Glute

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
A principal fonte do glute provén dos cereais, en especial o trigo co que se elabora o pan, doces e a pasta.

O glute (do latín gluten, "cola") é un composto proteico que se atopa en alimentos procesados derivados do trigo e especies relacionadas, coma o orxo ou o centeo. O glute dá viscosidade e elasticidade ás masas, axudando a que estas leveden, manteñan a forma e acaden a textura esponxosa arelada. O glute pódese tamén atopar en cosméticos, produtos de peiteado e outros preparados dermatolóxicos.[1]

O glute forma parte da composición de gliadinas e gluteninas, que se unen co amidón no endosperma de varias gramíneas semellantes.

A prolamina e a glutelina do trigo (gliadina, que é solúbel en alcohol, e a glutenina, que é só solúbel en ácidos ou álcalis diluídos) constitúen o 80% das proteínas contidas nun gran de trigo.

Por mor a que o glute é insolúbel na auga, os cereais poden purificarse lavando o amidón asociado. O glute considérase a nivel mundial unha fonte de proteínas, tanto en alimentos preparados que directamente o conteñan, coma en alimentos baixos en proteínas aos que se lles engade.

As sementes da maioría das plantas con flor teñen endospermas con proteínas almacenadas para nutrir ás plantas embrionarias durante a xerminación. Mais o verdadeiro glute, con gliadina e glutenina, limítase só a certos membros da familia das poáceas. As proteínas almacenadas no millo ou no arroz ás veces tamén reciben o nome de glutes, porén non son realmente glutes verdadeiros.

Extracción[editar | editar a fonte]

O glute extráese amasando a propia fariña, separando o glute da masa cunha especie de rede elástica, e lavando despois o amidón. Os gránulos de amidón dispérsanse en auga fría; despois sediméntanse e sécanse.[2] Se se usase unha solución salina no canto de auga, obteríase unha proteína máis pura, cunhas poucas impurezas inofensivas diluídas co amidón. Xa que o amidón é o principal produto, prefírese o uso de auga fría, xa que as impurezas fican co glute.

Na cociña doméstica ou en restauración, lávase unha bóla de masa con auga fría para dispersar o amidón. Industrialmente, unha polenta de fariña de trigo amásase vigorosamente e mecanicamente até que o glute se aglomera nunha pasta. Esta pasta recóllese por centrifugación, despois transportándose cara diferentes niveis integrados nun proceso continuo.[3] Aproximadamente o 65% da auga do glute húmido tírase cunha prensa parafuso; o que queda pulverízase a través dun bico atomizador nunha cámara de secado, onde fica a temperatura elevada un cacho para evaporar a auga sen desnaturalizar o glute. O proceso dá lugar a un óleo (fariña en po miúdo) cun 7% de humidade, que se refrixera e se transporta pneumaticamente até un recipiente receptor.

No paso final, o glute apañado penéirase e móese para conseguir un produto uniforme.[4]

Usos[editar | editar a fonte]

O trigo, a fonte principal do glute

Panadaría[editar | editar a fonte]

O glute fórmase cando as moléculas de glutenina crúzanse e xúntanse para formar unha rede submicroscópica coa gliadina, que dá ás masas a viscosidade (espesor) e extensibilidade da mestura características.[5] Se a masa é levedada con fermento, prodúcense gurgullas de dióxido de carbono, que, atrapadas pola rede de glute, é o que fai que a masa levede.

Na cocedura o glute calla, que xunto co amidón, estabiliza a forma final do produto.

Crese que o contido en glute é o responsábel de que o pan se poña reseso, posibelmente porque liga coa auga no proceso de hidratación.[6]

A mellora do glute (isto é, incrementar a súa elasticidade) afecta á textura dos produtos de panadaría. A elasticidade que pode atinxir o glute é proporcional ao seu contido en gluteninas con pesos moleculares baixos xa que conteñen a preponderancia dos átomos de xofre responsábel da conformación da rede.[7][8] Canto más refinado estea o glute, máis donda e elástica ha ser a masa, como ocorre nas pizzas e roscas; por outra banda, en casos de pouco refino, as masas empréganse para produtos pasteleiros.[9]

Xeralmente, as fariñas para pan teñen un alto contido en glute (trigo duro), mentres que as fariñas para pasteis teñen un contido menor. A amasadura favorece a formación e cruzamentos das fibras de glute, facendo que os produtos sexan máis esponxosos. Un incremento no contido de humidade na masa tamén favorece o desenvolvemento do glute,[9] de feito se a masa está moi húmida, pasado un tempo, pode levedar soa sen requirir de amasadura. Se non amasamos inhíbese a formación da rede, especialmente se botamos pouca auga; isto faise cando queremos conseguir unha masa máis dura e crocante, por exemplo para as bases ou tonas de tortas ou empanadas.

A dureza e elasticidade do glute na fariña adóitase medir na industria panadeira cun farinógrafo. Este achega ao panadeiro datos de calidade das diferentes fariñas.

O glute coma ingrediente[editar | editar a fonte]

Ás veces engádese glute en po (xa moído e secado) á masa de fariña convencional, para mellorar o fermentado, e incrementar a estabilidade estrutural e mais a elasticidade da masa.[10] Ademais aporta un maior contido porteico.

