardente feita crema cunha mestura de leite, crema de leite, cacao, etc. Semellante á crema de whiskey escocesa.

Véxase tamén

Ligazóns externas

• Gastronomía das Rías Baixas
• Festas Gastronómicas nas Rías Baixas
• Productos de Galicia (en castelán).
• Turismo, Gastronomía, Restaurantes, Hoteles y Fiestas de Galicia