Estufado

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase: Estufado (arte).

Estufado de carne de porco.

Un estufado é unha técnica culinaria consistente en guisar un alimento, especialmente carne, con aceite (ou mestura de aceite e graxa de porco), caldo, viño ou vinagre, allo, cebola e outros vexetais, e varias especias, nun recipiente pechado para que coza a lume baixo evitando no posíbel a evaporación e retendo, deste xeito, gran parte dos sabores e aromas dos alimentos cociñados.

Trátase dunha forma ideal de cociñar cando o obxecto final é o de obter un guiso, ou unha sopa ou caldo saborosos. O volume de líquido inicial nos estufados é moito menor que nos cocidos (cociñados en recipiente aberto).

Distínguese do asado porque este cocíñase en calor seco, dentro dun forno ou na brasa. Ás veces confúndese este procedemento co braseado, aínda que ambas as técnicas presentan diferenzas fundamentais. O braseado necesita dunha preparación previa do alimento (por exemplo: un marinado, ou un marcado) antes de ser estufado.

Etimoloxía

Segundo algúns autores a palabra provén do francés: étouffée, derivada de étouffer ('asfixiar'): cuire à l'étouffé, e que alude a que se fai pechado, en olas con tapa. É dicir afogado ou sen alento.

Pero outros opinan que vén do italiano stufare 'meter nunha estufa', 'quentar en estufa', en recipiente tapado, para que así se note ben a diferenza, por exemplo, co asado.

Características

A característica principal desta técnica culinaria é cociñar un alimento nun recipiente con pouco líquido, tapado, xeralmente cunha pequena cantidade de graxa. Os alimentos poden ir en cru pero, normalmente, a peza ou os anacos de carne –vitela, porco, coello, polo etc.– pásanse antes rapidamente pola graxa quente para que adquiran unha capa torrada, é dicir, para que as pezas queden seladas, operación previa que incrementa o sabor. A cebola, e os outros vexetais que se engadan, e tamén as patacas, tamén poden, e deben, pasarse pola tixola co fin de pochalas. Unha vez feito isto, xúntanse todos os ingredientes e déixanse cociñar a lume baixo

Esta técnica fai que os vapores emanados dos ingredientes circulen de tal forma que se transmiten os sabores, fundíndose no alimento principal. A arte do estufado consiste na elección adecuada dos ingredientes que acompañan á peza principal, así como do tempo que leve o proceso. Segundo unha crenza popular, os estufados teñen mellor sabor o día despois da súa elaboración.

Os estufados adoitan levar algún elemento para que o prebe teña ligazón, por regra xeral trátase de alimentos con fécula, como poden ser as patacas, o arroz e/ou algúns legumes, co que o prebe resulta cunha textura especial. A inclusión de ingredientes con alcohol acelera o proceso de dispersión de sabores dentro dos estufados.

Un estufado cos ingredientes referidos seméllase a un guiso pero, por ter unha cocedura lenta para apurar o mollo, o estufado ten xeralmente un sabor diferente ao do guisado.

Véxase tamén

Bibliografía

• Camba, Julio (1961): La casa de Lúculo o el arte de comer. Madrid: Espasa-Calpe. Col. "Austral", nº 343, 6ª ed.
• Castroviejo, José María e Álvaro Cunqueiro (1962): Viaje por los montes y chimeneas de Galicia. Caza y cocina gallegas. Madrid: Espasa-Calpe. Col. "Austral", nº 1318.
• Condesa de Pardo Bazán: La cocina española antigua. Madrid: Sociedad Anónima Renacimiento. Col. "Biblioteca de la mujer". Edición facsimilar ao coidado da Academia Galega da Gastronomía da edición orixinal impresa no Castro, Sada, A Coruña. ISBN 84-600-9327-1
• Cunqueiro, Álvaro (1973): A cociña galega. Vigo: Galaxia. ISBN 84-7154-181-5
• Cunqueiro, Álvaro (1981): La cocina cristiana de occidente. Barcelona: Tusquets Editores. Col. "Los 5 sentidos", nº 11. ISBN 84-7223-911-3
• Domingo, Xavier (1980): Cuando sólo nos queda la comida. Barcelona: Tusquets Editores. Col. "Los 5 sentidos", nº 2. ISBN 84-7223-802-4
• Iglesias, Pepe (Xosé Iglesias del Castillo) (1994): A cociña do outono. Vigo: Xerais. Col. "Montes e fontes. Gastronomía". ISBN 84-7507-480-0
• Iglesias, Pepe (Xosé Iglesias del Castillo) (1995): A cociña do inverno. Vigo: Xerais. Col. "Montes e fontes. Gastronomía". ISBN 84-7507-859-1
• Iglesias, Pepe (Xosé Iglesias del Castillo) (1995): A cociña da primavera. Vigo: Xerais. Col. "Montes e fontes. Gastronomía". ISBN 84-7507-898-2
• Iglesias, Pepe (Xosé Iglesias del Castillo) (1995): A cociña do verán. Vigo: Xerais. Col. "Montes e fontes. Gastronomía". ISBN 84-7507-922-9
• Muro, Ángel (1894): El practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. Madrid. Edición facsimilar (1982): Barcelona: Tusquets Editores. Col. "Los 5 sentidos", nº 13. ISBN 84-7223-813-X
• Ortega, Simone (1972): Mil ochenta recetas de cocina, 12ª ed. Madrid: Alianza Editorial. Col. "El Libro de Bolsillo". ISBN 84-206-1428-9
• Puga y Parga, Manuel Mª (Picadillo) (2001): La cocina práctica. A Coruña: Editorial Everest Galicia. ISBN 84-403-0510-9
• Sueiro, Jorge-Víctor (1981): Comer en Galicia. Prólogo de Álvaro Cunqueiro. Madrid: Penthalon ediciones. Col. "Textos lúdicos de Pantagruel". ISBN 84-85337-32-8

Outros artigos

• Asado
• Cocido
• Guiso

Ligazóns externas

• ImChef. Pienso luego cocino Arquivado 02 de setembro de 2011 en Wayback Machine. (en castelán).
• Lareira.net (en castelán, dispón de tradución automática ó galego Arquivado 06 de agosto de 2011 en Wayback Machine.).