Carne

Mestura de diversas carnes: bovina, porcina e de polo.

Carne picada de tenreira, base de numerosos pratos.

Alimentos
Pan - Pasta - Queixo - Arroz Carnes - Sopas - Peixes - Mariscos Auga - Leite - Patacas - Vexetais - Mel - Viño - Verduras - Froitas - Hortalizas - Legumes - Especias - Outros ingredientes Receitas de cociña
Cociñas rexionais
Asia - Europa - Caribe Sueste asiático - Latino américa Oriente medio - Norte de África - África - Galiza Categoría: Gastronomía
Técnicas de preparación rexionais
Técnicas - Utensilios Pesos e medidas
Vexa tamén:
Chefs famosos - Cociñas - Comidas diarias

Desde un punto de vista técnico, o Codex Alimentarius da FAO define á carne como "todas as partes dun animal que se ditaminaron como inocuas e aptas para o consumo humano ou que se destinan para este fin". A carne componse de auga, proteínas e aminoácidos, minerais, graxas e ácidos graxos, vitaminas e outros compoñentes bioactivos, así como pequenas cantidades de carbohidratos. Desde o punto de vista nutricional, a importancia da carne deriva das súas proteínas de alta calidade, que conteñen todos os aminoácidos esenciais, así como dos seus minerais e vitaminas de elevada biodispoñibilidade. A carne é rica en vitamina B₁₂ e ferro.

Porén, tradicional, popular e institucionalmente,

• a carne é o tecido animal, principalmente muscular, que se consome como alimento. Trátase dunha clasificación coloquial e comercial que só se aplica a animais terrestres, normalmente vertebrados: mamíferos, aves e réptiles). Tradicionalmente, e até a segunda metade do século XVIII, os cetáceos, mamíferos mariños, con varias especies comestíbeis polos humanos, considerábanse científica e popularmente como peixes;
• a pesar de poder aplicarse a definición da FAO aos animais mariños non mamíferos, estes entran na categoría de peixes. Os crustáceos, moluscos e outros grupos que comprenden especies comestíbeis (como algúns equinodermos), adoitan recibir o nome de mariscos.

Por outra parte, convén clarificar o concepto de vianda. Derivado do francés viande, que significa 'carne', este termo ten un significado máis amplo que carne, e designa, en galego a calquera comida utilizada polo ser humano, e mesmo a destinada aos animais. En plural, designa o conxunto dos diferentes pratos que se serven á mesa. Finalmente, moitos técnicos en alimentación denominan vianda á parte comestíbel dun animal (por exemplo, á dun molusco bivalvo sen a cuncha. En calquera caso, é un erro considerar vianda e carne como sinónimos.

Desde o punto de vista nutricional a carne é unha fonte habitual de proteínas, graxas e minerais na dieta humana. De todos os alimentos que se obteñen dos animais e plantas, a carne é o que maior valoración e apreciación alcanza nos mercados e, paradoxalmente, tamén é un dos alimentos máis evitados e que máis polémicas suscita. Os animais que se alimentan exclusivamente de carne chámanse carnívoros; pola contra, os animais que non comen carne e aliméntanse de plantas son herbívoros. As plantas que se alimentan de animais e insectos chámanse igualmente carnívoras (a pesar da súa entomofaxia). Os que comen carne de presas matadas por eles mesmos denomínanse depredadores e os que a obteñen de animais xa mortos denomínanse preeiros.

A maior parte do consumo de carne dos seres humanos provén de mamíferos, aínda que apenas nos alimentamos dunha pequena cantidade das 3.000 especies que existen. Consumimos sobre todo carne de animais ungulados, domesticados para provernos de alimento. As especies de abasto básicas para o consumo son o gando ovino, bovino, porcino e as aves de curral, mentres que as especies complementarias son o gando caprino, equino e a caza (maior e menor). A industria cárnica é a industria de alimentación que maior volume de vendas move. O consumo de carne está crecendo de forma global en consonancia co incremento da poboación mundial, sendo os países en vías de desenvolvemento os que posúen un maior cociente de crecemento, o que implica que nuns anos se necesitarán solucións para satisfacer a crecente demanda deste alimento.

Historia

A profesión de carniceiro era moi reputada na Idade Media.

É común nos seres humanos a alimentación a base de carne na dieta, así como para outras especies animais, e inclusive para unhas poucas especies vexetais. A alimentación dos primeiros homínidos (Australopithecus e Homo habilis) é obxecto de estudo e debate, aínda que parece que a carne de pequenos animais ou proveniente do carroñeo formaría parte da súa dieta, como o fan nalgúns monos antropomorfos (chimpancés). O dominio do lume, un dos trazos principais do proceso de hominización adóitase explicar en relación coa transformación culinaria dos alimentos, especialmente da carne. Algunha das especulacións antropolóxicas máis famosas teñen este tema en particular (O cru e o cocido, de Claude Lévi-Strauss). O Homo neanderthalensis e os primeiros representantes da especie humana Homo sapiens, como o home de Cro-Magnon, sometidos ás conxunturas climáticas das glaciacións en Europa e Asia, tiveron necesariamente un comportamento depredador e unha elevada proporción de carne na súa dieta.

O Neolítico fixo que a dieta das comunidades agrícolas se fixese máis dependente das especies vexetais, mentres que a dieta carnívora deixou de depender da caza e pasou a facelo da domesticación de certos animais (como o Bos primigenius hai 7.000 anos en Macedonia, Creta e Anatolia) e aos labores de gandaría das sociedades pastoriles . A carne e o seu consumo adoitábase limitar a ocasións especiais, festivas, e foi moi frecuentemente asociado polas culturas antigas a distintas formas de rituais relixiosos, como a hecatombe grega (gran sacrificio de cen bois, do grego ἑκατόν, hekatón, «cen» e βοῦς, bus, «boi»), a Pascua xudía, ou a matanza do porco practicada en moitas sociedades. Durante a época do Imperio Romano consumíase frecuentemente a carne de porco domesticado, ovellas e de cabras, orixinaria fundamentalmente das actividades de pastoreo. A evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne e de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) ou sacras en distintas civilizacións, como as vacas na India, é un dos temas principais da antropoloxía cultural, que busca tanto as explicacións simbólicas dadas polas propias culturas ou relixións como a lóxica económica e social, en equilibrio co medio ambiente (a sostibilidade ecolóxica da gandaría comprométese cando a presión demográfica supera os límites naturais).

Animal	Lugar	Domesticación
ovella salvaxe	Oriente Medio, Nepal, Tíbet, Asia Central	Zawi Chemi Shanidar (Iraq)
cabra salvaxe	Oriente Medio, desde Turquía ata Afganistán	Ganj-Dareh (Irán)
vacún salvaxe	Nunha área entre os paralelos norte 30º e 60º desde Europa ata o leste de Asia	Nea Nicomedia (Grecia), Çatal Höyük (Turquía)
porcino salvaxe	Nunha área entre os paralelos norte 20º e 60º agás en Europa Central	Cayônü (Turquía)
galiña salvaxe	Sueste de Asia e Indonesia	China, Tailandia e Vietnam

Valores tomados de diferentes fontes.

Durante a Idade Media en Europa a carne dos animais era un ben reservado ás clases máis altas da sociedade. Era frecuente o consumo de carne de aves e porco, deixando os grandes animais ao coidado e servizo da agricultura. As preparacións en salgadura, así como as marinadas en vinagre eran habituais para preservar o maior tempo posible as carnes. A Igrexa católica estableceu algunhas regras de xaxún parcial durante a Coresma (a festa previa é o entroido ou carnestolendas) e outras relixións como o islamismo (así como o xudaísmo) prohibiron o consumo de carne de porco impondo ademais regras achega do sacrificio dos animais destinados ao consumo humano. A convivencia das tres relixións monoteístas nalgunhas zonas, como a Península Ibérica durante a Idade Media tivo un dos seus puntos de discrepancia no consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios e rituais de sacrificio, que obrigaban a separar as carnicerías en cristiás, xudías e musulmás. En particular a prohibición do consumo de porco para xudeus e musulmáns facíalles obxecto de burlas polos cristiáns cando eran estes os dominantes, chegándose a utilizar en España e Portugal desde finais da Idade Media o concepto de marrano para designar aos xudeoconversos.

