Bacallau

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.

Bacallau é o nome común para os peixes do xénero Gadus, pertencente á familia Gadidae. O bacallau común ou bacallau do Atlántico é o Gadus morhua (Linnaeus, 1758). Posiblemente sexa o peixe branco de maior consumo en Europa, principalmente seco ou salgado [2].

Todas estas especies contan cunha gran variedade de nomes vernáculos. A orixe da verba pode ser ben do éuscaro bakailao, e este á súa vez do neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw, que xustifica o cabillaud francés, que se refire ao bacallau fresco fronte ó seco, morue.

Características[editar | editar a fonte]

Presenta un corpo robusto e alongado, con tres aletas dorsais e dúas anais. A cor adoita ser parda amarelada, verdosa ou grisalla, con numerosas pencas amarelas ou pardas, pequenas e distribuídas polo lombo e parte alta dos flancos, máis marcadas nos individuos novos. O ventre, de cor branca prateada. O corpo está percorrido por unha liña lateral clara, ben visible, que fai curva sobre a aleta pectoral. As aletas son da cor do lombo. Obsérvanse cambios de cor segundo a zona que habita. Na queixada inferior, máis curta que a superior, presenta unha barbela patente.

Alcanza medidas de 40–80 cm, con cifras máximas de 150–180 cm. O talle mínimo establecido para a pesca é de 30 cm no mar do Norte e de 35 cm no mar Cantábrico. Os pesos medios son de 2–4 kg, con cifras máximas de 90 kg.

Hábitat e distribución[editar | editar a fonte]

A desova realízase desde finais de inverno ata finais da primavera, con elección na zona das illas Lofoten (Noruega). Os ovos eclosionan ó cabo dun mes dando lugar a unha larva peláxica. A madurez sexual alcánzase ós 6-10 anos.

Aliméntase principalmente de peixes pequenos, coma o arenque, se ben os exemplares novos comen tamén plancto e pequenos invertebrados mariños.

Habita en augas de ata 250-600 metros de profundidade, pero adoita manterse entre os 150 e os 200 metros, distribuíndose por todo o Atlántico norte, desde Carolina do Norte a Groenlandia e desde o golfo de Biscaia ata o Báltico. Tamén está presente na parte setentrional do Pacífico.

Captúrase mediante artes de arrastre, palangre e enmalle. A frota galega capturou 940.529 kg entre 2010 a 2022 (febreiro), o que supón unha media de 85.500 kg anuais [3]. A práctica totalidade -o 93% - na lonxa de Vigo, seguido moi de lonxe polo porto da Coruña e cantidades residuais nos portos de Celeiro, Marín, Cariño e Malpica de Bergantiños .

Especies afíns[editar | editar a fonte]

Bacallau.

Admítense dúas subespecies:

  • Gadus morhua morhua: bacallau europeo que se captura entre o golfo de Biscaia ata o mar de Barents.
  • Gadus morhua callaris: bacallau europeo localizado no mar Báltico.

E diferentes especies comprendidas baixo o termo común de bacallau:

  • Arctogadus glacialis (Peters, 1872) - Bacallau do Ártico.
  • Boreogadus saida (Lepechin, 1774) - Bacallau polar.
  • Eleginus gracilis (Tilesius, 1810) - Bacallau do Ártico.
  • Eleginus nawaga (Koelreuter, 1770) - Bacallau navaga.
  • Gadus macrocephalus (Tilesius, 1810) - Bacallau do Pacífico.
  • Gadus ogac (Richardson, 1836) - Bacallau de Groenlandia.

Usos culinarios[editar | editar a fonte]

O bacallau é unha comida popular e do seu fígado extráese un aceite reconstituínte. Pode consumirse fresco ou seco. O bacallau consumido en Galiza é importado de Europa, principalmente de Noruega.

