Café

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Este é un dos 1000 artigos que toda Wikipedia debería ter.
Este artigo trata sobre a bebida, para a planta véxase o artigo: Cafeeira; para o establecemento onde se serve café véxase o artigo: Cafetaría.
Cunca de café
Grans de café tostado.

Denominase café é unha bebida (infusión) que se elabora co gran torrado e posteriormente moído da cafeeira (Coffea) ou planta do café. A bebida é altamente estimulante, pois contén cafeína. Por extensión tamén se coñece como café o establecemento público no que se serven estas bebidas.

É orixinario do Medio Oriente, pero espallouse por outras rexións, como Suramérica (Brasil, Colombia) e algúns países de África. O café de maior recoñecemento é o café de Colombia[Cómpre referencia].

O cultivo do café atópase amplamente difundido nos países tropicais e subtropicais. Chama particularmente a atención o caso de Brasil, porque concentra pouco máis dun terzo da produción mundial (véxase máis adiante). Os grans do café son un dos principais produtos de orixe agrícola que se comercializan nos mercados internacionais e a miúdo supón unha gran contribución aos títulos de exportación das rexións produtoras. O cultivo do café está culturalmente ligado á historia e ao progreso de moitos países que o produciron por máis dun século.

Estados Unidos é o maior mercado mundial de café, seguido por Alemaña[Cómpre referencia]. Finlandia é o país que consume máis café por número de habitantes[Cómpre referencia].

En España, Portugal e Río da Prata é frecuente o consumo de café torrado ou torrefacto (tostado en presenza de azucre). Adoita tomarse como almorzo ou na sobremesa logo das comidas, e é unha das bebidas sen alcohol máis socializadoras en moitos países. Existen case tantas formas de preparar esta bebida como consumidores pero a máis popular, separadamente de tomalo só, é a que leva leite, aínda que tamén se lle adoita engadir crema ou nata, leite condensado, chocolate ou algún licor. Sérvese habitualmente quente, pero tamén se pode tomar frío ou con xeo.

A industria do café move na actualidade 70.000 millóns de dólares ao ano, cifra superada unicamente polo petróleo no que se refire a exportacións a escala mundial, segundo a revista Investigación e Ciencia.[1]

Hoxe en día, máis de vinte e cinco millóns de leiras familiares nuns oitenta países cultivan ao redor de quince mil millóns de cafetos, cuxa produción termina nos 2.250 millóns de cuncas de café que se consumen a diario. [1]

Historicamente son lugares de encontro social, de conversas literarias e intercambios culturais como os coñecidos Café Gijón, en Madrid ou o Café Tortoni de Buenos Aires.

Etimoloxía[editar | editar a fonte]

A palabra café procede da palabra de orixe turca kahveh, que provén do vocábulo árabe qahwa. A palabra qahwa referíase orixinalmente a un tipo de viño, e non ten porque proceder da rexión de Kaffa.

Historia[editar | editar a fonte]

Considérase que foi o botánico alemán Léonard Rauwolf quen, por primeira vez, describiu o café nun libro publicado en 1583.

Orixe en Etiopía e Arabia[editar | editar a fonte]

Café en Palestina cara 1900. Tarxeta estereoscópica de Keystone View Company.

A primeira orixe desta bebida é incerta, e existen diversas versións ao respecto. Unha explicación podería ser que proceda da rexión de Kaffa, en Etiopía, onde a planta xurdiu orixinariamente. Os grans de café importáronse por vez primeira dende Etiopía ata o Iemen. Unha historia lendaria (e posiblemente un mito) é a do Sufi iemenite, coñecido de forma mística por Shaikh ash-Shadhili. Dise que, cando viaxaba por Etiopía, atopouse con cabras cunha vitalidade inusual, e despois de probar os froitos que estaban a comer, sofreu o mesmo efecto. Un mito similar atribúelle o seu descubrimento a un coidador de cabras chamado Kaldi quen levou unhas mostras de follas e de froitos a un mosteiro -ou a un santo musulmán, dependendo da versión-, onde os monxes probaron o brebaxe, preparado en base aos froitos, e tomabano para evitar quedarse durmidos nos oficios nocturno.[2][3]

Unha teoría atribúe aos devanceiros dos oromos ser os primeiros en recoñecer o efecto enerxizante do café: mesturarían con graxa os seus grans molidos e formado boliñas para usalas como racións en expedicións guerreiras. Aínda que a distribución dos cafetos en África suxire que a planta crecía en forma silvestre ou en cultivos ao longo do continente desde a Antigüidade, non hai probas directas que permitan situar estes primeiros cultivos nin que tribos o usaban como estimulante..[2]

Os datos arqueolóxicos dispoñibles hoxe en día non permiten afirmar o uso ou coñecemento do café antes do século XV:[2][4] o proceso de elaboración da bebida, longo e complexo, explica quizais o descubrimento tardío das virtudes das sementes do cafeto, pouco atractivas inicialmente.[Cómpre referencia] Dita primeira referencia narra que o café sería levado desde Etiopía o Iemen -onde os sufís usábano para permanecer espertos durante as súas oracións-, para posteriormente estenderse a Arabia. Chamóuselle entón qahwa (قهوة), que significa vigorizante.[4]

Expansión no mundo musulmán[editar | editar a fonte]

Sobre a entrada dunha cafetería de Leipzig hai unha representación escultórica dun home con traxe turco recibindo unha cunca de café de mans dun xove.

O consumo de café foi prohibido na Meca en 1511 e no Cairo en 1532, pero debido á súa grande popularidade, este decreto foi axiña retirado.

