Fabada

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Saltar ata a navegación Saltar á procura
Fabada asturiana acabada de facer.

A fabada[1] ou tamén fabada asturiana é un prato tradicional do principado de Asturias, en España, que consiste nunha potaxe de fabas con touciño, chourizo, morcilla, e ás veces outros ingredientes[2]. Téñase en conta que o termo faba pode referirse tanto aos feixóns (Phaseolus vulgaris), cos que se prepara este prato (brancos secos), como tamén aos chamados faballóns (Vicia faba). En Asturias estes legumes coñécense co nome de fabes (en galego fabas ou feixóns).

Os feixóns póñense a remollo na véspera da preparación. Cocíñanse a pouco lume durante dúas a tres horas, cunha cebola enteira, que se retira pouco despois do inicio da cocedura. O tempero inclúe pemento en po, azafrán e aceite. Finalmente bótanse diversas carnes de porco afumadas e crúas que, no seu conxunto, se coñecen coma compango. O compango está normalmente constituído por touciño, chourizo, morcilla, orella e rabo. O caldo debe ficar no seu punto, presentando unha tonalidade alaranxada.

De acordo coa tradición popular, é un prato que sabe mellor no día seguinte de ser preparado. Sérvese normalmente nun prato ou nunha cazola de barro, coa carne servidas á parte.

Aínda que a receita como tal é tipicamente asturiana, en todas as rexións do norte e centro da península prepáranse pratos semellantes, como en Galicia. É un prato tan popular que é posíbel encontrar versións enlatadas na maior parte dos supermercados españois. É considerado un prato de inverno e consómese polo xantar,[3] xa que é farto e pesado.

Historia[editar | editar a fonte]

Compango: as carnes da fabada asturiana.

O consumo de "fabes" remóntase en Asturias ao século XVI, no que se sabe con certeza que se plantaba no territorio e algunhas delas se consumían. A variedade que se emprega na fabada é a que se denomina "de la Granja", unha variedade suave e manteigosa axeitada para este prato. O cultivo desta variedade ocupa en Asturias arredor de 2.500 hectáreas.

A receita da fabada revela unha orixe humilde pois os ingredientes así o amosan. Os estudosos mencionan que puido ter nacido a fabada xa no século XVIII aínda que non hai evidencias que apoien esta afirmación, hai que considerar que malia que as fabas son un ingrediente puramente rural, tense a crenza de que a fabada nace nas vilas.[4] Non existen referencias escritas literarias sobre as fabas en ningunha das obras; unha das máis coñecidas: La Regenta, non a menciona malia ter feito unha descrición exhaustiva dos costumes da rexión. Outros autores mencionan a súa semellanza coa cassoulet do Languedoc procedente da cociña francesa que podería ter chegado a Asturias grazas ao camiño de Santiago vía a ruta francesa na época da Idade Media.[5][6]

Curiosamente a primeira referencia escrita da fabada aparece nun diario asturiano de Xixón denominado "El Comercio" o ano 1884 pero non menciona a receita.[7] As aparicións posteriores na literatura culinaria asturiana relacionan o prato co pote asturiano, e autores como Armando Palacio Valdés ao describir as características dos pastores asturianos na súa obra "Sinfonía Pastoral" (1931) non menciona o prato.[8] Segundo as pescudas de diferentes expertos[9] a fabada nace nun período non determinado entre o século XIX e XX. Algúns autores inclínanse máis polo século XX.[10] Hoxe en día é, porén, xa un prato moi coñecido, non só en Asturias senón en todo o territorio español. Aparecen receitas na literatura de comezos de século.[11] En lingua galega as primeiras referencias aparecen en 1934 na obra de Vicente Risco: Mitteleuropa, impresiós d'unha viaxe:

Xa se pode comprender o que pasou , e coma, namentras ceábamos unha fabada asturián e bebíamos viño, fun eu quen tivo que falar de com ' iban as cousas...[12]

Tamén aparece mencionada na obra de Bernardo Acevedo y Huelves e Marcelino Fernández y Fernández: Vocabulario del bable de occidente (galego oriental).[13]

Os emigrantes asturianos polo mundo espallaron a receita do prato por onde foron. Deste xeito aparecen en lugares arredados variantes deste prato, como nas áreas achegadas á cidade estadounidense de Tampa.[14]

Gozan xa de tradición as chamadas Jornadas Gastronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas en Llanes e as Jornadas de su Excelencia la Fabada en La Felguera.

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Definición en Dicionario de alimentación e restauración, VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
  2. "Definición de fabada no Portal das Palabras". Arquivado dende o orixinal o 06 de outubro de 2014. Consultado o 03 de outubro de 2014. 
  3. Cocinero/a Ayudante de la Administracion Del Principado de Asturias. ISBN 84-665-2328-6.
  4. José Miguel Caso Gonzalez, xornalista, escribe un ensaio denominado "La reina faba - Ensayo lúdico para amantes de la Faseola regalis" no que menciona esta orixe
  5. "La cocina del Cid", Miguel Ángel Almodóvar Ediciones Nowtilus S.L. ISBN 84-9763-419-5
  6. "Pícaros, ollas, inquisidores y monjes", José Carlos Capel, Ed. argos Vergara, Barcelona, 1985
  7. "El Gran libro de la cocina asturiana", José Antonio Fidalgo, Ed. Gran enciclopedia, Xixón, 1996. páx. 83
  8. Sinfonía pastoral (1931), Armando Palacio Valdés.
  9. "Breviario de la Fabada", Paco Ignacio Taibo, Oviedo : ALSA, 1985
  10. "La fabada (su posible historia)", Juan Santana, Fundación Caja Rural de Asturias
  11. Anónimo (1919). La cocina Impúdica (en castelán) (1ª ed.). Xixón: trea. pp. 75–76. ISBN 84-9704-197-6. 
  12. Tesouro informatizado da lingua galega
  13. Entrada fabada en Dicionario de Dicionarios da USC.
  14. "ASTURIAN FOOTPRINTS IN AMERICA" Arquivado 20 de setembro de 2006 en Wayback Machine. By E. J. SALCINES, J.D.

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Outros artigos[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]