Este é un dos 1000 artigos que toda Wikipedia debería ter

Mel

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Saltar ata a navegación Saltar á procura

Mel
Runny hunny.jpg
Mel nun moderno envase de cristal e un dosificador (rodete de mel)
NomeMel
TipoXarope
Orixeabellas
IngredientesNéctar
Alimentos

Pan - Pasta - Queixo - Arroz
Carnes - Sopas - Peixes - Mariscos
Auga - Leite - Patacas - Vexetais - Mel - Viño - Verduras - Froitas - Hortalizas - Legumes - Especias - Outros ingredientes
Receitas de cociña

Cociñas rexionais
Asia - Europa - Caribe
Sueste asiático - Latino américa
Oriente medio - Norte de África - África - Galiza
Categoría: Gastronomía
Técnicas de preparación rexionais
Técnicas - Utensilios
Pesos e medidas
Vexa tamén:
Chefs famosos - Cociñas - Comidas diarias
Wikibooks: Cookbook

O mel é unha substancia alimentaria doce e viscosa feita polas abellas e algúns insectos relacionados.[1] As abellas poden producir o mel a partir das secrecións azucradas das plantas (néctar floral) ou das secrecións doutros insectos (como a melaza), por regurxitación, por actividade encimática e evaporación da auga, sendo almacenado en favos (ou panais)[1][2] nas súas colmeas para servirlles de alimento durante o inverno.

A variedade de mel producido polas abellas melíferas (xénero Apis ) é a máis coñecida comercialmente, debido á súa produción mundial e ao consumo humano.[3] O sabor e cor desta substancia é determinado polo tipo de flores das que se recolle o néctar. O sabor varía en función da fonte do néctar, e os diversos tipos e graos de mel; os máis comúns inclúen, entre outros, o néctar de laranxeira, de silva e de framboesa.

O mel obtén a súa dozura a partir dos monosacáridos, da frutosa e da glicosa e ten a mesma dozura relativa que a sacarosa (azucre de mesa).[4][5] Ten propiedades químicas atractivas para a cocción e un sabor distintivo que leva a algunhas persoas para preferila por diante do azucre e outros edulcorantes.[4] A maioría dos microorganismos non medran no mel, polo que o mel selado non se estraga, incluso despois de miles de anos.[6][7]

O mel recóllese de colonias de abellas salvaxes, ou de colmeas de abellas domesticadas, unha práctica coñecida como apicultura. É importante salientar que, a pesar de que o mel utilizado actualmente en maior escala na alimentación humana provén da produción das abellas melíferas, existen outros insectos que tamén o producen en menor cantidade e non son explotados economicamente.

A produción mundial media de mel é aproximadamente de 1 200 000 tn. Os principais países produtores son China, Turquía, Arxentina, Ucraína, México e Estados Unidos. Os principais importadores a nivel mundial son a Unión Europea e Estados Unidos.[8]

Xuntamente co mel, as abellas producen outros importantes produtos: a cera, a xelea real, o própole e o pole.

Historia[editar | editar a fonte]

Pintura rupestre da Cova da Araña en Bicorp, (Valencia). Persoa colleitando panais.

O uso do mel e a súa produción ten unha historia longa e bastante variada. O mel ten unha longa historia dentro do consumo humano e utilízase en varios alimentos e bebidas como edulcorante e saborizante. En moitas culturas o mel foi utilizada en diversos ámbitos, algúns dos cales van máis aló do seu uso como alimento; por exemplo, utilizouse a miúdo como un talismán e un símbolo da dozura. É dicir, tivo un papel dentro dos costumes relixiosos e como elemento simbólico.

O mel ten as súas cualidades recoñecidas, apreciadas e utilizadas polos seres humanos desde tempos remotos como alimento e adozante natural con poder adozante dúas veces maior do que o azucre de cana.

Existen diversas referencias históricas a esta substancia. Alén das citas bíblicas, moitos outros pobos, como os antigos exipcios ou os gregos, por exemplo, referíanse ao mel como un produto sagrado, chegando até servir como forma de pagamento de impostos. Foron encontradas en escavacións exipcias con máis de 3.000 anos mostras de mel aínda perfectamente conservadas en vasillas lixeiramente tapadas. Tamén existen rexistros prehistóricos en pinturas rupestres da recolección de mel.

