Baño maría

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Saltar ata a navegación Saltar á procura
Chocolate fundíndose ao baño maría.

O baño maría[1][2] é un método de calefacción empregado nas industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentación, como a conserveira), en laboratorios de química (especialmente en química orgánica, para a síntese orgánica), en bioloxía molecular e na cociña, para conferir unha temperatura uniforme a unha substancia líquida ou sólida, ou para quecela lentamente, mergullando o recipiente que a contén noutro maior que contén auga ou aceite que se levan a, ou están en, ebulición.

Esta técnica que quecemento ten a vantaxe de evitar unha achega de calor demasiado forte e permite controlar o quecemento evitado o risco de que se queime, mesmo parcialmente, o que se está preparando. O aceite emprégase cando se queren alcanzar temperaturas superiores aos 100 °C.

Concepto[editar | editar a fonte]

O concepto de baño maría implica o quecemento indirecto, por convección térmica do medio auga.

Para quentar ao baño maría hai que introducir un recipiente pequeno dentro doutro máis grande con auga e poñelo ao lume. Deste xeito, o que se quenta en primeiro lugar é a auga contida no recipiente de maior tamaño, e esta é a que, pouco a pouco, vai quecendo o contido do recipiente menor, dun modo suave e constante. É indispensábel que en todo o tempo o recipiente interior (o máis pequeno), teña contacto coa auga; doutra forma non se producirá a transmisión da calor.

Utilizando diferentes líquidos (aceites, solucións salinas etc.) no recipiente inferior obteremos diferentes temperaturas de traballo. Cando se usa auga, a máxima temperatura do produto do recipiente superior non excederá os 100 °C (punto de ebulición da auga ao nivel do mar e presión normal).

Historia e lenda do baño maría[editar | editar a fonte]

Sarcófago de S. Alberte o Magno na cripta de S. André de Colonia

Sobre a invención do baño maría hai varias versións.

Segundo o químico alemán Lippmann, o médico e matemático grego do século V a.C. Hipócrates de Chios e o naturalista Teofrasto século IV a.C. foron os primeiros que describiron a técnica do baño maría [3].

A primeira mención desta versión é de Zósimo de Panópole, autor no século IV do máis antigo texto coñecido sobre a alquimia.

Pero atribúese a vulgarización do baño maría a Alberte o Magno (c. 1200-1280).

Segundo o patrón da química e dos químicos, o nome de baño maría proviría do vocabulario alquímico antigo, falando daquela do "baño maría" en referencia á alquimista María a Xudía, irmá de Moisés e Aarón, e unha das figuras da alquimia no século III, sobre a existencia da cal non hai acordo, pero á que se lle atribúen tamén a orixe de certos utensilios de laboratorio.

Dise que María a Xudía experimentara o método do baño en auga (Balneum Mariae en latín medieval) para imitar as condicións da natureza e quentar lentamente mesturas de varias substancias (elixir) e producir deste xeito ouro ou outros metais preciosos.

A primeira cita en latín Balneum Mariae data de comezos do século XIV, no Rosarium atribuído a Arnau de Vilanova (c. 1238-1311)[4].

Usos do baño maría[editar | editar a fonte]

En cociña[editar | editar a fonte]

Co baño maría pódense elaborar sobremesas como flan, pudin ou paté, e é un método ideal para quentar elaboracións delicadas, como fundir chocolate sen que se queime. Tamén para a elaboración de salsas, como por exemplo a salsa holandesa e a salsa bearnesa, así como diferentes tipos de cremas. E é o proceso que se usa para facer conservas, e tamén para quecer os biberóns.

Podemos cocer ao baño maría sobre o lume ou á calor da nosa cociña ou no forno, e para obter bos resultados debemos ter en conta algúns puntos, como non encher demasiado o recipiente da auga xa que cando comece a ferver podería salpicar. Sempre é mellor engadir auga quente, e non fría, no caso de que fixera falta.

En química[editar | editar a fonte]

Os químicos utilizan frecuentemente o baño maría para evitaren a destrución de moléculas termolábiles por contacto coa parede do recipiente excesivamente quente; a axitación non é suficiente para a repartición das calorías. Permite unha mellor regulación da temperatura, aínda que se necesita unha achega de enerxía máis importante.

Permite tamén aumentar a temperatura do medio reaccionante.

En bioloxía molecular[editar | editar a fonte]

Utilízase principalmente o baño maría, por exemplo, para efectuar desnaturalizacións. Para aplicacións a máis baixa temperatura, como as dixestións enzimáticas cos enzimas de restrición sobre o ADN a 37 °C, por exemplo, utilizarase mellor un baño termostático.

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para baño.
  2. Dicionario de alimentación e restauración Arquivado 11 de abril de 2016 en Wayback Machine. p. 46.
  3. Edmund von Lippman Zur geschiste des Wasserbades, en Abhandlungen und Vortäge zur Geschichte der Naturwissenschaft (2 Vols.) 1906-1913, citado por Patai 1995 páxina 62
  4. Définitions lexicographiques et étymologiques de « bain-marie » du CNRTL.

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Bibliografía[editar | editar a fonte]

  • Patai, Raphael (1995). The Jewish alchemists: a history and source book, Princeton University Press.

Ligazóns externas[editar | editar a fonte]