Pan candeal
O pan candeal, pan gramado[1] ou de miolo duro[2] é un tipo de pan tradicional dalgunhas zonas de España que se elaboraba habitualmente con fariña de trigo candeal. Caracterízase polo seu miolo denso e preto, a súa pouca hidratación e unha codela fina, de superficie lisa e cor dourada que se presenta habitualmente con cortes superficiais facendo debuxos xeométricos.
A codela é lixeiramente dura e crocante cando se fai presión sobre ela. O seu miolo é moi denso, de alveolado pequeno e textura suave. Comercialízase redondo, cadrado, como rosca, espiga ou trenza, entre outras presentacións.[3]
Elaboración[editar | editar a fonte]
O pan candeal facíase tradicionalmente con fariña de trigo candeal, que ten un alto contido en proteínas e menos glute que o trigo que se comercializa actualmente, e cunha fariña que ten menos forza que a farina convencional.[4]
O procesado realízase mediante a técnica do refinado en lugar de amasado. Esta técnica consiste en estirar a masa varias veces con axuda dun rolo ou máquina. O número de levedados levados a cabo é só un en lugar dos dous habituais.
Historia[editar | editar a fonte]
A partir de Valladolid, que pode ser considerado un dos berces deste pan, exportouse en 1563 cara a Andalucía e Estremadura, a través do mestre panadeiro Francisco Mateo. Este pan tamén chegou á Normandía francesa, tras pasar por Navarra.[5]
Notas[editar | editar a fonte]
- ↑ Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para gramar.
- ↑ "Dicionario de alimentación e restauración" (PDF). p. 180. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 11 de abril de 2016. Consultado o 5 de xaneiro de 2017.
- ↑ "Pan sobao. Wikiburgos". Arquivado dende o orixinal o 25 de febreiro de 2016. Consultado o 05 de xaneiro de 2017.
- ↑ Pan candeal, el pan de Mari. Madrid tiene miga
- ↑ "El pan candeal y los panes tradicionales de Castilla y León.". panisnostrum.blogspot.com (en castelán). 12 de maio de 2010 [actualizado o 9 de abril de 2013]. Consultado o 21 de febreiro de 2023.