Yo te untaré mis versos con tocino. porque no me los muerdas, Gongorilla

Francisco de Quevedo, acusando de cristián novo ao seu inimigo Luis de Góngora.

En Inglaterra preferíase desde antigo a carne de vacún, así o indica o alcume dos beefeaters dado aos gardiáns da Torre de Londres que vén dicir que eran serventes reais cunha boa dieta (comedores de carne de vacún), algunhas das receitas como a sopa de rabo de boi indican esa preferencia desde antigo nas sociedades medievais inglesas. Na Idade Media (século XIII) establécese a profesión de carniceiro nas cidades europeas. No "Ménagier de Paris" publicado en 1393 faise mención ao comercio da carne entre diferentes vilas europeas.

A conservación da carne na época preindustrial era moi deficiente e produciu a necesidade de enmascarar a putrefacción con todo tipo de aderezos e especias. Desde a Baixa Idade Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pementa como para xustificar un comercio a longa distancia con Asia, que foi unha das razóns que levaron ás Cruzadas. A finais da Idade Media, a obstaculización da ruta do mar Mediterráneo oriental polo Imperio Turco, estimulou a Era dos Descubrimentos que levou aos portugueses a circunnavegar África e aos casteláns a emprender a expedición de Cristovo Colón. O descubrimento de América trouxo a posibilidade de novas especias para a conservación da carne, como o pemento proveniente do pemento.

Casa da Carnicería na Praza Maior de Madrid, onde os carniceiros do Abasto da Carne (a cargo dun obrigado ou contratista monopolista) fornecían ao público, controlados polo Repeso Maior. Tamén existían outras plazuelas con venda de carne, e un Rastro onde se curtían as peles provenientes do matadoiro. As reses vivas aproveitaban os pastos da Dehesa da Vila. Esta forma de organización do comercio cárnico subsistiu durante todo o Antigo Réxime, ata o establecemento dos mercados cubertos e a organización dun matadoiro moderno en Legazpi, a finais do século XIX e comezos do XX.

A colonización europea de América a partir do século XVI supuxo un intercambio de especies gandeiras, sobre todo desde Europa a América, xa que á inversa só foi significativa a introdución do pavo (ao contrario do que ocorreu na agricultura, en que houbo un intercambio máis equilibrado). Os grandes animais herbívoros extinguíronse en América miles de anos antes, a pouco da chegada do ser humano. A ausencia dunha gandaría de carne (máis aló de pequenos animais) aduciuse como unha das causas da antropofaxia ritual precolombiana (a antropofaxia ou a necrofagia apareceu en moitas outras culturas de distinto nivel de desenvolvemento social e ámbito xeográfico, e a súa explicación antropolóxica e peso na dieta é moi diverso). A gandaría de camélidos andinos (llama, vicuña e guanaco) non se estendeu a Europa. A expansión das especies introducidas polos españois, fundamentalmente a ovella, comparouse co descenso paralelo da poboación humana indíxena, que alcanzou proporcións catastróficas. A gandaría bovina foi especialmente importante pola facilidade que supuña o seu simple solta en vastas zonas de pastos, como a Pampa arxentina. Semellantes paisaxes gandeiras creáronse no século XIX no Oeste dos Estados Unidos e en Australia. En cada un deles creouse toda unha cultura na súa torno, que na súa primeira época centrábase nas peles e a la, e trataba a carne como un subproduto practicamente non aproveitable, dada a imposibilidade de conservación e transporte aos mercados consumidores, que paradoxalmente carecían de tal abundancia.

N' O Quixote trátase en numerosas ocasións do prestixio da carne, que o pobre fidalgo consumía problematicamente.

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda.

O gusto polo consumo de carne, e os poucos remilgos que había que facer para iso, produciu refráns como:

Se nada, corre ou voa, á cazola.

En canto ás cifras cuantitativas, na España do Antigo Réxime era convencional considerar unha ración diaria suficiente a media libra de carne (230 gramos, mentres que de pan considerábase suficiente unha libra), o que non quería dicir que toda a poboación puidese acceder diariamente ao seu consumo, nin que fose carne de primeira calidade (os máis pobres só alcanzaban a comprar vísceras e refugallos). A forma de preparación (prolongadas cocions nas potas, que algúns fan derivar do costume xudeu de deixala toda a noite do venres e a mañá do sábado para non acender lume en shabat) facían máis ou menos comestibles as carnes de reses moi vellas, aínda que só fose en caldos, como a sopa boba ou gallofa que os conventos repartían gratuitamente. O costume de meter un óso no caldo, que se reutilizaba día tras día, e ata se compartía entre a veciñanza prolongouse ata os anos da fame da posguerra civil española (década de 1940), e xa estaba descrita en O lazarillo de Tormes. A predilección polas distintas formas de cocido, servido coas súas tres vuelcos (sopa, verdura e carne), que asocia nas súas distintas variacións rexionais (escudella, fabada etc.) todo tipo de carne e todo tipo de legumes e verduras, tamén chegou ao refraneiro:

Logo de Dios, a pota. Todo o demais é bambolla.

Características

Carnicería mostrando unha ampla gama de embutidos empregados na Grünkohlessen de Alemaña.

En bromatoloxía, a carne é o produto obtido logo de matar a un animal no matadoiro e eliminar as vísceras en condicións de hixiene adecuadas tanto do proceso como do animal. A análise da carne e os produtos cárnicos é unha importante actividade na industria cárnica e en particular dentro do dominio de análise de alimentos, debido quizais a que é un alimento importante e relativamente caro dentro da dieta. A caracterización da carne mediante a análise química é de importancia para os compradores de carne na industria de procesamento de alimentos e é igualmente obxecto dunha extensa normativa de control na maioría dos países. A análise dos cárnicos é vital na industria de procesamento de alimentos para o control de calidade, a garantía, a caracterización nutricional e a etiquetaxe do produto.

Química da carne

A carne ten unha composición química bastante complexa e variable en función dun gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. O coñecemento detallado da súa composición e o xeito en que estes compoñentes se ven afectados polas condicións de manipulación, procesamento e almacenamento determinarán finalmente o seu valor nutricional, a durabilidade e o grao de aceptación por parte do consumidor. Quimicamente, tanto a carne fresca como aquela procesada industrialmente, caracterízanse realizando análise de contido microbiano e coa medida de atributos físicos como a tenrura e a cor, os constituíntes principais da humidade, o nivel de proteínas con respecto á graxa e as cinzas (material inorgánico). No caso de carnes crúas de abasto, realízanse outras medidas como o pH e a cor. Ambas constitúen indicadores da calidade da carne. A carne adóitase analizar para indicar niveis de frescura ou determinar se está rancia, con tests que indican o valor de peróxidos e de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estes miden o estado oxidativo da graxa rancia, mentres que as probas que pescudan os niveis de ácidos graxos miden o estado de hidrólise da graxa rancia. As carnes adoitan ter un rango de contido graxo que varía desde un 1% ata un 15%, xeralmente almacenada no tecido adiposo.

A maior parte do contido da carne é de orixe proteica, xeralmente coláxeno ou elastina. O coláxeno rompe en xelatina cando se cociña á calor en ambientes húmidos; por outra banda, a elastina mantense inalterada ao ser cociñada. O contido proteico repártese entre a actina e a miosina, ambas as responsables das contraccións musculares.

Sabores e cheiros

O sabor das carnes posúe preto de 1.000 compostos químicos identificados nos constituíntes volátiles da carne de vaca (res), tenreira, polo, porco e cordeiro. Estes volátiles están descritos como compostos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcohois, aldehidos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas e outros compostos que se fundamenten xeralmente no átomo do xofre e nos elementos halóxenos. Crese na comunidade científica que os sabores e aromas da carne proveñen predominantemente dos compostos acíclicos axofrados e dos compostos heterocíclicos que conteñen nitróxeno, osíxeno ou xofre. No entanto existen diferenzas respecto da cantidade dos compostos segundo a especie animal de que se trate.

O sabor da carne almacenada ou curada foi estudada con detalle pola industria cárnica, podendo comprobar que algúns nitritos existentes na carne reaccionan coas fibras enmascarando os sabores naturais. Sobre todo se se cura a carne mediante afumadura. Mentres que as carnes curadas ou postas en salgadura manteñen o seu sabor (chacina, carne-de-sol etc.). As técnicas para medir os sabores da carne son practicamente as mesmas, e non dependen da especie analizada. No entanto un dos "facilitadores" do sabor e textura neste alimento é o seu contido graxo.