Son coñecidas diversas variedades de mel que dependen da flor utilizada como fonte de néctar e do tipo de abella que o produciu. Mais como as abellas o fabrican en cantidade cerca de tres veces superior á necesaria para sobreviviren, sempre foi posíbel, primeiramente, colectarse o exceso del para o uso humano, e máis tarde, criar abellas para o fin específico de obter o mel, o que é coñecido como apicultura.

Tipos[editar | editar a fonte]

Corte dun panal
Favo ou panel de mel
Bee on -calyx 935.jpg

Existen preto de 320 variedades de mel de distintas orixes florais. O sabor, cor e cheiro do mel depende das distintas fontes de flores e plantas visitadas polas abellas.[8]

Segundo a especie de insecto:

Segundo a súa orixe vexetal, diferénciase entre:

  • Mel de flores: a producida polas abellas a partir do néctar das flores. Distínguense moitas variedades:
  • Mel de mielada ou mielato, resío de mel, mel de resío ou mel de bosque é a producida polas abellas a partir das secrecións doces de áfidos pulgóns, cochinillas e outros insectos chupadores de saiba, normalmente de piñeiros, abetos, aciñeiras, sobreiras e outras plantas arbustivas. Adoita ser menos doce, de cor moi escura, solidifica con dificultade, e non é raro que exhiba cheiro e sabor especiados, resinosos. O mel de mielato procedente de piñeirais ten un peculiar sabor a piñeiro, e é apreciada polo seu uso medicinal en Europa e Turquía.

O mel de flores é transparente e solidifica co tempo dependendo da súa procedencia vexetal e da temperatura. Por baixo de 14 °C acelérase o proceso de solidificación. Os meles de breixo endurécense moi pronto e os de castiñeiro tardan moito.

O estudo do pole no mel virxe (melisopalinoloxía) permite determinar a súa orixe floral. Dado que as partículas de pole están electrostáticamente cargadas e atraen outras partículas, as técnicas usadas na melisopalinoloxía poden usarse en estudos ambientais de partículas radioactivas, po ou contaminación.

Un efecto secundario da recolección do néctar e o pole para a produción de mel é a polinización, que é crucial para a reprodución das plantas con flores.

Usos[editar | editar a fonte]

Gastronómicos[editar | editar a fonte]

O mel emprégase principalmente como adozante na cociña e na pastelaría, como acompañamento do pan ou das torradas (especialmente en almorzos e merendas) e como aditivo de diversas bebidas como o . Ao ser rico en azucres como a frutosa, o mel é higroscópico (absorbe humidade do aire), polo que engadir unha pequena cantidade aos pans e aos pasteis fai que estes se endurezan máis amodo. O mel virxe tamén contén enzimas que axudan á súa dixestión, ademais de diversas vitaminas e antioxidantes. Por isto adoita recomendarse o consumo de mel a temperaturas non superiores a 60 °C, pois a maior temperatura comeza a perder propiedades beneficiosas porque se volatilizan algúns destes elementos.

O mel é o ingrediente principal do hidromel, que se produce a partir do mel e de auga, e que tamén se coñece como "viño de mel".

Conservante[editar | editar a fonte]

O mel é un excelente conservante natural mais non sempre é saudable. Debido a que procede de flores silvestres, hai algúns momentos e lugares nos que o mel producido polas abellas é altamente tóxico. Os rododendros e as azalea producen un néctar moi velenoso para os humanos, aínda que inofensivo para as abellas. Nalgunhas rexións do mundo as colmeas baléiranse inmediatamente despois da tempada de flores, eliminando calquera residuo para evitar envelenamentos accidentais. Existen historias non corroborables do uso de mel velenoso como arma de guerra na antigüidade. Este mel velenoso é moi difícil de atopar. A forma da flor da azalea fai que ás abellas lles resulte difícil acceder ao néctar e na época na que florecen hai case sempre outras flores máis atractivas para elas.

O mel é moi perdurable e non caduca. Grazas á súa gran concentración de azucre mata as bacterias por lise osmótica. Os lévedos aerotransportados non poden prosperar no mel debido á baixa humidade que contén. Os traslados de corpos humanos na antigüidade facíanse somerxidos en mel; por exemplo Alexandre o Grande foi trasladado dende Babilonia ata Alexandría e Agesilao II, rei de Esparta, dende Exipto ata a súa cidade natal empregándose mel para evitar a descomposición. O efecto conservante do mel débese á súa baixa concentración de auga e é idéntico ao que permite a conservación prolongada dos doces e das froitas en almibre, no que o alto contido en azucre diminúe o contido de auga.

