Aceite

Aceite é un termo xenérico para designar graxas vexetais, graxas animais, graxas minerais ou sinteticas que non se disolven na auga e que teñen menos densidade ca esta.

Etimoloxía

A palabra aceite ven do árabe az-zait, o zume da oliva, e este do arameo zayta. É sinónimo de óleo, do latín oleum, pero este termo emprégase só para os sacramentos da Igrexa católica e na arte da pintura. Orixinalmente a palabra designaba o aceite de oliva, logo xeneralizouse para denominar a numerosos líquidos graxos de orixes diversas.

O aceite máis antigo probablemente sexa o de sésamo, sábese que o usaban os exipcios. Os gregos usaron aceite de oliva e en Atenas a oliveira era considerado unha árbore sagrada e foi símbolo da vida da cidade. Na antigüidade o aceite servía para a alimentación, para a iluminación e para uso relixioso (os óleos para unxir).

Aceites comestibles

Existen diversos aceites animais coma os aceites de balea, de foca ou de fígado de bacallau que chegaron a consumirse pero actualmente na cociña só se utilizan aceites vexetais, extraídos de sementes, froitas ou raíces. En xeral os aceites vexetais achegan ácidos graxos insaturados e son ricos en vitamina E. O seu valor enerxético é de 900 kcal cada 100 g.

Aceite de oliva: procedente unicamente de froitos da oliveira Olea europaea. Exceptúanse deste concepto os obtidos por disolventes ou por procedementos de reesterificación e calquera mestura con aceites doutra natureza.
- O aceite de oliva é o máis rico en vitamina E e fitosterois. Achegan graxa monoinsaturada (principalmente, ácido oleico) e aumenta os niveis en sangue do colesterol bo (HDL-colesterol).
Aceite de bagazo de oliva: obtido a partir do bagazo da oliva.
Aceite de soia: procedente de sementes de soia (Glycine max). É rico en ácidos graxos poliinsaturados, especialmente en ácido linolénico.
Aceite de cacahuete: procedente de sementes de cacahuete (Arachis hipogaea).
Aceite de xirasol: procedente de sementes de xirasol (Hellianthus annuus). É, despois do de cártamo, o máis rico en ácido linoleico.
Aceite de noz: moi rico en ácido linolénico. Oxídase e enránciase con facilidade.
Aceite de algodón: procedente de sementes de algodón (Gossypium sp).
Aceite de xerme de millo: procedente do xerme de sementes de millo (Zea mays).
Aceite de colza: procedente de sementes de colza (Brassica napus).
Aceite de cártamo: procedente de sementes de cártamo (Carthamus tinctorius).
Aceite de bagazo de uva: procedente de sementes da vide (Vitis europaea).
Aceite de sésamo: rico en ácidos oleico e linoleico. Contén sesamol, un antioxidante natural, polo que soporta anos sen enranciarse.
Aceite de coco (Cocos nucifera) e de palma (Elaeis guineensis): son aceites moi ricos en graxas saturadas, relacionados co aumento nos niveis de colesterol en sangue e, polo tanto, pouco saudables. Utilízanse na elaboración de produtos de bolaría industrial e de produtos tipo petiscos.
Aceite de sementes: procedente da mestura de dous ou máis aceites de sementes oleaxinosas autorizados, agás o de soia.

Clasificación dos aceites

Pódense distinguir dous tipos de aceite, os virxes e os refinados. Os primeiros son os extraídos mediante unha presión en frío, estes conservan o sabor da froita ou semente da que son extraídos. Os principais aceites virxes que se comercializan son os de oliva e xirasol (inda que a maioría destes último son refinados), algúns de sementes (como colza, soia, pebidas de uva) ou dalgúns froitos secos (noz, améndoa, abelá).

Os aceites refinados son aqueles que se someten a un proceso (refinado) que permite obter un aceite que responde a certos criterios: organolepticamente é dun sabor neutro, visualmente está limpo e cunha cor adecuada, e ademais é seguro alimentariamente e permite unha mellor conservación. Esta técnica úsase para modificar aceites que non son aptos para o consumo humano (aceite lampate, extraído do bagazo da oliva) ou para poder aumentar a produción de determinados produtos que, se fosen sometidos a unha simple presión en frío para obter un aceite virxe, non resultarían rendibles economicamente (sementes de xirasol).

Adóitanse utilizar mesturas de aceites virxes e refinados para achegar sabor e cor a estes últimos. O caso máis habitual é o do aceite de oliva. No caso do aceite de xirasol é estraño que se mesture.

Aceites combustibles

Os aceites combustibles son unha variedade de mesturas líquidas de cor amarelenta a parda clara provenientes do petróleo cru. Certas substancias químicas que se encontran neles poden evaporarse doadamente, en tanto que outras poden disolverse máis doadamente en auga.

Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependendo dos usos a que se designan. Poden ser usados como combustibles para motores, lámpadas, quentadores, fornos e estufas, tamén como solventes.

Algúns aceites combustibles comúns son o queroseno, o aceite diésel, os combustibles para avións a reacción, o aceite de cociña e o aceite para calefacción. Distínguense un dos outros pola composición de hidrocarburos, os puntos de ebulición, os aditivos químicos e os usos.

Aceites minerais

Emprégase esta denominación para aceites obtidos por refinación do petróleo e cuxo uso é o de lubricantes.

Véxase tamén

Ligazóns externas