Fondue

Mollar a fondue de queixo cun tenedor de tallo longo

A Fondue é unha comida de Suiza, Francia e Italia, consiste nun prato de queixo fundido que servese nunha pota común (caquelon) sobre un forno portátil (rechaud), e comesto por inmersión dun garfo de tallo longo con pan no queixo. Foi promovido como prato nacional suizo pola Swiss Cheese Union (Schweizerische Käseunion) na década de 1930, pero as súas orixes proveñen da zona que abarca Suiza, Francia (Ródano-Alpes) e Italia (Piamonte e Val de Aosta).

Desde 1950, o nome de "fondue" xeneralizouse a outros pratos nos que se mergulla un alimento nunha pota comunal de líquido quente: fondue de chocolate, no que as pezas de froita mergúllanse nunha mestura de chocolate derretido, e fondue Bourguignonne, no que anacos de carne cocíñanse en aceite quente.

Etimoloxía

A palabra fondue é o participio femenino do verbo francés fondre ('fundir') úsase como sustantivo, probablemente influído por unha palabra francoprovenzal. A primeira vez que aparece en francés é en 1735 no Cociñeiro moderno de Vincent-a-Chapelle. e en inglés en 1878.

Historia

A primeira receita coñecida para o queixo fundido tal como coñecémolo hoxe en día, vén dun libro publicado en 1699 en Zurich, baixo o nome de "Kass mit Wein zu kochen" "para cociñar o queixo con viño". Cítase queixo rallado ou cortado que se funde co viño e no que se mergulla pan.

Con todo, o nome fondue de queixo, ata finais do século 19, refirese a unha preparación que inclúe ovos e queixo, xa que na Chapelle de 1735 Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches <- ortografía e puntuacion como no orixinal -> e na receita de Brillat-Savarin de 1834; era algo entre ovos revoltos con queixo e un queixo souflé. As variacións inclúen crema (á Xenovesa) e trufas (á piamontesa), ademais de ovos, e tamén o que hoxe chamamos 'raclette' ('fondue valaisanne').

A primeira receita coñecida para a fondue de queixo moderna baixo ese nome, con queixo e viño, pero sen ovos, foi publicada en 1875, e xa foi presentado como un prato nacional suizo. Malia as modernas asociacións coa vida rústica de montaña, era un prato dos habitantes das cidades das terras baixas do oeste, na Suiza francófona. O saboroso queixo Gruyère era un valioso produto de exportación que os campesiños non podían permitirse o luxo de comelo.

A introdución da maicena ("Maizena") en Suiza en 1905 fixo máis fácil facer unha emulsión suave e estable de viño e queixo, e probablemente contribuíu ao éxito da fondue.

A Swiss Cheese Union tamén creou receitas pseudo-rexionais como parte da "defensa espiritual de Suiza". Logo de Segunda Guerra Mundial terminaron os racionamientos, a Swiss Cheese Union continuou coa súa campaña de marketing, enviou FONDUE aos rexementos militares e aos organizadores de eventos a través de Suiza. A Fondue é agora un símbolo da unidade suiza.

Mentres tanto, a fondue seguiuse impulsando agresivamente en Suiza, con lemas como "La fondue crée la bonne humeur" (a fondue crea un bo estado de ánimo) e en (1981) a "Fondue Isch guet und git e gueti Luune" 'a fondue é boa e crea unbo estado de ánimo', abreviado como "figugegl".

Extendeuse o nome de "fondue" a outros pratos servidos nunhas potas quentes na década 1950 en Nova York. Konrad Egli, un restaurador suizo, introduciu a fondue Bourguignonne no seu restaurante Chalet Suisse en 1956. A mediados de 1960, inventouse a fondue de chocolate como parte dunha promoción dos chocolates Toblerone. Unha especie de mousse de chocolate ou pastel de chocolate tamén foi chamado ás veces 'fondue de chocolate' a partir da década de 1930.

Preparación

Un conxunto completo de fondue de queixo en Suiza. Ademais de anacos de pan para mollar no queixo derretido, hai porcións laterais de kirsch, allo cru, pepinillos en vinagre, cebola e olivas.