Cores

A cor é un dos indicativos que empregan os consumidores á hora de elixir a carne. As carnes de aves adoitan ter, por regra xeral, unha cor máis clara que as de mamíferos, que adoitan ser máis escuras e de cor máis avermellada. A razón desta diferenza é o tipo de fibra muscular de que se compón, que é diferente nas aves e nos grandes mamíferos, debido á maior intensidade do traballo que soporta a musculatura destes últimos. Existen basicamente dous tipos de fibras musculares, as pertencentes aos músculos que desenvolven un traballo explosivo (fibras brancas) e aquelas que desenvolven un traballo lento e repetitivo (fibras vermellas). Os músculos de fibra branca atópanse maioritariamente en aves, que necesitan rápidos movementos, mentres que os grandes mamíferos posúen músculos de fibra vermella necesarios para soportar grandes esforzos. A cor vermella da carne débese fundamentalmente á mioglobina; esta cor deu lugar a unha clasificación "non científica" (non nutricional) das carnes en brancas (máis claras) e vermellas (máis escuras). A cor final da carne depende tamén do seu procesamento, almacenamento e cociñado. A tonalidade adoita variar cara ao marrón se se expón a peza ao aire durante algún tempo, debido en parte aos procesos de oxidación da mioglobina.

Tipos de carnes

Existen moitas variedades de carnes procedentes de moitas localidades, pódese dicir que a maioría do consumo mundial de carne procede da carne de animais domesticados para abastecer de materia prima a industria cárnica. Unha pequena proporción procede da carne de caza. Non sempre foi así, xa que na antigüidade (moito antes da revolución industrial) a maioría da carne consumida polos humanos procedía da caza, sendo a gandaría e o pastoreo un elemento menor.

Carnes de mamíferos cuadrúpedes

Carnes de vacún

Peza de carne de vacún coreana, pódese ver o entrevetado de graxa entre a fibra, características dalgunhas razas.

Unha das primeiras razas domésticas que puideron abastecer ao ser humano das súas necesidades cárnicas puido ser o bos primigenius que se estendeu ao longo de Eurasia. No século XVII algúns gandeiros de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mellorar certas calidades como o seu leite, a capacidade e resistencia ante o traballo agrícola, a calidade da carne etc. Desta forma existen hoxe en día razas como a francesa Charolesa e Limousin, a italiana Chianina (de tamaño inmenso), as inglesas de Hereford e Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan unha carne con sebo entrevetado (en inglés denomínase 'marbling') e que adoitan proceder de animais sacrificados á idade de 15 a 24 meses, este tipo de carne é entendido como de boa calidade polo consumidor medio estadounidense. No Xapón existen razas como a shimofuri de carne entrevetada (da rexión de Kōbe), algunhas destas carnes córtanse en finos filetes de 1,5 a 2 mm e elabóranse pratos como o sukiyaki e o shabu shabu.

Carnes de ovinos e caprinos

A carne de cordeiro é moi aceptada nas diversas culturas da terra; posiblemente fose a ovella (ovis aries) un dos primeiros animais en ser domesticados polo ser humano (tras o can e o bos primigenius) e é moi valorada pola produción de la (case un 10% das razas prodúcena) e leite (empregado na elaboración de queixo). As especies de cordeiros foron seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subprodutos como pode ser o leite ou a la, ademais de xerar certas características como o rabo graxento, moi prezado culinariamente nalgunhas partes. O ovino está moi relacionado coas actividades de pastoreo das sociedades nómades. En 1996, os principais produtores de carne de ovella por orde de importancia son: China, Australia e Irán. A carne de cabra é baixa en graxas e resulta popular naquelas zonas onde é importante o pastoreo.

Carne de porcino

Os porcos son descendentes do xabaril salvaxe euroasiático denominado os sus scrofa. Se a carne de vaca foi a predilección de moitos habitantes de Europa e América, a carne de porco é a que máis porcentaxe de poboación alimentou no resto do mundo, nalgúns países como China a palabra "porco" é entendida como un significado xenérico de "carne". Posúe a súa gandaría algunhas vantaxes: é relativamente pequeno, é omnívoro, ten un cociente de crecemento bastante bo comparado con outros animais e consómese case todas as partes do seu organismo. Dedícase en exclusiva á produción de carne. Outras desvantaxes caen sobre o consumo da súa carne: transmite enfermidades procedentes de parasitos e ten unha porcentaxe de contido graxo relativamente alto (en desacordo coa nutrición moderna). Os principais produtores de carne de porcino por orde de importancia son a [[República Popular da China|China, os Estados Unidos e o Brasil (datos de 1996).

Carnes de antílolpes

Artigo principal: Carne de antílopes.

Elán común.

A cría extensiva de diversos antílopes está actualmente ben establecida en África do leste e do sur, moitas vecee en asociación cos bovinos domésticos. Entre eles destaca o elán común (Taurotragus oryx), sen dúbida a especie africana máis apropiada para as tentativas de domesticación. Existen pequenos rabaños de eland doméstico ou semidoméstico en Ucraína, Kenya, Zimbabue e Namibia. Outras especies concernidas son as pertencentes ao xénero Oryx, os órix ou órices; dúas especies, Oryx beisa e O. callotis, aprovéitanse en Kenya e en Tanzania e unha terceira, O. gazella, en Suráfrica, Botsuana e Namibia. Así mesmo, a espoecie Antidorcas marsupialis, que está amplamente difundido en ambientes áridos de Suráfrica, Botsuana e Namibia, en condicións que non son aceptábeis para a cría do gando convencional; a súa carne expórtase a Europa desde zonas que se encontran libres de febre aftosa.

Gastronomía

A carne dos antílopes é de cor vermella escura. Ten unha textura compacta e tenra, e un sabor intenso que perdura no padal.

Carnes de aves

Carnes de volatería, segundo o artista Albrecht Kauw.

Entre a carne de aves (denominada ás veces como volatería) atópase a de aves de curral como pode ser a de galiña (gallus gallus, o seu coidado proporciona tamén ovos); o pato que se consome en dúas etapas: no ovo xerminado tal e como o fan en Filipinas no balut, ou nun adulto de 6 a 16 semanas; o pavo que se pode coidar en exemplares nun rango de 6–9 kg para o consumo humano entre 12 e 18 semanas mentres que nos EUA chégase a estender nun período de ata 32 semanas para adquirir exemplares inmensos; o ganso, o paspallás, a perdiz, a pomba etc. todos eles animais domesticados que producen ademais ovos. Gran parte das variedades existentes de galiñas están adaptadas e seleccionadas para proporcionar grandes rendementos no crecemento. Por regra xeral considéranse carnes brancas, aínda que hai excepcións (como a carne de avestruz). As galiñas derivaron por selección a razas de alta velocidade de crecemento co obxectivo de satisfacer a demanda de carne. Por regra xeral unha ave é capaz de alcanzar a idade propia do seu sacrificio nunhas poucas semanas, o tempo depende do tipo de ave e dentro do tipo existen razas 'máis temperás' que outras.

