Biscoito

Este artigo trata sobre o bolo doce esponxoso; para a pasta fina doce véxase galleta.

Un biscoito^[1] (do latín: bis- e coctus, cocido dúas veces^[2]) (tamén chamado de bolo esponxoso) é un bolo doce de miga mol e con moitos poros, que se fai no forno con fariña triga, ovos e azucre.

O significado de galleta (coma no inglés biscuit) caeu en desuso en galego, mais é dos máis documentados no século XIX^[3]. Varios autores coma Luís Aguirre del Río, Francisco Javier Rodríguez, Juan Cuveiro Piñol ou mesmo a Real Academia Galega definían biscoito coma galleta ou pan sen fermentar, moi cocido ou cocidos dúas veces^[4].

Características[editar | editar a fonte]

O biscoito máis sinxelo contén os tres ingredientes básicos en proporcións idénticas. Adicionalmente pode levar graxa, xeralmente manteiga, aínda que tamén manteiga de porco ou margarina e máis raramente aceite de oliva. O fermento químico adóitase engadir para gasificar e, polo tanto, darlle volume (se ben montando as claras a punto de neve conséguese o mesmo). O biscoito admite líquidos en pequenas cantidades (especialmente leite mais tamén algún licor).

Os demais ingredientes serven para aromatizar e darlle o seu sabor distintivo, como reladura de limón, vainilla améndoas moídas, cacao, coco relado etcétera.

Non todas as masas doces enfornadas que medran pola acción de lévedos (bolos, roscóns, panettones etc.) se consideran biscoitos.

Os biscoitos nos diferentes países[editar | editar a fonte]

O termo galego biscoito está relacionado co castelán bizcocho, o inglés e francés biscuit e o italiano biscotto; aínda que os significados poden hoxe en día varíar nas diferentes linguas, e en case todas ten o significado de galleta. En galego tamén tiña o significado de galleta, mais foi case substituído polo de bolo esponxoso^[4].

A primeira mención de biscoito nun texto en galego data de 1746, no escrito de Frei Martín Sarmiento Coloquio de 24 gallegos rústicos:

...Era un raparigo vasalo e galego do conde, e que estaba servindo no eido; Dixo que os confites se daban por cestos, e que as rosquilliñas se daban a centos ; os biscoitos largos, brancos e amarelos, se daban por feixes e monllos enteiros; Dos ovos fiados con muitos nobelos andaban por ducias, seus pratos ben cheos; Uns bolos tan grandes como un pan de mesto, que eran de fariña de trigo escolleito, con leite amasados sen ningún formento, con ovos mexidos...^[5].

En Galicia prepáranse saborosos biscoitos con pastas ás que ás veces se lles botan algúns principios aromáticos, como limón, vainilla etc. Cómpre citar entre eles os de Monforte de Lemos e Redondela, que son os preferidos pola súa finura e exquisitez^[6]. A bica é un tipo de biscoito tradicional de Galicia, especialmente no sur. A colineta é unha especie de biscoito feito con ovos, azucre e améndoas moídas, sen fariña que se fai nalgúns lugares da Mariña de Lugo (O Valadouro, Ribadeo, Viveiro).

En América Latina os biscoitos (chamados de biszcochuelos) son tradicionais no Uruguai, Arxentina, Ecuador, Perú e Bolivia e segundo o engadido adozante que a masa teña recibirá o nome completo: bizcochuelo de vainilla, bizcochuelo de chocolate etcétera. No Perú e Costa Rica chámanse de queque «keke» (del inglés cake).

En Inglaterra chámase sponge cake e ten os mesmos ingredientes ca o biscoito galego.

En España chámase bizcocho, agás nas Canarias onde recibe o nome de bizcochó na provincia de Santa Cruz de Tenerife ou quequ na provincia das Palmas.^[7] Nas Filipinas, chámanse mamón. En Italia: "Pan di Spagna", literalmente "Pan de España".

En Francia reciben o nome de génoise.

En Portugal, existen variedades rexionais de pão de ló que se tornaron en símbolos desas rexións, como o de Alfeizerão, o de Ovar, o de Margaride e o de Arouca. Os primeiros portugueses que chegaron ao Xapón no século XVI levaron consigo a receita do biscoito, tamén chamado pan de Castela. Unha receita do mesmo, refinada ao longo dos séculos, tornouse nun dos doces máis típicos do Xapón, o Kasutera.