Filloa

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Filloas presentadas como produto gastronómico galego xunto con algúns dos ingredientes.

A filloa é un produto gastronómico típico da sobremesa en Galicia coñecido tamén nalgunhas zonas como freixó ou marrucho [1].

É prato propio do entroido ou ben da época da mata do porco (San Martiño). Aquí a tradición acentúase na zona norte da provincia de Lugo e nalgunhas zonas da provincia de Ourense, pero polo xeral (no entroido) faise en moitas zonas de Galicia.

Ingredientes[editar | editar a fonte]

As filloas fanse con ovos, leite ou auga e fariña milla ou de trigo, en diversas proporcións, e outros posibles ingredientes (como touciño, sal, azucre, reladuras de limón etc., segundo costumes locais que dan lugar a diferentes receitas [2]. De feito poden atoparse receitas moi diferentes nos distintos textos consultados, así como distintas presentacións finais.

Estes ingredientes mestúranse para dar lugar a un amoado solto que se frite nunha tixola especial chamada filloeira ou sobre unha plancha, lousa ou pedra axeitadas a tal fin

Filloas de sangue[editar | editar a fonte]

Na época da matanza son típicas as filloas de sangue, elaboradas cos mesmos ingredientes ós que se lles engade sangue de porco e, por veces, uvas pasas, roxóns, mel ou azucre.

Preparación[editar | editar a fonte]

Facendo filloas en Vigo

Mestúrase a auga cos ovos batidos e a fariña ata facer unha masa, unha crema lixeira, líquida, o amoado, que non se pegue na tixola onde se vai facer e que se estenda ben. Úntase a filloeira co touciño ou cunhas gotas de aceite, para facer que a superficie sexa deslizante e bótaselle este líquido engordiño, facendo que quede ben repartido por toda a superficie, nunha fina capa. Cando calla e está dourada, dáse a volta á filloa para que se fagan polo outro lado. Cando estea feita sácase e sérvese nun prato.

Normalmente sérvense todas nun mesmo prato en forma de torre de filloas, abertas, unhas enriba das outras: outras veces enrólanse sobre si mesmas ou préganse en triángulo ou en escuadra. Pódense comer quentes ou frías.

No xeito tradicional de elaboración o amoado cocíñase nunha prancha de ferro chamada filloeira ou sobre unha pedra rectangular, aínda que hoxe xeralmente faise nunha tixola. Nas zonas do nordeste adoitábase botar o amoado nunha lousa ou pedra quentada previamente (tamén asentada sobre un trespés) ao lume, aínda que tamén se utilizaba no seu defecto a trepia. A pedra de facer filloas chámase parrumeira en galego.

Non vale calquera tipo de granito para facer unha pedra das filloas. Así, antigamente, as pedras de face-las filloas máis usadas traíanse desde Negreira, A Baña e O Salnés por mor da calidade das súas canteiras. [Cómpre referencia]

Por veces denomínanse en función da presentación: a filloa feita na pedra, se é moi fina chámase filloa, e se é grosa como as da filloeira chámase freixó. [Cómpre referencia]

Filloas recheas.

Nas comarcas do Val do Ulla, Negreira, A Baña, e poucas zonas máis en Galicia, sempre foron tradicionais as filloas da pedra, conseguindo un sabor aínda máis agradable que as da filloeira.

Festas gastronómicas[editar | editar a fonte]

Festa da Filloa da Pedra da Baña.

Na actualidade diversas asociacións, co patrocinio dos concellos, están a recobrar a tradición de facer as filloas coas receitas típicas e os utensilios característicos de cada zona, celebrando a tal fin festas gastronómicas para dalas a coñecer. A máis antiga é a Festa da filloa de Lestedo, no concello de Boqueixón, que data do ano 1984.

As máis coñecidas son as seguintes:

Orixes e tradicións[editar | editar a fonte]

As orixes históricas da filloa son un tanto escuras, polo que é difícil coñece-la súa procedencia. Tentaremos facerlle un recuncho no que extraeremos os criterios de varios historiadores con respecto o mesmo tema. Ao parecer os primeiros indicios do que a través dos séculos acabaría sendo unha variante galega da receita da filloa parecen remontarse aos tempos dos romanos (por aquelas parece ser que se facían as filloas nos campamentos dos lexionarios, os dous ingredientes principais eran auga e fariña), os cales lle daban o nome de "phyllon"; a palabra ten orixe grega, polo que cabe a posibilidade de que na Grecia tamén fose coñecida.

Ao parecer, xa na Roma Imperial á devandita filloa se lle agregaba mel, leite, especias e ovos (non está suficientemente claro se a fariña pasou a ser un dos elementos que se empregou máis tarde, aínda que a maioría dos estudiosos no tema manteñen que xa se empregaba de antes). Aquí a historia da filloa parece perdida nos tempos, e hai indicios de que viaxou como tradición entre os pre-cristiáns e acadou espallándose pola Europa coñecida de entón. Outra das evidencias xa nola conta Beda o Venerable, o cal na súa obra "De temporum ratione" di que "Solmonath" (chamado así polos ingleses doutros tempos o mes de febreiro, mes que supoñía un acercamento nos ritos ao sol e á fertilidade) pódese chamar o mes das tortas (mensis placentarum), que ofrecen aos deuses nese mes (Bede,"The Reckoning of Time")”. É moi probable que, como di este autor, os pre-cristiáns ingleses confeccionaran algún tipo de doce ou torta de fariña no mes de febreiro, pois a palabra "placentum" ven de "pracenta", que quere dicir "torta de fariña sen levadura que se amasaba con queixo e mel". Outra cousa comenta na súa obra e é que eses "pancakes" eran ofrecidos aos deuses. Isto suporía que antes do século V xa se cociñaban e que chegaron a Inglaterra e Irlanda coas invasións de celtas centroeuropeos.

