Caviar de Kalix

O caviar de Kalix (Kalix Löjrom en sueco) é unha especialidade culinaria sueca propia das da costa do noroeste do golfo de Botnia, na parte sur da Laponia sueca.

Debe o seu nome a Kalix, unha pequena vila (7.312 habitantes, censo de 2012),^[1] capital do concello do mesmo nome (16.866 habitantes en 2012),^[1] limítrofe co de Luleå, a capital do condado de Norrbotten, a provincia máis setentrional do reino de Suecia.

Características[editar | editar a fonte]

Corégono branco (Coregonus alba).

Trátase basicamente das ovas de corégono branco (Coregonus albula), peixe dulciacuícola da familia dos salmónidos que vive nos lagos e ríos do norte de Europa, principalmente en Finlandia, Suecia, Rusia e Estonia, ademais de nalgúns lagos de Escocia (Lochmaben, cerca de Dumfries) e de Inglaterra.^[2]

A presenza deste peixe no norte do golfo de Botnia débese a que os grandes ríos da Laponia sueca, como o propio Kalix, que desemboca na vila, o Torne e o Lule deitan enormes caudais de auga nesta zona do golfo de Botnia, máis de 40 millóns de metros cúbicos ao ano.

En cambio, no lado finlandés do golfo a entrada de auga doce é moi baixa, sendo ademais o fondo de rochas e pouco profundo, así que non é un bo hábitat para a desova do corégono branco.

A mínima salinidade nesta zona (xa de por si baixa en todo o mar Báltico) é o que fai, segundo parece, que cambie o sabor das ovas destes peixes, facéndoos únicos só nesta área, polo que a UE lle concedeu a Indicación Xeográfica Protexida ao caviar de Kalix.^[3] O caviar de Kalix es o único produto sueco que ten esta indicación.

O caviar de Kalix adoita servirse nos banquetes reais, sendo un prato común nos que o rei lles ofrece anualmente aos gañadores dos premios Nobel.

Pesca e procesado[editar | editar a fonte]

O Kalix Löjrom componse das ovas do corégono branco (Coreginus albula) capturado no mar nunha zona xeográfica delimitada ao sur pola desembocadura do río Åby e ao norte pola desembocadura do río Torneå, e cuxo límite exterior se sitúa a 40 km da costa (dos concellos de Piteå, Luleå, Kalix e Haparanda.^[3]

Os corégonos brancos viven nesta zona xeográfica, permanecendo nela durante todo o período de captura, xa que os fondos das costas das pequenas 1 500 illas dela constitúen unha zona de desova natural para a especie. As ovas deben extraerse do peixe o mesmo día da captura, engadíndolles un 4 % de sal (NaCl).^[3]

Ao leste da desembocadura do río Torneå non existe ningunha zona de desova coñecida, e ao sur da do río Åby a salinidade é demasiado alta por seres escasas as augas doces que chegan a esta parte do golfo de Botnia. O tamaño real da zona de pesca varía en función dos volumes de auga doce que ocasionen as crecidas primaverais; en inverno, de rexistrarse nevadas intensas, a auga doce arrastra a auga salgada cara ao golfo de Botnia, e o límite exterior da zona de captura do corégono branco pode situarse a 40 km da costa. Se os corégonos poden apañar alimento nunha zona maior, a súa poboación aumenta.^[3]

A produción do caviar de Kalix é puramente artesanal, e require moitos coñecementos e longa experiencia. En particular, o prensado das ovas require moita experiencia e inflúe de forma significativa na calidade do produto, coñecementos acreditados polos poboadores da zona debido á longa tradición na súa preparación.^[3]

O corégano branco desta zona distínguese dos espécimes de augas totalmente doces pola súa alimentación. Na zona non existe ningún insecto de auga doce, e a alimentación destes peixes consiste en crustáceos planctónicos e larvas de insectos. Por isto as súas ovas son de cor laranxa, mentres que as dos de auga doce son amarelas, e presenta un sabor suave, redondo, con notas de aceite de peixe delicado e sal.^[3]