Centola

Centola
Estado de conservación
Pouco preocupante
Clasificación científica
Reino: Animalia Filo: Arthropoda Subfilo: Crustacea Clase: Malacostraca Orde: Decapoda Infraorde: Brachyura Familia: Majidae Xénero: Maja
Nome científico
Maja squinado
Coñeza toda a Bioloxía en Wikispecies, o directorio dos seres vivos

Co nome de centolo ou centola (Maja squinado, Herbst 1788) denomínase un cangrexo de mar, decápodo, de caparazón espiñento, un dos máis apreciados gastronomicamente entre os mariscos. O uso dun ou doutro nome non se corresponde realmente ó sexo do animal senón que obedece máis a denominacións locais, sendo a forma feminina a máis usual.

Taxonomía

Ó longo do tempo, a centola recibiu diversas denominacións científicas (Aranea crustata –segundo Cornide-, Maia cornuta –segundo Valladares) pero na actualidade o termo admitido pola comunidade científica é o de Maja squinado. Non obstante, está en discusión se a especie presente no océano Atlántico é a mesma especie cá do Mediterráneo ou se, como parece máis probable, trátase dunha especie diferente: Maja brachydactyla Balss, 1922.

Aínda así, na actualidade segue utilizándose o nome de Maja squinado como denominación oficial desta especie.

O nome específico squinado deriva do nombre provenzal do crustáceo («squinado», «esquinade», «esquinado» ou «esquinadoun»), rexistrado por Rondelet xa en 1554.

Outra realidade é que a centola do Mediterráneo pode considerarse practicamente extinguida, o que xustifica as campañas de repoboación que se están realizando por parte dos organismos oficiais.

Outras especies presentes en augas españolas son as seguintes:

• Maja crispata Risso, 1827 (antes M. verrucosa).
• Maja goltziana d'Oliveira, 1888.

Sinonimia

• Castelán: Centollo, Centolla
• Catalán: Cabra de mar, Cranca; Boc (o macho)
• Euskera: Txangurru, Txangurro
• Canarias: Santorra

• Portugués: Santola
• Inglés: Spider crab, European spider crab, spiny spider crab ou spinous spider crab
• Alemán: Spinnenkrebs, Grosse spine
• Holandés: Grote spinkrab
• Francés: Araignée de mer
• Italiano: Ragno di mare, Grancevola

O Pai Sarmiento fai vi-lo nome de centola de capita > captola > cantola > santola > centola (Catálogo de Voces y Frases gallegas).

Sarmiento describe así a centola e a orixe do seu nome:

A la clase de cancros que son los de cuerpo redondo y sin cola; y que representan no una langosta sino una araña, pertencen cinco mariscos cuyos nombres gallegos son: centôla, bois, lubigante, cranguejo y nécora. Esta, que es la de menor cuerpo, es como una redonda caja de tabaco regular; y la centôla tiene el cuerpo capaz de cubrir con su concha toda la cara de un hombre y servirle de máscara o de carátula, y de lo que se aprovechan los muchachos. La centôla es asperísima en su superficie, pero la de los cuatro mariscos restantes es tersa y lisa; y todos cinco, después de cocidos toman el color encarnado.

