Especia
 | Este artigo precisa de máis fontes ou referencias que aparezan nunha publicación acreditada que poidan verificar o seu contido, como libros ou outras publicacións especializadas no tema. Por favor, axude mellorando este artigo. |
| Especia | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Especias nun mercado de Marrocos. | |||||||||
| |||||||||
| Características | |||||||||
|
Ingredientes
| |||||||||
|
Pegada hídrica
7048 m³/t 2.35 l/kcal  | |||||||||
| |||||||||
| |||||||||
| Wikidata G:Commons C:Commons | |||||||||
| Alimentos |
|---|
|
Pan - Pasta - Queixo - Arroz |
| Cociñas rexionais |
| Asia - Europa - Caribe Sueste asiático - Latino américa Oriente medio - Norte de África - África - Galiza Categoría: Gastronomía |
| Técnicas de preparación rexionais |
| Técnicas - Utensilios Pesos e medidas |
| Vexa tamén: |
| Chefs famosos - Cociñas - Comidas diarias |
Especia é o nome xenérico dado a certas plantas que se empregan para preservar ou sazonar os alimentos ou para aromatizar bebidas; tamén reciben a denominación de condimentos aromáticos. Tecnicamente considéranse especias as partes duras, como as sementes ou codias, de certas plantas aromáticas (árbores, plantas herbáceas ou outras), así como, noutros casos, as raíces ou os froitos, en tódolos casos tralo desecamento, mentres que baixo o nome de herbas aromáticas se clasifican as follas e talos dalgunhas plantas herbáceas; ademais, estas poden utilizarse en fresco. Na práctica, especias e herbas aromáticas tenden a considerarse sinónimos.
As especias eran procedentes das rexións tropicais de Asia e das illas Molucas na Indonesia, tamén coñecidas como as Illas das Especias. As especias empregábanse xa na Antigüidade, e as utilizadas na actualidade son practicamente as mesmas.
Etimoloxía
[editar | editar a fonte]Etimoloxicamente, a palabra "especias" provén da palabra latina species (‘aspecto visible’, ‘beleza’). En principio, servía para designar calquera cousa unitaria da que se falase, resaltando as características que a facían única. Co paso do tempo, foi derivando ao significado de ‘bens’ ou ‘mercadorías’, sobre todo para referirse a aquelas que proviñan de países afastados, as cales habitualmente eran sementes, raíces, brotes ou bagas.[1]
Descrición
[editar | editar a fonte]
Tecnicamente, considérase unha especia ás partes duras, como as sementes ou cortizas, de certas plantas aromáticas, pero, por similitude, moitas veces tamén se engloba ás fragrantes follas dalgunhas plantas herbáceas, cuxo nome culinario é herbas. A maioría das especias poden considerarse nativas das rexións tropicais de Asia, e das illas Molucas en Indonesia, tamén coñecidas como illas das Especias, aínda que algunhas se atopaban no Mediterráneo (anís, mostaza). As especias usadas na actualidade son en moitos casos as mesmas que se usaban na antigüidade (o cravo, a noz moscada, a macis e a canela) máis aquelas[Cómpre referencia] levadas a Europa polos conquistadores e colonizadores de América (a vainilla, o chile, o cacao, o achiote).
Debido ás súas propiedades aromatizantes, é posible que alimentos insípidos ou desagradables, aínda que moitas veces nutritivos, pasen a ser gustosos e saborosos sen perder as súas propiedades nutritivas.
Moitas das especias deben consumirse con precaución, xa que poden resultar tóxicas en concentracións elevadas.
Igualmente, moitas especias presentan compostos incapaces de ser absorbidos polo organismo sendo eliminados directamente; outros son destruídos polas propias encimas dixestivas.
As especias, non adoitan presentar achegues nutricionais, salvo raros casos nos que hai presentes minerais, como calcio ou ferro, ou algunha vitamina. Moitas veces adoita ser importante o efecto que teñen sobre o apetito.
A súa gran capacidade para potenciar o sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos e saborosos nos alimentos con cantidades moi pequenas.
