Pesto

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Procesamento do pesto.
Pasta con pesto.

O pesto (pronúnciase en lingua lígur: /'pestu/) é un mollo típico orixinario da Liguria (Italia). O seu ingrediente principal é a alfábega ou asubiote (Ocimum basilicum), ou mellor a alfábega xenovesa (en lingua ligur "baxeicò" [baʒeɪ'kɔ] o "baxaicò" [baʒaɪ'kɔ]). Ademais da alfábega, móense piñóns e allo, todo isto adubado con queixo parmesano (e/ou queixo de ovella (pecorino), dependendo das tradicións locais) e de aceite de oliva. A verba "pesto" vén do xenovés "pestare", que significa esmagar ou moer nun morteiro, que é o xeito no que tradicionalmente se prepara este mollo.

Ingredientes[editar | editar a fonte]

Segundo a tradición, os ingredientes do pesto xenovés son sete:[1][2]

  • Follas tenras de alfábega (as máis miúdas). O mellor pesto faise tradicionalmente con alfábega de Pra', que é un sector de Xénova. Este pesto actualmente ten unha denominación de orixe protexida. Disque outras alfábegas non son axeitadas porque teñen un lixeiro sabor a menta ou simplemente porque o seu sabor é diferente.
  • Aceite de oliva virxe extra ligur. O aceite de oliva da Liguria é un produto moi delicado, de sabor non picante, e que non molesta na gorxa.
  • Piñóns (sementes comestíbeis dalgunhas especies de piñeiro). Os máis valorados son os provenientes da zona de Pisa.
  • Queixo seco, do tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) ou Grana Padano (envellecido polo menos por trinta meses).
  • Queixo pecorino (queixo de leite de ovella) do tipo "Fiore Sardo".
  • Allo de Vessalico (unha vila da zona de Imperia), que se caracteriza polo seu sabor máis macío.
  • Sal mariño groso.

Variantes[editar | editar a fonte]

Unha das máis coñecidas variantes é o pesto vermello (pesto rosso) ou siciliano, que se compón de tomates secos e pementos, queixo pecorino, sal e aceite de oliva.

No sur do país, os pestos adoitan levar tomates. O pesto de Trápani, Sicilia componse de aceite de oliva en gran cantidade, alfábega, tomates escaldados e pelados, améndoas e allo, todo picado e emulsionado en morteiro. O seu aspecto lembra aos mollos cataláns coma o romesco ou a salvitxada, coas que a diferenza máis evidente é que estes non levan alfábega senón que están perfumadas con pemento.

Notas[editar | editar a fonte]

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Outros artigos[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]