Redución (gastronomía)
En cociña chámase redución o proceso de concentración o espesamento dunha substancia líquida mediante evaporación ou ebulición. A finalidade da redución é que a salsa ou caldo posúa un sabor máis concentrado e logre "corpo". Denomínase así por reducirse o volume de líquido. A operación de redución faise a maioría das veces a lume intenso durante uns minutos.
Usos[editar | editar a fonte]
As preparacións máis comúns nas reducións son:
- Consomés, reducidos e clarificados procedentes de caldos
- Gravies
- Gastriques, salsas que inclúen mesturas de medios ácidos como o vinagre e medios doces
- Salteados
- Almibre