Verdura

Verduras

As verduras son hortalizas nas que a parte comestible son os órganos verdes da planta, tal e como poden ser os talos, as follas etc. e que forman parte da alimentación humana. Case todas elas son de baixo contido en graxas e calorías, representando ademais fontes de vitaminas, minerais, fibra e hidratos de carbono. A definición do que é verdura é de uso máis 'popular' que 'científico' e está suxeita a diversas interpretacións culturais. Dende un punto de vista culinario as plantas (ou os seus froitos) que non posúen un sabor doce (agás algunhas excepcións) considéranse verduras. A produción comercial de verduras é unha ponla da horticultura denominada olericultura.

Orixes das verduras

Cenorias de diferentes tipos e cores.

As principais verduras teñen a súa orixe nos diferentes continentes (segundo J.R. Harlan: Les plantes cultivées et l'homme. Presses universitaires de France, París 1987 [1]) segundo esta distribución:

• Oriente Medio e Asia
  • Allo, remolacha, cenoria, col, leituga, lentellas, nabos, cebolas, perexil, allo porro, chícharos, ravo.
• África
  • Gombo, gourde, niébé.
• Europa
  • Apio.
• China do Norte
  • Col chinesa, cogombro, berenxena do Xapón, xenxibre, feixón azuki, nabos, ravos chineses, soia.
• Sueste Asiático
  • Berenxena, taro.
• América Central - (México)
  • Feixón de Lima, mandioca, batata, feixón verde
• América do Sur - (Andes)
  • Cabaza, feixón verde, feixón de Lima, pemento, pataca, quinoa, tomate, topinambour

Tipoloxía por orixe

Porén pódese distribuír as diferentes verduras pola parte da planta dedicada á alimentación ou que é comestible, deste xeito tense que as verduras normalmente proceden de:

• Bulbos: col ravos, cebolas, fiúncho
• Folla: aceda, calquera variedade de col, leituga, espinaca, acelga
• Gomos: alfalfa
• Inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli
• Froito: cabaza, tomate, pemento, berenxena, cogombro
• Raíz: nabo, cenoria
• Sementes: chícharo, feixóns
• Talo: allo porro, espárrago, apio
• Tubérculo: mandioca, patacas, ravo

Por contido de hidratos de carbono

Existen nesta categoría tres grupos dependendo do contido de hidratos de carbono:

• Grupo A (apenas): espinaca, berenxena, col, leituga, pemento, tomate e cabaza.
• Grupo B (ata o 10% de hidratos de carbono): alcachofas, cebolas, nabos, allo porros, cabazas, cenorias e remolacha.
• Grupo C (ata un 20%): batatas, patacas e millo tenro.

Cores das verduras

Corte dun talo de apio

A cor das verduras indica o contido dalgunha substancia característica. O habitual é que predomine a cor verde debido á presenza dun pigmento natural verde denominado clorofila. A clorofila pode verse afectada facilmente polo pH das substancias da planta e por esta razón pode variar a cor dende o verde oliva que revela a existencia de medios ácidos ata o verde brillante dos medios alcalinos. Algúns dos ácidos presentes nas verduras libéranse durante a cocción, particularmente se se cocen sen tampa.

Se se observan outras cores como o amarelo/laranxa en verduras débese á presenza de carotenoides, que se ven afectados igualmente polos procesos de cociñado ou de cambios no pH.

O vermello/azul dalgunhas verduras como as remolachas débense á presenza dunha substancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible aos cambios do pH. Cando o pH é neutro, os pigmentos son de cor púrpura, ao chegar a ácido póñense de cor vermella e ao chegar a un valor alcalino, azul. Todos estes pigmentos son moi solubles na auga.

Comercialización e distribución

Variedade de verduras nun mercado de Sucre, Bolivia

A comercialización realizouse dende a antigüidade en grandes mercados na rúa, prazas e lugares públicos, onde expuñan á venda os diferentes granxeiros e agriculores dunha rexión os produtos vexetais e hortalizas procedentes da súa colleita. Os negocios de exposición adoitaban ser familiares. Nestes casos a venda das verduras dependía da estacionalidade das mesmas, das condicións climáticas, as técnicas de cultivo etc. Tan só estaba dispoñible para vender aquilo que era posible recoller en cada época do ano. Os mercados de verduras adoitaban atoparse nas proximidades dos templos e lugares de paso.

Nas grandes cidades é frecuente poder mercar as verduras nos supermercados, grandes superficies e mercados, as froitarías ou tendas especializadas na venda de verduras son máis escasas, aínda que continúan o seu labor. A verdura dentro dun establecemento exponse en caixas numeradas e correctamente identificadas.

Nutrición

As verduras poúen un baixo contido de proteínas e de graxa, posúen baixo contido calórico: dende 20 kcal/100 g dos espárragos ata 60 kcal/100 g das fabas. As vitaminas (xeralmente A e C) e os minerais, e a fibra (celulosa, hemicelulosa e lignina), o 80 % restante é auga, posúen cantidades de calcio entre 50–150 mg/100 g (acelgas, leituga, espinacas); a maioría dos vexetais conteñen moito potasio e pouco sodio.

As verduras son moi saudables porque achegan moitos micronutrientes que actúan sinerxicamente como antioxidantes e protexen de varias enfermidades crónicas e igualmente axudan a manter a saúde dos tecidos como pel e mucosas do corpo.

As verduras atópanse no segundo nivel fundamental da pirámide dos alimentos. Ademais de achegar micronutrientes, proporcionan hidratos de carbono de absorción lenta e fibra dietética. Deben inxerirse de cinco a seis porcións de verdura ao día; unha porción de verdura equivale a media cunca de vexetais verdes cociñados ou unha pataca, ou unha cenoria.

Composición das principais verduras

Por 100 g de produto fresco	auga g	enerxía cal	carbohidratos g	proteína g	lípidos g	calcio (Ca) mg	caroteno mg	vitamina C mg	fibra g
Alcachofa	85	40	7,6	2,1	0,1	47	0,1	8	2
Berenxena	92	20	3,5	1,0	0,2	12	0,03	4	2,5
Remolacha	86	40	8,4	1,3	0,1	20	0,05	10	2,5
Cenoria	90	37	6,7	1,0	0,2	31	7	10	3
Cabaciña	94,5	15	3	0,9	0,2	12	0,27	7	1,1
Espinaca	92	17	1,3	2,7	0,2	105	4	48	2,7
Endivia (chicoria)	95	12	2,4	1,1	0,1	49	0,1	7	2,2
Leituga	94,5	10	1,3	0,9	0,1	17	0,6	8	1,5
Nabo	93	26	3,2	0,9	0,1	34	0,02	28	2
Cebola	89	37	7	1,3	0,2	30	0,01	8	2,1
Soia	41,6	8,5	30	38	20	280	140	6	15
Pirixel	83	28	1,5	4,4	0,4	200	7	170	6
Pataca	77	85	19	1,7	0,1	7	0	10	2,1
Allo porro	90	25	4	0,8	0,1	38	0,5	18	3,5
Tomate	94	15	3	0,8	0,1	9	0,6	18	1,2

Véxase tamén

Ligazóns externas

• Verduras de temporada: de toda confianza (en castelán)