Outras carnes

En diferentes culturas o tipo de consumo de carne varía moito, o concepto habitual é relativo e está relacionado cos costumes culinarios do lugar, a dispoñibilidade do animal, as tradicións sociolóxicas etc. Na cociña occidental non se realizan certas preparacións por ser "pouco habituais" ou por ser unha práctica xa abandonada, ou moi localizada de certas áreas:

• Carnes de lebres e coellos. Adoitan ser animais que tradicionalmente se consideraron de caza, os seus altos cocientes de reprodución convértelles nunha especie idónea para a súa gandaría. Trátase dunha carne baixa en graxas (menos do 4%) e alta en contido proteico (máis do 20%). As pezas adoitan ter entre os 2,5 kg de peso.
• Carne de cabalo. É consumida frecuentemente nalgúns países de Europa, como Alemaña e o oeste de Francia e nalgúns lugares de Asia, a pesar de que sexa rexeita nalgunhas partes (tanto a carne como o seu leite). A carne dos seus equivalentes como o burro e a mula. Os antigos gregos ofrecíana como sacrificio a Poseidón. O consumo de carne de cabalo denomínase hipofagia.
• Carne de can. Existe na cociña coreana e na cociña chinesa. Nalgúns lugares de Asia consómese de forma tradicional desde moi antigo con fins medicinais, onde se cre que prevén a impotencia ademais de proporcionar "calor" aos cinco órganos vitais Chegouse a consumir en diferentes partes como no México prehispánico, xa que os aztecas consumían o "itzcuintli" ou can pelón mexicano.
• Carne de gato. Non é estraño velo en mercados chineses para ser cociñado. Aínda que en España é rexeitado para o seu consumo por ser animal de compañía, chegouse a consumir en épocas de escaseza, do mesmo xeito que a carne de can (é a orixe da expresión dar gato por lebre).
• Carne de avestruz. Aínda que orixinario da cociña australiana, é cada vez máis popular en Europa, e hoxe día as granxas de avestruces ou os gandeiros que complementan a súa granxa con estes animais son cada vez máis frecuentes, sendo habitual atopalas nas feiras de gando.
• Carne procedente de anfibios e réptiles. É unha carne branca moi apreciada en gran parte de Asia. En Europa ten tradición o consumo da carne de ra, con todo caeu en desuso. Desde hai varias décadas volveu a consumirse timidamente.
• Carne de insectos. A entomofagia non é considerada na maioría dos países occidentais, pero aos poucos vai gañando consumidores adeptos podendo chegar a ser fonte importante de proteínas na dieta occidental.
• Carne de camelo. É moi empregada en certos lugares de África (Oriental e setentrional) así como nalgúns países de Medio Oriente, onde é apreciada tamén o seu leite. O sacrificio dun dromedario adulto pode proporcionar entre 500 e 600 kg de carne neta cun contido baixo de graxas que pode chegar a un 5%. Esta carne é evitada polos cristiáns coptos de Exipto. Dentro da mesma especie atópase a llama nunha preparación en forma de carne seca denominada charqui (unha especie de chacina que se fai tamén coa carne doutros animais) e pódese elaborar entre 10 e 15 kg por cada llama.
• Carne de balea. O consumo da carne destes grandes mamíferos (chegan a pesar 150 toneladas) está moi regulado e prohibido nalgúns países, a pesar diso consómese nalgúns lugares onde a súa carne forma parte das receitas máis tradicionais. A súa carne é moi similar á carne do vacún, pero cun maior contido graxo, a cor da carne depende a idade do espécime e pode variar entre vermello a vermello escuro. Esta carne ten períodos de conservación moi curtos e tende a porse rancia moi rápido.
• Canibalismo. Foi unha práctica realizada nas culturas antigas, sendo co tempo rexeitada, abandonada e finalmente, restrinxida polo ámbito penal, perseguida polas sociedades modernas. Xorde con maior frecuencia en períodos de fame negra como unha forma de desesperación.

Carne de caza

A caza do paspallas, por Goya. A caza de certos animais asociouse desde antigo ás clases altas da sociedade.

Artigo principal: Cinexética.

A carne de caza é un caso distinto do das carnes procedentes de animais criados en granxas. A carne de animais confinados (ou cun grado restringido de liberdade) posúe calidades moi diferentes das das carnes 'industriais'. Estas carnes de caza son moi apreciadas e consómense especialmente en outono. En moitos restaurantes de Europa celébrase a chegada da estación otoñal ofertando pratos de caza. En países como os EUA, como a carne procedente da caza non é inspeccionada, o seu consumo está vetado polas autoridades alimentarias. Era tradición dos indios nativos de Norteamérica a caza do bisonte.

As carnes de caza posúen menor contido graxo que as de animais de curral ou domesticados. Os motivos son evidentes, xa que ambos tipos de animais levan dietas e estilos de vida moi diferentes. Esta característica fai que necesiten menos tempo para cocinarse (a graxa é un mal condutor da calor) e que presenten un aspecto máis 'seco' cando se fan á barbacoa. A caza posúe un sabor característico que ás veces inténtase imitar noutras carnes. Este sabor quitábase nas cociñas do século XVIII mediante un curado excesivo da carne: deixábase colgada durante ás veces unha semana ata o punto de chegar case á descomposición , a este proceso denominábaselle mortificación ou faisandage (do faisán) e tiña dúas finalidades: a de facer máis tenra a carne e reducir o sabor a 'caza' (non moi prezado na época). Noutras ocasións empregábase a carne da caza en pratos máis elaborados, de modo que se enmascarase o sabor, tal e como pode ser a afumadura ou os marinados.

A carne de caza adóitase categorizar como "de caza maior" e "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente do tamaño da peza. Así, a caza maior corresponde a animais como o xabaril e o veado, e a caza menor á lebre, o coello, o pato salvaxe, o paspallás e a perdiz. Nalgúns casos é costume o consumo de aves de pequeno tamaño, como os paxariños fritos en España (hoxe en día o seu consumo non é legal).

Procesado das carnes

Nalgunhas ocasións a carne aparece xa procesada en forma de embutido (na imaxe uns diots) típicos de Savoia.

Manipulación da carne

Antes da morte os tecidos comestibles dun animal san pódense considerar estériles xa que se atopan protexidos da contaminación bacteriana pola pel externa, que funciona como unha cuberta case perfecta contra a agresión microbiana. Ademais, o tracto intestinal serve como barreira efectiva que frea a inmensa masa de microorganismos que contén. Normalmente, calquera microorganismo que penetrase estas barreiras sería destruído rapidamente polas defensas naturais do organismo vivo. Trala morte, con todo, estes mecanismos quedan bloqueados ou cesan a súa actividade e desta forma os tecidos expostos convértense en tecidos altamente perecedeiros. Os tecidos animais quedan expostos a gran número de microbios que atravesan a pel ou o tracto intestinal sen unha barreira que lles free. A superficie externa da pel, ou o coiro, está intensamente contaminada por unha ampla variedade de microorganismos. Cando o carniceiro crava o coitelo para realizar a separación dos cortes, aparecen as primeiras vías de entrada para os contaminantes e os axentes patógenos. Ademais, é posible que algún dos microorganismos do tracto intestinal atopen o seu camiño cara á superficie da canle durante as operacións de formado, mesturando o seu contido co da carne (esta operación debe realizarse con sumo coidado para evitar posibles contaminaciones na carne). É posible que ocorra, no entanto, algunha contaminación durante o corte do pescozo, e é posible que algúns destes microorganismos poidan chegar aos tecidos musculares polo torrente circulatorio inmediatamente antes da morte. Todas estas operacións deben ser realizadas por persoal cualificado, co obxecto de manter os niveis de calidade requiridos. A forma de sacrificar ao animal afecta á calidade final da carne, procúrase sacrificar 'dunha vez' sen xerar estrés no animal para que non exista nos tecidos o ácido láctico característico dos cortes vermellos escuros.

Trala morte as canles (denominadas tamén carcasas) son arrefriadas e clasificadas para despois entrar nas cadeas de distribución e procesado alimentarios. Este conxunto de procesos é o que transforma o músculo do animal en carne. Hai que ter en conta a aparición do rigor mortis (xeralmente unhas tres horas tralo sacrificio, aínda que no porco e o cordeiro ocorre nunha hora), un fenómeno que tensa a carne e a fai pouco agradable para o seu consumo. Por esta razón introdúcese un tempo de espera dunhas 48 horas (ás veces 72) nun ambiente refrixerado para que ese fenómeno desapareza. Durante este tempo a carne cólgase "boca abaixo" para que as fibras musculares se estiren polo seu propio peso e escoe o sangue. O despezado e o corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar as superficies, polo que convén realizalo en lugares limpos. O destino e capacidade destes microorganismos de afectar á saúde dos consumidores depende en gran medida do uso final que se faga da carne: as carnes servidas crúas son máis susceptibles de afectar, as cociñadas a temperaturas de 80 °C menos. A carne fresca e refrixerada ten un alto contido de auga cun valor de actividade acuosa de 0,99 aproximadamente. Este ambiente é moi adecuado para o crecemento de microorganismos; se se deixa sen envoltura protectora ao osíxeno favorecerase o crecemento de microorganismos contaminantes. As carnes cortadas segundo o estilo xudeu (carnes kosher) ou musulmán (carnes halal) requiren un breve período de salga (na sal kosher durante 30 a 60 minutos).

