Filloa

Filloas presentadas como produto gastronómico galego xunto con algúns dos ingredientes.

A filloa é un produto gastronómico típico da sobremesa en Galicia coñecido tamén nalgunhas zonas como freixó ou (en Baiona) marrucho, pero esta denominación só corresponde ás que non levan sangue de porco, que é coma se facían tradicionalmente na matanza. A receita que se propón evita esta dificultade e pode cociñarse durante todo o ano.

Receita

Ingredientes

• 2 litros de auga ou leite
• 5 ovos
• 200 gramos de fariña de trigo
• un anaco de touciño
• un chisco de sal

Preparación

Facendo filloas en Vigo

Mestúrase a auga cos ovos batidos e a fariña ata facer unha masa, unha crema lixeira, líquida, chamada amoado, que non se pegue na tixola onde se vai facer e que se estenda ben. Engadimos unha area de sal. Úntase o filloeiro co touciño para facer que a superficie sexa deslizante e bótaselle este líquido engordiño, facendo que quede ben repartido por toda a superficie. Cando as beiras despeguen ben, agárrase a filloa por calquera delas e dáselle a volta. Cando estea feita sácase e sérvese nun prato.

Presentación

Normalmente sérvense todas no mesmo prato en forma de torre de filloas, abertas, unhas enriba das outras. Pódense comer quentes ou frías.

Denominación

No uso común e normativo filloa (e o seu sinónimo freixó) abrangue todas as variedades, mais en determinadas zonas chámaselle filloa cando aos ingredientes arriba listados se lles engade algo de sangue de cocho e cando non o leva freixó ou marrucho na zona de Baiona e arredores, no Val Miñor chámanselles "chula". No xeito tradicional de elaboración o amoado cociñase nunha prancha de fundición chamada "filloeira" ou sobre unha pedra rectangular, aínda que hoxe xeralmente faise nunha tixola. Nas zonas do nordeste adoitábase botar o amoado nunha lousa ou pedra quentada previamente (tamén asentada sobre un trespés) ao lume para face-lo produto, aínda que tamén se utilizaba no seu defecto a "trepia". Noutras zonas, este utensilio adóitase charmar "filloeira", mentres que a que se fai sobre a pedra adoita chamarse "parrumeira".

A pedra de facer filloas chámase parrumeira en galego. A filloa feita na pedra, se é moi fina chámase filloa, e se é grosa como as de filloeiro entón chámase freixó.

Este xeito de cociñar as filloas sobre pedra dáse tradicionalmente en toda Galicia. No concello coruñés da Baña faise a única Festa das Filloas da Pedra desde 1990 e no de Lestedo (Boqueixón) a festa da filloa de filloeiro de ferro ou de tixola festa gastronómica para a exaltación deste produto dende o 1984, e a cal axuda a promove-lo afamado Carnaval do Ulla. No concello de Sada, tamén se fai a Festa da filloa (a tradición de facela remontase ao ano 1986), mentres que unha das máis recentes é no concello lugués de Cospeito, en cuxa parroquia (Muimenta) estase a celebrar desde 1992, creada pola comisión da feira de mostras e exposición (Moexmu). Outras que xa se comezan a coñecer pola súa difusión son as do concello pontevedrés de Cotobade, que se celebra o primeiro sábado de setembro na parroquia de Valongo; tampouco se queda atrás a do Barco de Valdeorras (Ourense), de datas a prefixar, na que ás filloas se lle engaden figos ou marmelada de cabaza; tampouco escasean as que se lle engaden flor de laranxa, anís ou canela, mel, crema ou chocolate.

Filloas recheas.

