Esparragueira

Espárrago
Valor nutricional por 100 g
Enerxía	85 kJ (20 kcal)
Carbohidratos	4 g
Azucres	1.88 g
Fibra alimentaria	2.1 g
Graxas	0.12 g
Proteínas	2.2 g
Vitaminas	Cantidade %DV†
Vitamina A equiv. beta-caroteno luteína zeaxantina	5% 38 μg 4%449 μg 710 μg
Tiamina (B1)	12% 0.143 mg
Riboflavina (B2)	12% 0.141 mg
Niacina (B3)	7% 0.978 mg
Ácido pantoteico (B5)	5% 0.274 mg
Vitamina B6	7% 0.091 mg
Ácido fólico (B9)	13% 52 μg
Colina	3% 16 mg
Vitamina C	7% 5.6 mg
Vitamina E	7% 1.1 mg
Vitamina K	40% 41.6 μg
Minerais	Cantidade %DV†
Calcio	2% 24 mg
Ferro	16% 2.14 mg
Magnesio	4% 14 mg
Manganeso	8% 0.158 mg
Fósforo	7% 52 mg
Potasio	4% 202 mg
Sodio	0% 2 mg
Cinc	6% 0.54 mg
	Ligazón á base de datos USDA
	Units; μg = microgramos • mg = miligramos; IU = Unidades internacionais;
	†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. ; Fonte: Base de datos USDA Nutrient

Esparragueira

Clasificación científica

Reino:	Plantae
Subreino:	Tracheobionta
División:	Magnoliophyta
Clase:	Liliopsida
Orde:	Asparagales
Familia:	Asparagaceae
Xénero:	Asparagus
Especie:	A. officinalis

Nome binomial

Asparagus officinalis
L.

A esparragueira ou espargueira^[1] (Asparagus officinalis) é unha planta herbácea perenne pertencente á familia Asparagaceae. Coma cultivo dura bastante tempo no solo, da orde de 8 a 10 anos, sendo unha cultura moi rendíbel. A esparragueira fórmase por talos aéreos ramificados e unha parte soterrada constituída por raíces e xemas. Dos rebentos novos obtense a hortaliza chamada espárrago ou espargo^[2]; vexetal bastante apreciado, particularmente na cociña inglesa, alemá e francesa. Ten un sabor delicado, poucas calorías e é particularmente rico en ácido fólico, alén de ter propiedades diuréticas.

Etimoloxía

A verba galega espárrago / espargo (en portugués: espargo, no Brasil: aspargo) vén do latín sparagus, que deriva á súa vez do grego aspharagos ou asparagos e este do persiano asparag que significa "gomo". Existen as variedades dialectais en galego: aspárago, espargo e espargueira^[2].

Historia

Foi usado dende tempos moi antigos coma verdura culinaria, por mor ao seu delicado sabor e ás súas propiedades diuréticas. Hai unha receita para cociñar espárragos no libro de receitas máis antigo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio no século III. O emperador romano Octavio Augusto, o gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, o naturalista tamén romano Plinio, o Vello (que chamaba os espárragos "a verdura de Deus"), na antigüidade. O prestixio dos espárragos caeu moito durante a Idade Media, volvendo a ser un prato apreciado durante a Renacenza, sendo de aí en diante moi apreciado por personalidades como o Rei Sol, Lois XIV e polo chanceler alemán Bismarck.

Variedades

O espárrago branco obtense ao evitarmos a exposición das plantas á luz mentres medran. O espárrago morado é diferente ás variedades verdes ou brancas, caracterízase principalmente por un alto contido en azucre e baixos niveis de fibra. Foi orixinalmente cultivado en Italia e comercializado co nome Violetto d'Albenga. O seu cultivo continuou en países como os Estados Unidos e Nova Zelandia.

O espárrago bravo (chamado en España espárrago triguero ) úsase no Mediterráneo coma sebe para choer as leiras aproveitando as súas follas en forma de espiños desagradábeis e para obter as puntas de espárrago como alimento. As plantas arden con facilidade, incluso en épocas de choivas, e os agricultores adoitan queimalas intencionadamente para provocar a saída de novos rebentos.