Procesado industrial

Polos desplumados

A maioría da carne hoxe en día pasa un intervalo medio entre 4 e 10 días desde que se sacrifica o animal ata que chega ao mercado para ser comercializado. A refrixeración tralo sacrificio crea un medio selectivo que permite o crecemento só daqueles microorganismos capaces de desenvolverse a temperaturas próximas á conxelación. O envasado ao baleiro da carne con membrana impermeable ao osíxeno constitúe unha segunda limitación sobre o medio ambiente que rodea a carne e permite o crecemento dun menor número de microorganismos durante a distribución ata o consumidor. O curado, a afumadura, o cociñado, o escabechado e a fermentación son outros procedementos que inflúen na natureza da microflora alterante final da carne prolongando a súa data de caducidade. As carnes tralo sacrificio necesitan dun período de curado que fai que os sabores distribúanse grazas ás reaccións enzimáticas e melloren propiedades organolépticas como pode ser a tenrura da carne. Os métodos de curado poden ser realizados en medios controlados de carácter húmido ou pola contra secos. No medio húmido introdúcense en embalaxes de plástico especiais sometidos ao baleiro, permanecendo no seu interior durante seis semanas (método cryovac), este método fai que apareza un mal cheiro cando se abre o envoltorio, o mal cheiro desaparece nuns minutos de ventilación. Os métodos de curado en seco fan que se colguen as carnes nun ambiente controlado en refrixeración e humidade durante un período de seis semanas, as carnes curadas por este método poden perder case entre un 5% e un 20% do seu peso, podendo ademais adquirir sabores non desexados.

Moitas das carnes procesadas picanse finamente (empregando para iso unha máquina picadora como a talladeira) e mestúranse con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contedores de plástico ou tripas. Nas diversas gastronomías existen preparacións diversas dos produtos cárnicos, unha das máis famosas son as salchichas no caso de Alemaña e os países do norte de Europa, os salames italianos e romaneses ou os chourizos das matanzas do porco realizadas na Península Ibérica.

Tipos de carnes, en gastronomía

Lombo de boi servido cru, por regra xeral o comensal prepárase nunha pedra quente a carne ao seu gusto.

Existe unha categorización da carne puramente culinaria que non obedece a unha razón científica clara e que ten en conta a cor da carne. Esta clasificación é:

• Carne vermella: adoita provir de animais adultos. Por exemplo: a carne de res (carne de vaca), a carne de porco, a carne de tenreira e a carne de boi. Considéranse igualmente carnes vermellas a carne de cabalo e a de ovino. Desde o punto de vista nutricional chámase carne vermella a "toda aquela que procede de mamíferos". O consumo deste tipo de carne é moi elevado nos países desenvolvidos e representa o 20% da ingesta calórica. Asóciase á aparición do cancro en adultos que consomen cantidades relativamente altas.
• Carne branca: denomínase así como contraposición ás carnes vermellas. En xeral pódese dicir que é a carne das aves (existen excepcións como a carne de avestruz). Algúns dos casos dentro desta categoría son a carne de polo, a carne de coello e ás veces inclúese o peixe. Desde o punto de vista da nutrición chámase carne branca a "toda aquela que non procede de mamíferos".

O termo "carne vermella" ou "carne branca" é unha definición culinaria que menciona a cor (vermella ou rosada, así como branca) dalgunhas carnes en estado cru. A cor da carne débese principalmente a un pigmento vermello denominado mioglobina. Agora bén esta clasificación esta suxeita a numerosas excepcións.

Posturas sociais

O consumo de carne suscita ás veces polémicas sociais. Algunhas persoas, cando se refiren ao consumo de carne teñen en mente a idea de "carne dun animal", un ser que "sente" (ás veces óese o slogan "a carne é un asasinato"). Estas persoas optan por evitar o seu consumo, xa sexa por razóns filosóficas, médicas, éticas ou outras, e son coñecidas como vexetarianos e vexanos; a súa actitude fundaméntase na necesidade de estar en "harmonía co mundo". Outras persoas son defensoras dos dereitos dos animais e están en contra dos sacrificios ou das condicións extremas nas que se crían ou se sacrifican os animais que serven para o consumo humano. Algúns neganse a comer certos tipos de carnes tratadas seguindo un proceso industrial típico da agricultura intensiva, concienciados polas condicións que sofren os animais nas chamadas granxas factoría.

En ocasións subxacen razóns ambientais, xa que os animais forman parte dunha cadea alimenticia que contamina e modifica o medio ambiente, promove a agricultura non orgánica, provoca un alto consumo de auga etc.

Tamén evitase comer carne ás veces por motivos nutricionais e de saúde (nestes casos o achegue proteico conséguese mediante outros produtos: suplementos dietéticos). Nalgunhas ocasións o consumo de carne restrínxese a só un tipo determinado. Por exemplo, as relixións islámica e xudaica prohiben a carne de porco, algunhas relixións da India non permiten o sacrificio de vacas e o xainismo impide o consumo de carne en xeral. Estes grupos sociais aliméntanse no seu lugar de alimentos análogos á carne, que imitan algunhas das propiedades nutritivas e organolépticas e proporcionan proteínas ás súas dietas. Devanditos sucedáneos son elaborados por regra xeral con proteína de soia (tempeh) ou seitan (glute de trigo). O islam e o xudaísmo impoñen ademais que o sacrificio de certos animais sexa acorde con normas rituais moi estritas e sexa levado a cabo por un persoal cualificado.

De similar forma, outras relixións adoptan o consumo de carne como un símbolo do acto sexual e por esta razón sométese a regras de abstinencia, ben sexa durante un período determinado (os venres de abstinencia durante a coresma cristiá e durante o Mércores de Cinza e o Venres Santo) ou para toda a vida. Nalgúns casos o consumo de carne é un tabú. Pola contra, noutros se mesturan intencionadamente os conceptos de carne e sexo, como sucede coa cadea de restaurantes Hooters. Existen estudos que relacionan o consumo de carne coa visión intrínseca do home (xa que reflicte as actitudes dun cazador) fronte á visión máis feminina (e vegetariana). Por outra banda, a carne veu significando 'actividade' fronte á 'inactividade' dos vexetais (tal e como o indica o verbo: vexetar).

O significado da carne foi, no entanto, en culturas antigas, un "acto de ofrecemento divino". Así, na Grecia clásica realizábanse ofrendas animais aos deuses como a hecatombe, un rito de sacrificio de case 100 bois.

Nutrición

Contenido Nutricional de certas carnes en 110 g

Fonte	kcal	proteína	carbohidratos	graxa
Pescado	110-140	20-25 g	0 g	1-5 g
peituga de polo	160	28 g	0 g	7 g
cordeiro	250	30 g	0 g	14 g
filete (vaca)	275	30 g	00 g	18 g
chuletón*	450	25 g	0 g	35 g

Realizáronse estudos acerca do impacto que existe entre o consumo de carne, as doses mínimas que deben terse en conta, os tipos de carne máis consumidos, o efecto que pode facer en diversos grupos da poboación: cativos, persoas maiores, deportistas etc. e existen algunhas conclusións contundentes, mentres que por outra banda existen polémicas que permanecen aínda en debate. O que ninguén dubida é que a carne posúe un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como as proteínas e os ácidos graxos, e micronutrientes como minerais (ferro principalmente), vitaminas etc. O contido medio (en peso) da carne oscila entre un 70% de auga, un 20 % de proteína, un 7 % de graxa e 1 % de minerais, abofé que as variacións dependerán do tipo de animal, da raza e do seu réxime alimentario.