Nas comarcas do Val do Ulla, Negreira, A Baña, e poucas zonas máis en Galicia, sempre foron tradicionais as filloas da pedra, as filloas feitas sobre unha pedra quente conseguindo un sabor aínda máis agradable que as de filloeiro de ferro. Esta tradición reflicte un dos costumes máis antigos de Galicia, quizais de orixe castrexo. A composición do almoado ou amoado varía do filloeiro e pode levar leite ou caldo, ou non levalos. Hai 50 anos considerábanse unha sobremesa de xente pobre e hoxe son, segundo quen as proba, unha das mellores larpeiradas da nosa cociña tradicional. Onde existe esta tradición tamén cociñan outros alimentos na pedra quente, coma churrasco, chuletóns, patacas, cebolas, cogomelos, mexilóns, peixe... Pode que o xeito ourensán de facer a bica sobre as pedras quentes da lareira teña unha orixe común coas filloas da pedra. Non vale calquera tipo de granito para facer unha pedra das filloas, así, antigamente, as pedras de face-las filloas máis usadas traíanse desde Negreira, A Baña e O Salnés por mor da calidade das súas canteiras.

Lugares onde se celebra

Os máis coñecidos son os seguintes:

• Lestedo (no concello coruñés de Boqueixón).
• Sada (no mesmo concello coruñés).
• Muimenta (no concello lucense de Cospeito).
• Valongo (no concello pontevedrés de Cotobade).

Festa da Filloa da Pedra da Baña

• A Baña (A Coruña), Festa das Filloas da Pedra (http://www.filloasdapedra.com) no primeiro domingo de marzo dende 2003, organizado pola Asociación Filloas da Pedra de A Baña. Organizan un certame de cociña de filloas o día da festa e teñen escola de filloeiros/as para quen queira aprender a facelas e un receitario.
• Vilagarcía de Arousa. Neste concello pontevedrés, coincidindo coa Feira-Mostra do Albariño Artesanal en agosto, fan filloas da pedra todos os anos e outros pratos tamén nas pedras quentes.

Orixes e tradicións

As orixes históricas da filloa son un tanto escuras, polo que é dificil coñece-la súa procedencia. Tentaremos facerlle un recuncho no que extraeremos os criterios de varios historiadores con respecto o mesmo tema. Ao parecer os primeiros indicios do que através dos séculos acabaría sendo unha variante galega da receita da filloa parecen remontarse aos tempos dos romanos (por aquelas parece ser que se facían as filloas nos campamentos dos lexionarios, os dous ingredientes principais eran auga e fariña), os cales lle daban o nome de "phyllon"; a palabra ten orixe grega, polo que cabe a posibilidade de que na Grecia tamén fose coñecida.

Ao parecer, xa na Roma Imperial á devandita filloa se lle agregaba mel, leite, especias e ovos (non está suficientemente claro se a fariña pasou a ser un dos elementos que se empregou máis tarde, aínda que a maioría dos estudiosos no tema manteñen que xa se empregaba de antes). Aquí a historia da filloa parece perdida nos tempos, e hai indicios de que viaxou como tradición entre os pre-cristiáns e acadou espallándose pola Europa coñecida de entón. Outra das evidencias xa nola conta Beda o Venerable, o cal na súa obra "De temporum ratione" di que "Solmonath" (chamado así polos ingleses doutros tempos o mes de febreiro, mes que supoñía un acercamento nos ritos ao sol e á fertilidade) pódese chamar o mes das tortas (mensis placentarum), que ofrecen aos deuses nese mes (Bede,"The Reckoning of Time")”. É moi probable que, como di este autor, os pre-cristiáns ingleses confeccionaran algún tipo de doce ou torta de fariña no mes de febreiro, pois a palabra "placentum" ven de "pracenta", que quere dicir "torta de fariña sen levadura que se amasaba con queixo e mel". Outra cousa comenta na súa obra e é que eses "pancakes" eran ofrecidos aos deuses. Isto suporía que antes do século V xa se cociñaban e que chegaron a Inglaterra e Irlanda coas invasións de celtas centroeuropeos.

