Arroz

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase: Arroz (homónimos).

Arroz
Unha mestura de arroz branco, moreno e rubio índico, tamén con grans de arroz salvaxe (Zizania).
Subclase de	cereal, alimento básico, cariópside, ingrediente culinario e alimento duradeiro
Produto
Método de fabricación	cultivo de arroz
Composto por
Composto por  Amidón
[ Wikidata ]

Arroz fritido, unha especialidade común na cociña asiática.

O arroz (do árabe, الروز ar-rūz; á súa vez do grego, ὄρυζα oryza) ([aˈrɔθ]; en gran parte do territorio galego pronunciado con seseo como [aˈrɔs] (arrós)) é a semente da planta Oryza sativa (arroz asiático ou simplemente arroz) ou da Oryza glaberrima (arroz africano). Trátase dun cereal considerado alimento básico en moitas gastronomías do mundo.

O arroz é o segundo cereal máis producido no mundo (741,5 millóns de toneladas), por detrás do millo (1000 millóns de toneladas) e por diante do trigo (713 millóns de toneladas). Debido a que o millo é producido con outros moitos propósitos á parte do consumo humano, pódese dicir que o arroz é o cereal máis importante na alimentación humana e que contribúe de forma moi efectiva ao achegue calórico da dieta humana actual; é fonte dunha quinta parte das calorías consumidas no mundo. Desde 2008, realizouse un racionamento nalgúns países debido á carestía do arroz. En países como Bangladesh e Camboxa pode chegar a representar case as tres cuartas partes da alimentación da poboación. Dedícanse moitas hectáreas ao cultivo do arroz no mundo. Sábese que o 95 % deste cultivo esténdese entre os paralelos 53° latitude norte, e 35° latitude sur.

O método tradicional de cultivo do arroz é a inundación dos campos, durante ou despois da plantación da implantación das plántulas. Este método sinxelo require unha planificación coidadosa, pero reduce o crecemento de malas herbas menos robustas que non crecen cando están mergulladas e tamén impide as infestacións. Aínda que a inundación non é obrigatoria para o cultivo do arroz, todos os demais métodos de irrigación requiren maiores esforzos no control das malas herbas e outras pragas durante os períodos de crecementos e un enfoque diferente en canto á fertilización do chan.

O arroz, que é unha planta monocotiledónea, cultívase normalmente como planta anual, aínda que nas áreas tropicais pode sobrevivir como planta perenne e pode producir colleita a partir de fillos ata durante 30 anos. O cultivo do arroz está ben adaptado a países e rexións con custos de man de obra baixos e alto réxime de choivas, xa que se trata dun cultivo con altos requirimentos tanto de man de obra como de auga. Aínda que as súas especies ancestrais son nativas de Asia e certas partes de África, séculos de comercio e exportación fixérono común en moitas culturas en todo o mundo.

A orixe do arroz é obxecto de controversia entre os investigadores; discútese se foi na China ou na India.^{[Cómpre referencia]}

Descrición

O arroz é un cereal pertencente á familia Poaceae. A planta do arroz pode crecer ata máis de 1 m de altura; se está en augas profundas, pode alcanzar unha lonxitude de 5 m. Unha soa planta pode ter varios talos frondosos. O talo ergueito está articulado con caules ao longo da súa lonxitude; de cada caule xorde unha folla longa e delgada. As flores autofértiles prodúcense nunha panícula, unha inflorescencia ramificada que xorde do último entreno do talo. Pode haber ata 350 espículas nunha panícula, cada unha das cales contén partes florais masculinas e femininas (antera e óvulo). O óvulo fecundado dá lugar ao gran comestible ou cariópside.

Como cultivo tropical, pode cultivarse durante as dúas estacións diferenciadas (seca e húmida) do ano sempre que se dispoña de auga suficiente. Normalmente é anual, pero nos trópicos pode sobrevivir como perenne, producindo unha colleita de fillos.