Es pues la centôla un arañón tan grande en su cuerpo como una cazuela de un palmo de largo, y con las patas y garras correspondientes. Veamos el latín que le debe corresponder. Es ciertísimo que o es el pagurus latino, o el latín maea y maia . Rondelecio supone que la maia es el marisco más corpulento de esta clase, y después coloca el paguro. Según su descripción y pintura, todos dirán que el paguro es la centôla. Pero Bellonio citado de Gesnero, dice que lo que Rondelecio pintó por paguro es la verdadera maea, y añade que a ésta llaman los franceses araña de mar, y que otros llaman granzeola o cancreola. Gesnero resuelve que la araña de mar grande (hay otra pequeñita) a la que los alemanes llaman meerspinnen, es el cancrum marinum rotundum sine cauda; que éste es la maia, a la cual llaman granceola, y los portugueses cangreja vel cangrejola vel centòla ut audio. Los padres Pereyra y Bluteau traen en sus Vocabularios Portugueses la voz santòla y centòla, y le ponen por latín correspondiente, echinus marinus; voz que ni en general ni en particular puede significar la centòla; y se conjetura que ni uno ni otro tuvo presente a Gesnero pues hubieran puesto maea o pagurus por el correspondiente latín. Asentado que el latín de centòla es maea, falta averiguar de que voz latina vendrá la voz centòla, que es mi asunto o tema. Parándose en la terminación, se ofrece que de la voz cancrus, cancer, se originó la voz granceola y la cangrejola no como diminutivos sino como aumentativos de cancrus debiéndose pronunciar larga la O de granceòla y de cangrejòla como cangrejona. Yo pararía en esto a no ser que la T de centòla no se halla ni en cancrus ni en cancer ni en otra voz semejante. Digo pues, mientras no hallo mejor origen, que la voz centòla viene del origen caput y de la inmediata voz capitona como (lo que así es) que la centola todo es cabeza y muy grande. De la voz capito, capitonis para significar un pez de grande cabeza ya usó Catón y otros latinos posteriores. De todo género de cancros ya dijo Julio Escaligero ( Exercit. 218) que todo eran cabeza y en ella todo el cuerpo: " quaedam nihil nisi caput sunt, in quo omnia ut cancri ". La voz caput tiene tantos derivados, y de éstos tantos, que sería preciso para referirlos todos, y en todas las lenguas hijas de la latina, gastar mucho papel. Ya dije que los godos singularizaban los plurales neutros. Así la voz cabeza no viene inmediatamente de caput sino del nominativo de plural capita, y aún hoy, a la italiana usamos de la voz capita, para significar el singular cabeza. No hay letra en caput, capitis , que o sola o combinada, no se mude de diferentes modos en sus derivados, ya en latín, ya en todos sus dialectos vivos. La sílaba CA se mudó en CE y CI, como bi-ceps, sin-ciput. En francés se mudó en CHA y CHE, como chapitre, chef, y chapitel. Y en español, por imitación a CHA y en XE como chapitel, xefe. La sílaba PU y PI se mudaron en BA, en BE, en BI, en BO y en B o U, v. g.: cabal, cabeza, cabildo, cabo; y cabdal, caudal y cabdillo o caudillo. La sílaba TA se mudó en D, en CH y en Z con las vocales correspondientes, v. g.: cabildo, caudal, es-cabechar, cabeza, cabezudo. Al dicho marisco centôla llaman también en Pontevedra cachola, cuyo origen es de capita, cacha y de capitona cachòna, y mudando la N en L cachôla. Por la misma analogía se originaron cacha por testa o cabeza, cachaza, aumentativo y cachapudo adjetivo para significar a un hombre prudente. Finalmente al mismo origen se debe atribuir la voz cachucha que aunque en general significa la cabeza, se toma especialmente por la cabeza curada del cerdo. Y asimismo la voz cacheiro que es un garrote pequeño cuyo extremo es una como cabeza o porra y por la cual se llama también cachiporra. Supuesto lo dicho ya cesará la admiración. Digo que de capitona se dijo captona, captola y después cabtola, caltola, cantoba, cantola, centola. Así cachola y centola que parecen dos nombres del presente marisco sólo son dos transformaciones del solo latín capito, capitonis y del derivado capitone.

A las maeas llaman los venecianos según Rondelecio granciporroni, derivado de cancri paguri. Con esto se podrá componer la variedad que hay entre la maea y el paguro, pues a los dos abraza la centola; y para finalizar, digo con el mismo Rondelecio que el paguro era " prudentiae et consilii simbolum " y que por esto le tenía colgado al cuello la Diana Efesina.

Denominacións populares

En Galicia coexisten as seguintes denominacións populares, ademais das comúns centola e centolo: araña, boinoca (Franco Grande), cachola (Sarmiento), cáncamo/cáncaro (o macho), cancro, cangrexa, cangrexa de altura, centoia, cintolo, noco, sentola e sintola.

Crespo Pozo recolleu no Morrazo a forma congrio (que non dá ningunha outra fonte) e meya (que tamén abonan Valladares e Carré). Esta última forma recóllena probablemente de Sarmiento, pero o certo é que este xa advirtira o seu erro inicial: “Creí era el 'pagurus', y lo es, no la 'maea' y que es el boy” (Catálogo de Voces y Frases Gallegas). Tamén Eladio Rodríguez salvou no seu dicionario o erro de identificación: “Algunos han equivocado el paguro o CENTOLA con la meya, que según dice Cornide es nuestro BOI o NOCA”.