A Fondue de queixo consiste nunha mestura de queixos, viño e condimentos. Para preparar o caquelon se frota primeiro cun dente de allo cortado. Viño branco, queixo, e a miúdo kirsch e axítase ata que se derrita. Se engade unha pequena cantidade de almidón de maíz (maicena) ou outro almidón para evitar a separación. A mestura axítase continuamente a medida que se quenta no caquelon.

Cando está listo, os comensais mergullan tacos de pan alanceados nun garfo de fondue na mestura.

Temperatura e a religieuse

A mestura de fondue de queixo debe manterse o suficientemente quente para manter a fondue suave e líquida, pero non tan quente que queime. Si esta temperatura mantense ata que se termine a fondue, haberá unha delgada cortiza de queixo tostado (non queimado) na parte inferior do caquelon. Isto coñécese como a religieuse (en francés monxa). Ten a textura dunha galleta e case sempre se saca e cómese.

Fondue de queixo

Suiza

• Neuchâteloise: Gruyère e Emmental.
• Moitié-moitié (ou metade metade): Gruyère e Friburgo vacherin.
• Vaudoise: Gruyère.
• Fribourgeoise: Fribourg Vacherin no que se mergullan patacas en lugar de pan.
• Innerschweiz: Gruyère, Emmental e sbrinz.
• Appenzeller: Appenzeller queixo con crema agregada.
• Tomate: Gruyère, tomates triturados, Emmental e viño.
• Picante: Gruyère, pementos vermellos e verdes, con Chile.
• Fungos: Gruyère, Fribourg vacherin e setas.

Alpina francesa

• Savoyarde: Comté savoyard, Beaufort, e Emmental.
• Jurassienne: Comté maduro ou semi.

Alpina italiana

• Fonduta: Fontina, leite, ovos e trufas, coñecido como Fonduta valdostana no val de Aosta e Fonduta piamontesa en Piamonte, ambos no norte de Italia.

Instantánea

Mesturas refrixeradas de fondues véndense nos supermercados suizos, necesitan un pouco máis de fusión no caquelon. Tamén vendense porcións individuais para quentar no microondas.

Outras Fondues

Carne

A fondue Bourguignonne: Na parte superior hai unha ola de aceite quente para unha rápida cocción da carne, no medio un caquelon para unha fondue de queixo e máis abaixo as salsas para mollar.

• A Fondue Bourguignonne consiste nunha pota de fondue con aceite quente na que os comensais mergullan anacos de carne para cociñala. Acompañase con salsas variadas.
• Fondue chinoise é un nome común francés para un Hot pot unha especie de fondue china, onde a carne e as verduras cocíñanse nunha pota de caldo. Acompañase de varias salsas no lado. A comida complétase cando todos os comensais terminan de cociñar os seus ingredientes para compartir o caldo, que agora contén unha amalgama de todos os sabores dos ingredientes anteriores.

Chocolate

Rebanadas de froita ou pasteis mergúllanse nun caquelon con chocolate fundido. Outros tipos de fondues de postre poden incluír coco, mel, caramelo e malvarisco.

Tradicións e etiqueta

Unha tradición di que si un home perde o seu pan no pote, compra bebidas para todos, e si o fai unha muller, ten que bicar os seus compañeiros de mesa.

A maioría dos autores recomendan poñer un único bocado na pota (non facer unha dobre inmersión) e que o garfo de inmersión debe ser utilizado só para o transporte da comida da pota ó propio prato, non para comer.

A elección da bebida para tomar ca fondue especifícase en varias tradicións; algúns din que débese beber viño branco, mentres que outros especifican o té negro como a bebida correcta. Outras din que débese acompañar de licores durante ou logo da comida. Con todo, un estudo publicado en 2010 mostrou que ningunha destas bebidas causa indixestión despois de comer fondue.

Véxase tamén

• Bagna Cauda, un prato do norte de Italia similar basado no aceite de oliva.
• Fonte de chocolate
• Hot pot, tamén coñecido como Fondue china
• Raclette
• Welsh rarebit, un prato galés similar.
• Lista de sopas de queixo
• Nabemono, unha gran variedade de pratos xaponeses de pota quente.

Véxase tamén

Bibliografía

• Isabelle Raboud-Schüle, "Comment la fondue vint aux Suisses", Annales fribourgeoises 2007?