Cocido

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.

Un cocido é unha preparación gastronómica feita nunha ola con auga, na que se cocen conxuntamente carnes (de porco, tenreira, polo ou cordeiro), embutidos, verduras (como coles, verzas, nabizas, grelos ou repolo), patacas, legumes (garavanzos, fabas) e outros elementos que ás veces son engadidos no momento de servir.

Debido ás súas numerosas variantes territoriais, o nome adoita ir acompañado do xentilicio relativo á súa orixe xeográfica (madrileño, maragato, lebaniego, galego etc.)

Historia[editar | editar a fonte]

Hai autores que aseguran que cando o home posuíu coñecementos de olería puxo o recipiente con auga e intentou abrandar, cocendo, as carnes de caza que tan traballosamente lograba.[1]

Características[editar | editar a fonte]

Cocido montañés, de fabas e verzas, típico de Cantabria.
Roupa vella, unha maneira de aproveitar as sobras dun cocido.

É un prato moi completo posto que ten todos os ingredientes necesarios para unha dieta adecuada, sobre todo se se ten en conta que era comida de xente que facía moito máis exercicio físico do que se fai agora.

Comíase principalmente en inverno, cando en casas con pouca calefacción era bo para coller calor corporal e, por iso, o que se considera como verduras tradicionais (nabos, cenorias e repolo) son típicas do inverno, o que non obsta para que, agora que hai no mercado outras verduras, se substitúan por aqueloutras que máis gusten ao cociñeiro (ou aos comensais).

Unha particularidade común ás súas variedades xeográficas é que dá lugar a varios pratos que se serven nunha mesma comida. Unha sopa ou caldo adoita ser o primeiro prato (ás veces, o último), o segundo está feito a base dos legumes e as patacas e xeito de acompañamento (compango), sérvese o prato de carnes e verduras cuxa cocción deu lugar á sopa.

Até hai pouco tempo e en certos lugares, rematábase cuns ovos estrelados, é dicir, fritos, con salsa de tomate e chourizo e/ou morcilla fritos.

En antigos receitarios (xeralmente de conventos) descríbense cocidos de até catorce pratos (vuelcos da ola, en castelán), que inclúen todos os tipos de carnes, arroz, froitos secos, etc...

Existen multitude de variantes, algunhas con nome propio, como o (galego, particularmente na súa variante o cocido de Lalín, o cocido madrileño, o montañés, o lebaniego, o maragato, etc.) e outras sen denominación xeográfica, pero de elaboración diferenciada. Outros famosos pratos como a escudella catalá ou a olla podrida, son de características similares. O cocido elabórase en moitas outras partes do mundo co nome de olla podrida (coñecida en francés como Pot pourri).

Os restos do cocido, de os haber, tómanse de cea ou ao día seguinte, co nome de roupa vella. Na Comunidade Valenciana aprovéitanse as sobras para elaborar o arroz ao forno e arroz con costra, ao estilo de Elx.

Variantes[editar | editar a fonte]

Estatua ao porco en Lalín, subministrador principal do seu famoso cocido.
Detalle dos ingredientes dun cocido madrileño.
Cocido con pelotas murciano.
Unha parte da escudella i carn d'olla, onde se aprecian ben dúas pilotes.
Puchero andaluz. Preséntase o seu caldo, a pringá (carnes) e a verdura.

Cocido galego[editar | editar a fonte]

Artigo principal: Cocido galego.

Este prato, típico de gastronomía de Galicia, elabórase con carne de porco (especialmente lacón, pero tamén costelas e orellas), xarrete de tenreira re chourizo, con patacas e verduras (que varían segundo a época: nabizas, grelos, repolo...) e garavanzos.[2]

Cocido de Lalín[editar | editar a fonte]

Artigo principal: Cocido de Lalín.

Exemplo típico de cocido galego, o cocido de Lalín é un prato típico da vila de Lalín (e de toda a comarca do Deza). Elabórase tendo como base os produtos procedentes do porco. Ao redor deste prato, moi famoso na cociña galega, celébrase a Feira do cocido e o Mes do cocido.

Cocido lebaniego[editar | editar a fonte]

O cocido lebaniego é un prato gastronómico típico do val de Liébana, en Cantabria. Os seus compoñentes esenciais son os garavanzos de Potes, as patacas e o repolo aos que se engade o compango procedente da matacíu del chon (chourizo, morcilla, touciño, óso de xamón), ademais de carne de tenreira (cecina, óso de xeonllo e zancarrón) e recheo de migas, ovo e carne. Sempre se come como prato único, degustándose primeiro a sopa, despois os garavanzos e de terceiro as carnes, tamén o recheo, ou ben todo xunto.

