Fondue

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Mollar a fondue de queixo cun tenedor de tallo longo.

A Fondue é unha comida de Suíza, Francia e Italia, que consiste nun prato de queixo fundido servido nunha pota común (caquelon) sobre un forno portátil (rechaud), e comesto por inmersión dun garfo de tallo longo con pan no queixo. Foi promovido como prato nacional suízo pola Swiss Cheese Union (Schweizerische Käseunion) na década de 1930, pero as súas orixes proveñen da zona que abarca Suíza, Francia (Ródano-Alpes) e Italia (Piamonte e Val de Aosta).

Desde 1950, o nome de "fondue" xeneralizouse a outros pratos nos que se mergulla un alimento nunha pota comunal de líquido quente: fondue de chocolate, no que as pezas de froita mergúllanse nunha mestura de chocolate derretido, e fondue Bourguignonne, no que anacos de carne cocíñanse en aceite quente.

Etimoloxía[editar | editar a fonte]

A palabra fondue é o participio femenino do verbo francés fondre ('fundir') úsase como substantivo, probablemente influído por unha palabra francoprovenzal. [1] A primeira vez que aparece en francés é en 1735 no Cociñeiro moderno de Vincent-a-Chapelle.[2] e en inglés en 1878.[3]

Historia[editar | editar a fonte]

A primeira receita coñecida para o queixo fundido tal como se coñece hoxe en día, vén dun libro publicado en 1699 en Zurich, baixo o nome de "Kass mit Wein zu kochen" "para cociñar o queixo con viño".[4] Cítase queixo rallado ou cortado que se funde co viño e no que se mergulla pan.

Con todo, o nome fondue de queixo, ata finais do século 19, refirese a unha preparación que inclúe ovos e queixo, xa que na Chapelle de 1735 Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches <- ortografía e puntuacion como no orixinal -> e na receita de Brillat-Savarin de 1834; [5] era algo entre ovos revoltos con queixo e un queixo souflé.[6] As variacións inclúen crema (á Xenovesa) e trufas (á piamontesa), ademais de ovos, e tamén o que hoxe chamamos 'raclette' ('fondue valaisanne').[7]

A primeira receita coñecida para a fondue de queixo moderna baixo ese nome, con queixo e viño, pero sen ovos, foi publicada en 1875, e xa foi presentado como un prato nacional suízo.[8] Malia as modernas asociacións coa vida rústica de montaña, era un prato dos habitantes das cidades das terras baixas do oeste, na Suíza francófona. O saboroso queixo Gruyère era un valioso produto de exportación que os campesiños non podían permitirse o luxo de comelo.[9][10]

A introdución da maicena ("Maizena") en Suíza en 1905 fixo máis fácil facer unha emulsión suave e estable de viño e queixo, e probablemente contribuíu ao éxito da fondue.[11]

A Swiss Cheese Union tamén creou receitas pseudo-rexionais como parte da "defensa espiritual de Suíza".[12] Logo de Segunda Guerra Mundial terminaron os racionamientos, a Swiss Cheese Union continuou coa súa campaña de marketing, enviou FONDUE aos rexementos militares e aos organizadores de eventos a través de Suíza. A Fondue é agora un símbolo da unidade suíza.[12]

Mentres tanto, a fondue seguiuse impulsando agresivamente en Suíza, con lemas como "La fondue crée la bonne humeur" (a fondue crea un bo estado de ánimo) e en (1981) a "Fondue Isch guet und git e gueti Luune" 'a fondue é boa e crea unbo estado de ánimo', abreviado como "figugegl".[13]

Extendeuse o nome de "fondue" a outros pratos servidos nunhas potas quentes na década 1950 en Nova York. Konrad Egli, un restaurador suízo, introduciu a fondue Bourguignonne no seu restaurante Chalet Suisse en 1956. A mediados de 1960, inventouse a fondue de chocolate como parte dunha promoción dos chocolates Toblerone.[14] Unha especie de mousse de chocolate ou pastel de chocolate tamén foi chamado ás veces 'fondue de chocolate' a partir da década de 1930.[15]

Preparación[editar | editar a fonte]

Un conxunto completo de fondue de queixo en Suíza. Ademais de anacos de pan para mollar no queixo derretido, hai porcións laterais de kirsch, allo cru, pepinillos en vinagre, cebola e olivas.

A Fondue de queixo consiste nunha mestura de queixos, viño e condimentos. Para preparar o caquelon se frota primeiro cun dente de allo cortado. Viño branco, queixo, e a miúdo kirsch e axítase ata que se derrita. Se engade unha pequena cantidade de almidón de maíz (maicena) ou outro almidón para evitar a separación. A mestura axítase continuamente a medida que se quenta no caquelon.

Cando está listo, os comensais mergullan tacos de pan alanceados nun garfo de fondue na mestura.

Temperatura e a religieuse[editar | editar a fonte]

A mestura de fondue de queixo debe manterse o suficientemente quente para manter a fondue suave e líquida, pero non tan quente que queime. Si esta temperatura mantense ata que se termine a fondue, haberá unha delgada cortiza de queixo tostado (non queimado) na parte inferior do caquelon. Isto coñécese como a religieuse (en francés monxa). Ten a textura dunha galleta e case sempre se saca e cómese.

