Bacallau

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
(Redirixido desde "Gadus morhua")
Bacallau
Atlantic cod.jpg
Estado de conservación
Status iucn3.1 VU gl.svg
Vulnerable
Clasificación científica
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orde: Gadiformes
Familia: Gadidae
Xénero: Gadus
Nome científico
''Gadus morhua
Gadus macrocephalus
Gadus ogac''
Wikispecies-logo.svg Coñeza toda a Bioloxía en Wikispecies, o directorio dos seres vivos

Bacallau é o nome común para os peixes do xénero Gadus, pertencente á familia Gadidae. O bacallau común ou bacallau do Atlántico é o Gadus morhua (Linnaeus, 1758). Posiblemente sexa o peixe branco de maior consumo en Europa, principalmente seco ou salgado [1].

Todas estas especies contan cunha gran variedade de nomes vernáculos. A orixe da verba pode ser ben do éuscaro bakailao, e este á súa vez do neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw, que xustifica o cabillaud francés, que se refire ao bacallau fresco fronte ó seco, morue.

Características[editar | editar a fonte]

Presenta un corpo robusto e alongado, de entre 50 e 80 centímetros de lonxitude, con tres dorsais e dúas anais. A cor adoita ser parda amarelada, verdosa ou grisalla, con numerosas pencas amarelas ou pardas, pequenas e distribuídas polo lombo e parte alta dos flancos, máis marcadas nos individuos novos. O ventre, de cor branca prateada. O corpo está percorrido por unha liña lateral clara, ben visible, que fai curva sobre a aleta pectoral. As aletas son da cor do lombo. Obsérvanse cambios de cor segundo a zona que habita. Na queixada inferior, máis curta cá superior, presenta unha barbela patente.

Alcanza medidas de 40-80 cm, con cifras máximas de 150-180 cm. A talla mínima establecida para a pesca é de 30 cm no mar do Norte e de 35 cm no mar Cantábrico. Os pesos medios son de 2-4 kg, con cifras máximas de 90 kg.

Hábitat e distribución[editar | editar a fonte]

A desova realízase desde finais de inverno ata finais da primavera, con elección na zona das illas Lofoten (Noruega). Os ovos eclosionan ó cabo dun mes dando lugar a unha larva peláxica. A madurez sexual alcánzase ós 6-10 anos.

Aliméntase principalmente de peixes pequenos, coma o arenque, se ben os exemplares novos comen tamén plancto e pequenos invertebrados mariños.

Habita en augas de 250-600 metros de profundidade, se ben adoita manterse entre os 150 e os 200 metros, distribuíndose por todo o Atlántico norte, desde Carolina do Norte a Groenlandia e desde o golfo de Biscaia ata o Báltico. Tamén está presente na parte setentrional do Pacífico.

Captúrase mediante artes de arrastre, palangre e enmalle. A frota galega capturou 16.720 kg en 2009 e 27.003 kg en 2010 (datos ata decembro), desembarcándose na práctica totalidade -91 %- no porto de Vigo, con 24.557 kg, seguido moi de lonxe polo porto da Coruña (2.149 kg) e cantidades residuais nos portos de Celeiro, Marín, Cariño e Malpica [2].

Especies afíns[editar | editar a fonte]

Bacallau.

Admítense dúas subespecies:

  • Gadus morhua morhua: bacallau europeo que se captura entre o golfo de Biscaia ata o mar de Barents.
  • Gadus morhua callaris: bacallau europeo localizado no mar Báltico.

E diferentes especies comprendidas baixo o termo común de bacallau:

  • Arctogadus glacialis (Peters, 1872) - Bacallau do Ártico.
  • Boreogadus saida (Lepechin, 1774) - Bacallau polar.
  • Eleginus gracilis (Tilesius, 1810) - Bacallau do Ártico.
  • Eleginus nawaga (Koelreuter, 1770) - Bacallau navaga.
  • Gadus macrocephalus (Tilesius, 1810) - Bacallau do Pacífico.
  • Gadus ogac (Richardson, 1836) - Bacallau de Groenlandia.

Usos culinarios[editar | editar a fonte]

O bacallau é unha comida popular e do seu fígado extráese un aceite reconstituínte. Pode consumirse fresco ou seco. O bacallau consumido na Galiza é importado da Europa, principalmente da Noruega.

Existen numerosas receitas para cociñar o bacallau, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: cru (esqueixadas, sushis), asado (á brasa, á biscaíña), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leite ou manteiga (con nata, conventual) e doce (ao mel). O sabor é máis marcado có doutros peixes brancos.

Inclúese entre os peixes brancos (contén un 2 % de graxas e achega 70-80 kcal/100 gramos). Achega tamén proteínas de alto valor biolóxico e minerais (potasio, fósforo, sodio, calcio e magnesio), así como vitaminas A, E e do grupo B. Está especialmente indicado en réximes con pouca graxa e de adelgazamento.

Comercialízase en fresco ou salgado; neste caso enteiro, en anacos ou en migas [3]. En fresco admite as máis variadas preparacións. O bacallau salgado está desaconsellado en persoas con tensión alta, problemas cardiovasculares ou con tendencia a reter líquidos, xa que pode conter ata 8 g/100 gramos de sodio, cantidade que se reduce á metade tralo desalgado en auga. Para un correcto desalgado recoméndase facelo en auga fría (6-8 °C) e durante 24 a 48 horas, segundo o tamaño das pezas: a maior tamaño, máis tempo, con cambios de auga cada 6-8 horas.

O aceite de fígado de bacallau é unha importante fonte de vitaminas liposolubles (A, D e mais E), e durante moito tempo utilizouse abundantemente para tratar carencias vitamínicas e estados de retraso do crecemento.

A facilidade de conservación en seco e salgado permitiu o abastecemento de peixe en zonas do interior, coa avantaxe de ser barato.

O bacallau na cultura popular galega[editar | editar a fonte]

Variantes fonéticas de bacallau rexistradas en Galicia son as seguintes: bacalau, bacallá, bacallada, bacallán ou macallao. Pola súa banda, bacalloada designa un guiso de bacallau.

Bacallau é o adxectivo cualificativo para unha persoa alta, delgada e seca. Eladio Rodríguez aplícao especificamente á muller fraca e estreita de cadeiras (esa muller é un bacallau).

Cando fracasaba un plan ou non se conseguía levalo adiante dicíase que como auga de bacallau.

Engade Eladio Rodríguez que na Coruña chaman bacalau ás cometas que constrúen os rapaces, pola semellanza coa forma do peixe salgado.

  • A muller que ha de ser miña/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de cortizo/ e os peitos de bacallau.
  • A muller que ha de ser miña/ ha de ter o cu de pan,/ a barriga de cortizo/ i o nariz de bacallau [4].
  • Cantas pedras tes, parede,/ cantos fíos tes no pano,/ home que ten muller fea/ ten bacallau todo o ano.

En Ponteareas celébrase, desde o 2006, na Festa do Bacallau, única en Galicia trala desaparición da que se viña celebrando en Vilagarcía ata a súa desaparición en 2007 [1]. Pola súa banda, no entroido de Tui celébrase o Enterro do Bacallau [2].

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Consumer.es.
  2. Datos procedentes das vendas de peixe fresco nas lonxas e centros autorizados de primeira venda.
  3. Recoméndase conserva-lo bacallau salgado en frigorífico, entre 0 e 4 °C, para evita-lo crecemento bacteriano e o enranciamento
  4. É posible un erro na recollida da cantiga de pan por pau

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Commons
Commons ten máis contidos multimedia sobre: Bacallau

Bibliografía[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]