Pódense clasificar as herbas e especias en dous grupos: as que modifican tanto o sabor como o aspecto dos alimentos, entre as que están o azafrán, a canela, o tomiño e o romeu, entre outros; e as que excitan o padal, entre as que se atopan a pementa, o pemento, a noz moscada e as diversas variedades de chiles. A cantidade de pratos que se poden cociñar cunhas e outras, tanto soas como mesturadas, é moi elevada; isto fai que as distintas cociñas de cada cultura adquiran un toque característico.
Ademais do seu uso culinario, as herbas e especias foron grandes aliadas da medicina e dos curandeiros, sendo tamén utilizadas en rituais primitivos de bruxaría. Antes da xeneralización da fabricación e do uso de medicamentos, adoitábanse prescribir remedios realizados con herbas, moitas veces eficaces, que en ocasións serviron para a realización ou a obtención de determinados compostos presentes nalgúns medicamentos.
Historia do uso das especias
[editar | editar a fonte]O estudo arqueolóxico do uso temperán das especias é difícil, xa que estas utilizábanse en pequenas cantidades e deixaron poucos restos conservados.[2] Desde que comezaron a utilizarse, as especias foron un dos produtos máis caros e valiosos da economía, tanto de cada individuo, como das sociedades, xa que desde antigo tiveron un gran valor como condimento, para medicamentos ou perfumes, así como polo importante papel que presentaban algunhas como conservante. Non é desprezable o labor que cumprían como enmascaradores do sabor de alimentos que, sen a posibilidade de conservación en frío, como na actualidade, tomaban moi rapidamente sabores desagradables polos procesos de fermentación e putrefacción. Por iso é polo que nos países máis cálidos usásense con máis abundancia e, en xeral, en combinacións de sabor máis forte que nos países fríos.[Cómpre referencia]
Romanos e gregos
[editar | editar a fonte]As fontes máis importantes para estudar como foi a evolución no uso das especias son os antigos tratados de botánica, nos que os autores anotaban todas as observacións que consideraban útiles sobre as distintas plantas. O primeiro deles, e o máis renombrado, é «O Dioscórides», cuxo nome real é «De Materia Medica» e cuxo autor, o médico Dioscórides, dálle o nome co que é coñecido. Está datado no século I e nel atópanse datos moi precisos sobre o uso que os gregos e romanos facían dalgunhas especias. Destacan as descubertas polos gregos (como o xenxibre ou a pementa) ou as que se cultivaban de maneira autóctona pola maioría dos seus habitantes: mostaza, maiorana , coandro, tomiño, anís ou azafrán, entre outras. Ademais xa se daban datos sobre o uso das especias en cociña ou o uso do tomiño, por exemplo, para perfumar espazos pechos e húmidos.[Cómpre referencia]
Idade Media
[editar | editar a fonte]
Outro gran pobo mediterráneo que está destacado polo uso e coñecemento das especias foi o árabe. Toda a rica cultura que atesouraron na Idade Media, atopaba tamén a súa xusta medida na gastronomía. Os guisos árabes a base de pementa, galanga, noz moscada ou craveiro contribuíron a formar a idílica concepción que posuímos dos fastuoso palacios califais. Por mor das cruzadas, e por tanto dun maior contacto coa cristiandade, e grazas ao auxe comercial experimentado durante a Idade Media, as especias deixaron de ser un manxar para estar ao alcance de todos os petos, sobre todo entre os séculos XII e XIX, nos que foi moi común o uso en case todas as cociñas medievais. Durante esa época, cobrou especial importancia o uso de salgaduras para a conserva dos alimentos, pero tamén era habitual o uso de pementa, o xenxibre ou o azafrán para achegar novas sensacións sápidas. De feito, as primeiras salsas das que se ten constancia xorden na época medieval, como o caso da carmelina, feita de pementa, canela, craveiro, e macis elementalmente.[Cómpre referencia]
Moitas das especias viñan de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, chegaban a Europa. O comercio e distribución en Europa era unha especie de monopolio de certos comerciantes, especialmente italianos, que distribuían a mercadoría traída polas caravanas.[Cómpre referencia]