Terapéuticos[editar | editar a fonte]

O mel sempre foi recoñecido debido ás súas propiedades terapéuticas. Dun modo xeral, o mel está constituído, na súa maior parte (cerca do 75%), por hidratos de carbono, especialmente polos azucres simples (glicosa e frutosa). O mel está tamén composto por auga (cerca do 20%), por minerais (calcio, cobre, ferro, magnesio, fósforo, potasio, entre outros), por cerca da metade dos aminoácidos existentes, por ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e por vitaminas do complexo B, por vitamina C, D e E. O mel posúe aínda un teor considerábel de antioxidantes (flavonoides e fenólicos).

Os distintos tipos de mel varían en función das plantas de onde é extraído o néctar e, tamén, de acordo coa localización xeográfica desas plantas e os tipos das abellas produtoras. Por esta razón, o mel pode presentar consistencias e cores diferentes. Debido ao seu teor de azucres simples, de asimilación rápida, o mel é altamente calórico (cerca de 3,4 kcal/g), polo que é útil como fonte de enerxía.

O mel é tamén usado externamente debido ás súas propiedades antimicrobianas e antisépticas. Así, o mel axuda a cicatrizar e a previr infeccións en feridas ou queimaduras superficiais. O mel é tamén utilizado amplamente na cosmética (cremas, máscaras de limpeza facial, tónicos etc.) debido ás súas cualidades adstrinxentes e suavizantes.

Composición química[editar | editar a fonte]

Mel
Valor nutricional por 100 g
Enerxía1 272 kJ (304 kcal)
82.4 g
Azucres82.12 g
Fibra alimentaria0.2 g
0 g
0.3 g
VitaminasCantidade
%DV
Riboflavina (B2)
3%
0.038 mg
Niacina (B3)
1%
0.121 mg
Ácido pantoteico (B5)
1%
0.068 mg
Vitamina B6
2%
0.024 mg
Ácido fólico (B9)
1%
2 μg
Vitamina C
1%
0.5 mg
MineraisCantidade
%DV
Calcio
1%
6 mg
Ferro
3%
0.42 mg
Magnesio
1%
2 mg
Fósforo
1%
4 mg
Potasio
1%
52 mg
Sodio
0%
4 mg
Cinc
2%
0.22 mg
Outros constituíntesCantidade
Auga17.10 g

As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos.


A falta de humidade é unha condición fundamental para a conservación do mel. Mentres a porcentaxe de humidade permaneza baixo o 18 % non poderá crecer nada nela. Por riba dese valor poden aparecer procesos fermentativos.

O contido en minerais é moi pequeno. Os máis frecuentes son calcio, cobre, ferro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo e potasio. Están presentes tamén arredor da metade dos aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético e ácido cítrico, entre outros) e vitaminas do complexo B, vitamina C, D e E. O mel posúe tamén unha variedade considerable de antioxidantes (flavonoides e fenólicos).

Precaucións[editar | editar a fonte]

Un exceso de azucres, como glicosa e fructosa na dieta (máis do 20 % da enerxía total)[9] está relacionado cun aumento da presión arterial[10] e aumento da graxa corporal[11] e da graxa hepática,[12] colesterol, problemas cardiacos[9] e diabetes.[10]

O mel (do mesmo xeito que outros endulzantes) pode ser tamén extremadamente perigosa para os bebés. Isto débese a que ao mesturarse cos mollos dixestivos non ácidos do neno créase un ambiente ideal para o crecemento das esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. As esporas do botulismo son das poucas bacterias que sobreviven no mel, pero atópanse tamén amplamente presentes no medio ambiente. Aínda que ditas esporas son inofensivas para os adultos, debido á súa acidez estomacal, o sistema dixestivo dos nenos pequenos non se acha o suficientemente desenvolvido para destruílas, polo que as esporas poden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razón aconséllase non alimentar con mel aos nenos menores de 12 meses.[13][14]

Determinados meles procedentes dalgunhas especies de plantas da familia das ericáceas como Rhododendron ponticum o solanáceas como Datura stramonium e Hyoscyamus niger son tóxicas. En moitos casos a substancia tóxica é a graianotoxina.[15]

Mel de Galicia[editar | editar a fonte]

Artigo principal: Mel de Galicia.

