A escorzoneira (Scorzonera hispanica) é unha planta da familia das asteráceas, nativa do centro e o sur de Europa e o centro de Asia, abundante na Península Ibérica.
Trátase dunha planta perenne que pode alcanzar os 90cm de altura, follas lanceoladas, alternas, de cor verde brillante na face e pálidas no envés, bordo enteiro ou lixeiramente dentado, superficie ondulada e cun pecíolo alado e alongado. Flores amarelas que se dan principalmente entre maio e xullo, aínda que depende moito da súa situación xeográfica. As raíces teñen unha lonxitude de entre 20 e 30cm, cun grosor entre 3 e 4cm de diámetro, de codia negra, agretada e polpa branca. Na parte superior do talo principal fórmanse unhas cabezas rodeadas dun invólucro de largas brácteas, máis longas as internas que as externas. Froitos alongados e rematados nun papo de arestas plumosas.
Na Península Ibérica crece silvestre en terreos areosos baldíos, con frecuencia preto do mar, desde Cataluña até Andalucía, sendo máis común encontrar a planta en solos ricos en cal.
Antigamente pensábase que o zume das raíces podía curar as mordeduras de serpes. A raíz utilízase cocida en comidas e ensaladas, e asadas ou fritas en manteiga para acompañar carnes. No século XVI Nicolás Monardes foi o primeiro en describir a escorzoneira:«As raíces conservadas en azucre, como o fixen a miúdo, resultan case tan delicadas ao padal como as raíces do erinxio».[1] A súa eficacia no alivio de flatulencias e indixestións fixo que Lois XIV lle mandara ao seu xardineiro o cultivo desta planta en grandes cantidades para dispoñer dela durante todo o ano.[2] Os capullos cocidos tamén se utilizan en ensaladas así como as follas, especialmente as novas despois de fervidas.