Chegada dos europeos a América
[editar | editar a fonte]A toma de Constantinopla polos otománs motivou a elevación dos prezos, o que á súa vez fixo pasar o monopolio italiano ao resto de Europa. Isto levou a que se iniciasen exploracións para buscar as especias directamente, sen depender das caravanas que cruzaban Asia. Aproveitando as melloras tecnolóxicas das súas respectivas mariñas, portugueses e españois, uns bordeando África polo sur, os outros indo cara a Occidente, atoparon vías distintas da terrestre para o comercio das especias, sen depender dos comerciantes venecianos ou x.enoveses, o que baixou os prezos e, ao longo da Idade Moderna, o seu consumo foise convertendo en algo habitual por toda Europa. Ademais, comezaron cunha orixinalidade con respecto a épocas anteriores, quizais por influencia árabe, o uso das especias nas sobremesas; así, sábese que no século XVI, as cremas consumíanse con canela e aos biscoitos engadíaselles azafrán ou craveiro. Destacou, especialmente, en devanditos labores reposteiras a cociña dos Países Baixos españois.[Cómpre referencia]
En América, atopáronse novas especias e herbas que se foron incorporando á cociña internacional tales como a pementa rosada, o chile e a vainilla, entre moitas outras.[Cómpre referencia]
Idade Moderna até a actualidade
[editar | editar a fonte]O comercio xa crecera considerablemente, tanto que, na práctica, apenas hai diferenzas desde o século XVIII até os nosos días. Comezáronse a envasar, e a distribución aumentou considerablemente. Ao ser un próspero negocio, os seus protagonistas déronse conta de que a maior variedade de sabores comercializados conseguían maiores ingresos, devandito aumento na cantidade de sabores dispoñibles produciu unha revolución culinaria. Entre os séculos XVIII e XIX, comezáronse a realizar as primeiras salsas industriais, e as especias xogaron un papel primordial na obtención dos sabores desexados e diferenciadores dos produtos do resto da competencia. Nesta época xorden varios nomes de inventores de salsas que na actualidade aínda seguen no mercado: Lazenby, Hellmans, Heinz ou Harvey, e o banqueiro Ed McIlhenny, que comercializou (a partir de salsas mexicanas tradicionais) a que quizais é a salsa especiada máis coñecida do mundo: a salsa Tabasco.[3]
Na actualidade, as herbas e especias máis consumidas no mundo son, nesta orde: a pementa, o pemento, o chile (sobre todo en América), o cardamomo, o craveiro, a macis, a casia, a noz moscada e a canela. E, por prezo, as máis caras son: o azafrán, o cardamomo e a vainilla (que perdeu terreo ante a vainillina, unha imitación sintética).
O comercio das especias
[editar | editar a fonte]
Debido ao abundante uso de especias propiciouse que, ao longo da historia, o comercio de devanditos produtos sexa unha das tarefas máis prolixas e afanosas de todas as sociedades e, sobre todo, das que poboaron o mar Mediterráneo. Os primeiros que buscaron a ruta cara a Oriente foron os exipcios, sendo as especias máis prezadas: a carvea, o sésamo, a mostaza ou o azafrán, ademais do incenso e a mirra, usadas en cerimonias relixiosas. Moitas especias son nomeadas na Biblia e eran consideradas obxectos tan prezados que adoitaban ser presentes que os reis se facían entre eles ou eran tributos impostos polos gañadores dunha guerra aos derrotados.
Os fenicios
[editar | editar a fonte]Os fenicios foron o primeiro pobo da antigüidade en establecer un mercado de especias. Tiro, unha das cidades máis importantes do seu imperio, foi o centro comercial das especias no Mediterráneo; converteuse no punto de encontro de mercadores de todo o mundo coñecido para conseguir devandita mercadoría. Tamén foi ese pobo o que estableceu a coñecida como ruta das especias. O destino final da ruta era o golfo Pérsico, desde o cal se embarcaban os convois até a costa malabar. Para chegar até alí, desde a costa mediterránea existían dous percorridos, o primeiro rodeaba a península arábiga polo mar Vermello e o segundo era a través de Antioquía para chegar a Babilonia, desde alí seguía o curso dos ríos Tigris ou Éufrates.
