Canouco

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Canouco
Laminaria hyperborea.jpg
Clasificación científica
Reino: Chromalveolata
División: Heterokontophyta
Clase: Phaeophyceae
Orde: Laminariales
Familia: Laminariaceae
Xénero: 'Laminaria'
Especie: Laminaria ochroleuca, Laminaria hyperborea, Saccharina latissima, Laminaria digitata, Laminaria japonica


L. digitata no mar
L. saccharina, L.digitata e L. hyperborea
Toco ou Kombu de azucre (S.latissima)
Canouco desecado para consumo alimentario, coñecido comercialmente como kombu

Canouco é unha alga comestible do grupo das algas pardas e do xénero Laminaria, tamén coñecida cos nomes de folla de maio, faixa, cinchón, follada ou cachopo. Son nomes vulgares que se aplican a varias especies similares da familia, entre as que se atopan a Laminaria ochroleuca e a Laminaria hyperborea.

Unha especie parecida, do mesmo xénero, é a Laminaria saccharina. En galego recibe os nomes vulgares de cañoto, soia ou toco.

Estas algas son coñecidas internacionalmente co nome comercial Kombu, do xaponés (昆布 konbu?). A Laminaria saccharina é comercializada como Kombu de azucre.

Características[editar | editar a fonte]

Son algas con certa complexidade estrutural, cun talo composto por un órgano de fixación ou bulbo, un estipe e unhas láminas, de xeito que lembran ás plantas con raíces, talos e follas.

Chegan a ter unha longura de 2 - 2,5 m. Viven até 10 anos a unha profundidade media de 12 m, en zonas rochosas moi batidas de mar aberto. Isto fai que a súa recolleita sexa dificultosa.

O bulbo ou rizoma tén forma cónica. Del parte o estipe, ríxido e de forma cilíndrica, que remata abríndose nunha larga lámina dividida en moitas e longas lacinias que semellan follas.

A mellor época de recolleita é a primavera, de aí o nome de 'folla de maio'.

A especie L. saccharina, aínda sendo alga de profundidade, prefire augas máis tranquilas e é máis escasa. O seu estipe é mais corto, e remata nunha longa e estreita lámina ondulada que non se divide. Contén manitol e é considerada doce (Kombu de azucre).

Uso alimentario[editar | editar a fonte]

En Asia e o Pacífico[editar | editar a fonte]

O prato xaponés tsukudani feito con kombu

Además de co nome xaponés (昆布) Kombu, estas algas tamén se coñecen en coreano como dashima (다시마) e en chinés como haidai (simplificado: 海帶|海帶 , tradicional: 海带|海带)[1]


En xaponés hai nomes vulgares incluso para o kombu procedente de diferentes especies do xénero 'Laminaria':

  • Karafuto kombu L. saccharina
  • Ma-kombu L. Japonica
  • Mitsuishi-kombu ou dashi-kombu L. angustata normalmente usada para facer dashi
  • Naga-kombu L. longissima
  • Rishiri-kombu L. ochotensis usada en sopas

A maior parte do kombu asiático é da especie 'Laminaria japonica',[1] cultivada extensivamente en cordas nos mares de Xapón e Corea.[2] Máis do 90 por cento do Kombu xaponés é cultivado, e a maioría recollido en Hokkaido. É cultivado tamén no Mar de Seto.

Os primeiros rexistros relatando o Kombu son de Shoku Nihongi en 797 como un presente e tamén imposto da Rexión de Tōhoku. Porén actualmente crése que xa era usado moito antes, no Período Jomon, mais debido ao feito de que este tipo de alga se decompón con moita facilidade, non existen evidencias arqueolóxicas que podan demostralo.

Durante o Período Muromachi, foi desenvolvida unha nova e importante técnica de secado para que o Kombu poidese ser armacenado por mais tempo, e entón pasou a ser un importante produto de exportaión da Rexión de Touhoku. No Período Edo a illa de Hokkaido foi colonizada polos xaponeses de Honshu, e novas rutas marítimas foron organizadas, facendo que o uso do Kombu fose difundido en todo o Xapón. Dende esa época a gastronomía tradicional de Okinawa fai gran uso do kombu nas súas receitas. Actualmente, o consumo de kombu pola poboación de Okinawa é a maior de entre todas as provincias do Xapón.

No século XX foron descubertas técnicas de cultivo de kombu, facendo que viñese ter un costo máis baixo e fose acesible a toda a poboación.