Gastronomía

Do xeito máis sinxelo, os rebentos cócense en auga ou ao vapor até virárense tenros e se serven cun mollo lixeiro (como o holandés ou maionesa) ou con manteiga derretida ou cunhas pingas de aceite de oliva e queixo parmesano relado. Un refinamento é atar os rebentos en feixes e preparalos de pé, de xeito que a parte inferior dos talos ferva, mentres que a xemas, máis tenras, fanse ao vapor. As olas e potas altas e cilíndricas para cociñar espárragos teñen bases furadas e saíntes para os suxeitar, de xeito que este proceso sexa o máis sinxelo posíbel. Nalgunhas ocasións comercialízanse coma espárragos en conserva mergullados nun líquido de cobertura.

A diferenza da maioría das verduras, nas que as máis miúdas e magras son máis tenras, os talos grosos dos espárragos teñen maior volume tenro en proporción á súa pela. Cando os espárragos levan demasiado tempo no mercado, os extremos cortados estarán secos e se curan un chisco cóncavos. Os mellores espárragos son os que se apañan e limpan mentres se pon a auga a ferver. Os cociñeiros meticulosos relan os talos de espárrago cun pelador de verduras, evitando as xemas, e os arrefrían en auga xeada antes de os ferver; as miúdo a pela é deitada na mesma auga de cocemento e se tira cando os espárragos xa están feitos, disque para diluír o sabor. Os espárragos miúdos ou as xemas dos grandes serven para cociñar sopa de espárragos. Os restaurantes cantoneses adoitan servir espárragos revoltos con polo, gambas ou vitela. O espárrago é unha das poucas comidas que se considera aceptábel de comer coas mans nun ambiente formal, especialmente é común en Europa.

Propiedades

Algúns compoñentes do espárrago metabolízanse e excrétanse nos ouriños, dándolle un distintivo cheiro lixeiramente desagradábel. Este fedor é provocado por varios produtos degradados que conteñen xofre (como tiois e tioésteres). Diversos estudos demostraron non só que arredor do 40% das persoas examinadas exhibían este característico cheiro, senón tamén que non todo o mundo é quen de o cheirar cando se produce.^[3]

Por mor da súa forma creuse que o espárrago tiña efectos afrodisíacos, pero isto nunca ten sido demostrado.

O aminoácido asparaxina recibe o seu nome do espárrago, por ser esta planta rica neste composto.