Este monopolio foi debido a que os fenicios foron os únicos que coñecían a procedencia de tan prezado ben, segredo que era celosamente gardado ante as insistentes preguntas do resto de mercadores. Con todo, non puideron impedir que ao conquistar Alexandre o Grande o seu imperio, se fixese este co control do mercado das especias, cara ao século IV a.C. Tras a fundación, en territorio exipcio, de Alexandría, o imperio alexandrino obtivo unha das bases económicas para a súa prosperidade, desprazando a Tiro como centro do comercio do Mediterráneo.
Roma
[editar | editar a fonte]
O imperio romano recolleu a herdanza helena. Abrindo unha nova ruta por mar, partían desde Exipto até as illas Molucas, para este labor servíanse do vento dos monzóns. Así, aos poucos, foron caendo en desuso as longas e custosas rutas terrestres e estableceuse unha ruta anual que partía en abril para aproveitar os monzóns do suroeste, regresando en outubro, época dos monzóns do nordeste. Devandito convoi fornecía a Roma de especias, tanto para cociña (canela, comiño, cúrcuma, xenxibre ou pementa, principalmente), como para aceites, cosméticos e perfumes. A principal fonte onde están descritos os usos culinarios, medicinais e cosméticos dos romanos é un tratado de receitas que aínda se conserva, escrito e ilustrado por Apicio (ca. século I d,C.).
A tamén coñecida como ruta da seda continuouse usando para a subministración de especias, neste caso ás provincias, para iso cruzaban o Nilo, pasando a territorio persa, desde alí bordeábase o Himalaia, ata que se chegaba á cidade de Xi'an. Como percorrido de volta había dous camiños, un cruzaba o mar Caspio, o segundo atravesaba o mar de Aral até chegar ao mar Negro e era o preferido no inverno para evitar as baixas temperaturas do Himalaia.
Cando as ondas dos bárbaros xermánicos desbordaron os límites do imperio romano, o comercio das especias desprazouse á capital oriental do imperio, Constantinopla, a substitución lóxica da cidade do río Tíber, pola súa maior proximidade a ruta da seda. O florecente comercio oriental fixo que diminuíse considerablemente a cantidade de especias que chegaban a Europa. Durante esa época, apareceron dúas novas especias que rapidamente se converteron nas preferidas dos constantinopolitanos: o craveiro e a noz moscada, ambas as dúas procedentes de Indonesia e que eran compradas a un elevado prezo a mercadores hindús.
Na Idade Media
[editar | editar a fonte]Tras a conquista de Alexandría polos otománs no ano 641, comezou un declive no uso de especias no mundo cristián. As razóns foron o férreo control que realizaban os árabes, motivando a ausencia de contactos comerciais entre Occidente e a China. As poucas especias que chegaban eran vendidas a prezos desorbitados e só ao alcance das clases máis podentes. Iso propiciou que se comezasen a cultivar nos propios territorios para poder continuar co costume dos cidadáns europeos de ter as despensas variadas con todo tipo de especias. Son destacables as labores realizadas nese sentido por determinados mosteiros nos seus hortos e xardíns; ao principio os motivos foron para fins medicinais, pero a escaseza fixo que se terminasen cultivando para prover aos mercados urbanos. Destacan, entre moitos mosteiros, os franceses de Saint Gall e Saint Germain-des-Près, así como o británico de Norwich. Doutra banda, na Hispania conquistada, os árabes aclimataron tamén algunhas especias, as cales seguiron cultivando os cristiáns tras a reconquista.
Con motivo do comezo das cruzadas (1096), o comercio cos árabes recuperouse. As principais cidades neste novo intercambio comercial foron as italianas Xénova e Venecia. Comezou unha carreira comercial para asegurarse os privilexios e o monopolio no comercio das especias, ao ser este un dos negocios máis rendibles cos árabes. Adoitábanse intercambiar por las, metais, madeiras e manufacturas téxtís, das propias cidades italianas. Logrouse que de novo chegasen a Europa a pementa, o cardamomo, a canela, a noz moscada e o azafrán. Gran parte da prosperidade das cidades italianas nesa época foi debida ao comercio das especias.