Cocido madrileño[editar | editar a fonte]

Do cocido madrileño dise que é de tres vuelcos. Primeiro sérvese a sopa con fideos (para iso hai que cocelos no caldo durante cinco minutos). Despois preséntanse os garavanzos nunha fonte coas verduras: repolo refogado, cenoria e nabo en rebandas. O terceiro vuelco está formado polas carnes *troceadas, as chacinas, o touciño e o miolo dos ósos de caña.

Cocido maragato[editar | editar a fonte]

O cocido maragato é un dos máis tradicionais da comarca da Maragatería no provincia de León. Trátase dun cocido que tradicionalmente alimentaba aos traballadores do campo nunha soa comida para un duro día de traballo. Consta basicamente dos elementos do campo, sopa, berza, garavanzos e sete carnes. É un prato moi celebrado en Astorga e nas vilas da súa comarca, como Castrillo de los Polvazares ou Santiago Millas.

Unha das características máis resaltadas deste cocido é que nos tres vuelcos sérvese 'ao revés', sendo primeiro as carnes do cocido, logo as verduras, para acabar coa sopa.[3]

Cocido montañés[editar | editar a fonte]

O cocido montañés é o prato gastronómico típico de Cantabria que, a diferenza doutros tipos de cocidos típicos do país, non leva garavanzos como elemento principal. Os seus compoñentes esenciais son a faba branca e a verza ás que se engade o compango procedente da matanza, (chourizo, costela, morcilla e touciño) e recheo de migas, ovo e carne.

Cocido de cabaza e habichuelas[editar | editar a fonte]

Prato típico de Andalucía, é un tipo de cocido que se elabora principalmente con cabaza e xudías verdes (chamadas en Andalucía "habichuelas" ou "habichuelillas"), ademais de con garavanzos e outros vexetais (pataca, cenoria) e carnes de tenreira. Adoitan baterse parte dos vexetais con algunhas especias, para elaborar unha salsa espesa que se lle bota por riba ao prato.

Cocido con pelotas murciano[editar | editar a fonte]

Este cocido, típico de Murcia e outras zonas do Levante español, faise basicamente como outros, con garavanzos, xogas de tenreira, touciño magro, chourizo, patacas, xudías verdes, cabaza, apio, cardo, sal e azafrán. As albóndegas, que en Murcia chaman pelotas, fanse con touciño, piñóns, carne de porco picada, pementa, fígado de pavo, allo, ovos, pan fresco e perexil.

Cocido á portuguesa[editar | editar a fonte]

Artigo principal: Cozido à portuguesa.

É un cocido tradicional da cociña portuguesa composto de diferentes verduras e legumes cocidos con algunhas carnes, principalmente de tenreira e porco.

Berza[editar | editar a fonte]

Prato típico da baía gaditana e de Xerez da Fronteira. A verza xitana contén garavanzos e todos os seus "avíos", isto é, derivados do porco (morcilla, chourizo, xamón ou papada) que lle outorgan parte do seu peculiar sabor e consistencia.

Escudella i carn d'olla[editar | editar a fonte]

A escudella é un coñecido prato típico da cociña catalana. Caracterízase especialmente por usar butifarras (negras, brancas e vermellas) no fervido, así como unha masa de carne picada con especias (pementa, canela, ovo e pan relado) chamada pilota. Ademais tamén se usan garavanzos, patacas, col e diferentes tipos de carne e ósos que poden variar segundo receita.

Olla podrida[editar | editar a fonte]

A olla podrida é un prato da cociña española, coñecido desde a Idade Media. O de podrida é no sentido de poder (orixinalmente chamábase "olla poderida", que significa 'ola dos poderosos'), ou ben referíndose aos ingredientes poderosos que leva, ou quizais porque só os podentes podían acercarse a este prato, cando o pobo só aspiraba a herbas do campo e verduras. Seguindo unhas certas regras da lingua, o e desapareceu e quedou a palabra podrida, confundíndose co tempo coa acepción de podrecer.

É un dos pratos máis representativos da cociña burgalesa.[4]

Puchero andaluz[editar | editar a fonte]

Prato típico de Andalucía, o puchero é un tipo de cocido que se elabora con carnes de polo e tenreira, legumes (como os garavanzos) e os "avíos de puchero" (touciño, morcilla, chourizo, ósos de xamón e de vaca), e hortalizas variadas, como pataca, cenoria, porro, apio, etc.

Sérvese en dous vuelcos, primeiro unha sopa coa verdura e os garavanzos, na que se poden ferver fideos ou arroz, e despois un prato no que se mesturan as carnes cos avíos, que adoitan machucarse para facer unha pasta chamada pringá.

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Luján, Néstor (1994): Como piñones mondados. Cuento de Cuentos de Gastronomía. Barcelona: Ed. Folio.
  2. arecetas.com. Cocido gallego (en castelán).
  3. Cocido maragato. Receita (en castelán)
  4. Receita da olla podrida (en castelán)

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Commons
Commons ten máis contidos multimedia sobre: Cocido