Almibre
O almibre[1] (do árabe al-maiba, un xarope a base de marmelo) ou caldo de azucre[2] é un líquido denso que se obtén da cocedura de azucre en auga[3]. Cando se lle engade un zume de froitas, herbas etc. adoita tomar o nome de xarope.
Características[editar | editar a fonte]
A consistencia, que vai desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro e crebadizo, depende da saturación de azucre na auga e do tempo de coza. O almibre emprégase en conservas de froitas, para cubrir biscoitos e filloas, para elaborar distintos tipos de caramelos e ademais forma a base dalgunhas sobremesas, como o touciño do ceo, os sorbetes, os fondants e o merengue italiano.
Está moi relacionado co termo xarope, que adoita conter ademais da auga e o azucre aromas de froitas e plantas, como no caso do xarope de pradairo.
Hai tres métodos para determinar a consistencia do azucre:
- a clásica, que consiste en someter a mestura a probas mecánicas: se fai febras ou bólas etc.;
- a de densidade, utilizando un sacarímetro;
- a de temperatura, utilizando un termómetro especial que teña finamente gradada a zona de 100 a 200 °C.
Tipos[editar | editar a fonte]
En función destes tres parámetros danse:
| Clásico | Densidade | Temperatura | Proba | Uso |
|---|---|---|---|---|
| Xarope | 18-20º | 100 °C | Forma película na escumadeira | |
| Febra ou Fío frouxo | 29º | 103 °C | Forma febras se se arrefría e estira | Conservas de froita |
| Perla ou Fío forte | 33-35º | 105-110 °C | Fondants e glaseados | |
| Bóla frouxa | 37º | 110-115 °C | Forma bóla mol entre os dedos | Fondants e caramelos brandos |
| Bóla dura | 38º | 116-119 °C | Forma bóla dura entre os dedos | Caramelos duros |
| Cristalizado ou Lámina | 39º | 122-126 °C | A bóla pégase aos dentes | Froita cristalizada |
| Crebadizo | 41° | 129-132 °C | A bóla non se pega aos dentes | Toffees |
| Caramelo | >40º | 150-180 °C | Deixando caer unha pinga no mármore queda dura |
Notas[editar | editar a fonte]
- ↑ Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para almibre.
- ↑ Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para caldo de azucre.
- ↑ Definición en VV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia, Real Academia Galega