• 
  Anatomía das flores do arroz: espícula (esquerda), planta con talos frondosos (centro), cariópside (arriba á dereita), panícula (dereita).
• 
  Detalle dunha planta de arroz que mostra flores agrupadas en panículas. As anteras masculinas sobresaen no aire onde poden dispersar o seu pole.

Agronomía

Plantación

Como todos os cultivos, o arroz depende para o seu crecemento de factores ambientais tanto bióticos como abióticos. Os principais factores bióticos son a variedade do cultivo, as pragas e as enfermidades das plantas. Os factores abióticos inclúen o tipo de chan, xa sexa de terras baixas ou altas, a cantidade de choiva ou auga de rega, a temperatura, ou a duración do día e a intensidade da luz solar.

Os grans de arroz pódense sementar directamente no campo onde crecerán, ou pódense cultivar plántulas nun sementeiro e trasplantarlas ao campo. A semente directa necesita entre 60 e 80 kg de gran por hectárea, mentres que o transplante necesita menos, uns 40 kg por hectárea, pero require moita máis man de obra. En Asia, a maior parte do arroz trasplantase a man. O transplante mecánico leva menos tempo, pero require un campo coidadosamente preparado e plántulas criadas en esteiras ou en bandexas que se adapten á máquina. O arroz non prospera se se mergulla continuamente. O arroz pode cultivarse en distintas contornas, dependendo da dispoñibilidade de auga. O habitual é rodear os campos das terras baixas con muros de contención e asolagalos ata uns poucos centímetros de profundidade ata unha semana antes da colleita, o que require unha gran cantidade de auga. A técnica do "mollado e secado alternos" utiliza menos auga. Unha forma desta técnica consiste en asolagar o campo ata unha profundidade de 5 cm, logo deixar que o nivel da auga descenda ata 15 cm por baixo do nivel da superficie, medido a través dun tubo perforado afundido no chan, e logo repetir o ciclo. As variedades de arroz de augas profundas toleran inundacións de máis de 50 centímetros de profundidade durante polo menos un mes. O arroz de secaño cultívase sen inundación, en rexións accidentadas ou montañosas; é de secaño como o trigo ou o millo.

• 
  Arando un socalco de arroz con búfalos de auga, Xava
• 
  Agricultores plantando arroz a man en Camboxa
• 
  Plantación mecanizada de arroz no Xapón
• 
  Antigos socalcos de arroz na ladeira da montaña Banaue, Filipinas

Colleita

En toda Asia, o arroz sen moer ou "paddy" (indonesio e malaio padi), era tradicionalmente o produto da agricultura minifundista, con colleita manual. As explotacións máis grandes utilizan máquinas como colleitadoras para reducir a man de obra. O gran está listo para a colleita cando o contido de humidade é do 20-25%. A colleita consiste en segar, apilar os talos cortados, mallar para separar o gran e limpalo mediante aventar ou peneiralo. O gran de arroz sécase canto antes para reducir o contido de humidade a un nivel seguro fronte aos fungos do moho. O secado tradicional baséase na calor do sol, co gran estendido sobre esteiras ou sobre o pavimento.

• 
  Cosechadora de arroz na Prefectura de Chiba, Xapón
• 
  Despois da colleita, a palla do arroz recóllese de forma tradicional en pequenos arrozais no distrito de Mae Wang, Tailandia.
• 
  Queima de residuos de arroz para preparar a terra para a plantación de trigo en Sangrur, India
• 
  Secado de arroz en Peravoor, India

Evolución

Filoxenia

Artigo principal: Arroz (planta).

As especies de arroz comestible son membros do clado BOP dentro da familia das gramíneas, as Poaceae. A subfamilia do arroz, Oryzoideae, é irmá dos bambús, Bambusoideae, e da subfamilia dos cereais Pooideae. O xénero do arroz Oryza é un do once das Oryzeae; é irmá das Phyllorachideae. As especies de arroz comestible O. sativa e O. glaberrima son algunhas das 300 especies ou subespecies do xénero.