Ameaza para a orde pública?[editar | editar a fonte]

Na Meca, o 20 de xuño de 1511, o emir Khair Bey observou a un grupo de homes bebendo café. Observou as características particulares e xuntou a un grupo de doutores e xuristas para decidir si a bebida se axustaba ao Corán, que prohibe toda forma de intoxicación. Como observa Antony Wild, é fácil esquecer que o café é unha potente droga, cuxa introdución necesita dun consenso cultural, pero non dun consenso médico en Occidente. Por iso, axitados debates acompañaron aos inicios da introdución do café no mundo islámico. O entusiasmo era tal que unha lei turca da época sobre o divorcio precisaba que unha muller pode divorciarse do seu esposo si este non chegaba a proporcionarlle unha dose diaria de café.

Deste xeito, Khair Bey fixo pechar todas as cafeterías, levando a cabo ademais una campaña de desinformación contra os prexuízos do café, cando se decatou de que as críticas contra o seu poder proviñan de bebedores de café. A pechadura das cafeterías causou rebelións, o que incitou ao gobernador de Exipto a cancelar a prohibición. O consumo de café puido entón proseguir o seu desenvolvemento. En 1554 abriuse a primeira cafetería en Estambul. En 1630 había xa un milleiro de cafeterías no Cairo. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan[5] conseguiu sete plantas na India que plantou en Mysore e cuxas plantas descendentes subsisten aínda hoxe. Os musulmáns, celosos das súas plantas de Coffea arábica, prohibiron a súa exportación-

Introducción en Europa e no Novo Mundo[editar | editar a fonte]

Kofetarica (A bebedora de café), de 1888. Óleo sobre lenzo de Ivana Kobilca (1861–1926), no Museo Nacional de Liubliana.

O café foi introducido por vez primeira en Inglaterra na década de 1430 polo profesor grego Ioannis Servopoulos, que traballaba en Oxford. Grazas aos esforzos dos ingleses e da compañía holandesa das Indias, a distribución de café estendeuse por toda Europa no século XVI. O café chegou o resto de Europa ao redor do ano 1600, grazas aos mercadores venecianos. A prohibición volveu de novo a Europa, trala apertura das cafeterías e, curiosamente, polas mesmas razóns, é dicir, por crer que a inxesta de café desenvolve o espírito crítico, favorecendo probablemente os intercambios intelectuais entre consumidores.

Cando no século XVII chegou por primeira vez o café a Europa, algúns sacerdotes católicos chamárono unha amarga invención de Satanás, pois o vían como un posible substituto do viño, o cal, na súa opinión, fora santificado por Cristo. Aconsellouse ao Papa Clemente VIII prohibir o café, pois representaba unha ameaza dos infieis. Logo de habelo probado, e para resolver o dilema relixioso, este último bautizou a nova bebida, declarando que deixar só os infieis o pracer desta bebida sería unha mágoa, facéndoo así aceptable para os católicos. O café foi ben recibido polos monxes polas mesmas razóns que os imáns: permite manterse esperto durante moito tempo e manter o espírito limpo.

No sur e oeste de Europa observouse unha maior tolerancia. Na década de 1650 comezou a ser moi importado e consumido en Inglaterra, e comezáronse a abrir cafeterías en Oxford e en Londres. A primeira cafetería en Londres abriuse en 1652.

As cafeterías convertéronse en lugares onde naceron as ideas liberais, debido á visita frecuente a eses lugares (onde, por certo, distribuíanse panfletos) por parte de filósofos e letrados. En 1676, esta axitación incitou ao fiscal do rei Carlos II de Inglaterra a pedir a pechadura das cafeterías, citando crimes de ofensa contra o propio rei e contra o reino. As reaccións en contra de tal decisión foron tales que o edicto de pechadura debeu revogarse. Os fluxos de ideas alimentadas polo café modificaron profundamente ao Reino Unido. Había máis de dúas mil cafeterías, segundo un rexistro do ano 1700. A famosa compañía de seguros Lloyd's of London foi na súa orixe unha cafetería (Lloyd's Coffee House), fundada en 1688.

En 1670 abriuse a primeira cafetería en Berlín. En París, o café Procope foi o primeiro en abrir, en 1686, inventando unha nova forma de preparar o café: facendo pasar auga quente a través dun filtro con café xa moído.

A historia das soadas cafeterías de Viena comezou coa Batalla de Viena de 1683. A mediados do século XVIII todas as cidades europeas tiñan cafeterías, e en 1734 Johann Sebastian Bach compuxo o súa soadaCantata do café (BWV 211), nunha de cuxas escenas unha moza pídelle ao seu pai que, si a castiga, non o faga prohibíndolle o café, e di que, si se casa, o seu marido deberá permitirlle bebelo.

O café estivo prohibido en Rusia, con penas ata de tortura e de mutilación. E, cando a policía tsarista atopaba a algunha persoa presa dunha crise nerviosa, atribuíallo ao café.

Motín do té en Boston, 1773.

O café cruzou o Atlántico en 1689, coa apertura do primeiro establecemento en Boston. A bebida gañou popularidade e obtivo o rango de bebida nacional, despois de que os rebeldes lanzaran ao mar o sobretasado pola coroa británica durante o motín do té en Boston. Esta operación crave preparouse na cafetería Dragón verde.

O café alcanzou a súa completa aceptación social no século XVIII. Pronto os grandes cultivos desprazáronse a Ceilán e Indonesia, consolidándose posteriormente en América do Sur.

O café comezou a cultivarse nas colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero as plantacións foron devastadas por unha enfermidade e finalmente substituídas por plantaciones de . En 1696, os holandeses fixérono cultivar en Indonesia e en Xava. En 1714, o capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultou un esgallo dunha planta de café ofrecida por Holanda ao rei Luís XIV de Francia e conservada nos invernadoiros reais para establecelo nas costas do Monte Pelée en Martinica, en Santo Domingo e Guadalupe. Cincuenta anos máis tarde, contábanse 19 millóns de plantas en Martinica.

Lata de café da primeira metade do século XX. Da colección do Museo del Objeto del Objeto (MODO).

