Ovoalbumina

Ovo cru. A ovoalbumina encóntrase na clara do ovo.

Estrutura da ovoalbumina (PDB 1OVA)

A ovoalbumina (abreviada OVA) é a principal proteína que se encontra na clara de ovo, na que supón o 60-65% da proteína total. A función exacta da ovoalbumina é descoñecida, aínda que se cre que é unha proteína de almacenamento. Outra posible función ten que ver coa capacidade que posúe a ovoalbumina de anular os encimas dixestivos, polo que podería ser un mecanismo protector contra as bacterias exteriores agresoras do ovo. É unha proteína de grande valor biolóxico porque ten a maioría dos aminoácidos esenciais. Desnaturalízase facilmente ao axitar a clara e coa temperatura coagula entre os 72 e 84 °C. Pode utilizarse como ovoproduto substituto alimentario do ovo. A ovoalbumina ten unha homoloxía de secuencias e tridimensional coa superfamilia da serpina, pero a diferenza de moitas serpinas non é un inhibidor das serina proteases.

Aplicacións

A ovoalbumina é unha proteína con importantes aplicacións en diversas áreas da investigación, como as seguintes:

• Estudos xerais da estrutura e propiedades das proteínas (porque se pode dispoñer facilmente de grandes cantidades dela).
• Estudos da estrutura e función das serpinas (o feito de que a ovoalbumina non inhiba as serina proteases significa que comparando a súa estrutura coa das serpinas inhibitorias, poden determinarse as características estruturais necesarias para a inhibición).
• Proteómica (a ovoalbumina da clara de ovo utilízase comunmente como marcador de peso molecular para calibrar os xeles de electroforese).
• Inmunoloxía (utilizada xeralmente para estimular unha reacción alérxica en suxeitos proba).

Estrutura

A ovolbumina de galiña consta de 385 aminoácidos, e a súa masa molecular relativa é 45 kDa. A ovoalbumina tamén ten varias modificacións, como a acetilación N-terminal (G1), fosforilación (S68, S344), e glicosilación (N292). É rica nos aminoácidos xofrados cisteína e metionina, e presenta 4 grupos sulfhidrilo e forma dúas pontes disulfuro; ditas pontes aumentan cando se almacena a proteína. Como contén fósforo e glícidos unidos é unha fosfoglicoproteína, que está integrada por tres fraccións (A1, A2 e A3 na proporción 85:12:3) con distinto contido de fósforo.

A ovoalbumina segrégana as células do epitelio do oviduto e pasa a formar parte do ovo, xa que non se orixina no óvulo orixinal nin nas súas cubertas. A diferenza do que ocorre coas secuencias sinal da maioría das proteínas que son segregadas, a secuencia sinal da ovoalbumina non se elimina posteriormente. Ademais, esta secuencia non está situada directamente no extremo N-terminal, senón internamente, empezando no residuo 21 e finalizando no residuo 47.

Medicina

En casos onde se sospeita que existe un envelenamento por metais pesados (como o ferro), pode administrarse a ovoalbumina como tratamento, xa que quela os metais pesados e atrapa os ións metálicos nos grupos sulfhidrilo da proteína. A quelación impide a absorción dos metais no tracto gastrointestinal e impide o envelenamento.

A ovoalbumina pode orixinar alerxias ao ovo nalgunhas persoas.

Véxase tamén

Outros artigos

• Alerxia aos ovos
• Ovo (alimento)

Ligazóns externas

• Ovalbumina Medical Subject Headings (MeSH) na Biblioteca Nacional de Medicina dos EUA.