Dende os 1960s, o kombu desecado ven sendo exportado do Xapón a moitos países. Inicialmente se dispuña del en tendas e restaurantes asiáticos, e xaponeses en particular, para posteriormente pasar a ser vendido en restaurantes e tendas non especializados.

O kombu é usado de forma extensiva na gastronomía xaponesa como un dos tres ingredientes principais para facer sopa dashi. Véndese desecado ('dashi kombu') ou escabechado con vinagre, ou tamén en faragullas secas ('oboro kombu' ou 'shiraga kombu'). Tamén se pode comer fresco no sashimi, ou en fatías cocidas en mollo de soia e mirin para facer tsukudani.

O kombu tamén é moi importante nas gastronomías chinesa e coreana. Cómese en tiras como un petisco para acompañar o té verde, marinado con vinagre doce e cortado en pequenas tiras de 5 ou 6 cm.

O Kombu cha 昆布茶 (chá ou de kombu) é unha bebida feita co kombu seco e esfarelado.

En Europa[editar | editar a fonte]

Nos paises célticos do norte, as Laminarias e o Dulse usábanse tradicionalmente para facer sopas.

As especies principais na costa galega son a Laminaria ochroleuca e a Laminaria hyperborea. O canouco ou kombu galega, e máis en concreto a Laminaria ochreleuca é algo máis dura que a xaponesa, polo que debe ser cocida máis tempo. O nome de folla de maio dado na costa sur de Galicia a esta alga indica a época ideal de recolleita, a primavera.

Como o resto das algas, en Galicia non era consumida como alimento humano en tempos recentes, senón como fertilizante ou incluso alimento para o gando (vacas e porcos). Non obstante vai crecendo o seu consumo directo, pola promoción e reivindicación do seu valor alimentario feita por diversos axentes (universidades, nutricionistas, gastrónomos e cociñeiros, produtores, administración).

Ademais de consumida directamente, é usada como compoñente do seitán ou "carne vexetariana", e é usado na elaboración de pan e hamburguesas vexetais, habituais nas dietas vexetarianas e macrobióticas.

A especie similar Laminaria saccharina (cañoto, ou kombu de azucre), malia ser algo máis escasa, tamén é obxecto de produción e comercialización en Galicia.

A Laminaria digitata, que se diferencia de L. ochroleuca por ter o estipe flexible, non se da en Galicia.

Outra especie parecida ás laminarias e frecuente en Galicia, pero de menor calidade para alimentación, é a Saccorhiza polyschides ou golfo. Foi tradicionalmente usada como as outras para valume, e modernamente para a obtención de alxinatos.

Propiedades nutricionais e de saude[editar | editar a fonte]

O canouco é unha boa fonte de ácido glutámico, un aminoácido responsable do que os xaponeses chaman umami ou quinto sabor básico (a engadir a salgado, doce, acedo e amargo), e identificado no 1908. O ácido glutámico é a base para a produción do glutamato monosódico, con gran uso como aditivo na industria alimentaria.

A miudo o canouco se recomenda como un ingrediente complementario na cocción das fabas, para engadir nutrientes e tamén porque mellora a súa dixestibilidade (o ácido glutámico fai diminuir as flatulencias).

Tamén é fonte de alxinatos que en experiencias con ratos se amosan capaces de desintoxicar o corpo e eliminar metais pesados e isótopos radioactivos.[3][4][5][6][7]

Contén unha apreciable cantidade de iodo, un mineral esencial no crecemento e na prevención do bocio. Non obstante os niveis excesivos de iodo poden ser perxudiciais e producir risco de hipertiroidismo. Xa foron citados algúns problemas de tiroide en persoas que bebían grandes cantidades de leite de soia con kombu como aditivo.[8].

A recomendación é non tomalas moi frecuentemente sen cociñar (ao cociñalas o calor volatiliza boa parte do iodo), nen por persoas con hipertiroidismo.

É unha fonte de primeira calidade de fibra dietética, na que se atopa, como na procedente do bucho ou fucus unha sustancia chamada fucano que tén propiedades antitumorais, segundo experiencias realizadas en ratos.[9]

Valores nutricionais típicos do canouco (cantidades cada 100 g) [10]

Antigamente os estipes secos das Laminarias eran usados en xinecoloxía como dilatadores do cérvix (colo do útero), pola súa capacidade de aumentar de volume ao absorber auga en gran cantidade.

Notas[editar | editar a fonte]

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Outros artigos[editar | editar a fonte]

Referencias adicionais[editar | editar a fonte]

Bibliografía[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]

Commons
Commons ten máis contidos multimedia na categoría: Canouco