Os holandeses levaron sementes á Güiana Holandesa e de alí á veciña Güiana Francesa. A primeira plantación en Brasil estableceuse en 1727 con plantas subtraídas da Güiana Francesa malia fortes medidas de seguridade impostas polas autoridades coloniais. A súa industria dependía da práctica da escravitude, que se suprimiu en 1888.

En 1784 os misioneiros capuchinos levaron as primeiras sementes de café a Venezuela desde o Brasil mentres que a Colombia chegaron desde as Antillas Francesas. Os primeiros cultivos en pequena escala rexistráronse nos últimos tempos coloniais, sobre todo no departamento de Magdalena, en 1785.

Cando o café alcanzou as colonias estadounidenses, non tivo inicialmente tanto éxito como había ter en Europa, xa que os colonos víano como un pobre substituto do alcohol. Con todo, durante a Guerra da Independencia, a demanda de café aumentou ata tal punto que os distribuidores tiveron que agrupar as escasas existencias e subir os prezos drasticamente; parte diso debeuse á dispoñibilidade reducida de dos mercadores británicos. O consumo de café entre os estadounidenses aumentou durante principios do século XIX, trala Guerra de 1812, que acabara co acceso ás importacións de té, e a gran demanda durante a Guerra da Independencia, así como moitos adiantos na tecnoloxía para a elaboración da bebida cimentou a posición do café como un produto diario nos Estados Unidos.

En Colombia as primeiras plantacións a mediana escala rexistráronse en 1808 en Cúcuta e en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara foi o primeiro en contar cun cultivo de 7.000 paus de café. Na rexión do Cundinamarca foi Tyreel Moore en 1867 quen estableceu os primeiros cultivos e Mariano Ospina Rodríguez no departamento de Antioquia. No Departamento de Caldas no chamado eixe cafeteiro colombiano os responsables foron Eduardo Walker na xurisdición da La Cabana e Antonio Pinzón en Águila e para 1890 o café constitúese en base da economía rexional. En 1886 Simón López estendeuno á cidade de Pereira de onde partiu a expansión do cultivo a zonas do Quindío e ao Valle del Cauca.

En España, a finais do século XIX e principios do XX, tamén os intelectuais comezaron a reunirse en cafeterías, algunhas das cales a día de hoxe son auténticas institucións: Café Gijón (Madrid, 1888), Café Novelty (Salamanca, 1905) ou o Café de Fornos (Madrid, 1907) entre outros.

Hai estudos actuais que se realizaron en relación co café e os súas implicacións sociais, como o elaborado por Anthony Giddens, respecto do cal inclúese unha breve descrición

"Socioloxía do café...

1. Valor simbólico: para moitos occidentais a cunca de café pola mañá é un rito persoal, que se repite con outras persoas ao longo do día.

2. Utilización como droga: Moitos beben café para darse un "empuxón adicional". Algunhas culturas prohiben o seu uso.

3. Relacións sociais e económicas: o cultivo, empaquetado, distribución e comercialización do café son actividades de carácter global que afectan a diversas culturas, grupos sociais e organizacións dentro desas mesmas culturas, así como a miles de individuos. Gran parte do café que se consume en Europa e os Estados Unidos impórtase de Sudamérica.

4. Desenvolvemento social e económico anterior: As "relacións en torno ao café" actuais non sempre existiron. Desenvolvéronse gradualmente e poderían desaparecer no futuro."[6]

Popularidade en Occidente ata os nosos días[editar | editar a fonte]

O café xamaiquino Blue Mountain é un dos cafés máis caros do mundo.

Durante o século XVIII, a bebida faise popular en Europa, e os colonos europeos introducen o cultivo do café en numerosos países tropicais, como un cultivo de exportación para satisfacer a demanda europea. No século XIX, a demanda en Europa era a miúdo superior á oferta e estimulou o uso de distintos substitutos cun sabor similar, como a raíz da chicoria (véxase a sección sobre substitutos).

As principais rexións produtoras de café son América do Sur (particularmente Brasil e Colombia), Vietnam, Kenya e Costa do Marfil. Hawai ten unha pequena produción de café de gran calidade e elevado prezo, pero entre as numerosas variedades desenvolvidas, o café máis caro e famoso segue sendo o Blue Mountain procedente de Xamaica. Aínda que actualmente Colombia e Perú posúen numerosas plantacións de café orgánico de altísima calidade que están empezando a gañar recoñecemento mundial. Durante varias décadas nos séculos XIX e XX Brasil foi o maior produtor e monopolista virtual no comercio do café, ata que unha política de mantemento de altos prezos xerou oportunidades de negocio a outros produtores, como Colombia, Costa Rica, O Salvador, Guatemala, Indonesia, México, Perú e Venezuela.

Os cafés gourmet son preparados case exclusivamente con variedade de alta calidade de café arábica, e entre os grans de arábica máis finos do mundo utilizados para preparar café expreso están o Blue Mountain de Xamaica, o colombiano Supremo, o Tarrazú de Costa Rica, o Antiga de Guatemala e o Sidamo de Etiopía.[7][8][9][10]

Cultivo[editar | editar a fonte]

Plantacións[editar | editar a fonte]

Distribución xeográfica dos diferentes cultivos (r: robusta, a: arábica, m: robusta y arábica).
Plantación de café en Colombia.