Achega dietética

Desde o punto de vista nutricional a carne ten unha gran contribución en proteínas (20% do seu peso) e aminoácidos esenciais, sendo ademais responsable de reactivar o metabolismo do corpo humano. Cen gramos de carne vermella achegan 20,7 g de proteínas e a mesma cantidade de carne branca achega 21,9 g de proteínas. A carne achega moi poucos carbohidratos e contén moi pouca fibra. A vantaxe dunha dieta que inclúa a carne respecto da exclusivamente vexetariana é fundamentalmente a maior facilidade para achegar a cantidade e variedade necesaria de aminoácidos esenciais. O contido de graxas da carne depende en gran medida das especies de animais así como do corte elixido, a forma en que o animal sexa coidado durante a fase de crecemento, os alimentos ofrecidos durante esa fase e os métodos de cociñado ou empregados no seu corte e despiece pola carnizaría. Desde finais do século XX desenvolveuse unha importante investigación no área das "carnes light" con baixo contido graxo, investigando as condicións de cría e alimentación, para que inclúan menos contido de graxa. Cabe pensar que a graxa na carne ten dous efectos, por unha banda é un realzador dos sabores e por outro é un medio de transporte das vitaminas liposolubles que existen na carne. A carne posúe pouco contido de hidratos de carbono (xeralmente en forma de glucóxeno), aínda que se pode dicir que o seu contido é especialmente elevado na carne de cabalo. Desde o punto de vista nutricional a carne achega outros compostos nitrosos diferentes das proteínas, tal e como pode ser a creatina.

Desde o punto de vista dos micronutrientes as carnes vermellas son unha fonte importante de ferro (os demais minerais non supoñen máis de 1% do peso da carne) e adoitan conter vitamina B12 (ausente nos alimentos vexetales) e vitamina A (se se consome o fígado). A cantidade de vitaminas na carne vese reducida en gran medida cando se cociña, e a redución será maior canto máis tempo se cocine, ou canto maior sexa a temperatura. Algunhas carnes como a do cordeiro ou a ovella son ricas en acedo fólico. Os contidos nutricionais da carne dependerán en gran medida da raza e da alimentación á que se lle someteu durante a súa cría. Son moitos os nutricionistas que aconsellan comer moderadamente carne, incluíndo nas racións dos pratos verduras variadas e fibra no que se denomina unha dieta equilibrada. Demostrouse que o consumo de carne durante as comidas aumenta a absorción de ferro en alimentos vexetais de dous a catro veces. Este efecto de melloramento é coñecido co nome de "factor da carne".

Aparición de enfermidades

A graxa animal posúe un contido relativamente alto de graxas saturadas e colesterol, o consumo de ambos compostos está relacionado con algúns problemas na saúde, incluíndo algunhas cardiopatías e arteriosclerose. Sobre a aparición e incidencia do cancro de colon, existen estudos que relacionan o consumo coa aparición deste cancro na rexión do colon, fundamentado no consumo de graxas e en especial da carne. A incidencia destas enfermidades foi cambiando os hábitos de consumo dalgúns países, así por exemplo nos Estados Unidos un informe mostra como no período entre 1970-1974 e 1990-1994 o consumo de carne de vaca descendeu un 21%, mentres que o consumo de carne de polo ascendeu un 90%.

Toxicidade

Cocinar a carne demasiado fai que teña reaccións químicas con efectos tóxicos.

A demanda do consumo experimentada a finais do século XX fixo que se empregasen hormonas de crecemento para aumentar a produción de carne dalgunhas especies (fundamentadas na estimulación da somatropina). No entanto pode dicirse que non existen probas concluíntes acerca da toxicidad destas prácticas, aínda que cabe pensar que os estudos realizados nos Estados Unidos negan a existencia de perigo para a saúde, os estudos realizados en Europa indican o contrario, desta forma a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (European Food Safety Authority —EFSA—) afirmou o contrario en 2002.

A aparición de enfermidades como a encefalopatía esponxiforme bovina (denominado tamén o "mal das vacas tolas"), que transmiten ó home a enfermidade denominada "Nova variante da Enfermidade de Creutzfeldt-Jakob", fixo que a imaxe acerca do consumo de bovinos empezásese a cambiar a partir da década de 1990. Moitos produtos baseados en carne cambiaron a súa composición para evitar baixos índices de venda, un exemplo claro é o caso dos produtos alimenticios baseados en extractos de carne: o caso bovril é un exemplo de produto modificado no seu contido (evitando carne de bovino) para manter cotas de mercado. Outros casos como o da gripe aviar ocorridos en 1997 afectaron ao consumo de carnes procedentes de certas aves, sobre todo en certas partes de Asia.

As carnes de porco se son pouco cociñadas (ou a baixas temperaturas) poden chegar a transmitir enfermidades baseadas en parasitos como é a cisticercose e a triquinose. Nalgunhas ocasións, durante o proceso industrial a carne de polo chégase a contaminar da bacteria de Salmonella enteritidis. A carne picada pode contaminarse durante a súa manipulación coa bacteria da Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a unha temperatura de 69 °C). Desde 1985 nos Estados Unidos e posteriormente no resto do mundo irradiouse a carne co obxecto de eliminar ou diminuír poboacións bacterianas (sobre todo a E. coli procedente de material fecal).

Por regra xeral as carnes ao ser cociñadas xeran unha serie de compostos químicos canceríxenos como poden ser os hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ex. benzopireno) que aparecen nos materiais orgánicos (incluída a graxa e a madeira) cando se quentan e están a piques de arder, desta forma elaborando unha barbacoa sobre un pedazo de madeira ardendo con fume, deposítanse este tipo de hidratos de carbono policíclicos na superficie da carne, as carnes cociñadas en lumes "sen fume" non posúen este tipo de carbohidratos. Outro composto canceríxeno que aparece durante o cociñado son as aminas heterocíclicas que se forman a altas temperaturas cos compostos aminoácidos da carne (creatina e creatinina), este composto aparece nas carnes expostas con gran superficie a unha fonte calorífica intensa, hai máis concentración do mesmo nas carnes "moi feitas" e menos nas "case crúas", comprobouse ademais que as marinadas acedas previas ao cociñado en barbacoa reducen a aparición desta amina. As nitrosaminas aparecen cando os nitritos (empregados como conservantes diminuien a aparición do botulismo) reaccionan cos aminoácidos da carne, a reacción ocorre no estómago e nas tixolas moi quentes, esta nitrosamina coñécese como un axente daniño de ADN aínda que se descoñecen os seus efectos sobre a aparición de cancro, por esta razón aconséllase cociñar pouco as carnes curadas en salgadura (xamón, pastrami etc.).

Cociñado da carne

Carne e calor

Un termómetro para a carne, un instrumento ideal cando se quere controlar o proceso.

Artigo principal: Temperatura (carne).

A carne experimenta algunhas reaccións químicas cando é cociñada; estas reaccións modifican os sabores e cheiros da carne, dependendo da forma de cociñado estas calidades pódense realzar ou mitigar. A carne cando se cociña exponse a unha fonte de calor que eleva a súa temperatura. Entre as reaccións máis comúns está a coagulación da proteína responsable da contracción muscular, a miosina, que coagula aos 50 °C, o que fai que a carne adquira firmeza, ao mesmo tempo liberan moléculas de auga e esta é a causante dos mollos iniciais que desprende a carne ao ser cociñada. Ao alcanzar a temperatura de 60 °C outras proteínas empezan a coagular e a carne vaise poñendo cada vez máis firme, cando se alcanza unha temperatura no intervalo de 60 °C e 65 °C a carne libera moitos mollos e encolle apreciablemente. Estes cambios prodúcense debido á desnaturalización do coláxeno nas células. A carne perde a sexta parte do seu volume e as células se densifican. Por regra xeral a carne adóitase servir a esta temperatura (corrresponde á medida de no seu punto). Se se continúa co cociñado a carne vaise secando ata que se chega aos 70 °C, temperatura na que o coláxeno disólvese en xelatina e fai que a carne sexa máis tenra (esta temperatura alcánzase coas barbacoas). A unha temperatura de 70 °C a gran maioría das bacterias mórren, desta forma pódese dicir que é a forma máis segura de servir a carne.

A forma ideal de cociñar carne é aquela que minimiza as perdas de humidade durante o proceso, maximizando o proceso de desnaturalización do coláxeno e a súa posterior disolución. Isto supón cociñar a carne rápido ata a temperatura de 60 °C e alcanzado este punto posteriormente lentamente ata os 70 °C. Algúns cociñeiros conseguen esta precisión mediante observación e control dos mandos do lume. Outros empregan diversos termómetros. No entanto, non hai forma ideal de cociñar calquera carne, o método debe ser convenientemente adaptado ao tipo de carne de que se trate. Cociñar carne controlando a temperatura é difícil debido a que a 'feitura' non se homoxeniza por igual ao longo de toda a carne, por regra xeral a superficie está a moita temperatura mentres que o interior está cru. Existen moitos métodos para preparar carne controlando a temperatura en todo o volume da carne, os máis empregados realízanse en dúas etapas (rápido-lento) controlando que o interior quede feito, ás veces rodéase a carne doutro alimento en forma de tiras (lardeado).

