Marisco

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Mariscada galega
Rueda de los alimentos.jpg
Alimentos

Pan - Pasta - Queixo - Arroz
Carnes - Sopas - Peixes - Mariscos
Auga - Leite - Patacas - Vexetais - Mel - Viño - Verduras - Froitas - Hortalizas - Legumes - Especias - Outros ingredientes
Receitas de cociña

Cociñas rexionais
Asia - Europa - Caribe
Sudeste asiático - Latino américa
Oriente medio - Norte de África - África - Galiza
Categoría: Gastronomía
Técnicas de preparación rexionais
Técnicas - Utensilios
Pesos e medidas
Vexa tamén:
Chefs famosos - Cociñas - Comidas diarias
Wikibooks: Cookbook

O marisco inclúe unha ampla variedade de crustáceos, moluscos e equinodermos especialmente valorados para o seu consumo. Non se trata, realmente, dun concepto biolóxico senón gastronómico, e carece de calquera validez na taxonomía.

Composición e valor nutritivo[editar | editar a fonte]

Numerosos castros situados na beiramar conteñen uns depósitos chamados cuncheiros por conteren restos de cunchas de moluscos e crustáceos, o que reflicte que os seus poboadores consumían estes animais xa na Idade de ferro.

Porén, os mariscos non tiveron o recoñecemento de calidade do que agora gozan ata moi recentemente, estando hoxe en día claramente vinculados coa cociña de maior categoría. Non cabe dúbida que, actualmente, comer marisco é un signo externo de riqueza admitido por todos.

A composición nutritiva do marisco é moi variable, como non podía ser menos nun grupo tan diverso de animais. Basicamente, o principal compoñente é a auga, cun 75-80 % da porción comestible. As proteínas oscilan entre un 15 % e un 18 %, no caso dos crustáceos (entre os que destaca a centola, na que chegan ao 20 %) ou ao redor do 10 % nos moluscos (coa excepción da vieira, cun 19 %). Por outra banda, estas proteínas son de alto valor biolóxico, aínda que menos dixeribles que no caso dos peixes ao seren estes máis ricos en coláxeno.

Cómpre advertir que os mariscos, especialmente as vieiras, as ostras e os cangrexos, son ricos en purinas que, no noso organismo, se transforman en ácido úrico, polo que o consumo destes animais está contraindicado en caso de doentes con gota.

Os mariscos son relativamente pobres en graxa e posúen niveis moi baixos de glícidos. Canto ás graxas, os crustáceos posúen entre o 1 e o 5 % (destacando tamén a centola) e os moluscos entre 0,5 a 2 % (destacando o mexillón), polo que a súa contribución enerxética é reducida: por 100 g de vianda (carne sen cuncha), oscila desde 66 kcal no caso do percebe ata 127 kcal no centolo, e desde 47 kcal a ameixa ata 84 kcal a vieira. En calquera caso, a cifra de calorías que achegan á dieta dependerá sempre da forma na que se cociñen.

A pesar da sona que teñen de contribuír ao aumento do colesterol en sangue non representan realmente un problema pola maior concentración en ácidos graxos insaturados.

Tamén achegan cantidades apreciables de vitaminas, sobre todo do grupo B e, no caso do mexillón, A e D; e minerais, entre os que destacan o iodo e o flúor. Algúns moluscos, como as ameixas, son especialmente ricos en calcio.

Crustáceos[editar | editar a fonte]

Forman o grupo máis identificado como mariscos. Para recoñecer as diferentes especies de crustáceos galegos de interese comercial pode seguirse a seguinte clave dicotómica.

  • Abdome grande, desenvolvido: Macruros (Macrura)
    • Nadadores (Natantia)
    • Reptantes (Reptantia)
      • Primeiro par de patas con pinzas ausentes
      • Primeiro par de patas con pinzas patentes
        • Último par de patas normal
          • Pinzas prismáticas
            • Cigala (Nephrops norvegicus)
          • Pinzas anchas e aplanadas
        • Último par de patas moi pequenas
  • Abdome reducido, debaixo do cacho: Braquiúros (Brachyura)
    • Caparazón rematado en punta na zona anterior
    • Caparazón máis ancho na zona anterior que na posterior
      • Artello terminal do último par de patas estreito e agudo
        • Extremo das pinzas negro
          • Boi (Cancer pagurus)
        • Extremo das pinzas claro
      • Artello terminal do último par de patas ancho e aplanado

Nota: Por ser inconfundible, o percebe non entra nesta clave.

Moluscos[editar | editar a fonte]

Vieira cociñada

Se ben resulta habitual incluír entre os mariscos algunhas especies de moluscos de renome indiscutible (ostras, vieiras, ameixas) non o é tanto cos outros moluscos máis comúns e menos apreciados (mexillón, berberecho, etc.), que algúns mercados ou autores tamén os inclúen. Os moluscos gasterópodos (caracol, lapas, peneira) non se consideran, normalmente, como marisco, pero si o caramuxo; tampouco adoitan incluiirse os moluscos cefalópodos (polbo ou lura).

Equinodermos[editar | editar a fonte]

Galería de imaxes[editar | editar a fonte]

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Bibliografía[editar | editar a fonte]

  • Cunqueiro, Álvaro (1973): A cociña galega. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-181-5.
  • Ramonell, Rosa (1985): Guía dos mariscos de Galicia. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-506-3.
  • Sueiro, Jorge-Víctor (1981): Manual del marisco. (Prólogo: Domingo García Sabell. Epílogo: Luis Caparrós). Madrid: Penthalon Ediciones. ISBN 84-85337-49-2.
  • Sueiro, Jorge-Víctor (1981): Comer en Galicia. (Prólogo: Álvaro Cunqueiro). Madrid: Penthalon Ediciones. ISBN 84-85337-32-8.

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]

  • Consumer-Eroski: Todo sobre los mariscos [1].
  • Pedramol Guía de peixes e mariscos frecuente nas costas galegas. (en castelán)