O glute, especialmente o de trigo, adoita ser un ingrediente para elaborar sucedáneos cárnicos, semellantes ás carnes de polo, parrulo, peixe, porco e vitela. O glute tamén é común nas cervexas e nos mollos de soia, e pode usarse coma axente estabilizante en moitos produtos alimentarios, coma xeados ou ketchup.[11][12]

O contido proteico dalgúns alimentos para mascotas pode ser incrementado engadindo glute.[13]

Alerxia e etiquetaxe[editar | editar a fonte]

O Codex Alimentarius, estándar internacional para a etiquetaxe alimentaria, ten unha norma especial en relación coa etiquetaxe de alimentos sen glute ("gluten-free"), mais non se aplica en alimentos que "...na súa forma normal non conteñan glute" [14]. Na Unión Europea, os alimentos destinados a persoas con intolerancia ó glute deben garantir que o seu contido nesta substancia non supera os 20 mg/kg para poder indicar na súa etiquetaxe que son Exentos de glute ou cun Contido moi reducido de glute, o que non obriga a indicar o contido en glute dos alimentos destinados á poboación en xeral [15].

Así, as persoas celíacas teñen o problema de descoñecer a posible presenza de glute en alimentos de consumo normal. Por exemplo no Reino Unido, só os cereais deben etiquetarse obrigatoriamente con este selo, sendo algo voluntario no resto de alimentos. [16]

Por sorte, cada vez máis produtos etiquetan indicando a ausencia de glute na súa composición. No sector da restauración aínda queda un longo camiño para advertir ao consumidor nos menús dos alimentos libres de glute e procedementos que garantan aos celíacos un consumo seguro.

Entre un 0,5 e un 1,0 por cento dos estadounidenses son sensíbeis ao glute por mor da doenza celíaca, que constitúe unha reacción inmune anormal á dixestión parcial da gliadina.[17][18] As porcentaxes son semellantes na poboación de todo o mundo.[19] A alerxia ao trigo e mais a celiaquía son doenzas distintas.[20]

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Harding, Anne (31 October 2011). «Gluten in cosmetics may pose hidden threat to celiac patients». CNN Health. Consultado o 21 October 2012. 
  2. «Extracting Gluten from Flour». Chaos – it's not just a theory…. 20 June 2010. Consultado o 21 October 2012. 
  3. «Wheat Starch and Wheat Gluten». GEA Westfalia Separator Group. Consultado o 19 October 2011. 
  4. «Wheat». GEA Barr-Rosin. Consultado o 8 September 2009. 
  5. Woychick, JH et al. «The Gluten Proteins and Deamidated Soluble Wheat Protein». Consultado o 8 September 2009. 
  6. Sahlstrom, S. & Brathen, E. (1997). "Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling". Food Chemistry, 58, 1, 75-80. Effects of wheat variety and processing conditions in experimental bread-baking studied by univariate and multivariate analysis.
  7. Edwards, N. M.; Mulvaney, S. J.; Scanlon, M. G.; Dexter, J. E. (2003). «Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties». Cereal chemistry 80 (6): 755–763. doi:10.1094/CCHEM.2003.80.6.755. Consultado o 2007-08-14. 
  8. Tosi, Paola; Masci, Stefania; Giovangrossi, Angela2; D'Ovidio, Renato; Bekes, Frank; Larroque, Oscar; Napier, Johnathan; Shewry, Peter (September 2005). «Modification of the Low Molecular Weight (LMW) Glutenin Composition of Transgenic Durum Wheat: Effects on Glutenin Polymer Size and Gluten Functionality». Molecular Breeding 16 (2): 113–126. doi:10.1007/s11032-005-5912-1. Consultado o 2007-08-14. 
  9. 9,0 9,1 «Baking Technology, Bread». Bakersassist. Consultado o 2007-08-14. 
  10. Amendola, J., Rees, N., & Lundberg, D. E. (2002). Understanding Baking.
  11. «What Does Gluten-Free Mean?». Spiritfoods. Consultado o 21 October 2012. 
  12. A Harvard teaching hospital. «Following a Gluten-free Diet». Beth Israel Deaconess Medical Center.  [Ligazón morta]
  13. «Pet Foods». International Wheat Gluten Association. Arquivado dende o orixinal o 2007-10-07. Consultado o 2007-08-14. 
  14. «Codex Standard For "Gluten-Free Foods" CODEX STAN 118-1981» (PDF). Codex Alimentarius. February 22, 2006. 
  15. Regulamento (CE) nº 41/2009 da Comisión, de 20 de xaneiro de 2009, sobre a composición e etiquetaxe de produtos alimenticios apropiados para persoas con intolerancia ó glute (DOUE L 16, de 21.01.2009) [1].
  16. «Guidance Notes on the Food Labelling (Amendment) (No. 2) Regulations 2004» (PDF). Food Standards Agency. November 2005. 
  17. «Celiac Disease». National Digestive Diseases Information Clearing House. National Institutes of Health (NIH). 2004. Consultado o 8 September 2009. 
  18. «Celiac disease». Consensus Development Panel on Celiac Disease. National Institutes of Health (NIH). 2005. Consultado o 2007-08-14. 
  19. van Heel D, West J (2006). «Recent advances in coeliac disease». Gut 55 (7): 1037–46. doi:10.1136/gut.2005.075119. PMC 1856316. PMID 16766754. 
  20. «Food intolerance and coeliac disease» (PDF). Food Standards Agency. September 2006. Consultado o 8 September 2009. 

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Outros artigos[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]