Saccharomyces
Saccharomyces é un xénero de fungos que inclúe moitas especies de lévedos, como o lévedo de panadería S. cerevisiae. O nome Saccharomyces procede do grego antigo σάκχαρον (aucre) e μύκης (fungo) e significa fungo do azucre. Son fungos unicelulares e saprotróficos. Moitos membros do xénero son importantes na produción de alimentos. Un exemplo é o lévedo de panadería Saccharomyces cerevisiae, que se usa na produción de pan, viño e cervexa, e para a saúde humana e animal. Outros membros do xénero son o lévedo silvestre Saccharomyces paradoxus que é o parente máis próximo de S. cerevisiae, Saccharomyces bayanus, usado tamén na produción de viño e Saccharomyces cerevisiae var boulardii, usado en medicina.
Morfoloxía[editar | editar a fonte]
As colonias de Saccharomyces crecen rapidamente e maduran en tres días. Son planas, lisas e húmidas, con brillo ou apagadas e de cor crema. A incapacidade de usar nitrato e a capacidade de fermentar varios carbohidratos son características típicas de Saccharomyces.
Morfoloxía celular[editar | editar a fonte]
As células xeralmente teñen un diámetro de 2 a 8 μm e unha lonxitude de 3 a 25 μm. É frecuente observar blastoconidios (xemas celulares). Son orgsanismos unicelulares, globosos e de elipsoidais a alongados. A xemación multilateral é típica. As pseudohifas, se están presentes, son rudimentarias. As verdadeiras hifas están ausentes.
Saccharomyces produce ascósporas, especialmente cando crece en medio V-8, en ágar de ascóspora acetato ou en medio Gorodkowa. Estas ascósporas son globosas. Cada asco contén de 1 a 4 ascósporas. Os ascos non rompen ao madurar. As ascósporas poden tinguirse con tinguidura Kinyoun e tinguidura para ascósporas. Cando están tinguidos con tinguidura de Gram, as ascósporas aparecen Gram negativas, mentres que as células vexetativas aparecen Gram positivas.
Historia[editar | editar a fonte]
Suxeriuse presenza de lévedos na cervexa en 1680, aínda que o xénero non recibiu o seu nome de Saccharomyces ata 1837. En 1876 Louis Pasteur demostrou a implicación de organismos vivos nas fermentacións, e en 1883, Emil C. Hansen illou o lévedo de cervexería e propagouno en cultivo, o que conduciu ao descubrimento da importancia dos lévedos na fabricación de cervexa. Pasteur descubriu unha explicación de por que se picaba o viño: cando crecían no viño os lévedos producían alcohol e a fermentación orixinaba viño normalmente, pero cando no cultivo crecían bacterias que orixinaban ácido láctico, o viño picábase.[1] O uso de microscopios para o estudo da morfoloxía dos lévedos e a pureza dos cultivos foi crucial para comprender o seu funcionamento.
Uso na produción de viño[editar | editar a fonte]
O viño orixínase por fermentación alcohólica en condicións anaerobias dos azucres das uvas, realizada por lévedos, que transforman o azucre en etanol e dióxido de carbono. O lévedo asociado coa produción de viño máis común é Saccharomyces cerevisiae, que é o preferido debido ás súas capacidades fermentativas predicibles e vigorosas, tolerancia a niveis relativamente altos de alcohol e dióxido de xofre e a súa capacidade de prosperar no pH normal do viño entre 2,8 e 4. A pesar do uso moi estendido desta especie, ás veces coa súa deliberada inoculación a partir de lévedos cultivados, S. cerevisiae raramente é a única especie de lévedo presente durante a fermentación do viño, xa que adoita ir acompañada doutras especies de lévedos do seu xénero (S. bayanus) ou doutros xéneros (Kloeckera, Candida, Brettanomyces').
Uso na produción de cervexa[editar | editar a fonte]
As raias da escala numerada están separadas 10 micrómetros.
Os lévedos de cervexería son poliploides e pertencen ao xénero Saccharomyces. As cepas para fabricar cervexa poden clasificarse en dous gruos; as cepas ale (Saccharomyces cerevisiae) e as cepas lager (Saccharomyces pastorianus ou Saccharomyces carlsbergensis na taxonomía máis vella). As cepas lager son unha cepa híbrida de S. cerevisiae e S. eubayanus e a miúdo denomínanse cepas que fermentan no fondo. Ao contrario, as cepas ale denomínanse cepas que fementan na parte superior, o cal se refire a que durante a fermentación están caracterísitcamente separadas no fondo ou na parte superior do recipiente fermentador cadrado aberto. Aínda que as dúas especies difiren en diversos aspectos, como na súa resposta á temperatura, transporte de azucre e uso, as especies S. pastorianus e S. cerevisiae están estreitamente relacionadas dentro do xénero Saccharomyces.
Os lévedos Saccharomyces poden formar matrices simbióticas con bacterias, e utilízanse para producir kombucha, kéfir e cervexa de xenxibre.
Saccharomyces fragilis, por exemplo, forma parte dos cultivos de kéfir[2] e crece alimentándose da lactosa contida no soro lácteo (que é un subproduto da fabricación de queixo) que se usa como alimento para os animais tamén.[3][4]
Uso na produción de pan[editar | editar a fonte]
Para fermentar a masa de pan utilízase tamén o S. cerevisiase, que deriva historicamente das cepas "altas" usadas na fabricación de cervexa. Os encimas amilases que contén a masa húmida hidrolizan o amidón da fariña, orixinando azucres simples, que poden ser fermentados polo lévedo (en caso de que a fariña estivese moi refinada de modo que non tivese eses encimas, pode ser necesario engadir azucre). Na fermentación o lévedo orixina alcohol (que desaparece despois durante a cocción) e CO2, gas que fai "subir" a masa do pan e forma os ocos ("ollos") do miolo. Ademais o lévedo produce outros cambios sutís nas propiedades físicas e químicas da masa, que lle dan ao pan as súas características.
Patoloxía[editar | editar a fonte]
Saccharomyces causa que se estraguen alimentos ricos en azucres, como o xarope de arce, almibres, zumes concentados e condimentos.[5] Informáronse dalgúns casos en que a prolongada exposición a S. cerevisiae podería orixinar hipersensibilidade.[6]
Notas[editar | editar a fonte]
- ↑ Boulton, Chris and Quain, David. Brewing yeast and fermentation. John Wiley & Sons, 2001, p. 18
- ↑ The kefir starter culture Arquivado 15 de setembro de 2016 en Wayback Machine. of Cultures for Health contains Saccharomyces fragilis
- ↑ Rory A. M. Delaney, Robert Kennedy, Bernard D. Walley - Composition of Saccharomyces fragilis biomass grown on lactose permeate†, 1975
- ↑ Aaron E. Wasserman, William J. Hopkins and Nandor Porges - Whey Utilization: Growth Conditions for Saccharomyces Fragilis, Sewage and Industrial Wastes, Vol. 30, No. 7 (Jul., 1958), pp. 913-920
- ↑ MICROBES INVOLVED IN FOOD SPOILAGE Arquivado 24 de febreiro de 2008 en Wayback Machine. Authors: Gabriel Chavarria, Julia Neal, Parul Shah, Katrina Pierzchala, Bryant Conger
- ↑ Yamamoto Y, Osanai S, Fujiuchi S, et al. (2002). "[Saccharomyces-induced hypersensitivity pneumonitis in a dairy farmer: a case report]". Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi (en Japanese) 40 (6): 484–8. PMID 12325333.
