Pementeira

Este artigo trata sobre a planta da que se tira a pementa, para a planta que dá pementos véxase artigo: Capsicum annuum.

A pementeira ou pementeiro (Piper nigrum) é unha especie da familia das piperáceas, cultivada polo seu froito, a pementa, que se emprega seco como especia (a pementa ou prebe). O froito é unha drupa (aproximadamente 5 mm) que se pode usar enteira ou en po obtendo variedades como a negra, branca ou verde, coa única diferenza do grao de maduración do gran.

Descrición

Flores e froitos inmaturos, detalle.

É unha especie perenne rubideira que pode medrar máis de 4 m gabeando por árbores, enreixados ou calquera espeque. Propágase de xeito doado botando raíces en canto os talos tocan o chan. As follas son alternas, enteiras, duns 5 a 10 cm de longo por 3 a 6 de largo. As flores son miudiñas e xorden en acios pénsiles nas axilas das follas, teñen de 4 a 8 cm de longo, aínda que a medida que os froitos maduran vanse alongando até medir uns 7 a 15 cm. O froito é unha drupa que se converte no gran de pementa ao estar ben chegado.

Tipos segundo a súa maduración

As variedades de pementa débense á distinta maduración dos froitos da planta:

• A pementa verde son grans totalmente sen madurar. A diferenza das anteriores consómese máis en gran que en po e é máis rara de atopar fresca: adoita venderse seca ou en semiconserva en vinagre.
• A pementa negra apáñase á metade da súa maduración. É a máis usada dende a antigüidade.
• A pementa branca é o gran totalmente maduro sen a codia. O sabor é un chisco máis suave que a negra, tamén é moi usada pois din os entendidos que resiste mellor a cocedura.

Historia

A pementeira foi cultivada desde a antigüidade, orixinariamente na India. Na Idade Media era moída e utilizada para contrarrestar o sabor dos alimentos en descomposición.

Foi introducida en Grecia por Alexandre Magno. A lenda conta que Eudoxo de Cícico foi o primeiro europeo que alén doutras especias trouxo a pementeira a Europa.

Os árabes controlaron o comercio da pementa e outras moitas especias durante séculos e despois da caída do Imperio bizantino foi Venecia quen distribuía e recollía o ouro para pagar a Oriente polo prebe e outras especias case dun xeito exclusivo. Foi un produto tan raro e caro que era usado como moeda de troco durante a Idade Media.

O seu alto valor foi unha das razóns pola que os portugueses estiveron na procura da ruta cara ás illas das especias en oriente, arrodeando África.

Etimoloxía

A forma galega: pementa, o mesmo que en portugués (pimenta) e castelán (pimienta) procede do latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferenza da súa forma tamén galega: prebe, e as formas noutras linguas como a francesa (poivre), a italiana (pepe), a alemá (Pfeffer) ou a inglesa (pepper) nos que a verba procede do latín piper e este á súa vez do grego antigo πέπερι péperi, á súa vez do sánscrito pippalī.

Sabor

Grans de pementa branca e negra.

A pementa obtén o seu sabor picante do composto piperina, que se atopa na codia droito e na semente. A piperina refinada miligramo por miligramo, é coma un 1 por cento de picante que a capsaicina do chile. A codia do gran, deixada na pementa negra, tamén contén os terpenos recendentes incluíndo o pineno, o sabineno, o limoneno, o cariofileno, e mailo linalol que dá certos toques cítricos, leñosos e florais. Estes cheiros faltan na pementa branca, á que se lle tira a codia. Pola contra, a pementa branca pode gañar algúns diversos cheiros (mofosos incluso) da súa maior etapa de fermentación.

A pementa perde sabor e recendo se se deixa ao ar libre dunha vez apañada, polo que a almacenaxe hermética preserva o seu aroma e sabor durante máis tempo. Coa luz tamén perde aroma, xa que pode transformar a piperina en isochavicina (case insípida). Unha vez muda, os compostos aromáticos da pementa poden evaporarse axiña sendo por isto polo que nas receitas culinarias se recomenda moer os grans de pementa enteiros inmediatamente antes do seu uso. Para isto úsanse os muíños de pementa que moen ou esmagan os grans enteiros. O muíños de pementa úsanse nas cociñas europeas dende o século XIV, porén o morteiro, usado antes destes para esmagar a pementa, continuou a ser un método popular tamén durante séculos.

Usos

Úsase en todo o mundo como condimento, tanto en embutidos como mestura para moira ou en distintos guisados e pratos salgados.

Utilizouse noutrora para o tratamento da blenorraxia e a bronquite crónica.^{[Cómpre referencia]}

Véxase tamén

Outros artigos

• Pementa (froito e condimento tirado da pementeira)
• Pemento (planta e hortaliza)
• Pemento (condimento tirado dalgunhas variedades de pementos)

Ligazóns externas

• Beneficios nutricionais da pementa negra (en inglés) Arquivado 26 de xaneiro de 2021 en Wayback Machine.
• Gernot Katzer's Spice Pages
• Cultivos: Historia e botánica da pementa negra no sur de Asia (en inglés)Arquivado 18 de outubro de 2006 en Wayback Machine.