Aínda que a imaxe das plantacións de café se asocie a miúdo coa de inmensos terreos que se poden atopar en diversos países, a produción mundial de café provén, ao redor dun 70%, de explotacións principalmente familiares de superficie inferior a dez hectáreas, ata xeralmente por baixo de cinco hectáreas.[11]

Ao tratarse de pequenos agricultores, o cultivo do café dá traballo a un enorme número de persoas, xa que a recolección, moi raramente mecanizada, require un tempo de man de obra importante que constitúe a parte fundamental do custo de produción[12] Así pois, só en Brasil, estímase que hai ao redor de 220.000 plantacións de café que dan traballo a máis de 3.5 millóns de persoas.[13]

Un cafeto novo necesita tres a catro anos para comezar a producir froitos, alcanzando o seu maior productividade aos seis ou oito anos. A continuación o arbusto pode vivir numerosas décadas, pero é comercialmente viable só ata os vinte e cinco ou trinta anos.[14] A copa rebáixase para evitar un excesivo desenvolvemento en altura.[15][16]

As plantacións poden facerse completamente ao descuberto, o que facilita a organización das operacións de cultivo e aumenta a produción frutal ao aproveitar ao máximo a radiación solar, a condición de que non haxan outros factores limitantes como a fertilidade do chan, a dispoñibilidade de auga, entre outros; con todo ten a desvantaxe de diminuír a lonxevidade da planta e de requirir fertilizantes e pesticidas. Por outra banda, as plantacións poden facerse a semisombra -fálase de café de sombra-, o que mellor se corresponde coa autoecoloxía da especie, pero reduce a productividade e complica a xestión. Hai numerosos métodos de cultivo de sombra, desde a plantación directa en bosque ata combinacións de árbores de refuxio, cortados en función da fase de fructificación dos cafetos ou ata sistemas de policultivo. As plantacións de sombra inducen xeralmente unha mellor biodiversidade, aínda que moi variable en calidade segundo os sistemas empregados e en relación ao estado inicial natural.[17] [18][19][20]

Colleita[editar | editar a fonte]

Traballador colleitando café en Costa Rica.

Cando os froitos chegan á madurez -de sete a nove meses logo da floración para o arábica, nove a once meses para o robusta—,[21][22] pode comezar a colleita do café. Esta época varía de acordo ao clima e a altitude; por exemplo, en Xava prodúcense tres colleitas anuais, polo que a recolección esténdese prácticamente durante todo o ano, mentres que en Brasil a colleita realízase de maio a setembro e en Colombia de marzo a abril e de novembro a decembro.[23]

A recolección realízase principalmente en forma manual e selectiva, recollendo só os grans de café maduros e evitando danar as xemas das ramas, o que implica ter que repasar en varias oportunidades o mesmo arbusto, pero que obtén as mellores variedades de café.[24][25] O traballador vai deixando os grans recolectados nun cesto que leva atado á cintura; cando o cesto enche, baléirase nuns costais (sacos) que o mesmo traballador transporta á zona de recollida.[12] Alternativamente ao desgrane selectivo, realizase unha técnica de «sobado», que está desaconsellada porque dana a planta e reduce a súa productividade.[24]

Outra forma de recolección é o raspado ou despalillado da rama do cafeto, que arrinca todos os froitos, independente da súa madurez, polo que se debe seleccionar con coidado o momento da colleita de xeito de maximizar a cantidade de froitos no seu punto. Os froitos caen sobre o chan ou sobre lonas; logo sepáranse por venteo as impurezas que puidesen caer. A presenza de froitos verdes producen un café máis acedo, pero isto pódese evitar si se separan devanditos froitos do recolectado. [26]

En Brasil e Hawai tamén se usa a colleita mecanizada, que se basea principalmente en facer vibrar as ramas ata que os froitos caen.[26]

Unha vez cosechados os froitos, tamén chamados «café cereza», deben procesarse extraendolle a pulpa e o mucílago e así obter o gran recuberto polo pergamino, denominado «café pergamino» ou «café verde».

Inicialmente os grans de café recentemente colleitos procésanse, xa sexa mediante o método seco, ou o método húmido e débense tratar o mesmo día da súa colleita a risco de que comece a fermentación e os grans se manchen.[27][28]

Método seco[editar | editar a fonte]
Proceso do café a través do metodo seco en Panamá.

Emprégase o proceso seco para o café robusta e gran parte do café arábigo de Brasil, Etiopía, Haití e Paraguay e parcialmente en Ecuador e India.[29] Os froitos esténdense en tendais de cemento en capas de 8 centímetros de espesor que deben removerse varias veces ao día; durante a noite, os froitos deben amontoarse e cubrirse cunha lona. Así secanse os grans ao sol, durante dez a vinte días, ata que se obtén un 12.5% de humidade, é o chamado «café bóla». Devandito café é unha bóla de cor castaña escuro en cuxo interior resoan os grans.[30]

O café bóla pasa ao proceso de pilado, onde se moe para eliminar a capa exterior: epicarpio, mesocarpio e endocarpio.[31] O gran resultante denomínase «café natural» ou «café ouro».[32] Os desperdicios poden servir como combustible, como alimento para os animais ou compostaxe .[30]

Método húmido[editar | editar a fonte]
Clasificación dos grans por separación en cubas de auga.
Despulpado do café.

Por outra banda, o proceso húmido utilízase en Colombia, Costa Rica, Guatemala, O Salvador e Kenya.[33]

Os grans maduros mergúllanse en auga para eliminar os máis liviáns e o lixo, logo procésanse en máquinas despulpadoras para quitar a capa exterior e parte do mucílago que se atopa debaixo desta. A despulpadora debe estar calibrada de acordo ao tamaño do gran para evitar que o café resulte danado en proceso. Obtense por unha banda parte o chamado «café baba» -que é o gran recuberto polo pergamino e parte do mucílago-, e a pulpa, que pode usarse como compostaxe.[27][28]

Deseguido, é necesario fermentar o café baba nos tanques respectivos. Este proceso enzimático descompón as capas remanentes de mucílago e dura típicamente vinte e catro horas, dependendo da temperatura ambiental. A auga mucilaginosa, chamada augas meles, é un afluente que pode causar serios problemas de contaminación, se se descarga directamente aos arroios ou ríos.[27][28]

Logo dun lavado final, o café agora chamado «vitela», sécase ao sol ou artificialmente. Logo, o café se descascara para quitar a capa plateada e a de vitela, producindo o café en gran «limpo» ou «verde» que se comercializa internacionalmente.[27][28]

A maior parte do café verde do mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado, entre eles a maioría do café de calidade superior.