Ao redor do século XIV era rara a cociña occidental na que non se condimentaba a comida, se se exceptúan os máis vellos reinos cristiáns do norte da península ibérica, onde facer as comidas moi especiadas era considerado uso de mouros (as cociñas de reinos conquistados con posterioridade, ao sur do río Texo, si mantiveron o uso). Entre as herbas e especias máis cultivadas no territorio estaban o comiño, o fiúncho, a menta, a salvia, o coandro, o allo, o aneto, a durmideira e, especialmente, as preferidas en Europa: craveiro da India, macis, azafrán e pementa. Atopáronse rexistros da abadía de Norwich que permiten saber que entre 1346 e 1350, estas últimas especias tiveron un gran valor como mercadoría de pago, do mesmo xeito que ocorrera coa sal na antigüidade. Serviu como pago dos diezmos eclesiásticos, este feito foi imitado nun gran número de lugares de todo o continente.
Apertura de novas rutas oceánicas
[editar | editar a fonte]Tras a caída de Constantinopla en mans dos turcos e debido á importancia económica das especias en toda Europa, os países cun maior desenvolvemento en navegación, Castela, Aragón e Portugal, lanzáronse a unha frenética carreira para atopar unha ruta que evitase o paso polo mar Mediterráneo, infestado de piratas e baixo o control turco.
Portugal, rapidamente tomou vantaxe grazas a que terminaron a reconquista antes que Castela e á acertada política de Henrique o Navegante, quen, a mediados do século XV, tentou chegar ás Indias bordeando o continente africano. Non conseguiron este obxectivo nun primeiro momento; con todo, o descubrimento na África tropical de varias especias descoñecidas até o momento lograron o enriquecemento dos seus comerciantes e a posibilidade de novos financiamentos para outras expedicións. Así pois, nesa nova expedición, por fin, Vasco da Gama,[4] conseguiu o anhelo de Henrique o Navegante. Atopandose o paso polo cabo de Boa Esperanza, as naves portuguesas continuaron camiño cara ás Indias e, despois de longos meses no mar, avistaron as costas de Calcuta (A India) en 1498. Vasco da Gama regresou a Portugal, á parte de cun cargamento de especias con varios acordos asinados coas autoridades nativas, nos que o imperio Portugués lograba o monopolio do comercio durante un longo período de tempo. Devandita situación produciu unha revolución de prezos, fixo que os inmovilistas prezos venecianos ou xenoveses sufrisen unha acusada baixa debido á chegada de Lisboa como provedor de especias. Ao redor de 1506, Lisboa quedou establecida como a capital en Europa do comercio internacional de especias.
O descubrimento do Novo Mundo
[editar | editar a fonte]
O mesmo tempo, ocorreu o que quizais sexa o feito máis importante acontecido na procura de novas rutas: o descubrimento de América. Cristovo Colón, logrou que a raíña Isabel de Castela financiase unha expedición que pretendía chegar ás Indias por Occidente. Colón logrou convencer á raíña de que a misteriosa ruta era moito máis curta que a que pretendían utilizar os portugueses e por tanto máis rendible, aínda que tiña o problema da imposibilidade de realizar escalas para abastecerse de víveres, salvo nas illas Canarias. O 12 de outubro de 1492 avistouse terra, chegando á illa chamada Guanahani polos indíxenas, sendo bautizada como San Salvador, e que erroneamente consideraron que eran as Indias. Para sorte de Colón era unha illa americana, posto que a ruta proposta era imposible de non haber un continente no medio.
Este descubrimento trouxo consigo un monopolio do comercio atlántico por parte de España. Ademais introduciu varias especias de orixe americana, a máis popular foi a pementa de Xamaica ou pementa inglesa, da que en 1519 consumíanse, en Europa, cantidades inxentes. Coa conquista de México por parte de Hernán Cortés coñeceuse outra das grandes especias, a vainilla. Os españois levaron varios produtos agrícolas ao Novo Mundo, e aínda que quizais o máis importante do descubrimento foi levar a Europa (para o seu cultivo) sementes de plantas descoñecidas até entón (tomate, papa, millo, pemento, etcétera), as especias foron un dos principais produtos de comercio co Novo Mundo.
