Escala Scoville

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Mostrador con chiles picantes á venda, coa escala Scoville - H-E-B Central Market, Houston
Feixe de pequenos pementos de Padrón.

A escala Scoville é unha medida do picor ou punxencia nos pementos (tamén coñecidos como chiles). Estes froitos de plantas do xénero Capsicum conteñen capsaicina, compoñente químico que estimula o receptor térmico na pel, especialmente as membranas mucosas. O número de unidades Scoville (SHU, do inglés Scoville Heat Units) indica a cantidade presente de capsaicina. Moitos mollos picantes usan a escala Scoville para publicitarse nos centros comerciais.

Procedimiento[editar | editar a fonte]

O chile habaneiro (Capsicum chinense), un dos pementos máis picantes, pertencente ao xénero Capsicum. Muoitos habaneiros oscilan entre as 200.000–300.000 SHU. A variedade Red Savinas pode acadar as 580.000 SHU

Esta escala foi nomeada por Wilbur Scoville, que desenvolveu o Exame organoléptico Scoville en 1912. Este consiste nunha solución con extracto do chile, que é diluída en auga azucrada até que o picante xa non pode ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; o grao de disolución do extracto dá a súa medida na escala. Así, un pemento morrón ou doce, que non contén capsaicina, ten cero na escala de Scoville. Porén, entre os chiles máis picantes, como o chile habaneiro, óllase un grao de 300.000 o más. Isto indica que o extracto foi diluído 300.000 veces antes de que a capsaicina fose indetectábel. A gran franqueza deste método recae na súa imprecisión, poia a proba está suxeita á subxectividade humana.

Hoxe en día xa non se utiliza a medida organoléptica, senón métodos de análise cuantitativa. Un dos máis habituais é a cromatografía. Porén, mantense o nome da unidade de medida en honra de Scoville.

Escala[editar | editar a fonte]

O grao de picante de calquera pemento, tal e como se amosa na escala en "unidades Scoville," é impreciso, por mor de que as propias especies teñen variacións —que poden cambiar nun factor de 10 ou incluso máis— en función do cultivo, do clima ou incluso do terreo de cultivo (isto é especialmente verdadeiro nos habaneiros).[1] As imprecisións descritas nos métodos de medida contribúen á imprecisión dos valores (isto sábeo ben quen come pementos de Padrón: "Uns pican e outros non"). Cando se interpreta un cociente da escala deberíase ter isto en mente.[2]

Táboa de Scoville
Unidades Scoville Tipo de chile/pemento
15.000.000.000 Resiniferatoxina
5.300.000.000 Tiniatoxina
15.000.000–16.000.000 Capsaicina pura[3]
8.600.000–9.100.000 Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina e nordihydrocapsaicina
2.000.000–5.300.000 Nivel estándar do aerosol de pementa nos EUA,[4] munición irritante do FN 303
2.200.000 Carolina Reaper
1.300.000–2.000.000 Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855.000–1.041.427 Naga Jolokia[5][6][7][8]
350.000–580.000 Habaneiro Savinas Roja[9][10]
100.000–350.000 Chile habanero,[11] Scotch Bonnet,[11] Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000 Rocoto ou manzano, chile xamaicano picante,[4] piri piri
50.000–100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000 Pementa vermella ou de Caiena, Capsicum baccatum,[11] chile tabasco, algúns tipos de chile chipotle
10.000–23.000 Chile serrano, chile de árbol, algúns tipos de chile chipotle
5.000–8.000 Variedade de Novo México do chile anaheim,[12] chile húngaro de cera[13]
2.500–5.000 Pemento xalapeño, Pemento de Padrón, Salsa Tabasco
1.500–2.500 Chile rocotillo
1.000–1.500 Chile poblano
500–1.000 Chile anaheim[14]
100–500 Pemento,[4] pepperoncini
0 Non picante, pemento verde[4]

Notas[editar | editar a fonte]

  1. "Measuring Chile Heat". Michigan heirlooms (en inglés). Consultado o 29 de xuño de 2011.  |url-arquivo= ten un formato incorrecto: data (Axuda)
  2. Ula, Sushella (Maio de 1996). "Fire and Spice". Food Product Design.  — "Scoville unit measurements cause errors due to build up of heat, rapid taste fatigue, increased taste threshold, and poor reproducibility. Scott Harris, technical service manager for Cal Compack Foods, Santa Ana, CA is quoted as saying "The coefficient of error is 50% for the Scoville method and less than 12% for the HPLC method."
  3. Uhl (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 de Bruxelles, Simon (1 de abril de 2006). "The chilli so hot you need gloves". Times. 
  5. "By commercial HPLC analysis in 2004". 
  6. "High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer". 
  7. Shaline L. Lopez (2007). "NMSU is home to the world’s hottest chile pepper" (html). Consultado o 21 de febreiro de 2007.  |url-arquivo= ten un formato incorrecto: data (Axuda)
  8. AP (23 de febreiro de 2007). "World's hottest chili pepper a mouthful for prof". CNN. Arquivado dende o orixinal o 22 de marzo de 2007. 
  9. "What is a Habanero Pepper?". wisegeek.com. Consultado o 31 de marzo de 2008. 
  10. "World's hottest chile pepper discovered". American Society for Horticultural Science. Consultado o 31 de marzo de 2008. 
  11. 11,0 11,1 11,2 "Chile Pepper Heat Scoville Scale". About.com. Consultado o 25 de setembro de 2006. 
  12. "Anaheim Pepper" (PDF). Chile Pepper Institute at New Mexico State University. 2007. Consultado o 22 de outubro de 2007.  |url-arquivo= ten un formato incorrecto: data (Axuda)
  13. "Capsicum annuum 'Hungarian Wax'". Consultado o 5 de abril de 2008. 
  14. "Anaheim Pepper". Truestar Health Encyclopedia. 2007. Consultado o 17 de outubro de 2007. 

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Bibliografía[editar | editar a fonte]

  • Collins, Margaret: Measuring chile pungency, NMSU Guide H-237, New Mexico State University, 1994.
  • Scoville, Wilbur L.: (Titel unbekannt) in The Journal of the American Pharmacists Association, Volume 1, 1912, Seiten 453-454.
  • Ritesh Mathur, R. S. Dangi, S. C. Dass and R. C. Malhotra: The hottest chilli variety in India (pdf) in Current Science, Vol. 79, No. 2, August 2000.