O proceso húmido require unha gran cantidade de auga e pode provocar serios problemas de contaminación. Pódese reciclar a maioría de caudal para economizar auga, e, ao facer isto, concéntrase o contido de enzimas no auga, para o proceso de produción de pulpa, e isto facilita a fermentación. A auga utilizada para o lavado final pode verterse directamente aos ríos, pero o outro afluente debe pasar polos pozos de filtración.

Despois do secado ou o lavado, o gran de café atópase aínda encerrado no núcleo do froito (o endocarpio): é o café coque (logo de secado) ou o café parche ou vitela (logo de lavado). É necesario clasificalo, co fin de eliminar calquera faba descomposta, descolorada ou danada. A selección pode mecanizarse, nas instalacións industriais, con axuda de cámaras con CCD, pero esta operación faise a miúdo manualmente, nos países en desenvolvemento.

O café pode conservarse protexido pola súa propia casca durante un certo tempo. Algunhas colleitas ata se envellecen para mellorar o sabor do café.

A última operación de preparación, que permite obter o café verde, consiste en descascarillar mecánicamente os grans. Logo, o café descascarase para quitar a fina capa plateada (o tegumento) e a de vitela, producindo o café en gran «limpo» ou «verde» que se comercializa internacionalmente. As cascas recupéranse e utilízanse como combustible.

Son os grans secos ou lavados, xa descascarillados, os que se comercializan nos mercados internacionais.[34]

Semi-húmido[editar | editar a fonte]

O semi-húmido é un proceso híbrido cun uso moi limitado en Brasil, Costa Rica e Sumatara/Célebes. Pásase a cereixa a través dun anciño para eliminar a pel e parte da pulpa como no proceso húmido pero o produto resultante é secado ao Sol e non fermentado nin cepillado.

Pasos adicionais[editar | editar a fonte]

Clasificación[editar | editar a fonte]

Unha vez que o café se secou e pasa a ser café verde, clasifícase a man ou a máquina para quitar as impurezas e os grans malos ou deformes. Ademais, o café tamén é clasificado por tamaño.

Puído[editar | editar a fonte]

Algúns grans de café púense para quitar a pel de prata. Isto faise para mellorar o aspecto dos grans.

Café verde almacenado en sacos.

Almacenamento[editar | editar a fonte]

O café verde é bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe gardarse en contenedores que transpiren -a miúdo algún tipo de saco de fibra- e mantéñano seco e limpo.

Envellecemento[editar | editar a fonte]

Todo o café, cando foi introducido en Europa, viña do porto de Moca, no que se coñece actualmente como Iemen. Para importar os grans a Europa, o café ía en barcos nun traxecto moi longo rodeando o continente africano. Estas longas viaxes e a exposición ao aire do mar cambiaba o sabor do café. Unha vez que o Canle de Suez foi aberto, o tempo do traxecto cara a Europa reduciuse enormemente e comezou a chegar café cuxo sabor non fora alterado. En certa medida, este café máis fresco foi rexeitado porque os europeos afixéronse ao sabor anterior.

Para intentar lograr un sabor parecido ao anterior, parte do café envellecíase en grandes almacéns ao aire libre nos portos durante seis ou máis meses nun intento de simular os efectos das longas viaxes en mar.

Aínda que aínda se debate ampliamente, crese que certos tipos de café verde melloran cos anos; especialmente aqueles valorados pola súa baixa acidez, como os cafés de Indonesia ou India. Varios dos productores destes cafés venden grans de café que foron envellecidos uns 3 anos, e algúns chegan ata os 8 anos. Con todo, a maior parte dos expertos en café están de acordo en que o punto máis alto de sabor e frescura do café lógrase un ano logo da colleita, xa que os grans de café envellecidos en exceso perden gran parte do seu contido en aceites esenciais.

Descafeinamento[editar | editar a fonte]

A semente de cafeto contén un 2% de cafeína. Xa en 1943 comprobouse que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 cuncas de café expreso ou a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante unha semana basta para inducir un cadro carencial ou síndrome de abstinencia.

O descafeinamento é un procedemento cuxo obxectivo consiste en proporcionar o sabor do café, pero sen os efectos excitantes da cafeína.

O primeiro en levar a cabo o procedemento foi o químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despois de que o seu amigo, o poeta Goethe, lle suxerise que analizase os compoñentes do café para descubrir a causa do seu insomnio. Runge tamén foi o descubridor da cafeína.

Con todo, o verdadeiro progreso técnico trascendental non se produciu ata a volta do século, en 1903, cando Ludwig Roselius, un importador alemán, decidiu pretratar os grans de café con vapor antes de poñelos en contacto co solvente extractor da cafeína. Desta forma, ao aumentar a superficie dos grans húmidos e inchados facilitábase a eliminación da cafeína, facendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primeira vez. O café descafeinado introdúcese nos Estados Unidos baixo a recoñecida marca Sanca (derivado de sans caffeine, ou sexa, «sen cafeína» en francés). Posteriormente a marca foi adquirida pola compañía de alimentos General Foods.

A disminución do contido en cafeína faise a costa das calidades gustativas. Utilízanse varios métodos. O principio xeral, baseado no de Roselius, consiste en empapar os grans en auga, extraer a cafeína do líquido así obtido por adición de solvente orgánico ou por adsorción sobre carbón activo, e finalmente volver empapar os grans no líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban os outros compostos sempre presentes. O solvente, principalmente o acetato de etilo que se atopa nos froitos, nunca está en contacto cos grans, só co auga coa cal empápase o gran. Existe tamén un método de descafeinamento que utiliza un chorro de dióxido de carbono baixo presión.