A Illa das Especias
[editar | editar a fonte]
Os mariños portugueses estableceran prósperas colonias nas illas do Índico e cidades indias, e moi especialmente naquelas que tiñan bosques de canela, como Ceilán e Goa. Continuaron a súa labor expansiva polas illas do arquipélago Malaio, moi preto xa do mítico sitio da Illa das Especias, nome que se lle daba ás actuais illas Molucas. O segredo mantido durante séculos polos pobos que se dedicaron ao comercio de tan valiosas sustancias por fin era desvelado.
Polo tratado de Tordesillas, as Molucas nunha zona indefinida en torno ao antimeridiano da demarcación, de tal forma que, ante a imposibilidade de determinar con exactitude a súa lonxitude xeográfica por falta de medios técnicos, tanto españois como portugueses as reclamaban baixo a súa soberanía. Neste contexto xeopolítico, o portugués Magalhães propúxose abrir unha nova ruta cara á Especiería polo oeste, pero para iso tivo que recorrer a facelo baixo o pavillón de Castela, ao ser rexeitado o seu plan polo rei Manuel I de Portugal. Magallanes chegou até as Filipinas, onde morreu nun enfrontamento cos indíxenas, e Elcano chegou por fin ás Molucas; despois, terminou a súa viaxe seguindo cara ao oeste e levou a cabo a primeira volta ao mundo, tras rodear Suramérica polo sur, cruzado o Pacífico e o Índico e regresado polo cabo de Boa Esperanza. As disensións entre as dúas coroas ibéricas por chegar a acordos preferentes de explotación coas autoridades indíxenas finalizaron teoricamente (aínda que non na práctica) coa renuncia española ás Molucas en virtude do Tratado de Zaragoza (1529). Coa unión de ambas as coroas na persoa do monarca español Filipe II (1582) freáronse momentaneamente os enfrontamentos.
A compañía holandesa das Indias Orientais
[editar | editar a fonte]No século XVI, as guerras en Europa terán unha gran repercusión no comercio internacional de especias e máis en concreto a guerra de Flandres, sostida polas Provincias Unidas (actuais Países Baixos ("Holanda") e Bélxica) contra a monarquía hispana dos Habsburgo. Xa nas décadas centrais dese século, os mariños holandeses demostraran unha grande pericia no manexo dos buques o que lles valeu para conseguir multitude de encargos para o transporte de mercadorías por todo o mundo. A complicada situación española tras o conflito armado, unido ao desastre da Gran Armada en 1588 foi aproveitado polos mariños holandeses, que comezaron a negociar coas autoridades indíxenas das Molucas. No ano 1602, fundábase a Compañía Holandesa das Indias Orientais, coñecida en neerlandés: Vereenigde Oostindische Compagnie, ou polas súas siglas, VOC. Este foi un organismo do goberno neerlandés que institucionalizou o comercio, logrando evitar a competencia entre os mercadores, principal problema que tiveron españois e portugueses e que ademais permitiu o financiamento para as campañas bélicas contra estes últimos. Jan Pieterszoon Coen foi o contable encargado da compañía, chegando a ser gobernador xeral das Indias Neerlandesas.
Durante o século XVII, continuou o desenvolvemento naval dos holandeses que veu acompañado dun espectacular desenvolvemento militar. Ademais eliminaron o obsoleto sistema de troco e estableceron unha táboa sistemática de prezos que se baseou na moeda universal do momento: o real da oito español. Iso e o hastío dos indíxenas coas dúas monarquías ibéricas polos seus continuos conflitos armados, así como dos seus lesivos negocios, fixeron que os nativos se aliasen cos holandeses para expulsar dos seus dominios a ambas as nacións. Así pois, ao redor de 1622, os portugueses foron expulsados de Ceilán, Goa e as Molucas, grazas á acción conxunta de holandeses e indíxenas. Holanda estableceu o seu cuartel xeral, tanto mercantil, como militar en Batavia (actual Iacarta, na illa de Xava). Desde aquí foi estendendo os seus dominios cara a Ambón, Ceram e outra das grandes illas: Sumatra, cos seus fabulosos bosques de cravo, pementa, macis e polo tanto, noz moscada.