Moitos cociñeiros mencionan que a habilidade de cociñar carne de forma apropiada consiste en saber cando se ha de parar a súa coción. Existen numerosas formas aproximadas en función do grosor da carne, minutos de cociñado en función do peso etc. Pero a forma exacta depende do contido graxo: a graxa é peor condutora da calor que as fibras musculosas, e estas peores que os ósos. Depende da superficie de carne exposta e de como é tratada. De tal forma que se pode dicir que non hai fórmula única que determine o acabado da carne, quedando na experiencia do cociñeiro.

Preparacións

Pincho de porco acompañado de diversas verduras.

Na maioría das culturas a carne é cocida antes de ser consumida, aínda que existen pratos populares que inclúen a carne crúa por exemplo steak tartar e o carpaccio. As carnes ofrecen diversos aspectos dependendo do corte e nalgunhas ocasións estes cortes non só dependen do tipo de animal senón da cultura culinaria dun país. Aconséllase comer a carne mediante diversas preparacións de calor: asado, á grella, barbacoa, estufado etc. Para o cociñado da carne é aconsellable alcanzar a temperatura de 70 °C no punto máis interior da masa como mínimo durante un período de 2 minutos antes de ser servido. A carne de vaca pouco feita provocou numerosos gromos de salmonelose e infeccións por contaminación de Clostridium perfringens e E. Coli, estas operacións de contaminación evítanse cunha correcta manipulación e cociñado. As carnes preparadas á brasa ou en barbacoa posúen unha graduación (denominada "feitura") que depende dos gustos do comensal: cada feitura posúe unha temperatura da carne. A carne de aves está por regra xeral moi exposta a contaminación, e isto é debido a que na súa superficie así como na cavidade abdominal das mesmas poden existir colonias de bacterias.

Entre as formas máis habituais de cociñado atópanse as carnes asadas, que poden facerse dunha peza en barbacoa ou en pedazos como poden ser os Köfte ou os kebab, pódense facer preparacións como as albóndegas, os mititei romaneses, os interiores das empanadas ou as hamburguesas. Poden participar en salsas como os Ragù da cociña napolitana, os gravy ingleses, algúns dos currys indios, os sancochos Venezolanos ou os dolmades da cociña turca. As súas preparacións adoitan ser típicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame etc.), salgaduras (xamón, chacina, pastrami, afumados, Skerpikjøt etc.), marinados, patés (pasteis de carne) etc. Nalgunhas ocasións preséntase enlatada como o spam ou o corned beef. Algunhas preparacións son exóticas como o curanto chileno, o chili con carne (legumes con carne) ou o fricasee.

Conserva e almacenamento

Cartel anunciador dunha carnizaría en Vilanova de Arousa

As carnes son un produto moi perecedoiro e inestable e deben ser almacenadas en ambientes refrixerados (o ideal é que estean entre os -1 °C e os 2 °C), as carnes envasadas en embalaxes ao baleiro refrixeradas deben permanecer almacenadas no seu interior ata minutos antes do seu cociñado, se se rompe o envoltorio a súa vida media redúcese a uns días. Non hai que envolver a carne con bolsas de plástico xa que aumenta a posibilidade de crecemento bacteriano, polo que non debe ser envolvida a carne baixo ningún criterio ata que non se comercialice e chegue ao consumidor final. A carne debe estar separada e fóra de contacto con outros alimentos para evitar contaminacións cruzadas. A carne picada debe ser comida ás poucas horas de ser procesada, o seu estado faina facilmente oxidable posuíndo ademais moita superficie para ser atacada por microorxanismos. A carne picada envasada ao baleiro aguanta uns días máis.

Algúns dos efectos organolépticos cando a carne está fóra do seu período de consumo son os cheiros e sabores rancios procedentes das primeiras reaccións químicas debidas á oxidación dos ácidos graxos (en combinación coa luz). Esta oxidación non é velenosa pero fai que a carne non sexa apetecible para o consumidor xa que modifica a cor e o cheiro da mesma. As graxas non saturadas son as primeiras en poñerse rancias, é por esta razón pola que as carnes cun contido maior neste tipo de graxas débese comercializar antes. Débese poñer a carne no refrixerador na zona máis escura e fría posible.

Para o conxelado de carnes aconséllase que se realice o "mais rápido posible", o conxelado lento fai crecer cristais de xeo nas fibras musculares facendo que se rompa a estrutura da peza e se modifiquen as propiedades de tenrura e textura que posuían anteriormente. A temperatura ideal para o conxelado de carnes é -45 °C, a duración da carne baixo estas condicións depende da especie, pero como regra xeral unha carne ben conxelada pode durar uns seis meses antes de ser preparada.

Consumo mundial de carne

A cantidade de carne consumida en cada país depende en gran medida das condicións sociais, económicas e políticas, crenzas relixiosas, influencia xeográfica etc. O consumo de carne no mundo vai crecendo a medida que vai crecendo a poboación mundial, consumíndose cada vez máis carne por cabeza. Este efecto, por exemplo, pódese ver ao examinar a composición das receitas do século XIX que a carne empregábase en "pequenas cantidades" para saborizar os pratos, coa excepción das receitas da alta sociedade. O consumo mundial de carne en 2004 distribúese da seguinte forma: o porco alcanzou o 38%, o consumo de aves o 30% e o de tenreira un 25%, sendo o de óvidos aproximadamente un 7%. Este consumo fai que se considerase que unha persoa que vive nun país desenvolvido consumise preto de 30 quilos de carne por ano. Que o consumo de carne crecería xa o previu na novela de 1906 titulada A xungla ("The Jungle") o autor Upton Sinclair no que describe un mundo onde a industria cárnica tería unha relevancia moi importante na economía dos países desenvolvidos.

Os maiores produtores de carne no mundo (2004)

Rang	País	Produción  (en Tsd. t)	Rang	país	Produción  (en Tsd. t)
1	China	72.640	13	Australia	3.751
2	EUA	38.852	14	Polonia	3.266
3	Brasil	19.919	15	Reino Unido	3.212
4	Alemaña	6.758	16	Xapón	3.006
5	Francia	6.319	17	Filipinas	2.405
6	India	6.032	18	Vietnam	2.375
7	España	5.726	19	Países Baixos	2.278
8	Rusia	5.138	20	Indonesia	2.132
9	México	5.058	21	Dinamarca	2.121
10	Canadá	4.533	22	Paquistán	1.985
11	Italia	4.153	23	Suráfrica	1.853
12	Arxentina	3.951	24	Tailandia	1.774

Fonte: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen (2005)

O consumo de carne adoita ser elevado nos países produtores e é maior o de animais de pasto que o de aves de curral. Cada ano crece a poboación mundial a un ritmo de 73 millóns de persoas.Modelo:Cómpre referenciasAS previsións indican que a produción mundial de carne medrará do 229 millóns de toneladas entre 1999-2001 a 465 toneladas en 2050. A forma de satisfacer a demanda mundial é que os agricultores produzan un 40% máis de grano no 2020. O incremento de área de cultivo espérase que creza tan só unha quinta parte máis entre 1995 e 2020, espérase que o incremento na demanda sexa maior nos países en vías de desenvolvemento. Nos países desenvolvidos durante a década de 1990 a demanda de carne creceu case tres veces máis que nos países en vías de desenvolvemento. Estímase que o crecemento da demanda será maior no Este de Asia, seguido de Latinoamérica.

Os habitantes dos países desenvolvidos consomen de media unha terceira parte da produción de carne e unha terceira parte da produción do leite e dos seus derivados, pero esta situación está cambiando rapidamente. A cantidade de carne consumida nos países en vías de desenvolvemento creceu a finais do século XX tres veces con respecto ao consumo nos países desenvolvidos. Prepárase a denominada revolución da gandaría na que a produción gobérnase pola demanda. Segundo as previsións, no ano 2020 a repartición do consumo de carne mundial nos países en vías de desenvolvemento se expandirá do 52% ao 63%. As previsións para o ano 2020 fan pensar que os países en vías de desenvolvemento consumirán 107 millóns de toneladas métricas (mtm) máis de carne e 177 mmt máis de leite dos que se consumiu no período 1996/1998, o que obrigará aos países desenvolvidos a producir un incremento de 19 mtm de carne e 32 mtm de leite. O incremento da masa gandeira requirirá un incremento na produción de cerealé de preto de 300 mtn no ano 2020. Os países esperan que exista un cambio na dieta mundial de tal forma que sexa posible frear esta terrible demanda, máxime cando a estabilidade dos prezos dos cereales poida comprometer este crecemento.