Na actualidade o proceso de descafeinizacion realízase de tres xeitos:

Tratamento con auga

Os grans de café humedecidos empápanse en auga mesturada con extracto de café verde ao que se lle reduciu previamente a cafeína, aínda que tamén se realiza o lavado soamente con auga. Un fenómeno de osmose atrae a cafeína da alta concentración dos grans á baixa concentración do disolvente. Os grans xa descafeinados sécanse con aire quente. En canto ao auga coa cafeína disolta, bombéase esta a través dun filtro de carbón activo que absorbe a cafeína, pero deixa outros compostos adicionais que engaden sabor ao café, así xa está lista para utilizarse con novos grans. É a auga mesturada co extracto de café verde que se nomeaba ao comezo.

Proceso de cloruro de metileno

Este método emprega cloruro de metileno como disolvente químico. Os grans verdes humedécense en auga para que a superficie do gran se volva porosa, e déixanse a remollo en cloruro de metileno ata que a cafeína se disolveu. O disolvente elimínase mediante un evaporador e despois lávanse os grans. Logo diso sécanse con aire quente. O cloruro de metileno reutilízase para posteriores procesos de descafeinado.

Tratamento con dióxido de carbono

Faise circular dióxido de carbono entre os grans, dentro de tambores que funcionan a unha presión de 250 a 300 atmosferas. A estas presións, o CO2 adquire propiedades únicas que lle confiren unha densidad similar á dun fluído e a capacidade de difusión dun gas, o que lle permite penetrar nos grans e disolver a cafeína. O CO2 rico en cafeína canalizase a través dun filtro de carbón vegetal que o absorbe, permitindo que este volva ao circuíto e aos tambores. Os grans xa descafeinados sécanse con aire quente.

Dos tres procesos o lavado con cloruro de metileno é o mais utilizado pola súa relación custo/resultado, non obstante os cafés descafeinados de alta calidade sofren un proceso de descafeinado por dióxido de carbono. Para a súa realización adóitanse usar froitos da variedade Coffea arabica cultivados a alta altura (SHG na súa denominación en inglés) pola súa baixa concentración en cafeína en relación a outras variedades como o Coffea canephora que poden conter o dobre de cafeína.

Toste, forno en fundición (Toko Aroma en Bandung, Indonesia).

Preparación[editar | editar a fonte]

Fabricante de café, Indonesia

Elección dos grans[editar | editar a fonte]

O primeiro paso no preparado do café é elixir os grans segundo a súa cor e tamaño. En moitos países pouco desenvoltos, séguese a facer este traballo á man, xa que así se abaratan os custos. Noutros lugares, os grans son escollidos automaticamente empregando máquinas que usan cámaras CCD e poden así determinar tanto a cor coma o tamaño. O emprego destas máquinas é rendible en grandes producións onde a cantidade de café producido é un factor importante.

Idade[editar | editar a fonte]

A pesar de ser este un punto aínda en debate, crese que certos tipos de gran de café melloran coa idade; entre estes tipos destacan especialmente aqueles caracterizados pola súa baixa acedume, coma os cafés de Indonesia ou da India. Moitos dos produtores de cafés destes países venden os grans que teñen máis de tres anos, xunto con algúns de máis de oito.

Non obstante, moitos expertos en café afirman que os grans de café alcanzan o punto álxido de sabor e frescura no primeiro ano de colleita.

Torrado[editar | editar a fonte]

Chegados ao seu destino, os grans son torrados, feito que desenvolve o seu aroma e dálles a súa cor escura caracteristica. O proceso de torrado é fundamental para producir unha boa cunca de café. Cando os grans de café se torran, medran ata alcanzar o dobre do seu tamaño orixinal, cambiando de cor e densidade. A medida que o gran absorbe calor, a súa cor cambia pasando por amarelo, ata alcanzar un tono castaño. Durante este proceso a humidade dos grans desaparece. Os grans de café agrétanse durante o proceso de torrado; os momentos en que os grans se agretan son momentos de referencia que se empregan para medir o progreso do torrado. Os grans escurécense e comezan a soltar un aceite a través da súa superficie, ata que son retirados da calor.

En torrados lixeiros, o gran terá un sabor máis parecido ao orixinal; o sabor engadido pola sucidade e as condicións atmosféricas dependen do lugar onde este medrara. Os grans de café de rexións como a de Xava e Kenya acostuman a estar pouco torrados, de maneira que as características da zona predominan no sabor. Un método de torrado procedente da poboación de Ipoh (en Malasia ) inclúe o uso de manteiga e azucre durante o proceso de torrado.

A medida que os grans se escurecen ata alcanzar a cor marrón, o seu sabor orixinal vai sendo encuberto por sabores debidos ao proceso de torrado. En torrados fortes, o sabor procedente do torrado é tan dominante que é difícil distinguir a orixe dos grans. A liña que separa un torrado forte de queimar o gran é un tema de debate. En contra da crenza popular, os cafés de sabor máis forte, feitos con grans máis torrados, non posúen máis cafeína que os feitos con grans pouco torrados. Nos Estados Unidos moitos dos provedores de café reparten os seus produtos dacordo cos gustos das distintas rexións; por exemplo, un paquete de café mercado no noreste ou no noroeste contén grans máis torrados que se o mercamos no centro dos Estados Unidos.

No século XIX, o café comprábase habitualmente en forma de grans frescos, que se torraban na tixola. Esta forma de torrado require moita pericia para que os grans queden ben. Hoxe en día, o torrado de café na casa volve a ser popular. Agora existen máquinas que permiten facer este torrado, e ademais pódese empregar o forno ou as máquinas de facer flocos de millo.

Debido a que o café emite dióxido de carbono os días seguintes a ser torrado, é preciso que se bote todo o gas antes de ser empaquetado. Por esta razón, cando se empaqueta o café xusto despois de o torrar, faise en bolsas con válvulas que permiten que o CO2 saia e que non entre nada. Este CO2 tamén afecta ao sabor do café, e moitos expertos recomendan un período de descanso de entre dous e cinco días despois do torrado, para evitalo.