Para os exemplares pequenos, de pesos inferiores a 600-750 gramos, tamén hai denominacións propias: broo e brou, bruno, bruño e buño, felpuda e felpudo, pateiro ou rañado. O nome de bruño aplícase nalgún porto a outra especie semellante á centola (Maja crispata), de menor tamaño, aínda que é máis común aplicalo a centolas de pequeno tamaño. Tamén o nome de pateiro adoita utilizarse para outras especies de cangrexos semellantes pero máis pequenos cá centola.

Cando se trata de designar exemplares baleiros, de pouca comida e baixa calidade, normalmente como consecuencia do desove ou da muda, existen as denominacións de caldeira (Carré), caxó (Eladio Rodríguez), farol (Crespo Pozo, Eladio Rodríguez), fole (Valladares, Cuveiro, Eladio Rodríguez, Filgueira) ou foleira.

Descrición

Trátase dun crustáceo braquiúro, co corpo dividido en cefalotórax e abdome, estando este recollido baixo o cefalotórax. O corpo está protexido por un caparazón (tamén chamado cacho, casca ou casco) de forma basicamente triangular apuntado cara adiante (con dúas fortes espiñas no extremo anterior) e redondeado por detrás, recuberto en toda a súa superficie por numerosos picos ou tubérculos espiñentos e abundante peluxe ríxido, de curtas sedas rematadas en gancho. Sobre estas espiñas e sedas fíxanse algas, esponxas, poliquetos e outros organismos mariños, cos que se camufla no medio mimetizándose co fondo no que vive.

No ángulo anterior, rostro, posúen dous pares de pequenas antenas e un par de ollos pedunculados, así como os apéndices bucais, estes na cara inferior.

Como corresponde á orde dos decápodos, posúe cinco pares de patas duras, longas e relativamente delgadas, tamén cubertas da mesma peluxe, rematadas en uñas ou púas, excepto o primeiro par de patas –chamadas quelas ou quelípedos- máis desenvolvido e rematado en pinzas, longas e débiles, máis fortes no macho que na femia.

Centola (Maja squinado). Á esquerda, un exemplar femia; á dereita, un macho.

O abdome está reducido e pregado cara adiante baixo o corpo. A súa forma varía entre machos e femias (dimorfismo sexual) e permite diferencialos facilmente, xa que nas femias é avultado e ancho para recoller e protexe-las ovas. Se o levantamos, veremos un par de apéndices abdominais (pleópodos) por segmento, excepto no último. No macho, o abdome é máis aplastado e estreito, de menor tamaño e só mostra dous pares de apéndices abdominais, modificados para cumprir funcións de aparello copulador.

Os tamaños que pode alcanza-la centola son moi variables, ata os 30 cm de lonxitude e os 4 kg de peso, se ben o habitual é que non cheguen a supera-los 20 cm e uns pesos medios de 1,2 a 1,5 kg. Coa sobreexplotación ó que é sometida a especie, os tamaños dos exemplares no mercado son cada ano menores. Normalmente, o caparazón é máis longo que ancho, pero segundo vai aumentando o tamaño invértese esta proporción, sendo nos de gran tamaño máis ancho que longo.

Diferenzas coa centola francesa

No mercado coexisten exemplares procedentes das nosas rías xunto a outros procedentes de fóra de Galicia, principalmente do Canal da Mancha (Francia) e do Reino Unido e Escocia; todas estas reciben a denominación común de centolas francesas. Aínda pertencendo á mesma especie existen diferenzas de calidade (e prezo) entre as nosas e as centolas foráneas, sendo estas ultimas menos apreciadas polos consumidores. A principal diferenza entre a centola autóctona e a foránea é a presenza constante de restos de algas sobre as espiñas do caparazón, mentres que na centola foránea non as hai ou son moi escasas. Ademais, aquela presenta unha cor parda ou verdosa, máis escura cá centola foránea, que é dunha cor vermella máis pálida, máis clara.

Outras diferenzas a ter en conta son a maior lonxitude das patas na variedade galega que nas foráneas, coas uñas máis afiadas; as espiñas do caparazón, máis abundantes e afiadas, e a maior abundancia de veludo no caparazón. Na centola foránea, o caparazón adoita ser máis convexo que na galega.

Tamén existe nas nosas augas outra especie, a Maja crispata, máis pequena e de escaso interese.

Anatomía

Vista ventral do cacho baleiro dunha centola.

Na parte anterior, baixo as espiñas frontais, localízanse os ganglios cerebrais, de pequeño tamaño, e un estómago globoso. Ós lados deste está o hepatopáncreas, de forma variable, cor amarela-alaranxada e gran tamaño, ocupando a maior parte da masa visceral.