En fresco admite as máis variadas preparacións. Existen numerosas receitas para cociñar o bacallau, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: cru (esqueixadas, suxis), asado (á brasa, á biscaíña), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leite ou manteiga (con nata, conventual) e doce (ao mel). O sabor é máis marcado có doutros peixes brancos.

Inclúese entre os peixes brancos (contén un 2 % de graxas e achega 70-80 kcal/100 gramos). Achega tamén proteínas de alto valor biolóxico e minerais (potasio, fósforo, sodio, calcio e magnesio), así como vitaminas A, E e do grupo B. Está especialmente indicado en réximes con pouca graxa e de adelgazamento.

Comercialízase en fresco ou salgado; neste caso enteiro, en anacos ou en migas [4]. O bacallau salgado está desaconsellado en persoas con tensión alta, problemas cardiovasculares ou con tendencia a reter líquidos, xa que pode conter ata 8 g/100 gramos de sodio, cantidade que se reduce á metade tralo desalgado en auga. Para un correcto desalgado recoméndase facelo en auga fría (6-8 °C) e durante 24 a 48 horas, segundo o tamaño das pezas: a maior tamaño, máis tempo, con cambios de auga cada 6-8 horas.

O aceite de fígado de bacallau é unha importante fonte de vitaminas liposolubles (A, D e mais E), e durante moito tempo utilizouse abundantemente para tratar carencias vitamínicas e estados de atraso do crecemento.

A facilidade de conservación en seco e salgado permitiu o abastecemento de peixe en zonas do interior, coa vantaxe de ser barato.

O bacallau na cultura popular galega[editar | editar a fonte]

Variantes fonéticas de bacallau rexistradas en Galicia son as seguintes: bacalau, bacallá, bacallada, bacallán ou macallao. Pola súa banda, bacalloada designa un guiso de bacallau.

Bacallau é o adxectivo cualificativo para unha persoa alta, delgada e seca. Eladio Rodríguez aplícao especificamente á muller fraca e estreita de cadeiras (esa muller é un bacallau).

Cando fracasaba un plan ou non se conseguía levalo adiante dicíase que ía como auga de bacallau. Para indicar que ae dispón nun determinado asunto dise que corta o bacallau.

Engade Eladio Rodríguez que na Coruña chaman bacallau ás cometas que constrúen os rapaces, pola semellanza coa forma do peixe salgado.

  • A muller que ha de ser boa/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de manteiga,/ os peitos de bacallau [5].
  • A muller que ha de ser miña/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de cortizo/ e os peitos de bacallau.
  • A muller que ha de ser miña/ ha de ter o cu de pan,/ a barriga de cortizo/ i o nariz de bacallau [6].
  • Cantas pedras tes, parede,/ cantos fíos tes no pano,/ home que ten muller fea/ ten bacallau todo o ano.

En Ponteareas celébrase, desde o 2006, a Festa do Bacallau, única en Galicia trala desaparición da que se viña celebrando en Vilagarcía ata 2007[7]. Pola súa banda, no Entroido de Tui celébrase o Enterro do Bacallau[8].

Notas[editar | editar a fonte]

  1. J. Sobel (1996). "Gadus morhua". Lista Vermella de especies ameazadas. Versión 2010 (en inglés). Unión Internacional para a Conservación da Natureza. Consultado o July 5, 2011. 
  2. Consumer.es.
  3. Datos procedentes das vendas de peixe fresco nas lonxas galegas e centros autorizados de primeira venda.
  4. Recoméndase conserva-lo bacallau salgado en frigorífico, entre 0 e 4 °C, para evita-lo crecemento bacteriano e o enranciamento
  5. Antonio de la Iglesia: "Cántigas populares y sus diversos caracteres", en El idioma gallego X, 137.
  6. É posible un erro na recollida da cantiga de pan por pau
  7. "Do éxito asegurado a un futuro incerto", artigo de Carolina Laya en La Voz de Galicia, 19 de setembro de 2010 (en castelán).
  8. Programa do entroido de Tui de 2010

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Bibliografía[editar | editar a fonte]

Outros artigos[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]