Unha vez torrado, os compoñentes volátiles que lle dan ao café o seu sabor característico disípanse rapidamente. Os especialistas na industria do café recomendan que sexa tomado en non máis de 14 días despois de ser torrado. Algunhas compañías intentaron prorrogar a frescura do café mediante un sistema que emprega nitróxeno para substituír o osíxeno do café e reducir así a oxidación.

Presentación[editar | editar a fonte]

Consumo mundial de café percápita

A presentación do café é unha das que máis flexibilidade permite e polo tanto, máis variedade amosa, aínda que un dos principais adoita ser con azucre engadida. En ocasións engádeselle chocolate ou especias como a canela, noz moscada, cardamomo ou unha rodaxa de limón e xeo. Xeneralmente sérvese quente, pero recentemente estenderonse bebidas conxeladas a base de café. Nalgúns países é costume tomalo tamén con xeo. O gusto polo café non é espontáneo, senón que debe cultivarse, posto que o seu sabor é forte e amargo

Velaquí unha lista con moitos dos cafés máis coñecidos:

  • Café só: Este é un café que se usa para a elaboración doutros cafés especiais. Faise con unha soa carga de café moído (entre 6-8 gr.), e sérvese ben quente en cunca pequena, presentando coa asa da cunca e a culleriña cara a dereita, e o azucre á esquerda.
  • Café americano. Nun cazo, colocamos a dose de café e axustamos a cafeteira. Presionamos o interruptor e botamos o café nunha cunca grande (ou de café con leite) que deberá estar quente, enchendo un pouco máis da metade. Sobre o café botamos a agua. Acábase de encher a cunca de café con agua sacada da cafeteira, colocámola sobre un platillo grande coa asa da cunca cara á dereita, coa culler tamén colocada para a dereita e o azucre á esquerda.
  • Café con leite
  • Espresso O café espresso e un tipo de preparación de café. Debe o seu término a obtención de esta bebida a través dunha cafeteira de espresso. Caracterízase pola súa rápida preparación e polo seu sabor máis concentrado. A xuízo dos expertos representa a mellor forma de preparar un café.
  • Café con xeo.

Elaboración: Prepárase un café só (usando unha cantidade de café moido de entre 6-8 g) e preséntase xunto con un vaso con 3 xeos, e sobre un prato de café con blonda. Pódese tamén presentar a cunca sobre unha blonda e ademais, cunha pasta ou dulce sobre a culler do café.

  • Capuchino: é un café expresso o que se lle añade leite espumosa, xeralmente salpicada con po de cacao. A proporción debe ser: 1/3 de expresso, 1/3 de leite e 1/3 de espuma de leite. A palabra “cappuccino” tómase da semellanza do color desta preparación con hábitos dos monxes desa orde.
  • Café manchado
  • Café cortado
  • Café bombón Elaboración: facemos un café só nun caciño pequeno , mentres se está facendo, colocamos un prato pequeno con culler do café e unha pedra de azucre; se o café que se estaba facendo está listo, collemos leite condensado e engadímoslle o café só un chorriño, como se fose un café cortado e presentámolo.
  • Café irlandés: é unha variedade de café con alcohol que se prepara con café só, azucre, auga quente, whisky e un pouco de nata. Elaboración: quéntase o whisky co vaporizador da cafeteira, con 3 ou 4 terróns de azucre. Cando o azucre se disolva no whisky quente, poñémolo nunha copa, e engadímoslle un café largo, decorando coa nata.
  • Café vienés
  • Carajillo: é unha bebida con alcohol preparada con brandy, ron ou outros licores e café a partes iguais. Nalgunhas partes, o licor quéimase con azucre, uns grans de café e unha tona de limón, salvo que se vaia servir con nata, en cuxo caso, quéimase sen limón.

Curiosidades:[editar | editar a fonte]

  • Cando foi levado a Europa os seus detractores espallaron o rumor de que a bebida era unha trampa que Satanás tendía para corromper as almas. Chegada a denuncia ao papa Clemente VIII, o pontífice ordenou que lle deran unha cunca. "A bebida de Satanás -dixo- é tan deliciosa que sería unha lástima deixar para os infieis o delito de tomala. Sacaremos o demo dela mediante o bautismo e farémola unha bebida cristiá."
  • No ano 1733, cidadáns de Boston vestidos de indios botaron pola borda o cargamento do buque inglés Darmouth como protesta polo imposto británico sobre o , o que pode considerarse como o primeiro antecedente da Guerra da Independencia dos Estados Unidos. A partir de entón, os americanos desprezaron o té, ao consideralo unha bebida británica e o café chegou a converterse na bebida patriótica.

Notas[editar | editar a fonte]