De feito hai outro dato contradicente que invita a pensar que a filloa xa era coñecida incluso polos celtas: o xeito de cociñalas. Os celtas cociñaban diversos tipos de carnes e outros alimentos enriba de pedras que eran sostidas por coios que encerraban no espazo interior entre eles as brasas dunha fogueira medio apagada.

Variante da filloa, denominada polos franceses co nome de crêpe.

Sexa como for, as orixes da filloa seguen a ser escuras e máis se agregamos un dato novo con relación ao xeito de utiliza-la pedra para cociñar. Os indios mexicanos utilizaron pedras rectangulares e lisas moi similares ás utilizadas en Galicia para cociñar algunhas variedades de tortas. Estaría a filloa entre elas? Tampouco hai evidencias sobre isto, pero o fundamento é concreto; as culturas tiveron acceso aos cereais para alimentarse facendo tortas coa base de auga e fariña (os outros ingredientes a maiores irían aparecendo máis tarde) e, curiosamente a filloa no seu modo sinxelo é iso: auga e fariña.

Tan só que nos diversos países a estas tortas feitas coa base de auga e fariña (e ademais outros compostos que se agregen a maiores) dánselle nomes diferentes; así queda por exemplo: "pita" no Exipto e África, "baklava" en Grecia e Albania, "blinis" en Rusia, "pasta filo" na cociña oriental, "pancakes" na cultura anglosaxoa, "crêpes" en Francia, "bintzes" en Israel, "plattar" en Suíza, "tortitas" en México, "pfannkucken" en Alemaña, "crispa" ou "crispelli" en Italia... Dun xeito ou do outro o caso é que en Galicia xa se cociñaban e se coñecían desde hai máis de 300 anos. Por outra parte no norleste de Francia empezouselle a dar o nome de crêpe polos anos 1800 á mesma torta e a partir de aí comezou a ter variantes.

Aproveitando os avances tecnolóxicos, os afortunados que teñen e fan filloas da pedra na casa acostuman a conxelalas para todo o ano e consérvanse coma recén feitas. Unha vez desconxeladas, pódense acompañar con mel ou crema pasteleira, envolvendo nelas un chourizo asado e tamén fritilas soas ou con calquera recheo coma lacón ou cebola con salmón.

Variantes da receita primaria[editar | editar a fonte]

Galilibros
O Galilibros ten un manual sobre: Filloa

Na actualidade existen un bo número de receitas que utilizan a filloa coma composto base ou ben son a mesma con ingredientes variados. Hai unha mostra das outras variantes na arte de facer as filloas, que están recollidas en 14 receitas, e que se pode ollar pulsando sobre o artigo Filloa (a carón da imaxe dos libros).

Libros sobre filloas[editar | editar a fonte]

A Asociación "Filloas da Pedra" do Concello de A Baña xunto coa Editorial Alvarellos, publicaron en 2007 un libro con 50 receitas de filloas da pedra, de filloeiro ou de tixola, que foi presentado como o primeiro libro dedicado integramente á filloa galega.[3][4] [5][6]

Galería de imaxes[editar | editar a fonte]

Notas[editar | editar a fonte]

  1. "As filloas, freixós (no norte da provincia de Lugo) ou marruchos (que así lles din en San Pedro da Ramallosa e, en xeral, en todo o Val Miñor)" ("Marruchos y otras larpeiradas", Faro de Vigo, 15 de febreiro de 2010 (en castelán).
  2. "Doce para a sobremesa que se fai con ovos, leite ou auga e fariña todo mesturado formando un amoado que se frite nunha filloeira, e ao que se lle pode engadir logo azucre, mel etc." (DRAG); "Torta doce moi fina que se elabora cunha mestura de fariña, auga ou leite, ovos e sal, que se frite nunha filloeira e que, ás veces, pode levar sangue de porco" (Ir Indo); "Massa de farinha batida com ovos e leite que se faz em tigela untada com toucinho e logo é polvilhada com açúcar [...]" (e-Estraviz).
  3. Receitas deste libro en PDF
  4. "O libro '50 receitas con filloas' foi galardoado co Premio Nacional de Gastronomía Álvaro Cunqueiro á mellor publicación sobre gastronomía galega". www.gastronomiagalega.com. 17/01/2008. http://www.gastronomiagalega.com/noticias/filloas_cunqueiro.html.
  5. "A LA RICA FILLOA. La editorial Alvarellos publica el primer recetario de este plato". El Progreso. 20/11/2007. http://www.elprogreso.es/noticia.asp?secc=&id=348805&edic=20/11/2007.
  6. "Un libro recopila las mejores recetas de filloas á pedra". La Voz de Galicia. 12/11/2007. http://www.lavozdegalicia.es/santiago/2007/11/21/0003_6337037.htm.

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Outros artigos[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]

O porco na alimentación
proceso: mata do porco
produtos de corte: xamón, lacón, touciño
embutidos: chourizo, morcilla, botelo, androlla, filloa, chistorra, salchicha
etnografía: O porco na cultura popular galega