Poaceae	outras gramíneas     Clado PACMAD (inc. a gramíneas C4, millo, sorgo)   Clado BOP Oryzoideae   Streptogyneae       Ehrharteae       Phyllorachideae   Oryzeae   Arroces silvestres inc. Zizania   Oryza   outras especies e subespecies de arroz     O. sativa (arroz asiático)     O. glaberrima (arroz africano)                 Bambusoideae (bambús)     Pooideae (herbas e cereais inc. trigo, cebada)

Historia do cultivo

Arroz con bacallau e espárragos

Utagawa Hiroshige ,Campo de arroz na provincia de Oki, vista de O-Yama.

Baixorelevo do século IX de Borobudur en Indonesia describe celeiros de arrozs e plantas de arroz infestados por ratos

.

O arroz (Oryza sativa) domesticouse por primeira vez na China fai 9.000 anos, por pobos de culturas neolíticas do Yangtzé Superior e Inferior, asociadas a falantes de linguas hmong-mien e pobos austronesios, respectivamente. O alelo funcional para a dispersión das sementes dun cultivo, o indicador crítico de domesticación nos cereais, así como outros cinco polimorfismos dun só nucleótido, son idénticos tanto en indica como no japonica. Isto implica un único evento de domesticación para O. sativa. As formas indica e japonica do arroz asiático xurdiron dun único evento de domesticación na China a partir do arroz silvestre Oryza rufipogon'. A pesar destas probas, parece que o arroz índica xurdiu cando o japonica chegou á India fai uns 4.500 anos e se hibridou con outro arroz, xa fose un proto-índica non domesticado ou un O. nivara silvestre.

O arroz introduciuse tempranamente nas culturas sino-tibetanas do norte da China hai entre 6000 e 5600 anos, e á península de Corea e Xapón fai entre 5500 e 3200 anos. Tamén foi introducida en Taiwán pola cultura de Dapenkeng fai entre 5500 e 4000 anos, antes de estenderse cara ao sur a través das migracións austronesias a as illas do sueste asiático, Madagascar e Guam, pero non sobreviviu á viaxe ao resto do Pacífico. Chegou aos falantes do austroasiático e do kra-dai no sueste asiático continental e no sur da China fai 5.000 anos.

O arroz estendeuse polo resto do mundo a través do cultivo, a migración e o comercio, chegando finalmente a América como parte do intercambio colombiano despois de 1492. O agora menos común Oryza glaberrima (arroz africano) foi domesticado de forma independente en África fai uns 3.000 anos, e introducida en América polos españois. Na Norteamérica británica, ao comezo da guerra de independencia estadounidense, o arroz converteuse no cuarto produto de exportación máis valioso, só por detrás do tabaco, o trigo e o peixe.

O cultivo de secaño introduciuse no Xapón e Corea aproximadamente no 1000 a. C. O posterior arroz de alagamento en agricultura intensiva foi en Corea entre 850 a 500 a. C., e pasou ao Xapón polos Yayoi arredor do 300.

O. sativa adaptouse no medio-leste europeo e o Mediterráneo contra o 800. Os árabes levárono á Península Ibérica cando a conquistaron no 711. Despois da metade do século XV, o arroz chega a toda Italia e despois a Francia, espallándose a todo o continente durante as grandes exploracións europeas. En 1694, o arroz arribou a Carolina do Sur, probabelmente orixinario de Madagascar. Os españois levaron o arroz a América do Sur a principios do século XVIII. Nunca foi un cultivo moi común en Galiza, porén como alimento é esencial na gastronomía galega.

Na época colonial dos Estados Unidos, especialmente en Carolina do Sur e Xeorxia medrou moito o cultivo de arroz en parte pola man de obra dos escravos vidos de Senegambia (África occidental). Polo porto de Charleston entraron o 40% de todos os escravos norteamericanos. Os escravos desa rexión de África tiñan o prezo máis alto, xa que coñecían ben o cultivo do arroz; traballaron en plantacións de Georgetown, Charleston, e Savannah. Os escravos aprendéronlles aos donos dos campos a choer e alagar as leiras. Ao principio, o arroz apañábase a man con fouciños de madeira e deitábase en queipos. A invención da colleitadora e a nova hidráulica dos muíños (inventada en 1787 por Jonathan Lucas) incrementaron a produtividade da cultura e supuxeron un grande avance. O cultivo de arroz no suroeste dos Estados Unidos fíxose menos rendíbel coa ilegalización da escravitude despois da Guerra Civil Norteamericana.