Sobre o hepatopáncreas vense as gónadas: ovarios (grandes, de cor laranxa ou vermella) ou testículos (máis pequenos e de cor branca). Os ovarios son chamados popularmente corales. As branquias localízanse na parte posterior do cacho, como formacións plumosas agrisalladas.

Bioloxía

Vive preto da costa en fondos rochosos ou areosos que estean poboados de algas. Necesita, polo tanto, fondos nos que poida chega-la luz solar, circunstancia que se dá na franxa infralitoral, ata profundidades duns 50 metros, aínda que se atopan exemplares tamén ós 100 metros.

A centola é un cangrexo de hábitos migratorios, distribuído en augas do nordeste do Atlántico, desde as illas Británicas ata Guinea, e na costa norte do mar Mediterráneo. En Galicia é moi común en toda a plataforma costeira e dentro das rías.

Adoita realiza-las migracións no outono, coñecéndose exemplares marcados que chegaron a percorrer distancias de ata 160 km en oito meses.

Aliméntase de gran variedade de organismos mariños en función da época do ano e das dispoñibilidades de alimento na zona en que vivan, polo que se consideran omnívoras. Comen sobre todo algas e moluscos en inverno, e equinodermos (ourizos, estrelamares e cogombros) ou outros crustáceos no verán.

Son depredadas por outros animais mariños, como o polbo ou o lumbrigante.

Como tódolos cangrexos, as centolas sofren mudas (tecnicamente, ecdise) ó longo da súa vida, cambiando todo o exoesqueleto para poder medrar. Durante este momento son especialmente vulnerables a calquera depredador, agochándose baixo o fango ou entre as pedras ou algas do fondo do mar, sen saíren ata que o novo caparazón se endurece. Por esta razón, os romanos considerábanas símbolo da prudencia, da precaución.

Reprodución

A época de reprodución adoita ser no verán, momento no que se concentra en grandes cantidades en augas pouco profundas. A cópula ten lugar aproximándose as superficies ventrais. O macho suxeita a femia coas quelas e introduce os apéndices copuladores nos buratos xenitais da femia, nos que deposita os espermatóforos. Cando no inverno maduran os ovocitos ten lugar realmente a fecundación, liberándose os ovos que quedan suxeitos polas sedas dos pleópodos da femia. A eclosión tarda uns 3 meses (outros autores falan de 7-8 meses), tempo durante o cal a femia transporta os ovos fecundados baixo o abdome.

As femias poden reproducirse dúas veces no ano, entre o inverno e a primavera cun termo medio duns 150.000 ovos en cada posta.

Trala eclosión libérase unha primeira larva natatoria (larva zoea), que muda a outra forma reptante (larva megalopa), semellante a un cangrexo pequeno, que experimenta novas mudas periodicamente ata chegar ó estado adulto

Pesca

A centola péscase de forma artesanal con artes pasivas de enmalle (nasas, miños ou trasmallos), sendo abundante nas costas atlánticas (Galicia, Asturias e País Vasco). Como dixemos, no Mediterráneo pode darse por extinguida.

Trátase dunha especie de alto interese comercial, alcanzando prezos altos no mercado, polo que sofre unha sobreexplotación que debe ser evitada. En Galicia, a pesca da centola só pode facerse en determinadas épocas, permanecendo en veda boa parte do ano (practicamente todo o segundo semestre do ano). A talla mínima é de 12,5 cm de lonxitude, medida desde o bordo posterior do cacho ata as dúas prolongacións frontais (ata o ápice do rostro). Está prohibida a captura de femias ovadas.

Boa parte dos exemplares que se poñen á venda nos nosos mercados procede de importacións procedentes de Francia e do Reino Unido. Estas importacións subministran as cetarias instaladas no noso país, onde se manteñen vivas para abastece-lo mercado. Estas cetarias non funcionan como lugares de engorde ou cría senón como centros reguladores do mercado, acumulando existencias en épocas de maior produción. Aínda non se ten conseguido a cría en catividade desta especie porque o seu lento crecemento non o fai rendible.

Non existe unha clasificación normalizada no mercado, polo que estas cifras poden variar dunha praza a outra, pero adoita clasificarse en catro categorías, segundo o peso:

• Centola Extra (máis de 2.000 g/peza).
• Centola Grande (de 1.500 a 2.000 g/peza).
• Centola Mediana (de 1.000 a 1.500 g/peza).
• Centola Pequena (menos de 1.000 g/pieza).