Os indíxenas enseguida decatáronse de que simplemente cambiaran de dono, non cesando por iso os enfrontamentos armados; máis ben o contrario, xa que debido ao intento de manter os altos prezos nos mercados europeos, os holandeses dedicábanse a queimar os excedentes de produción e algo aínda peor, dedicáronse a incendiar aqueles bosques que non estaban baixo o dominio do VOC. Todo isto fixo que os indíxenas se sublevasen contra os colonos europeos, pero o único que lograron foi o exterminio de moitas poboacións autóctonas a mans neerlandesas.
Inglaterra e Francia: de piratas a comerciantes
[editar | editar a fonte]
Tanto o océano Atlántico como o Índico estaba infestado de piratas, que buscaban lucro atacando aos barcos comerciais doutras potencias, e corsarios, que eran fomentados con patentes de corso cedidas por diversos gobernos. A VOC holandesa sufrira os estragos da pirataría, sobre todo dos corsarios ingleses. Isto levou á creación dunha alianza entre Holanda e Inglaterra en 1619; mediante a mesma conveuse a repartición do comercio da mercadoría, Holanda quedou cos dous terzos dela e Inglaterra o terzo restante. Levándose a cabo, tamén, unha cooperación mutua na loita contra españois e portugueses. Ao pouco tempo devandito acordo revelouse insuficiente para ambas as partes. Aos ingleses non lles resultaba rendible manter tropas e navíos coa parte que recibían, e a perda de boa parte dos beneficios produciu que os holandeses presentasen números vermellos na VOC no ano 1680, o que provocou o colapso na metrópole. Isto estimulou a que ambos rompesen relacións, dedicándose cada un ao comercio por separado e provocando graves conflitos no continente polos enfrontamentos transoceánicos.
Clasificación
[editar | editar a fonte]As herbas e as especias poden clasificarse en dous grupos: as que modifican tanto o sabor como o aspecto dos alimentos, grupo no que estarían o azafrán, a canela, o tomiño e o romeu, entre outros; e as que excitan o padal, entre as que se atopan a pementa, o pemento, a noz moscada e as diversas variedades de chiles. A cantidade de pratos que se poden cociñar cunhas e con outras, tanto soas como mesturadas, é moi elevada; isto fai que as distintas cociñas de cada cultura adquiran un toque característico.
Uso gastronómico
[editar | editar a fonte]
Poden usarse na cociña frescas ou secas, soas ou mesturadas, enteiras ou moídas. Utilízase a cortiza, as flores (agromos, extremos floridos ou só os estigmas), froitos (maduros ou non), sementes (enteiras ou non), follas, bulbos ou rizomas.
Pódense conxelar sen problema, como tal ou englobadas en pedras de xeo que se engaden ó prato. Aconséllanse a súa adición ó final da preparación culinaria, deixando pousar logo o prato para que desprendan todo o seu aroma.
Debido ás súas propiedades aromatizantes é posíbel que alimentos insípidos ou desagradábeis, aínda que moitas veces nutritivos, pasen a ser saborosos sen perderen as súas propiedades nutritivas. Moitas delas deben tomarse con precaución xa que poden resultar tóxicas en concentracións elevadas. Algunhas presentan compostos incapaces de seren absorbidos polo organismo, sendo eliminadas directamente; outras son destruídos polos propios enzimas dixestivos.
A súa capacidade para potencia-lo sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos e sápidos nos alimentos con cantidades moi pequenas. As especias non adoitan posuír elementos nutricionais, salvo nalgúns casos nos que posúen minerais, como o calcio ou o ferro, ou algunha vitamina, pero non é o seu posible valor nutritivo a razón do seu uso na cociña. Moitas veces adoita ser importante o efecto que teñen sobre o apetito.
Existen no mercado sucedáneos de especias (o máis coñecido é o sucedáneo do azafrán ou colorante alimentario), elaborados con fariñas, féculas, aceites vexetais e colorantes sintéticos.
Vantaxes e inconvenientes
[editar | editar a fonte]- As especias estimulan o apetito ó aumentar ou modificar o sabor e o aroma das comidas.
- Aumentan a secreción das glándulas do aparato dixestivo, desde a saliva ata a secreción intestinal, enzimas que favorecen a dixestión.