Consumo de carne en Galicia e España

Os datos seguintes expresanse en quikogramos de carne nos fogares por habitante e ano. As cifras das diferentes especies refírense a carne fresca, pero a cifra total inclúe, a maiores, carne transformada e carne conxelada .

	2006		2007		2008
Especie	Nacional	Galicia	Nacional	Galicia	Nacional	Galicia
Polo	12,87	11,03	12,78	10,75	13,01	10,41
Outras aves	2,21	2,21	2,21	1,1	2,02	1,03
Porco	11,58	18,42	11,36	14,76	11,57	16,0
Vacún	7,17	12,54	7,25	10,95	7,18	11,72
Ovino e caprino	2,70	2,24	2,68	2,51	2,36	2,06
Coello	1,53	1,11	1,53	1,96	1,29	1,37
Total carne	50,54	57,39	50,46	51,97	50,58	52,56

Tendencias futuras

Unha Kielbasa, salchicha de orixe polaca, decorada cunha ramiña de aneto.

Desde un punto de vista nutricional, a carne é, aínda que non a única, unha das maiores fontes de proteínas (un dos tres macronutrientes da dieta humana) que existen. As controversias nutricionais existentes sobre a posible capacidade ou incapacidade de construír unha dieta sa baseada en carne fai que se susciten outras posibilidades de futuro.

Unha delas suscítase manter a ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para unha dieta sa mediante o cambio de costumes culinarias. Unha posibilidade é a adecuación cara á entomofagia (ingesta de insectos) e outra a conversión progresiva da carne nun alimento funcional que posúa reducidos niveis de graxa e colesterol.

A comunidade científica iniciou varias liñas de investigación destinadas a atenuar algúns efectos nocivos da carne. Por exemplo, estase investigando como substituír case o 100% da graxa da carne por graxas vexetales máis sas (concretamente aceite de oliva); engadir soja como fonte de aminoácidos máis dixestibles; o uso de extractos naturais procedentes das follas de té verde para reducir a oxidación lípida, causante do cheiro a rancio; o control do sodio para evitar danos nos hipertensos (a carne é relativamente baixa en contido de NaCl, pero os seus derivados non tanto); a adición de ácidos graxos omega-3 —xa existen estudos de salchichón elaborado con estes ácidos graxos— a adición de fibra etc.

Outras investigacións diríxense á elaboración e comercialización da carne in vitro, sen a intervención animal directa, grazas ao cultivo de tecidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre o seu cultivo en Europa desde 1999, empregadas principalmente na produción de salchichas. Outros estudos centráronse en lograr o crecemento de carne de peixe (principalmente do Carassius auratus), chegando a porcentaxes de crecemento do 20% como máximo. No entanto o avance deste proceso necesita da resolución dalgúns problemas técnicos como o soporte necesario para xerar grandes cantidades, a vascularización etc. A investigación dentro desta área está relacionada coa denominada técnica de biorreactor. A carne in vitro posúe a vantaxe de ofrecer ao consumidor unha carne cos ingredientes "controlados" (é dicir, controlando o contido de proteínas e ácidos graxos, así como o de vitaminas e sales minerais), control sobre as enfermidades, a eficiencia, minimizar o uso de animais etc. Queda a incógnita acerca da aceptación final do consumidor.

Carne nas artes

Literatura sobre a carne

• No conto do escritor arxentino Esteban Echeverría, El matadero, fálase sobre unha inundación que provoca a perda de moitos alimentos, polo que xorde unha grande fame. Para acougala, o gobernador Juan Manuel de Rosas envía gran cantidade de vacas ao matadeiro para alimentar á poboación.
• A novela The Jungle do autor Upton Sinclair no que describe un mundo onde a industria cárnica tería unha relevancia moi importante na economía dos países desenvolvidos.
• A novela Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal (2000) trátase dunha investigación xornalística realizada por Eric Schlosser sobre o tema do fast food nos EUA relativa ao consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006, fíxose unha película titulada Fast Food Nation cuxo guión estaba baseada na novela homónima.
• No conto Adiós Cordera de Leopoldo Alas (Clarín), a vaca dun minifundio asturiano é utilizada como metáfora do destino do neno que, xa mozo, é enviado á guerra.

Allá iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para los glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de cañón para las locuras del mundo, para las ambiciones ajenas.

• O conto de Jack London Por un bisté reproduce o tópico polo cal o consumo de carne aumenta a forza, neste caso dun boxeador obsesionado pola imposibilidad de conseguilo.
• Na novela El árbol de la ciencia, de Pío Baroja (1911), o personaxe principal é un médico que se atormenta coa idea de que unha dieta carnívora afástalle da serenidade de espírito (ataraxia).
• A novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra o recurso desesperado ao consumo de carne en mal estado por parte dunha familia famenta en Ecuador.
• Na novela de George Orwell A revolta dos animais (1945) os animais maltratados polo granxeiro sublévanse, organizándose nunha utopía que parodia á Unión Soviética (o autor ten unha postura política próxima ao trotskismo). O consumo de carne é un dos asuntos tratados.
• Escribíronse e dirixíronse varias películas sobre o incidente do Voo Forza Aérea Uruguaya 571 (2006 Milagre nos Ándes, 72 días nas montañas e a miña longa viaxe a casa e 1974 Alive: The Story of the Andes Survivors que foi relanzado en 1993 e 2005) no que houbo unha situación forzada de canibalismo ante a idea de supervivencia. A película rodouse en 1993 baixo o título Viven: O Milagre dos Ándes (en inglés titulada Alive: The Miracle of the Andes).

Filmografía sobre a carne

• La marrana, José Luís Cuerda, 1992 (ambientada a finais do século XV).
• La vaquilla, Luís García Berlanga, 1985 (ambientada na guerra civil española).
• Fast Food Nation, Richard Linklater, 2006, (ambientada na industria cárnica orientada á elaboración de hamburguesas)
• Delicatessen, Jean-Pierre Jeunet e Marc Caro, 1991, (ambientada nunha época atemporal na que hai carestía de alimentos, a carne ocupa unha liña argumental)

• Sweeney Todd (2008), de Tim Burton e con Johnny Depp, Helena Bonham Carter e Sacha Baron Cohen

Galería de imaxes

• 
  Tenreira asada
• 
  Parte "cárnica" dun cocido galego
• 
  Estufado-gulash de porco celta
• 
  Peituga de pato con salsa de viño tinto e gornición

Véxase tamén

Bibliografía

• Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos Vol.2: La carne, los productos lácteos y los cereales. Ed.Alianza Editorial, 1991.
• "The River Cottage Meat Book" - Hugh Fearnley, Publicado en 2007 Ed. Ten Speed Press. Libro de receitas ilustrado.
• "The Complete Meat Cookbook" - Bruce Aidells, Publicado en 2001 Ed. Houghton Mifflin Cookbooks.
• "The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory" - Carol J. Adams, Publicado en 1999 Ed. Continuum International Publishing Group. Unha visión crítica desde o punto de vista feminista.
• "You Don't Need Meat", Peter Cox - Publicado en 2003 ed. Macmillan
• "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle, Publicado en 2001, ed. Kendall Hunt
• "Meat Hygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, Elsevier Health Sciences - Libro técnico que aborda todos os procesos da carne na industria (incluso a química durante o cociñado).

Outros artigos

• Clasificación da carne
• Gandería
• Temperatura da carne
• Carne vexetal ou seitán
• Reacción de Maillard

Ligazóns externas

• Información da Institutional Meat Purchasing Specifications (IMPS) (en inglés)
• A Carne Contamina - UVA (en castelán)
• Comer Carne ¿é sostible? - UVA (en castelán)
• Dirección General de la Industria Alimentaria.Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios. Principales disposiciones aplicables a la carne y los derivados cárnicos (en castelán). Ministerio de Agricultura Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. NIPO 013-17-020-2.