Pan

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Este é un dos 1000 artigos que toda Wikipedia debería ter.
Rueda de los alimentos.jpg
Alimentos

Pan - Pasta - Queixo - Arroz
Carnes - Sopas - Peixes - Mariscos
Auga - Leite - Patacas - Vexetais - Mel - Viño - Verduras - Froitas - Hortalizas - Legumes - Especias - Outros ingredientes
Receitas de cociña

Cociñas rexionais
Asia - Europa - Caribe
Sudeste asiático - Latino américa
Oriente medio - Norte de África - África - Galiza
Categoría: Gastronomía
Técnicas de preparación rexionais
Técnicas - Utensilios
Pesos e medidas
Vexa tamén:
Chefs famosos - Cociñas - Comidas diarias
Wikibooks: Cookbook

O pan é un alimento básico elaborado con fariña, lévedo ou "masa nai" e auga; en ocasións engádense outros produtos para conferirlle determinadas cualidades, como especias, froitos secos, froitas confitadas etc.

A fariña máis habitual é a de trigo, pero tamén se elabora coa doutros cereais, como o centeo, cebada ou millo (a boroa) e mesmo outros produtos, como o arroz, a pataca e a soia.

O pan pode ser de lévedo ou ácimo. Co lévedo a masa aumenta de volume e faise lixeira e porosa. O pan ácimo non leva lévedo, só fariña e líquido e é máis consistente; pode ser cocido no forno, asado nunha prancha ou mesmo frito.

As partes principais son a codia (parte exterior, que adoita ser rexa e torrada) e mailo miolo (parte interior branda e esponxosa).

Historia[editar | editar a fonte]

Escenas de elaboración de pan na Tumba de Ramsés III. Val dos Reis, Exipto.

O pan foi o alimento básico da humanidade desde a prehistoria. Algúns autores imaxinan os inicios do pan; podería ser unha masa de grans semi-moidos e lixeiramente humedecida, que se tería cocido ao sol sobre unha pedra quente ou simplemente terse deixado abandonada a carón do lume, ou doutra fonte de calor diversa.[1] Probablemente, os primeiros pans estarían feitos con fariñas de landras. Os arqueólogos desenterraron fragmentos de pan ácimo nas escavacións de poboados preto dos lagos suízos. Sábese que os exipcios elaboraban pan dende moi antigo, e deles datan tamén as primeiras evidencias arqueolóxicas da utilización de fermento no pan así como o emprego de fornos. Crese que descubriron a fermentación por casualidade.[2] O pan para os exipcios era tan importante que se consideraba como unha moeda para pagar os xornais.

En Roma, durante a República xa había fornos públicos. Para os lexionarios romanos o pan era un alimento habitual e era corrente que a súa dieta fose en gran medida olivas e pan. Entregábanselles tres libras de trigo ao día, que trituraban nun muíño de man compartido por un grupo limitado de soldados. Nalgunhas rexións que non formaban parte do imperio como Alemaña ou Suecia, algúns habitantes que combateran no exército romano adoptaban o consumo de pan, e de aquí estendíase a sectores da poboación. O seu nome provén do latín pannus o que significa masa branca. Este gran consumo de pan durante o Imperio romano implicou a gran importancia que tivo o cultivo e comercio do trigo.[3]

Coa caída do Imperio romano produciuse un desabastecemento de trigo en case toda Europa, que xa se afixera de xeito masivo ao seu consumo. As exportacións cara ao norte desapareceron por completo. Proba da ampla difusión do pan nesa época é a palabra inglesa "lady" que significa en inglés antigo "a persoa que amasa o pan".[4] En Escandinavia, ante a escaseza de trigo, a poboación tivo que afacerse a elaborar pans de centeo e de cebada, sendo corrente que se lle engadise á masa cortiza de piñeiro moída.

Reparto de pan entre campesiños, do Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Século XIV (Bibliothèque nationale).

Na Idade Media empezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante a escaseza de trigo, e como consecuencia diso, comeza o seu comercio. O pan branco era un privilexio dos ricos, e o pan negro de cebada, centeo ou avea, era para o resto da poboación. Facíase a man, no propio fogar ou en fornos públicos. A ampliación progresiva do sistema alimentario introduciu cambios nos hábitos dietéticos. O pan deixou de ser o elemento básico do réxime do conxunto da poboación. Unha maior variedade de produtos que permitía un mellor equilibrio na alimentación, fortaleció a robustez e a talle dos individuos. Na elaboración do pan empezou a empregarse algún tipo de maquinaria. Unha das elaboracións máis típicas era o sop: pan remollado nun líquido.

