Glute

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
A principal fonte do glute provén dos cereais, en especial o trigo co que se elabora o pan, doces e a pasta.

O glute (do latín gluten, "cola") é un composto proteico que se atopa en alimentos procesados derivados do trigo e especies relacionadas, coma o orxo ou o centeo. O glute dá viscosidade e elasticidade ás masas, axudando a que estas leveden, manteñan a forma e acaden a textura esponxosa arelada. O glute pódese tamén atopar en cosméticos, produtos de peiteado e outros preparados dermatolóxicos.[1]

O glute forma parte da composición de gliadinas e gluteninas, que se unen co amidón no endosperma de varias gramíneas semellantes.

A prolamina e a glutelina do trigo (gliadina, que é solúbel en alcohol, e a glutenina, que é só solúbel en ácidos ou álcalis diluídos) constitúen o 80% das proteínas contidas nun gran de trigo.

Por mor a que o glute é insolúbel na auga, os cereais poden purificarse lavando o amidón asociado. O glute considérase a nivel mundial unha fonte de proteínas, tanto en alimentos preparados que directamente o conteñan, coma en alimentos baixos en proteínas aos que se lles engade.

As sementes da maioría das plantas con flor teñen endospermas con proteínas almacenadas para nutrir ás plantas embrionarias durante a xerminación. Mais o verdadeiro glute, con gliadina e glutenina, limítase só a certos membros da familia das poáceas. As proteínas almacenadas no millo ou no arroz ás veces tamén reciben o nome de glutes, porén non son realmente glutes verdadeiros.

Extracción[editar | editar a fonte]

O glute extráese amasando a propia fariña, separando o glute da masa cunha especie de rede elástica, e lavando despois o amidón. Os gránulos de amidón dispérsanse en auga fría; despois sediméntanse e sécanse.[2] Se se usase unha solución salina no canto de auga, obteríase unha proteína máis pura, cunhas poucas impurezas inofensivas diluídas co amidón. Xa que o amidón é o principal produto, prefírese o uso de auga fría, xa que as impurezas fican co glute.

Na cociña doméstica ou en restauración, lávase unha bóla de masa con auga fría para dispersar o amidón. Industrialmente, unha polenta de fariña de trigo amásase vigorosamente e mecanicamente até que o glute se aglomera nunha pasta. Esta pasta recóllese por centrifugación, despois transportándose cara diferentes niveis integrados nun proceso continuo.[3] Aproximadamente o 65% da auga do glute húmido tírase cunha prensa parafuso; o que queda pulverízase a través dun bico atomizador nunha cámara de secado, onde fica a temperatura elevada un cacho para evaporar a auga sen desnaturalizar o glute. O proceso dá lugar a un óleo (fariña en po miúdo) cun 7% de humidade, que se refrixera e se transporta pneumaticamente até un recipiente receptor.

No paso final, o glute apañado penéirase e móese para conseguir un produto uniforme.[4]

Usos[editar | editar a fonte]

O trigo, a fonte principal do glute

Panadaría[editar | editar a fonte]

O glute fórmase cando as moléculas de glutenina crúzanse e xúntanse para formar unha rede submicroscópica coa gliadina, que dá ás masas a viscosidade (espesor) e extensibilidade da mestura características.[5] Se a masa é levedada con fermento, prodúcense gurgullas de dióxido de carbono, que, atrapadas pola rede de glute, é o que fai que a masa levede.

Na cocedura o glute calla, que xunto co amidón, estabiliza a forma final do produto.