Comercio

Produción

Principais Produtores - 2005 (millónes de t)
China	185
India	129
Bangladesh	40
Vietnam	36
Tailandia	27
Indonesia	54
Myanmar	25
Filipinas	15
Brasil	13
Xapón	11
Total Mundial	619
Fonte: UN FAO (FAO)[1] Arquivado 19 de xuño de 2006 en Wayback Machine.

A produción mundial de arroz foi subindo nas últimas décadas, dende os 200 millóns de Tm. en 1960 até os 600 millóns de Tm. en 2004. O arroz refinado (branco) supón o 68 % do arroz moreno en peso. En 2004, os tres produtores máis importantes foron China (31 % da produción mundial), India (20 %), e Indonesia (9 %). Porén só o 6 % do arroz é comercializado internacionalmente; os tres principais países exportadores son Tailandia (26 %), Vietnam (15 %), e os Estados Unidos (11 %), mentres que os tres importadores máis importantes son: Indonesia (14 %), Bangladesh (4 %), e o Brasil (3 %).

O 2006 producíronse 420 millóns de toneladas de arroz a nivel mundial, mais só 25 millóns foron exportados.

No 2021, a produción mundial de arroz foi de 787 millóns de toneladas, liderada pola China e a India, cun 52 % do total combinado. Isto situou ao arroz no cuarto posto da lista de cultivos por produción, despois da cana de azucre, o millo e o trigo. Outros produtores importantes foron Bangladesh, Indonesia e Vietnam. O 90 % da produción mundial procede de Asia.

• 
  Produción de arroz (2021)
• 
  Desde o ano 2000, a produción de arroz (laranxa) aumentou,
  pero a súa porcentaxe da produción total de cultivos diminuíu.

Rexistros de rendemento

O rendemento medio mundial de arroz foi de 4,7 toneladas métricas por hectárea en 2022. Yuan Longping, do Centro Nacional de Investigación e Desenvolvemento do Arroz Híbrido de China, estableceu unha marca mundial de rendemento do arroz en 1999.con 17,1 toneladas métricas por hectárea nunha parcela de demostración. Para iso, empregouse, unha innovación no cultivo de arroz, un arroz híbrido especialmente desenvolvido polo sistema de intensificación do arroz (SRI).

Seguridade alimentaria

O arroz é un alimento básico importante en Asia, América Latina e algunhas partes de África. alimentando a máis da metade da poboación mundial. Con todo, unha parte importante da colleita pode perderse despois da recolección debido a un transporte, almacenamento e moenda ineficaces. En Nixeria pérdese unha cuarta parte da colleita despois da recolección. As perdas durante o almacenamento inclúen os danos causados por fungos mofos se o arroz non se seca o suficiente. Na China, as perdas nos modernos silos metálicos foron só do 0,2 %, en comparación co 7-13 % cando o arroz almacenábase nos fogares rurais.

Nutrición humana

Arroz branco, longo, cocido sen sal

Valor nutricional por 100 g
Enerxía	130 kcal (540 kJ)
Carbohidratos	28.1 g
Azucres	0.05 g
Fibra alimentaria	0.4 g
Graxas	0.28 g
Proteínas	2.69 g
Vitaminas	Cantidade %DV†
Tiamina (B1)	2% 0.02 mg
Riboflavina (B2)	1% 0.013 mg
Niacina (B3)	3% 0.4 mg
Ácido pantoteico (B5)	0% 0 mg
Vitamina B6	7% 0.093 mg
Minerais	Cantidade %DV†
Calcio	1% 10 mg
Ferro	2% 0.2 mg
Magnesio	3% 12 mg
Manganeso	0% 0 mg
Fósforo	6% 43 mg
Potasio	1% 35 mg
Sodio	0% 1 mg
Cinc	1% 0.049 mg
Outros constituíntes	Cantidade
Auga	68.44 g
Ligazón á base de datos USDA
Units μg = microgramos • mg = miligramos IU = Unidades internacionais
†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient

Arroz branco curto, cocido

Valor nutricional por 100 g
Enerxía	544 kJ (130 kcal)
Carbohidratos	28.73 g
Azucres	0 g
Fibra alimentaria	0 g
Graxas	0.19 g
Proteínas	2.36 g
Vitaminas	Cantidade %DV†
Tiamina (B1)	2% 0.02 mg
Riboflavina (B2)	1% 0.016 mg
Niacina (B3)	3% 0.4 mg
Ácido pantoteico (B5)	8% 0.4 mg
Vitamina B6	13% 0.164 mg
Minerais	Cantidade %DV†
Calcio	0% 1 mg
Ferro	2% 0.20 mg
Magnesio	2% 8 mg
Manganeso	19% 0.4 mg
Fósforo	5% 33 mg
Potasio	1% 26 mg
Cinc	4% 0.4 mg
Outros constituíntes	Cantidade
Auga	68.53 g
Ligazón á base de datos USDA
Units μg = microgramos • mg = miligramos IU = Unidades internacionais
†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient

O arroz aporta 360 kcal (1510 kJ) cada 100 g, 79% de glícidos, 7% de proteínas e 1% de graxas. Aínda que se están a realizar novo sistemas de procesamento industrial do arroz común sen casca que preservan gran parte dos nutrientes mediante un tratamento previo con vapor de auga, e tamén novas especies transxénicas que engaden nutrientes (por exemplo desde 2000 existe arroz transxénico amarelo, arroz dourado, chamado así por posuír caroteno nos seus grans). E é que a meirande parte das vitaminas do arroz adóitanse perder en gran proporción (até un -85% das vitaminas) cos procesos de refinado e puído. O consumo do arroz convencional branco (non enriquecido), provoca un déficit de gran parte do complexo vitamínico B que pode dar lugar á doenza chamada beriberi. Por outra banda o consumo moi frecuente de arroz refinado ou branco (sen casca) adoite comportar o estrinximento pola falla de contido en fibras se esta non se subministra con outros alimentos. O arroz é, logo, moi útil en caso de diarreas porque, formando parte de axeitadas formulacións con auga e electrólitos, axuda a que se reduza esta e mellora a absorción de líquido.

Propiedades

Principios activos: Amidón (75%): composto basicamente por amilopectina (alfa-milosa) e beta-amilosa, albuminoides, vitaminas (B1 na casca), proteínas (0,7%), graxas, glutina, celulosa.

Indicacións antidiarreico, demulcente, antiinflamatorio. En uso tópico empregado como vehículo de calor, é antiinfloxístico, analxésico e facilita a drenaxe de furúnculos e abscesos. O arroz moreno, pola súa riqueza en fibra, compórtase como laxante e hipolipemiante. Arroz branco, fariña: Gastrite, diarreas, síndrome do intestino irritábel, úlceras gastroduodenais, colite ulcerosas, enfermidade de Crohn. Afeccións cutáneas, inflamacións osteoarticulares, contracturas musculares, traumatismos, furúnculos, abscesos. Arroz moreno: estrinximento, hiperlipidemias, prevención da arteriosclerose.

Úsanse os froitos (grans de arroz). Uso tópico: aplicado en forma de emplastos quentes.

Pratos de arroz

O arroz é un ingrediente fundamental da cociña de moitísimas culturas incluídas a mediterránea e a atlántica (galega). No País Valenciano, as Illas Baleares e Murcia existen numerosas variantes deste prato, popularmente coñecidos como paella. Así temos o arroz de lagosta, o arroz negro, o arroz a banda, o arròs brut' (arroz con codia), arròs amb fesols i naps, arroz no forno, arrossejat, arroz huertano, arroz en caldero (típico do Mar Menor) etc. O arroz con lebre é típico da cociña castelá.

