Azucre glas

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Saltar ata a navegación Saltar á procura
Torta de Santiago, coa típica representación sobreimpresa en azucre glas da Cruz de Santiago.
Biscoito austríaco (Gugelhupf) empoado con azucre glas.

O azucre glas é un azucre que se comercializa en forma de po moi fino, con ou sen adición de antiaglutinantes, moi utilizado para decorar preparacións de confeitaría[1]. Os cristais dun diámetro inferior a 0,15 mm. con engadido de 2 ou 3% de amidón.

Utilízase en repostaría para cubrir e dar un último toque de decoración a sobremesas ou doces. É típica na galega torta de Santiago[2]. A mestura con auga quente e limón produce a glasa coa que se decoran sobremesas coma o apfelstrudel (unha torta de mazá alemá). Mesturando o azucre glas cunha pouca auga, obtense unha pasta coa que se poden cubrir ou decorar os doces ou pasteis, e que ao enxugar, forma unha fina camada dun elegante brillo abrancazada e crocante. A glasa con azucre glas admite engadidos que permiten obter variantes de cor e de sabores (colorantes alimenticios e sabor a chocolate, vainilla, amorodo etc.).

Pola súa textura extremadamente fina, o azucre glas empoado sobre un doce permite que o sabor doce do azucre se derrita instantaneamente na boca, a diferenza do azucre granulado común. Preséntase en diferentes graos de fineza, sendo as máis comúns XXX, XXXX e 10X, tendo en conta que cantas máis X máis fino é o gran[3]. Canto máis finas sexan as partículas, máis humidade é absorbida, o que permite un menor amazocamento. Durante a moenda engádese xeralmente un axente anti-amazocado, normalmente amidón de millo ou fosfato tricálcico, nunha concentración do 3 ao 5%, para absorber a humidade e mellorar o fluxo ao reducir o contacto entre os cristais de azucre[4][5].

O nome é un galicismo que provén do francés glace (que se pronuncia /glas/), empregado na expresión culinaria francesa sucre glace (azucre xeo en galego). De aí procede tamén o seu nome en inglés icing sugar (chamado tamén powdered sugar ou confectioner's sugar). A referencia ao xeo débese ao aspecto do acabado de xeada que este azucre permite dar a moitas preparacións de repostaría. Tamén é coñecido como azucre en po ou azucre pulverizado (Portugal e Colombia), "nevazúcar" (en Venezuela, dos termos nevado e azucre), azucre flor (Chile), azucre impalpable (Arxentina, Bolivia, Ecuador, Paraguai, Perú e Uruguai) e azucre de lustre (Cataluña).

Perigos[editar | editar a fonte]

Se o azucre glas se mestura con oxidantes obtense unha substancia explosiva. Malia os ións de osíxeno ligados, o azucre pode ligar e funciona como redutor. O perigo que pode orixinar é a miúdo subestimado, xa que a mestura pode estoupar durante a súa elaboración[6].

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Denominación en galego e definición en VV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
  2. Sergio Señor (outubro 2015). "Tarta de Santiago casera. Receta fácil" (en castelán). Consultado o 11-4-2016. 
  3. "The Crushing Difference Between Granulated & Confectioners' Sugar". O Chef (en inglés). Consultado o 16-1-2008. 
  4. Asadi, 2006, p. 451-452
  5. Chen, 1993, p. 530
  6. García de la Torre, José (13-12-2008). Academia de Ciencias de la Región de Murcia (Universidade de Murcia), ed. "La columna de la Academia. Polvos explosivos" (PDF) (en castelán). Consultado o 11-4-2016. 

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Bibliografía[editar | editar a fonte]

Outros artigos[editar | editar a fonte]