Consumo

Centolas cocidas. Á dereita pode apreciarse unha co casco case cuberto de arneiróns. No ángulo superior dereito, un lumbrigante e as pinzas dunha nécora.

A centola é marisco de inverno. A mellor época para comelas é a partir de febreiro, cando están máis en sazón, aínda que a veda se abre antes do Nadal, decisión na que inflúen razóns comerciais.

As formas usuais de comercialización son en vivo ou cocidas ou, con menor frecuencia, conxeladas.

O método de cociñado máis habitual, e para moitos o máis saboroso, é por simple cocción. A receita é simple: ponse a ferver auga con sal, desaconsellándose o emprego de loureiro, práctica tan común como discutida á hora de coce-lo marisco. Cando a auga rompe a ferver bótase a centola, deixándoa cocer de 15 a 20 minutos, segundo o tamaño, contados desde que a auga volve a ferver. Despois xa non hai máis que sacala da auga e deixala enfriar. A carne vaise extraendo cos dedos, cunha brocheta ou coas mesmas uñas das patas, e a masa visceral que queda adherida á cara interior do cacho vai coméndose cunha culler.

Outra forma de cociña-la centola, máis propia do País Vasco, é o changurro (txangurro). Consiste en prepara-la centola, unha vez cocida, sacando toda a carne e mesturándoa, picada, con cenoria, allo porro, cebola, tomate e allo. Esta mestura vólvese a colocar no cacho e gratínase ó forno.

Trala cocción, o caparazón adquire unha típica cor vermella de tódolos mariscos cocidos, desaparecendo as diferenzas que se indicaron antes entre os exemplares galegos e os foráneos. Aínda así, o consumidor atento pode recoñece-la orixe da centola porque as foráneas presentan unha cor vermella máis clara cás centolas autóctonas. Ademais, o caparazón e as patas son máis duros na francesa que na nosa e, polo tanto, máis difíciles de romper, sendo a liña de fractura máis limpa. A carne da nosa centola é máis branda e faise menos seca que a da francesa, sendo tamén máis saborosa.

Información nutricional

Datos por 100 g de parte comestible.

• Enerxía: 127 kcal.
• Proteínas: 20,10 g.
• Lípidos: 5,20 g.
• Colesterol: 200,00 g.
• Hidratos de carbono: 0,00 g.

Entre tódolos crustáceos, a centola é a máis rica en graxas e, como consecuencia, a de maior valor enerxético.

Destaca tamén polo seu alto contido en zinc (ata 11 veces máis que outros crustáceos, como a nécora) e iodo.

Festas gastronómicas

A centola foi o elemento principal da Festa do Marisco do Grove, se ben tivo que separarse desta hai uns anos para celebrarse independentemente, baixo o nome de Xornadas da Centola a finais de novembro ou primeiros de decembro, xa aberta a veda.

A centola na cultura popular

Os pescadores aseguran que a centola é quen de predici-la chegada dos temporais, e que un ou dos días antes de que se produzan agóchanse entre as rochas de modo que resulta imposible velas e difícil pescalas.

Non coñecemos refráns nin cantigas que mencionen este marisco, e unicamente unha locución o utiliza como referencia:

• Estar cheo coma un centolo, aplicado ás persoas gordas, pequenas e coloradas.

A centola na toponimia

• Centoleira: punta na enseada de Carreira, na parroquia de Carreira (Ribeira).
• Centoleiros: illa situada fronte á Punta Centoleira.
• Punta Centolo: punta do norte da illa Sisarga Grande, en Malpica de Bergantiños.
• O Centolo: punta ó norte da illa de Ons, e illote fronte a esta punta.

Non coñecemos ningún lugar en Galicia con este nome ou cos seus derivados.

Véxase tamén

Bibliografía

• Ramonell, R.: Guía dos mariscos de Galicia. Galaxia, Vigo 1985.
• Consellería de Pesca, Marisqueo e Acuicultura: Guía do consumidor de peixe fresco. Sen data [1999]
• Meyer, C.: Maja squinado. The European Spider Crab. Biology and Fishery (Jersey Department of Agriculture and Fisheries) [1]
• Le Foll, D.: Biologie et exploitation de l'araignée de mer Maja squinado (Herbst) en Manche Ouest. Université de Bretagne Occidentale.

Ligazóns externas

• Consumer-Eroski: Todo sobre los mariscos (en castelán)