Azucre invertido

Azucre invertido
C₁₂H₂₄O₁₂
Instancia de mestura tipo de azucre
Ten o papel cariogenic agents (en) adozante
Propiedades xerais
Masa 360,126776 Da
Propiedades estruturais
SMILES canónico C(C(C(C(C(C=O)O)O)O)O)O.C(C(C(C(C(=O)CO)O)O)O)O
SMILES isomérico C([C@H]([C@H]([C@@H]([C@H](C=O)O)O)O)O)O.C([C@H]([C@H]([C@@H](C(=O)CO)O)O)O)O
Identificadores
MeSH C008133 Número CAS 8013-17-0 ATC C05BB03 PubChem 21924868 ChemSpider 2339890 ChEMBL CHEMBL1201647 InChl Modelo3D CE 232-393-1
Fontes e ligazóns  Descrito pola fonte Encyclopædia Britannica "1911 Encyclopædia Britannica/Inversion (en) "
Wikidata C:Commons

O azucre invertido é a combinación de glicosa e frutosa. O seu nome fai referencia a que o poder rotatorio da solución fronte á luz polarizada é invertido polo proceso de hidrólise que separará a sacarosa nas súas dúas subunidades.

Obtención

Obtense a partir da hidrólise do azucre común (sacarosa). Esta hidrólise pode levarse a cabo mediante tres métodos:

1. Por enzima invertasa.
2. Por acción dun ácido a temperatura elevada (isto sucede espontaneamente durante o almacenamento de zumes de froita).
3. Pasando a solución por resinas sulfónicas.

Para exemplificar, tomemos o caso da hidrólise por acción dun ácido. Prepárase un caldo de azucre (sirope de sacarosa) e acidifícase utilizando ácido cítrico. Como resultado disto, elimínase unha ponte de osíxeno, trasformando a solución acuosa de sacarosa nunha solución acuosa de glicosa + frutosa. Cando a solución reduce a súa temperatura a 80 °C pódese neutralizar o pH con bicarbonato de sodio, feito que xera unha efervescencia, inda que isto non é obrigatorio.

Características

• Ten maior poder de adozador que o azucre común (un 30% máis).
• Dificulta a cristalización da auga.
• Acelera a fermentación da masa de lévedo.

Usos

Utilízase moito na industria alimentaria, sobre todo na elaboración de xeados polo seu poder anticristalizante.

Véxase tamén

Ligazóns externas

• Guía para transformar azúcar común en azúcar invertido (en castelán)