Noutras cociñas mediterráneas o arroz é moi importante: o rissotto italiano (feito con arroz arborio ou carnaroli), o arroz turco, e os arroces con carnes do Cáucaso; tamén son de salientar as variantes hispanoamericanas de pratos de arroz como o arroz á cubana ou o arroz con polo.

Inevitabelmente presente na cociña asiática (innumerábeis receitas de arroz orientais: arroz fritido (tres delicias), arroz glutinoso) e árabe. Son coñecidos os arroces pilaf da India, ou o arroz fervido coma acompañante básico nos xantares chineses. No Xapón fanse con arroz os diferentes rolos e coma soporte do suxi (arroz fervido adubado con vinagre de arroz, sal e azucre).

O arroz doce é tamén unha sobremesa común en Europa (arroz con leite) e Asia.

O arroz en Galiza

Aínda que o arroz non se cultiva en Galiza, o seu consumo no país é grande, pois constitúe unha base da alimentación, o mesmo que en gran parte do globo, polos suculentos e variadísimos pratos que con el se fan, algúns dos cales son clásicos nas festas das aldeas (arroz caldoso, arroz con chícharos, arroz con lumbrigante, arroces con carnes...). A cociña galega utiliza o arroz nos diversos guisos e condimentacións que son comúns na vida ordinaria, pero ademais constitúe unha sobremesa de obriga e nutritiva, coma as papas de arroz (arroz con leite) e outros, nas datas máis sinaladas.

Ditos

• Arroz e galo morto, pondera festivamente a esplendidez dunha comida, aludindo aos xantares extraordinarios de aldea; úsase precedido dos verbos haber e ter.

Galería de imaxes

• 
  Arroz branco a integral, de esquerda a dereita, arroz branco (xaponés), arroz con xerme, arroz moreno (integral).
• 
  Papas de arroz, unha das sobremesas esenciais en Galiza.
• 
  Paella, prato moi típico no levante español.
• 
  Arroz longo branco e moreno.
• 
  Colección de sementes de arroz.
• 
  Campos de arroz cos típicos socalcos enchoupados na illa de Xava (Indonesia).

Véxase tamén

Bibliografía

• Liu, Wende; Liu, Jinling; Triplett, Lindsay; Leach, Jan E.; Wang, Guo-Liang (4 de agosto de 2014). "Novel insights into rice innate immunity against bacterial and fungal pathogens". Annual Review of Phytopathology 52 (1) (Annual Reviews). pp. 213–241. PMID 24906128. doi:10.1146/annurev-phyto-102313-045926. 
• Deb, D. (outubro de 2019). "Restoring Rice Biodiversity". Scientific American 321 (4). pp. 54–61. India posuía orixinalmente unhas 110.000 variedades autóctonas de arroz con diversas e valiosas propiedades. Entre elas, o enriquecemento en nutrientes vitais e a capacidade de resistir inundacións, secas, salinidade ou pragas. A Revolución verde cubriu os campos cunhas poucas variedades de alto rendemento, de modo que aproximadamente o 90% das variedades autóctonas desapareceron das coleccións dos agricultores. As variedades de alto rendemento requiren insumos caros. O seu rendemento é pésimo en explotacións marxinais ou en condicións ambientais adversas, o que obriga aos agricultores pobres a endebedarse. 
• Singh, B. N. (2018). Global Rice Cultivation & Cultivars. Nova Delhi: Studium Press. ISBN 978-1-62699-107-1. Arquivado dende o orixinal o 14 de marzo de 2018. Consultado o 20 de febreiro do 2024. 

Ligazóns externas

• Arroz salvaxe (poácea de diferente xénero: Zizania)
• Arroz con chícharos (prato)
• Arroz con leite
• Paella
• Rissotto