Crese que o contido en glute é o responsábel de que o pan se poña reseso, posibelmente porque liga coa auga no proceso de hidratación.[6]

A mellora do glute (isto é, incrementar a súa elasticidade) afecta á textura dos produtos de panadaría. A elasticidade que pode atinxir o glute é proporcional ao seu contido en gluteninas con pesos moleculares baixos xa que conteñen a preponderancia dos átomos de xofre responsábel da conformación da rede.[7][8] Canto más refinado estea o glute, máis donda e elástica ha ser a masa, como ocorre nas pizzas e roscas; por outra banda, en casos de pouco refino, as masas empréganse para produtos pasteleiros.[9]

Xeralmente, as fariñas para pan teñen un alto contido en glute (trigo duro), mentres que as fariñas para pasteis teñen un contido menor. A amasadura favorece a formación e cruzamentos das fibras de glute, facendo que os produtos sexan máis esponxosos. Un incremento no contido de humidade na masa tamén favorece o desenvolvemento do glute,[9] de feito se a masa está moi húmida, pasado un tempo, pode levedar soa sen requirir de amasadura. Se non amasamos inhíbese a formación da rede, especialmente se botamos pouca auga; isto faise cando queremos conseguir unha masa máis dura e crocante, por exemplo para as bases ou tonas de tortas ou empanadas.

A dureza e elasticidade do glute na fariña adóitase medir na industria panadeira cun farinógrafo. Este achega ao panadeiro datos de calidade das diferentes fariñas.

O glute coma ingrediente[editar | editar a fonte]

Ás veces engádese glute en po (xa moído e secado) á masa de fariña convencional, para mellorar o fermentado, e incrementar a estabilidade estrutural e mais a elasticidade da masa.[10] Ademais aporta un maior contido porteico.

O glute, especialmente o de trigo, soe ser un ingrediente para elaborar sucedáneos cárnicos, semellantes ás carnes de polo, parrulo, peixe, porco e vitela. O glute tamén é común nas cervexas e nos mollos de soia, e pode usarse coma axente estabilizante en moitos produtos alimentarios, coma xeados ou ketchup.[11][12]

O contido proteico dalgúns alimentos para mascotas pode ser incrementado engadindo glute.[13]

Alerxia e etiquetaxe[editar | editar a fonte]

O Codex Alimentarius, estándar internacional para a etiquetaxe alimentaria, ten unha norma especial en relación coa etiquetaxe de alimentos sen glute ("gluten-free"), mais non se aplica en alimentos que "...na súa forma normal non conteñan glute" [14]. Na Unión Europea, os alimentos destinados a persoas con intolerancia ó glute deben garantir que o seu contido nesta substancia non supera os 20 mg/kg para poder indicar na súa etiquetaxe que son Exentos de glute ou cun Contido moi reducido de glute, o que non obriga a indicar o contido en glute dos alimentos destinados á poboación en xeral [15].

Así, as persoas celíacas teñen o problema de descoñecer a posible presenza de glute en alimentos de consumo normal. Por exemplo no Reino Unido, só os cereais deben etiquetarse obrigatoriamente con este selo, sendo algo voluntario no resto de alimentos. [16]

Por sorte, cada vez máis produtos etiquetan indicando a ausencia de glute na súa composición. No sector da restauración aínda queda un longo camiño para advertir ao consumidor nos menús dos alimentos libres de glute e procedementos que garantan aos celíacos un consumo seguro.

Entre un 0,5 e un 1,0 por cento dos estadounidenses son sensíbeis ao glute por mor da doenza celíaca, que constitúe unha reacción inmune anormal á dixestión parcial da gliadina.[17][18] As porcentaxes son semellantes na poboación de todo o mundo.[19] A alerxia ao trigo e mais a celiaquía son doenzas distintas.[20]

