Chanfaina galega

A chanfaina galega, tamén chamada chofre, choulán, chourela, ou chourizo de bofe, é un embutido feito fundamentalmente cos pulmóns e outras vísceras do porco que non serven para faceren o chourizo, picadas e sazonadas como a zorza deste.

Polo tipo dos seus compoñentes principais, as chanfainas non poden conservarse moito tempo, polo que deben seren consumidas pouco despois de embutidas. Porén, unha chanfaina ben feita, fritida e acompañada dunha pataca cocida para mollar na graxiña que desprende, é un prato tradicional, e popular en tempos pasados, certamente notábel.

Etimoloxía

Segundo Corominas, a palabra chanfaina é unha alteración da antiga sanfoina, e esta deriva do latín symphonĭa, "concerto", "música harmónica", "acompañamento musical", e esta á súa vez do grego antigo συμφωνία symphōnía, "sinfonía", para expresar a idea de moitos ingredientes que, xuntos e ben compensados, fan un todo harmónico.

Tradición e recuperación

A orixe deste embutido pérdese nos tempos dos señoríos, cando os labregos se vían na obriga de reservar as mellores partes do porco para o seu señor e, polo tanto, só lles quedaban as vísceras para se alimentar. Así, aproveitando partes do animal como os pulmóns, os riles, a lingua, o corazón ou o fígado, e engadindo outros ingredientes como fariña de millo, especias e herbas aromáticas, o campesiñado elaboraba este embutido para o seu consumo cotiá.

En Galicia a chafaina, como embutido, tradicionalmente facíase despois da mata do porco, e consistía en meter, dentro do estómago do animal, distintos ingredientes: fariña de millo, sangue de porco e diferentes vísceras, ben picadas. Esta mestura adubábase con allo, ourego, pemento picante e sal e, unha vez cocida, queda xa lista para comer. A posibilidade de probala quentiña, feita no momento, ou ben fría, coma un embutido, dependía dos gustos de cada comensal.

A chanfaina acadou sona e tradición en lugares como as parroquias de Bardaos e Igrexafeita, en San Sadurniño. Con estes elementos tan modestos e tan diversos conseguíase un produto que alimentou xeracións.

En Merlín e familia

Non era cousa de dous nin de tres días, e nos que pasou don Felices con nós, tomando sempre de parva papas de arrandas e chanfaina asada, fíxenme seu amigo. Este don Felices de tan boa boca e costumes, eran un antigo cantor da igrexa de Santiago, metido a adiviñar o futuro por medio das cartas ou da fariña. A súa visita a Miranda obedecía á necesidade que tiña de amañar un reloxo de area que se estragara na feira de Viana do Bolo. Durante a súa estancia na casa de Merlín, ademais de comer papas e chanfaina, don Felices botoulle as cartas a Felipe de Amancia, criado de Merlín e narrador das historias que compoñen a novela.

Álvaro Cunqueiro, Merlín e familia.

Outras chanfainas españolas e americanas

O Diccionario de la lengua española da Real Academia Española define chanfaina como un guiso feito de bofes ou liviáns de porco picados. En rexións españolas como Castela e León ou Estremadura podemos atopar a chanfaina entre os pratos típicos, cunha preparación que responde en esencia ao que di o dicionario da lingua española. Pero tamén podemos atopar actualmente a receita en países de Suramérica como a Arxentina, o Perú, Ecuador, México ou Nicaragua.

Porén, estas chanfainas non son embutidos, senón máis ben guisos (aínda que moitas levan o bofe e outras vísceras do porco), polo que non teñen relación coa galega.

Véxase tamén

Bibliografía

• de Vega, L. A. (1969). Viaje por la cocina española. Libro RTV. Madrid: Salvat / Alianza. 

Ligazóns externas

• Chanfaina, entrañada o polvarejo en enciclopediadegastronomia.es, de Pepe Iglesias (en castelán).
• Receta de chanfainas en lomejordegalicia.com (en castelán).