Queixo Gouda
O gouda é un queixo amarelado neerlandés, chamado así pola cidade de Gouda. O termo "gouda" é hoxe en día un nome xenérico, non estando limitado aos queixos de orixe neerlandesa. O termo "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Setentrional") está rexistrado nos EEUU como unha denominación de orixe protexida. O curioso disto é que a cidade de Gouda está situada na provincia de Holanda Meridional; con todo, os queixos do tipo gouda de Holanda Setentrional teñen mellor reputación pola súa calidade.
Elaboración
[editar | editar a fonte]O queixo elabórase a partir do leite de vaca pasteurizado, procesado e requentado ata que os callos sepáranse do soro. Aproximadamente o dez por cento da mestura son callos, os cales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas.
Os moldes danlle ao queixo a súa forma tradicional. Enseguida, o queixo é impregnado en salmoira que lle dá unha codia peculiar e enriquece o seu sabor. Despois de que o sal é absorbido, sécase o queixo durante un par de días antes de ser recuberto para impedir que se seque. Despois deixase madurar por polo menos dúas semanas antes de que estea listo para consumirse.
Descrición
[editar | editar a fonte]O gouda é un queixo semiduro de forma cilíndrica coa superficie lateral convexa, formando unha curva suave que une a superficie plana superior coa inferior. A relación altura-diámetro varía de 1/4 a 1/3 e o peso vai de 2,5 a 30 quilos. Tamén pode presentarse en forma de bloque prismático con caras cadradas ou rectangulares dun peso de 10 quilos como mínimo, ou, finalmente, como un bloque prismático de caras rectangulares nas que a lonxitude ao lado máis longo é máis do dobre que a ao lado máis curto e un peso entre 2,5 e 5 quilogramos.
Salvo o segundo formato indicado, que pode presentarse sen cortiza, o resto dos gouda levan unha codia dura seca ou revestida de cera ou dunha suspensión plástica ou dunha película de aceite vexetal e cor amarelada.
A pasta é de textura firme, pode cortarse facilmente. Ten cor palla. Presenta ollos en número variable, distribuídos regular ou irregularmente no interior do queixo, de forma máis ou menos redonda e tamaño variable desde o da cabeza dun alfinete ao dun chícharo.
Recoméndase que o queixo gouda non se consuma ata que non teña polo menos cinco semanas de maduración para que alcance todas as súas características.
Tipos de gouda
[editar | editar a fonte]Os queixos gouda de exportación adoitan ser unha variedade máis recente (cun período de maduración de entre 1 e 6 meses, de cor amarela e de cuberta vermella ou amarela de parafina). Localmente, pódense atopar queixos gouda (madurados dende 12 ata 18 meses, dunha cor entre laranxa e amarelo, ás veces distinguible pola cuberta negra que posúen). O gouda afumado é común en moitas tendas e supermercados.
Tamén hai «Mini-Gouda», pequenos queixos de forma cilíndrica de superficie lateral convexa formando unha curva suave que une a superficie plana superior coa inferior. A relación altura-diámetro é de 1/2 aproximadamente. O peso oscila entre os 180 gramos e o quilo e medio. Recoméndase que o queixo Mini-Gouda non se consuma ata que non teña tres semanas de maduración, para que acade todas as súas características.
Notas
[editar | editar a fonte]- Orde do 29 de novembro de 1975 (Presidencia do Goberno, España), pola que se aproban as normas de calidade para os queixos «Cheddar», «Edam», «Gouda», «Emmental», «Gruyère» e «Danablu» (BOE de 12 de decembro de 1975). Art. 13 LPI española.