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Harding, Anne (31 October 2011). "Gluten in cosmetics may pose hidden threat to celiac patients". CNN Health. http://thechart.blogs.cnn.com/2011/10/31/gluten-in-cosmetics-may-pose-hidden-threat-to-celiac-patients/. Consultado o 21 October 2012. 
  2. "Extracting Gluten from Flour". Chaos – it's not just a theory…. 20 June 2010. http://chaos-its-not-just-a-theory.com/2010/06/20/extracting-gluten-from-flour/. Consultado o 21 October 2012. 
  3. "Wheat Starch and Wheat Gluten". GEA Westfalia Separator Group. http://www.westfalia-separator.com/applications/renewable-resources/wheat-starch-wheat-gluten.html. Consultado o 19 October 2011. 
  4. "Wheat". GEA Barr-Rosin. http://www.barr-rosin.com/applications/wheat.asp. Consultado o 8 September 2009. 
  5. Woychick, JH; et al.. "The Gluten Proteins and Deamidated Soluble Wheat Protein". http://www.friedli.com/research/PhD/gluten/chap2.html. Consultado o 8 September 2009. 
  6. Sahlstrom, S. & Brathen, E. (1997). "Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling". Food Chemistry, 58, 1, 75-80. Effects of wheat variety and processing conditions in experimental bread-baking studied by univariate and multivariate analysis.
  7. Edwards, N. M.; Mulvaney, S. J.; Scanlon, M. G.; Dexter, J. E. (2003). "Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties". Cereal chemistry 80 (6): 755–763. DOI:10.1094/CCHEM.2003.80.6.755. http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=15273405. Consultado o 2007-08-14. 
  8. Tosi, Paola; Masci, Stefania; Giovangrossi, Angela2; D'Ovidio, Renato; Bekes, Frank; Larroque, Oscar; Napier, Johnathan; Shewry, Peter (September 2005). "Modification of the Low Molecular Weight (LMW) Glutenin Composition of Transgenic Durum Wheat: Effects on Glutenin Polymer Size and Gluten Functionality". Molecular Breeding 16 (2): 113–126. DOI:10.1007/s11032-005-5912-1. http://www.ingentaconnect.com/content/klu/molb/2005/00000016/00000002/00005912. Consultado o 2007-08-14. 
  9. 9,0 9,1 "Baking Technology, Bread". Bakersassist. http://www.bakersassist.nl/processing5-2.htm. Consultado o 2007-08-14. 
  10. Amendola, J., Rees, N., & Lundberg, D. E. (2002). Understanding Baking.
  11. "What Does Gluten-Free Mean?". Spiritfoods. http://spiritfoods.net/what-does-gluten-free-mean/. Consultado o 21 October 2012. 
  12. A Harvard teaching hospital. "Following a Gluten-free Diet". Beth Israel Deaconess Medical Center. http://bidmc.harvard.edu/default.asp?leaf_id=12799.  [Ligazón morta]
  13. "Pet Foods". International Wheat Gluten Association. Arquivado do orixinal o 2007-10-07. http://web.archive.org/web/20071007175039/http://www.iwga.net/04_pet.htm. Consultado o 2007-08-14. 
  14. "Codex Standard For "Gluten-Free Foods" CODEX STAN 118-1981" (PDF). Codex Alimentarius. February 22, 2006. http://www.codexalimentarius.net/download/standards/291/CXS_118e.pdf. 
  15. Regulamento (CE) nº 41/2009 da Comisión, de 20 de xaneiro de 2009, sobre a composición e etiquetaxe de produtos alimenticios apropiados para persoas con intolerancia ó glute (DOUE L 16, de 21.01.2009) [1].
  16. "Guidance Notes on the Food Labelling (Amendment) (No. 2) Regulations 2004" (PDF). Food Standards Agency. November 2005. http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/labelamendguid21nov05.pdf. 
  17. "Celiac Disease". National Digestive Diseases Information Clearing House. National Institutes of Health (NIH). 2004. http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/celiac/index.htm. Consultado o 8 September 2009. 
  18. "Celiac disease". Consensus Development Panel on Celiac Disease. National Institutes of Health (NIH). 2005. http://www.guideline.gov/summary/summary.aspx?doc_id=5692&nbr=0. Consultado o 2007-08-14. 
  19. van Heel D, West J (2006). "Recent advances in coeliac disease". Gut 55 (7): 1037–46. DOI:10.1136/gut.2005.075119. PMC 1856316. PMID 16766754. http://gut.bmjjournals.com/cgi/content/full/55/7/1037. 
  20. "Food intolerance and coeliac disease" (PDF). Food Standards Agency. September 2006. http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/allergyfactsheettwo.pdf. Consultado o 8 September 2009. 

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]