Xelatina

Xelatina
Instancia de mestura
Subclase de xel de rede de polímeros
Uso nutrición cola animal espesante alimenticio excipiente
Composto por carbono
Identificadores
MeSH D005780 Número CAS 9000-70-8 ATC B05AA06 UNII 2G86QN327L ChEBI 5291 KEGG C01498 CE 232-554-6 Drugbank DB11242
Fontes e ligazóns
Descrito pola fonte Dicionario Enciclopédico Brockhaus e Efron Q24394676 Pequeno Dicionario Enciclopédico de Brockhaus e Efron Q24735072 Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language, Second Edition (en) Q30217479
Redes
Wikidata C:Commons

A xelatina é unha mestura coloide, é dicir, unha substancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza e case insípida que se obtén a partir do coláxeno procedente do tecido conectivo de despoxos animais fervidos con auga.

Características e tipos

No animal, a xelatina non existe como compoñente, senón que se obtén por medio da hidrólise parcial e irreversíbel do coláxeno, o seu precursor insolúbel. No coláxeno, a unidade básica está formada por tres cadeas de polipéptidos, enroladas en forma de hélice e estabilizadas por unións intramoleculares. Isto fai que o coláxeno exhiba propiedades mecánicas únicas e forme a estrutura do tecido conectivo da pel, os tendóns, as cartilaxes e os ósos dos animais.

A xelatina é unha proteína complexa, é dicir, un polímero composto por aminoácidos. Esta proteína carece dos principais aminoácidos esenciais para a nutrición humana como valina, tirosina e triptófano, e polo tanto non ten valor como alimento. Como sucede cos polisacáridos, o grao de polimerización, a natureza dos monómeros e a secuencia na cadea proteica determinan as súas propiedades xerais. Unha salientábel propiedade desta molécula é o seu comportamento fronte a temperaturas diferentes: derrétese coa auga quente e solidifícase novamente e ínchase coa auga fría.

Por ser de procedencia animal os practicantes do vexetarianismo abstéñense de consumila en calquera das súas formas.

Ovos en xelatina