Fondue de queixo[editar | editar a fonte]

Suíza[editar | editar a fonte]

Alpina francesa[editar | editar a fonte]

  • Savoyarde: Comté savoyard, Beaufort, e Emmental.
  • Jurassienne: Comté maduro ou semi.

Alpina italiana[editar | editar a fonte]

Instantánea[editar | editar a fonte]

Mesturas refrixeradas de fondues véndense nos supermercados suízos, necesitan un pouco máis de fusión no caquelon. Tamén vendense porcións individuais para quentar no microondas.

Outras Fondues[editar | editar a fonte]

Carne[editar | editar a fonte]

A fondue Bourguignonne: Na parte superior hai unha ola de aceite quente para unha rápida cocción da carne, no medio un caquelon para unha fondue de queixo e máis abaixo as salsas para mollar.
  • A Fondue Bourguignonne consiste nunha pota de fondue con aceite quente na que os comensais mergullan anacos de carne para cociñala. Acompañase con salsas variadas.
  • Fondue chinoise é un nome común francés para un Hot pot unha especie de fondue china, onde a carne e as verduras cocíñanse nunha pota de caldo. Acompañase de varias salsas no lado. A comida complétase cando todos os comensais terminan de cociñar os seus ingredientes para compartir o caldo, que agora contén unha amalgama de todos os sabores dos ingredientes anteriores.

Chocolate[editar | editar a fonte]

Rebanadas de froita ou pasteis mergúllanse nun caquelon con chocolate fundido. Outros tipos de fondues de postre poden incluír coco, mel, caramelo e malvarisco.

Tradicións e etiqueta[editar | editar a fonte]

Unha tradición di que si un home perde o seu pan no pote, compra bebidas para todos, e si o fai unha muller, ten que bicar os seus compañeiros de mesa.

A maioría dos autores recomendan poñer un único bocado na pota (non facer unha dobre inmersión) e que o garfo de inmersión debe ser utilizado só para o transporte da comida da pota ó propio prato, non para comer.[16]

A elección da bebida para tomar ca fondue especifícase en varias tradicións; algúns din que débese beber viño branco, mentres que outros especifican o té negro como a bebida correcta. Outras din que débese acompañar de licores durante ou logo da comida. Con todo, un estudo publicado en 2010 mostrou que ningunha destas bebidas causa indixestión despois de comer fondue.[17]

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Trésor de la langue française, s.v. fondre, etymology section B.3.a.
  2. Vincent la Chapelle, Le cuisinier moderne p. 220
  3. Oxford English Dictionary, Second edition, 1989; online version November 2010. s.v.
  4. Kochbuch der Anna Margaretha Gessner, 1699, cited by Albert Hauser, Vom Essen und Trinken im alten Zürich, cited by Isabelle Raboud-Schüle "Comment la fondue vint aux Suisses", Annales fribourgeoises 2007?
  5. Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1834, p.338-9
  6. Prosper Montagne, Larousse Gastronomique, 1938, p. 483, quoted in the Food Timeline FAQ
  7. Joseph Favre, Dictionnaire universel de Cuisine, Paris 1894, cited by Raboud-Schüle, 2007
  8. Louis Favre, L'habitation--​le vêtement--​les aliments. Manuel d'économie domestique à l'usage des écoles secondaires et primaires supérieures, Neuchâtel 1875, cited by Raboud-Schüle, 2007
  9. Fabian Muhieddine, "La fondue: un coup marketing de 1930!", Le Matin.ch, reporting on a lecture by Isabelle Raboud-Schüle full text
  10. Raboud-Schüle, p. 4-5
  11. Raboud-Schüle, p. 5
  12. 12,0 12,1 Isabelle Raboud-Schüle, director of the Musée gruérien, interview "History of Cheese Fondue" [1]
  13. Raboud-Schüle, p. 7
  14. Sylvia Lovegren, Fashionable Food: Seven Decades of Food Fads, pp. 240-2
  15. Barry Popik, The Big Apple blog, "Chocolate Fondue (myth)"
  16. Ellen Brown, The Complete Idiot's Guide to Fondues and Hot Dips, p. 10
  17. Henriette Heinrich, Oliver Goetze, Dieter Menne, Peter X Iten, Heiko Fruehauf, Stephan R Vavricka, Werner Schwizer, Michael Fried, Mark Fox (12 2010). "Effect on gastric function and symptoms of drinking wine, black tea, or schnapps with a Swiss cheese fondue: randomised controlled crossover trial". BMJ 341. DOI:10.1136/bmj.c6731.

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Commons
Commons ten máis contidos multimedia na categoría: Fondue Modificar a ligazón no Wikidata

Bibliografía[editar | editar a fonte]

  • Isabelle Raboud-Schüle, "Comment la fondue vint aux Suisses", Annales fribourgeoises 2007?

Outros artigos[editar | editar a fonte]