De feito hai outro dato contradicente que invita a pensar que a filloa xa era coñecida incluso polos celtas: o xeito de cociñalas. Os celtas cociñaban diversos tipos de carnes e outros alimentos enriba de pedras que eran sostidas por coios que encerraban no espazo interior entre eles as brasas dunha fogueira medio apagada.

Variante da filloa, denominada polos franceses co nome de crêpe.

Sexa como for, as orixes da filloa seguen a ser escuras e máis se agregamos un dato novo con relación ao xeito de utiliza-la pedra para cociñar. Os indios mexicanos utilizaron pedras rectangulares e lisas moi similares ás utilizadas en Galicia para cociñar algunhas variedades de tortas. Estaría a filloa entre elas? Tampouco hai evidencias sobre isto, pero o fundamento é concreto; as culturas tiveron acceso aos cereais para alimentarse facendo tortas coa base de auga e fariña (os outros ingredientes a maiores irían aparecendo máis tarde) e, curiosamente a filloa no seu modo sinxelo é iso: auga e fariña.

Tan só que nos diversos paises a estas tortas feitas coa base de auga e fariña (e ademais outros compostos que se agregen a maiores) dánselle nomes diferentes; así queda por exemplo: "pita" no Exipto e África, "baklava" en Grecia e Albania, "blinis" en Rusia, "pasta filo" na cociña oriental, "pancakes" na cultura anglosaxoa, "crêpes" en Francia, "bintzes" en Israel, "plattar" en Suíza, "tortitas" en México, "pfannkucken" en Alemaña, "crispa" ou "crispelli" en Italia... Dun xeito ou do outro o caso é que en Galicia xa se cociñaban e se coñecían desde hai máis de 300 anos. Por outra parte no norleste de Francia empezouselle a dar o nome de crêpe polos anos 1800 á mesma torta e a partir de aí comezou a ter variantes.

Na actualidade diversas asociacións co patrocinio dos concellos están a recobra-la tradición de facer as filloas coas receitas típicas e os utensílios característicos de cada zona, sendo a máis antiga en facelo a festa da filloa de Lestedo, no concello de Boqueixón, que data do ano 1984 pero que non as fai na pedra, senón en filloeiro de ferro ou en tixola, sendo o concello coruñés da Baña o único sitio de Galicia onde se fan nunha pedra quente. Unha cousa vai acompañada á filloa, e é a tradición de facela no tempo do Entroido ou ben na época da matanza do porco (o San Martiño). Aquí a tradición acentúase na zona norte da provincia de Lugo e nalgunhas zonas de Ourense, pero polo xeral (no Entroido) fanse en moitas zonas de Galicia. Volvendo ao concello de Boqueixón, e co motivo de 20 aniversario desta festa, contou no ano 2004 cunha máquina artesanal cunha capacidade de fabricación de 2.000 filloas por hora. No concello coruñés da Baña faise a única Festa das Filloas da Pedra desde 1990.

Aproveitando os avances tecnolóxicos, os afortunados que teñen e fan filloas da pedra na casa acostuman a conxelalas para todo o ano e consérvanse coma recén feitas. Unha vez desconxeladas, pódense acompañar con mel ou crema pasteleira, envolvendo nelas un chourizo asado e tamén fritilas soas ou con calquera recheo coma lacón ou cebola con salmón.

Variantes da receita primaria

Na actualidade existen un bo número de receitas que utilizan a filloa coma composto base ou ben son a mesma con ingredientes variados. Hai unha mostra das outras variantes na arte de facer as filloas, que están recollidas en 14 receitas, e que se pode ollar pulsando sobre o artigo Filloa (a carón da imaxe dos libros).

Libros sobre filloas

A Asociación "Filloas da Pedra" do Concello de A Baña xunto coa Editorial Alvarellos, publicaron en 2007 un libro con 50 receitas de filloas da pedra, de filloeiro ou de tixola, que foi presentado como o primeiro libro dedicado integramente á filloa galega.

Galería de imaxes

Artigo principal: Galería de imaxes de filloas de Galicia.

• 
• 
• 
•