Augardente

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Augardente.
Chopo de grappa

A augardente é o nome co que se designa un espectro de bebidas alcólicas destiladas, de entre 40 e 45 graos, que poden ser bebidas, xa sexa puras, engadidas son outras bebidas, aromatizadas ou mesturadas. Obtéñense por destilación do bagazo ou de determinados cereais, froitas ou sementes, como centeo, cebada, bagas de xenebreiro, cereixas, uvas, cana de azucre e o anís, entre outras. O nome deriva do latín aqua ardens, termo co que se chamaba ao alcol obtido por destilación.

A augardente en Galicia[editar | editar a fonte]

A augardente, tamén chamada co castelanismo caña[1][2] en moitas partes de Galicia, é un licor obtido da destilación dos restos da uva que quedan logo de elabora-lo viño, chamados bagazo. Por iso é tamén coñecida, especialmente entre os produtores, como augardente de bagazo ou bagaceira.

A diferenza doutras partes da Península Ibérica, en Galicia retíranselle os talos das uvas ao bagazo para facer a augardente, o que lle dá unha suavidade especial.

É un licor transparente, cunha graduación de alcol superior aos 50 graos.

Destilación da augardente[editar | editar a fonte]

O proceso de destilación da augardente ten dúas fases: a vaporización dos elementos volátiles e a condensación dos vapores producidos. Na fase de condensación distínguense tres fraccións que aparecen nesta orde:

A alquitara ou alambique é a pota onde se realiza a destilación do bagazo.
  • Cabezas: compostas polas sustancias máis volátiles có etanol, cun punto de ebulición menor ós 78,4 ºC. A graduación alcólica desta fracción é superior ós 70 %vol.
  • Corazóns: Constituídos por tódolos compoñentes que teñen un punto de ebulición entre os 78,4 e 100 °C. A graduación alcólica está entre los 70 e os 45 %vol.
  • Colas: Formados polos compoñentes que teñen un punto de ebulición entre 78,4 e 100 °C. A graduación alcólica atópase en menos de 45 %vol.
Fío de augardente na produción tradicional.

Para aplicar directamente calor sobre a pota utilízanse achas, butano ou propano. A separación da fracción cabezas faise en maior ou menor proporción, segundo a calidade do bagullo inicial. A destilación detense cando a caña que sae do serpentín alcanza unha graduación entre 50 e 45 %vol., o resto é o que se coñece como colas e non se aproveita[3][4].

Pódese facer caña branca, que se fai cunha graduación maior cas outras, caña de herbas ou caña tostada, que fixo por primeira vez Francisco Rodríguez de Vilar (Valga) no 1964[5].

Consello regulador[editar | editar a fonte]

Artigo principal: Augardente de Galicia.

Existe un consello regulador dende 1989 e a destilación do bagazo de uva está regulada en Galicia dende finais da década de 1990, quedando relegada como unha actividade clandestina a destilación de augardente que viñan realizando tradicionalmente os augardenteiros por toda a xeografía galega, quedando expostos a pagar multas á Facenda.

A caña está clasificada dende fai anos como unha bebida espirituosa que ten un nome específico en cada área xeográfica onde se produce: marc en Francia, grappa en Italia ou bagaceira en Portugal[6].

Variedades[editar | editar a fonte]

  • Augardente branca: de cor transparente
  • Augardente de herbas: engade distintas herbas aromáticas durante o seu proceso de destilado; de cor dourada.
  • Augardente tostada: de cor marrón clara.

Historia[editar | editar a fonte]

En Galicia, tradicionalmente, os augardenteiros eran as persoas que se encargaban da produción da augardente, e que obtiñan con iso ingresos extras dentro da súa economía. Era un traballo estacional (novembro) e ambulante. Antigamente o augardenteiro ia polas aldeas para facerlle a caña ós veciños, acondicionábase un alpendre, e empregábanse achas para facer o lume da alquitara.

Augardenteiros.

O cañeiro podía pasar nun lugar varios días, durmindo amais no cuberto onde se facía a caña; o lume non se podía apagar mentres se estaba a destilar[2]. A casa para quen se estaba a facer a caña proporcionáballe o viño e maís a comida ó augardenteiro. Durante o serán xuntábanse os veciños a corón do alboio para falar algún conto. Existen varios nomes para referirse ás persoas que se dedican á destilación do bagazo da uva como son; augardenteiros[7][4], cañeiros[1][2], poteiros[3] ou requicheiros[1]. Nalgúns lugares, co tempo, a alquitara adquirida entre varios veciños transladábase dunha casa para outra ata faceren todos en cada casa a súa propia augardente.

Na actualidade a produción tradicional está en recesión, e foi substituída pola produción industrial. Existe unha denominación de orixe que recolle as variedades de augardente galegas, e que se denomina Augardente de Galicia (Orujo de Galicia en castelán; orujo é como se chama en castelán o bagazo).

En 2005, a denominación de orixe amparaba a 39 embotelladores cunha produción anual de 169.908 litros de augardente branca, 220 litros de augardente de herbas e 2.358 litros de licor de herbas, ademais de 1.715 litros de licor café[8].

Utilidade[editar | editar a fonte]

No rural galego a caña tomábase pola mañá cedo para escorrentar o frío e tomar forza antes de comezar a traballar, empregábase coma remedio para certas dores e incluso para facer fregas ás persoas e tamén ás vacas cando non daban leite[6].

A augardente é a base alcólica da queimada, e mais tamén doutros licores como o licor café ou o licor de guindas. Tómase tamén soa e frecuentemente acompañando o café.

A augardente na cultura popular galega[editar | editar a fonte]

Ditos[editar | editar a fonte]

  • A augardente, na tenda; o viño, na taberna.
  • Un gotiño de augardente deixa o estómago quente e fai o home forte e valente.[9]

Notas[editar | editar a fonte]

  1. 1,0 1,1 1,2 Dúas mulleres resultan gañadoras na cata final da caña en Valga. "A XXII Mostra da Caña do País termina esta fin de semana co descubrimento de novos destilados de gran calidade", no Faro de Vigo (26-8-2012), en castelán.
  2. 2,0 2,1 2,2 Destilando augardente (caña), no blog La cocina de mi abuelo, en castelán.
  3. 3,0 3,1 Elaboración da caña en Galicia, na páxina web Ceremin, en castelán.
  4. 4,0 4,1 Orujo Gallego, la quinta esencia, no blog A Regueira, en castelán.
  5. «Eu inventei a caña tostada», en La Voz de Galicia (28-4-2013), en castelán.
  6. 6,0 6,1 Destiladores clandestinos, un oficio de arraigada tradición en Galicia. "A produción de caña está regulada por decreto dende a década de 1990", en El Mundo (11-7-2011), en castelán.
  7. Dicionario da Real Academia Galega.
  8. Anuario de Estatística Agraria 2005, Consellería do Medio Rural.
  9. Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Outros artigos[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]