  1. 1,0 1,1 "Un grano que dio la vuelta al mundo". http://wol.jw.org/es/wol/d/r4/lp-s/102006087?q=café&p=par.
  2. 2,0 2,1 2,2 (Weinberg e Bealer, 2001, pp. 3–5)
  3. (Wagner, 2003, p. 20)
  4. 4,0 4,1 (Weinberg e Bealer, 2001, pp. 10–11)
  5. "Thank You Baba Budan (homenaxe a Baba Budan)" (en inglés). http://web.archive.org/web/http://records.viu.ca/~soules/media112/zine2001/ran/.
  6. Giddens, Anthony (2000). Sociología. Alianza Editorial. pp. 30. ISBN 84-206-8176-8.
  7. Revista VEJA (31-07-2008). "Os melhores grãos do mundo" (en Portugues). Editora Abril. http://veja.abril.com.br/300708/p_140.shtml. Consultado o 6/11/2013. Edition 2071. Print edition pp. 140
  8. Betty Fussell (05-09-1999). "The World Before Starbucks". The New York Times. http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9400E0D7173BF936A3575AC0A96F958260&sec=&spon=&pagewanted=2. Consultado o 29-07-2008.
  9. Florence Fabricant. "Americans Wake Up and Smell the Coffee" (en inglés). http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9E0CE3DB153FF931A3575AC0A964958260&sec=&spon=&pagewanted=1. Consultado o 6/11/2013.
  10. [hhttp://www.ferriscoffee.com/#?filter=coffee&c1=All "Ferris Gourmet Coffee Beans: Single origin coffees"] (en inglés). Ferris Coffee & Nuts. Arquivado do orixinal o 2008-03-20. hhttp://www.ferriscoffee.com/#?filter=coffee&c1=All. Consultado o 6/11/2013.
  11. "Projet de loi autorisant l'approbation de l'accord international de 2001 sur le café (ensemble une annexe)" (en francés). http://www.senat.fr/rap/l04-019/l04-019_mono.html. "Informe parlamentario (Senado francés) do proxecto de lei que autoriza a aprobación do acordo internacional de 2001 sobre o café"
  12. 12,0 12,1 Oliveros, Carlos; Sanz, Juan R. (xaneiro-xuño 2011). Ingeniería y café en Colombia. Bogotá: Universidad de los Andes. pp. 99-114. ISSN 0121-4993. http://www.scielo.org.co/pdf/ring/n33/n33a11.pdf.
  13. (Waller, 2007, p. 22)
  14. Arcila P., Jaime; Farfán V., Fernando.; Moreno B., Argemiro M.; Salazar G., Luis Fernando; Hincapié G., Edgar (2007). "2 Crecimiento y desarrollo de la planta de café". Sistemas de producción de café en Colombia. Chinchiná: Cenicafé. p. 22. http://www.cenicafe.org/es/documents/LibroSistemasProduccionCapitulo2.pdf.
  15. (Harrison, 1935, §XV)
  16. (Harrison, 1935, §XX)
  17. Guhl, Andrés. "La influencia del café en la evolución y consolidación del paisaje en las zonas cafeteras colombianas" (en castelán). Cambios ambientales en perspectiva histórica. Pereira, Colombia. pp. 198-199. ISBN 978-958-8272-35-1. https://www.myctb.org/wst/rimisp/comunidadDTR/medioambiente/Documentos%20compartidos/Art%C3%ADculos%20A.%20Guhl/Influencia%20del%20caf%C3%A9%20y%20el%20paisaje.pdf.
  18. Escobar, Germán (en castelán). El sombrío en los cafetales:un sistema, una estrategia para la seguridad alimentaria. pp. 269-272. http://academia.edu/630746/El_sombrio_en_los_cafetales_un_sistema_una_estrategia_para_la_seguridad_alimentaria.
  19. Guhl, Andrés (Abril 2009). "Café, bosques y certificación agrícola en Aratoca, Santander" (en castelán). Revista de estudios sociales (Universidad de los Andes) (32): 114-125. ISSN 1900-5180. http://res.uniandes.edu.co/view.php/582/view.php.
  20. Perfecto, Ivette; Vandermeer, John; Mas, Alex; Soto Pinto, Lorena (2005). "Biodiversity, yield, and shade coffee certification" (en inglés). Ecological Economics (ISEE) 54 (4): 435-446. DOI:10.1016/j.ecolecon.2004.10.009. http://www.nrem.iastate.edu/class/assets/NREM471_571/Agroforestry%20readings_2009/Week%209/Perfecto%20et%20al._2005_Biodiversity,%20yield,%20coffee.pdf.
  21. Moore, Paul; Ming, Ray (2008) (en inglés). Genomics of Tropical Crop Plants. Springer. p. 206. ISBN 9780387712192. http://books.google.cl/books?id=f5ClhaJVMpIC.
  22. Kurian, Alice; Peter, Kuruppacharil (2007) (en inglés). Commercial Crops Technology. Horticulture Science Series. New India Publishing. p. 225. ISBN 9788189422523. http://books.google.cl/books?id=2VFYqwA-Mn4C.
  23. Ukers, William (1922). "XXII Preparing green coffee to the market". All about coffee. Nueva York. p. 250. http://www.gutenberg.org/files/28500/28500-h/28500-h.htm.
  24. 24,0 24,1 (Sotomayor, 1993, pp. 199-200)
  25. (Duicela et al., 2004, pp. 7–8)
  26. 26,0 26,1 Illy, Andrea; Viani, Riantonio (2005). "3 The raw bean" (en inglés). Espresso Coffee: The Science Of Quality (2 ed.). Academic Press. pp. 87-91. ISBN 9780123703712. http://books.google.cl/books?id=AJdlfSFCmVIC.
  27. 27,0 27,1 27,2 27,3 (Duicela et al., 2004, pp. 15-19)
  28. 28,0 28,1 28,2 28,3 (Sotomayor, 1993, pp. 205-209)
  29. "Field processing" (en inglés). OIC. http://www.ico.org/field_processing.asp. Consultado o 26/01/2014.
  30. 30,0 30,1 (Duicela et al., 2004, pp. 11–13)
  31. "Ten steps to coffee". Ncausa.org. National Coffee Association USA. http://www.ncausa.org/i4a/pages/index.cfm?pageid=69. Consultado o 26/01/2014.
  32. (Sotomayor, 1993, p. 210)
  33. Puerta, Gloria Inés (1999). "Influencia del proceso de beneficio en la calidad del café" (en castelán) (PDF). Cenicafé 50 (1): 78-88. ISSN 0120-0275. http://www.cenicafe.org/es/publications/arc050(01)078-088.pdf. Consultado o 1/02/2014.
  34. Os perigos para a saúde que representan das últimas etapas da preparación do té e do café para o mercado, poden incluír a irritación das vías respiratorias, causada polo po fino do té ou café, e o asma, si existe hipersensibilidade do pulmón ao té.

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Commons
Commons ten máis contidos multimedia sobre: café