Azucre invertido

O azucre invertido é a combinación de glucosa e frutosa. O seu nome fai referencia a que o poder rotatorio da solución fronte á luz polarizada é invertido polo proceso de hidrólise que separará a sacarosa nas súas dúas subunidades.

Obtención

Obtense a partir da hidrólise do azucre común (sacarosa). Esta hidrólise pode levarse a cabo mediante tres métodos:

1. Por enzima invertasa.
2. Por acción dun ácido a temperatura elevada (isto sucede espontáneamente durante o almacenamento de xugos de froita).
3. Pasando a solución por resinas sulfónicas.

Para exemplificar, tomemos o caso de hidrólise por acción dun ácido. Prepárase un caldo de azucre (sirope de sacarosa) e acidifícase utilizando ácido cítrico. Como resultado disto, elimínase unha ponte de osíxeno, trasformando a solución acuosa de sacarosa nunha solución acuosa de glucosa + fructosa. Cando a solución reduce a súa temperatura a 80 ºC pódese neutralizar o pH con bicarbonato de sodio, feito que xera unha efervescencia, inda que isto non é obrigatorio.

Características

• Ten maior poder de adozador que o azucre común (un 30% máis).
• Dificulta a cristalización da auga.
• Acelera a fermentación da masa de levedo.

Usos

Utilízase moito na industria alimenticia, sobre todo na elaboración de xeados polo seu poder anticristalizante.

Véxase tamén

Ligazóns externas

• Guía para transformar azúcar común en azúcar invertida (en castelán)