- Moitas, sobre todo as herbas aromáticas, posúen acción carminativa: os seus aceites esenciais diminúen a formación de gas no intestino, co que reducen a flatulencia.
- Algunhas especias axudan á conservación dos alimentos, polas súas propiedades antisépticas e antifúnxicas.
- O aumento da sensación sápida permite reducir o sal utilizado no cociñado dos alimentos, o que resulta beneficioso para persoas hipertensas ou que sufran insuficiencia cardiaca ou renal.
Pero tamén poden presentar algúns inconvenientes:
- Poden ser causa de inflamacións na mucosa do estómago, especialmente as especias picantes, ó aumentar a secreción de zume gástrico.
- Algunhas especias son quen de provocar alerxias no consumidor (e nas persoas que, profesionalmente, se dedican á súa fabricación ou comercio). Trátase de casos de alerxia facial (proído de nariz, esbirros, tose etc.), dixestiva (dores abdominais, proído anal) ou cutánea (eritema por contacto coa pel).
- O consumo habitual de comidas con especias ten como consecuencia a sensación de perda de sabor nos alimentos no seu estado natural, que chegan a resultar insípidos.
- Aumentan a necesidade de beber coas comidas, polo que a dilución dos zumes gástricos fai máis lenta a dixestión.
- Poden utilizarse, fraudulentamente, para disimular as alteracións desagradables nas características organolépticas dos alimentos contaminados ou en descomposición, especialmente carnes e peixes.
Outros usos
[editar | editar a fonte]Ademais do seu uso culinario, as herbas e mais as especias foron grandes aliadas da medicina e dos curandeiros, ademais de ser empregadas en rituais primitivos de bruxería. Antes da xeneralización da fabricación e do emprego de medicamentos adoitábanse prescribir remedios elaborados con herbas, moitas veces eficaces, que en ocasións serviron para a realización ou a obtención de determinados compostos presentes nalgúns medicamentos.
Especias tradicionais
[editar | editar a fonte]As especias tradicionais son as que proveñen principalmente das sementes, froitos, flores ou codias secas. Segundo a parte da planta utilizada son:
- de sementes ou froitos secos:
As mesturas de diferentes especias dan lugar a outro tipo de condimento, tales como:
- o curry, salsa picante feita con pementa, xenxibre, cravo, noz moscada, cúrcuma e varios ingredientes máis. O curry comercial leva sal.
- as herbas provenzais.
- a mostaza preparada: elaborada con sementes de mostaza trituradas, vinagre, sal e cúrcuma ou sasafrán, ó que deben a cor amarela.
- O ketchup: mestura de tomate, vinagre, azucre e especias.
- Salsa tabasco: mestura de chiles, vinagre e especias. Moi picante.
- Salsa Worcestershire: con melaza de cana de azucre e especias picantes.
- O berbere, empregado en Etiopía e Eritrea.
Resultante do desecamento de certos vexetais temos:
As herbas aromáticas, consideradas especias nalgunhas clasificacións, proveñen de follas de plantas pero só perfuman a comida. Non son tan valoradas como as especias xa que o seu cultivo é doméstico e relativamente doado, podendo facerse nunha horta ou xardín pequeno.
Notas
[editar | editar a fonte]- ↑ Sobre a etimoloxía da palabra «especia» (consultado, 14 de xullo do 2025).
- ↑ Moore, Katherine M (2013). "The archaeology of food". En Albala, Ken. Routledge International Handbook of Food Studies. Oxford & New York: Routledge. ISBN 978-0-415-78264-7.
- ↑ Diana Rattray. "Tabasco Sauce History and Lore". The spruce eats (en inglés)..
- ↑ "Biografia de Vasco Da Gama". www.biografiasyvidas.com. Consultado o 9 de xaneiro do 2024.
Véxase tamén
[editar | editar a fonte]Outros artigos
[editar | editar a fonte]Ligazóns externas
[editar | editar a fonte]- Consumer.es: Condimentos: sal, hierbas aromáticas, especias, vinagre (1.04.2001; consultado o 22.08.2009)
- Especias e herbas aromáticas Arquivado 02 de decembro de 2013 en Wayback Machine. en saboresdecrianza.com