Desde 1997, a entón Consellería de Agricultura recoñece a denominación específica Mel de Galicia, rexistrada como indicación xeográfica protexida europea en 2007 [16].

A denominación de orixe amparaba en 2008 405 apicultores (con 31 784 colmeas) e 37 envasadores, cunha produción total certificada de 314 832 kg (169 toneladas no ano 2000) e un valor económico estimado de 1 133 395 euros (aos apicultores)[17].

Notas[editar | editar a fonte]

  1. 1,0 1,1 Crane E (1990). "Honey from honeybees and other insects". Ethology Ecology & Evolution 3 (sup1). pp. 100–105. doi:10.1080/03949370.1991.10721919. 
  2. Crane, E., Walker, P., & Day, R. (1984). International Bee Research Association, ed. Directory of important world honey sources. ISBN 978-0860981411. 
  3. Crane, Ethel Eva (1999). Routledge, ed. The World History of Beekeeping and Honey Hunting. ISBN 9781136746703. 
  4. 4,0 4,1 National Honey Board. "Carbohydrates and the Sweetness of Honey" Arquivado 01 de xullo de 2011 en Wayback Machine.. Last accessed 1 June 2012.
  5. Oregon State University "What is the relative sweetness of different sugars and sugar substitutes?". Retrieved 1 June 2012.
  6. Geiling, Natasha (22 de agosto de 2013). "The Science Behind Honey's Eternal Shelf Life". Smithsonian. Consultado o 22 de xaneiro de 2020. 
  7. Prescott, Lansing; Harley, John P.; Klein, Donald A. (1999). WCB/McGraw-Hill, ed. Microbiology. Boston. ISBN 978-0-697-35439-6. 
  8. 8,0 8,1 Meo, Sultan Ayoub; Al-Asiri, Saleh Ahmad; Mahesar, Abdul Latief; Ansari, Mohammad Javed (julio de 2017). "Role of honey in modern medicine" [Rol de la miel en la medicina moderna]. Saudi J Biol Sci (en inglés) (Elsevier) 24 (5): 975–978. PMID 28663690. doi:10.1016/j.sjbs.2016.12.010. Consultado o 25 de decembro de 2017. 
  9. 9,0 9,1 Howard, B. V., & Wylie-Rosett, J. (2002). «Sugar and Cardiovascular Disease A Statement for Healthcare Professionals From the Committee on Nutrition of the Council on Nutrition, Physical Activity, and Metabolism of the American Heart Association.» Circulation, 106(4), 523-527.
  10. 10,0 10,1 Weir, M. R. (2010). «Dietary fructose and elevated levels of blood pressure.» Journal of the American Society of Nephrology, 21(9), 1416-1418.
  11. Samuel, V. T. (2011). «Fructose induced lipogenesis: from sugar to fat to insulin resistance.» Trends in Endocrinology & Metabolism, 22(2), 60-65.
  12. Caton, P. W., Nayuni, N. K., Khan, N. Q., Wood, E. G., & Corder, R. (2011). «Fructose induces gluconeogenesis and lipogenesis through a SIRT1-dependent mechanism.» Journal of Endocrinology, 208(3), 273-283. Chicago.
  13. "Los problemas de la Miel". Arquivado dende o orixinal o 06 de abril de 2010. Consultado o 06 de abril de 2010. 
  14. Farmacoterapia: Asociación entre el consumo de miel y el botulismo infantil.
  15. La miel, un peligroso manjar. Daniel Becerra Romero. Universidad Nacional de Educación a Distancia. Consultado o 21 de xaneiro de 2019.
  16. Orde do 1 de outubro de 1997, da Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, pola que se recoñece a denominación específica Mel de Galicia; Regulamento (CE) 868/2007 da Comisión, do 23 de xullo de 2007, pola que se inclúe no rexistro de indicacións xeográficas protexidas (DOUE 24.07.2007).
  17. "Copia arquivada" (PDF). Arquivado dende o orixinal (PDF) o 14 de marzo de 2012. Consultado o 06 de xaneiro de 2010. 

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Outros artigos[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]