Variedades

Asparagus officinalis subsp. officinalis. Sinonimia:
- Asparagus officinalis var. altilis L., Sp. Pl.: 313 (1753).
- Asparagus sativus Mill., Gard. Dict. ed. 8, add. (1768).
- Asparagus tenuifolius Gilib., Excerc. Phyt. 2: 459 (1792), opus utique oppr.
- Asparagus esculentus Salisb., Prodr. Stirp. Chap. Allerton: 252 (1796).
- Asparagus caspius Schult. & Schult.f. in J.J.Roemer & J.A.Schultes, Syst. Veg. 7: 322 (1829).
- Asparagus caspius Hohen., Enum. Pl. Talysch: 24 (1838), nom. illeg.
- Asparagus trichophyllus var. medius Bong. & C.A.Mey., Verz. Saisang-nor. Pfl.: 74 (1841).
- Asparagus paragus Gueldenst. ex Ledeb., Fl. Ross. 4: 197 (1852).
- Asparagus polyphyllus Steven ex Ledeb., Fl. Ross. 4: 198 (1852).
- Asparagus vulgaris Gueldenst. ex Ledeb., Fl. Ross. 4: 197 (1852).
- Asparagus officinalis var. campestris Gren. & Godr., Fl. France 3: 231 (1856).
- Asparagus littoralis Steven, Bull. Soc. Imp. Naturalistes Moscou 30(2): 92 (1857).
- Asparagus oxycarpus Steven, Bull. Soc. Imp. Naturalistes Moscou 30(2): 92 (1857).
- Asparagus collinus Schur, Oesterr. Bot. Z. 10: 355 (1860), nom. illeg.
- Asparagus altilis (L.) Asch., Fl. Brandenburg 1: 730 (1864).
- Asparagus hedecarpus Andrews ex Baker, J. Linn. Soc., Bot. 14: 599 (1875).
- Asparagus hortensis Mill. ex Baker, J. Linn. Soc., Bot. 14: 598 (1875).
- Asparagus officinalis var. collinus Nyman, Consp. Fl. Eur.: 716 (1882).
- Asparagus officinalis subsp. polyphyllus (Steven ex Ledeb.) Nyman, Consp. Fl. Eur.: 716 (1882).
- Asparagus scaber var. littoralis (Steven) Nyman, Consp. Fl. Eur.: 716 (1882).
- Asparagus officinalis var. strictus Boiss., Fl. Orient. 5: 335 (1884).
- Asparagus altilis subsp. oxycarpus (Steven) K.Richt., Pl. Eur. 1: 230 (1890).
- Asparagus altilis subsp. polyphyllus (Steven ex Ledeb.) K.Richt., Pl. Eur. 1: 230 (1890).
- Asparagus officinalis var. oxycarpus (Steven) Nyman, Consp. Fl. Eur., Suppl. 2: 299 (1890).
- Asparagus setiformis Krylov, Sist. Zametki Mater. Gerb. Krylova Tomsk. Gosud. Univ. Kuybysheva 9: 2 (1928).
Asparagus officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb., Nouv. Fl. Normandie: 568 (1894).Sinonimia:
- Asparagus prostratus Dumort., Fl. Belg.: 138 (1827).
- Asparagus officinalis var. prostratus (Dumort.) Nyman, Consp. Fl. Eur.: 716 (1882).
- Asparagus altilis subsp. prostratus (Dumort.) K.Richt., Pl. Eur. 1: 230 (1890).^[4]

Notas

↑ Nome vulgar en galego aceptados en diferentes fontes. A planta tamén recibe o nome de espárrago e espargo: Termos esenciais de botánica. Santiago de Compostela, Universidade, 2004. "Botánica" en Vocabulario de ciencias naturais. Santiago de Compostela, Xunta, 1991. Gran dicionario Xerais da lingua galega. Vigo, Xerais, 2009. E. Losada, J. Castro e E. Niño, (1992): Nomenclatura vernácula da flora vascular galega, Xunta de Galicia
↑ ^2,0 ^2,1 E. Losada, J. Castro e E. Niño, (1992): Nomenclatura vernácula da flora vascular galega, Xunta de Galicia
↑ Stevens, Roger J. G. "You should know, you're a medic: Why does urine smell odd after eating asparagus?" (en inglés). Consultado o 1º de setembro de 2008.
↑ "Esparragueira". Real Jardín Botánico de Kew: World Checklist of Selected Plant Families. Consultado o 22 de decembro de 2009.

Véxase tamén

Ligazóns externas

Guzmán Pérez, José Luis; Muñoz Muñoz, Benito, Cultivo Mecanizado do espárrago branco en regadío (en castelán)
Información taxonómica multilingüe da Universidade de Melbourne
Información nutricional completa (en inglés)

[1] Nome vulgar en galego aceptados en diferentes fontes. A planta tamén recibe o nome de espárrago e espargo: Termos esenciais de botánica. Santiago de Compostela, Universidade, 2004. "Botánica" en Vocabulario de ciencias naturais. Santiago de Compostela, Xunta, 1991. Gran dicionario Xerais da lingua galega. Vigo, Xerais, 2009. E. Losada, J. Castro e E. Niño, (1992): Nomenclatura vernácula da flora vascular galega, Xunta de Galicia

[E._Losada,_J._Castro_e_E_1992-2] 2,0 ^2,1 E. Losada, J. Castro e E. Niño, (1992): Nomenclatura vernácula da flora vascular galega, Xunta de Galicia

[3] Stevens, Roger J. G. "You should know, you're a medic: Why does urine smell odd after eating asparagus?" (en inglés). Consultado o 1º de setembro de 2008.

[Kew-4] "Esparragueira". Real Jardín Botánico de Kew: World Checklist of Selected Plant Families. Consultado o 22 de decembro de 2009.

[1]

[2]

[3]

[4]