A evolución histórica do pan fundamentase en tres vías posibles: por unha banda a mellora e evolución nos elementos mecánicos que pulverizan os grans (os muíños, etc.), por outro, a mellora nos microorganismos que poboan o lévedo e finalmente, a evolución dos fornos e os elementos que proporcionan focos de calor (fornos).

O pan branco, feito con fariña refinada, era un privilexio dos ricos, e o pan negro era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou nos fornos públicos. No século XIX comezaron a empregarse algunhas máquinas.

No século XX a axuda de máquinas é total: amasadoras, fornos automáticos, transportadoras, arrefriadoras, cortadoras e ata máquinas para envolver. A finais deste século popularizáronse os pans integrais ou negros.

O pan en Galiza[editar | editar a fonte]

Pan de Galiza.

Aínda que hoxe, pan denomina exclusivamente o feito con fariña triga, mentres que para o feito a partir doutras fariñas deba adxectivarse (pan de centeo, pan millo ou broa), a verdade é que, tradicionalmente, co nome de pan se designaba en Galicia non só o pan propiamente dito, do cereal que fose, senón tamén o propio cereal (fose trigo ou centeo), tanto cando aínda estea na terra, en verde, medrando, ou xa segado, na eira. En algures tamén se denomina así a terra sementada de centeo.

O pan branco, de trigo, moito máis valorado, era o pan das ocasións especiais, e por iso chamábano pan de festa, pan dos días de festa ou pan feiral. Máis usual era a denominación apocopada pantrigo.

O pan de centeo recibe tamén os nomes de pan centeo, e pan negro. O pan de millo ou pan millo é máis coñecido como boroa ou broa.

En Galiza, a importancia do pan é capital desde hai séculos, sendo a base de alimentación para a poboación. O xeito tradicional de elaboración do pan é con fermento, o que fai que haxa que gardar un chisco de fermento para a elaboración da seguinte quenda de pan.

Amasando o pan manualmente.

Os estilos son variados: dende o pan de bóla, pasando polo tradicional molete -o cal adoita ter unha especie de "moño" na zona central da parte superior-, ata a boroa, o pan centeo ou o pan co que se fan as empanadas.

Segundo a Federación Galega de Panadeiros e Pasteleiros cada galego consome, anualmente, ao redor de 56 quilogramos de pan, o que supón un 37% menos que nos anos 90, cando o consumo medio dos galegos elevábase aos 90 quilos.[5]

O pan na cultura popular[editar | editar a fonte]

Pan da aldea.
Artigo principal: O pan na cultura popular.

De sempre, o pan recibiu un trato de respecto debido, seguramente, das implicacións relixiosas derivadas do seu uso por Xesús Cristo en momentos relevantes do nacemento do catolicismo. O feito de considera-lo pan como o corpo de Cristo esixía darlle un trato especial. Moi probablemente os tempos da fame tiveron que intervir tamén nese mesmo tratamento respectuoso.

Por todo o anterior, nunca se debe tira-lo pan ó chan e se nos cae, debe recollerse inmediatamente e bicalo. Se alguén atopa un anaco de pan caído nun camiño, debe recollelo e colocalo onde ninguén o poida pisar.

Cando algún esmolante veña pedir e se lle dea un pan, tamén hai que bicalo antes de darllo. E o pobre debe repetilo xesto antes de agradecelo.

Tampouco se debe tira-lo pan sobrante ó lixo, pero admítese botalo ó lume.

É de mal agoiro deixar cravado o coitelo no pan, o mesmo que pousalo na mesa dado a volta.

Galería de imaxes[editar | editar a fonte]

Un tipo de pan  

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Dupaigne, Bernard (1999). The History of Bread (en inglés) (1.ª ed.). Harry N. Abrams, Inc. ISBN 0810934388. 
  2. H. E., Jacob (1997). Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History (en inglés) (1.ª ed.). The Lyons Press. ISBN 1558215751. 
  3. Naum, Jasny (1950). The Daily Bread of the Ancient Greeks and Romans (en inglés). 9:227: Osiris. 
  4. Carson I.A., Ritchie. Comida y civilización (en español) (4.ª ed.). Alianza Editorial. ISBN 8420602140. 
  5. Cada galego consome ao ano 56 quilos de pan La Voz de Galicia 15/05/09

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Outros artigos[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]