Sabor salgado
O sabor salgado é un dos cinco sabores principais e responde á capacidade específica das papilas gustativas situadas a ambos os dous lados da parte dianteira da lingua. A detección faise mediante canles iónicos capaces de detectar os iones solubles de Na+, K+ e outros metais alcalinos. O sal engadido a un alimento ten efectos potenciadores do seu sabor.[1] Descubriuse a comezos do século XXI que existe un receptor do sabor salgado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).
Química do salgado[editar | editar a fonte]
Por regra xeral séntese como 'salgado' aquilo que denominamos sales os cales se perciben máis cando son de baixo peso molecular, pola contra os sales con alto peso molecular son principalmente amargos. De todos os xeitos o sal máis corrente na alimentación humana o NaCl en disolucións a baixa concentración é percibido como doce, mentres que a altas concentracións é amargo, isto vén representar un mecanismo complexo de detección sensorial e interpretación de 'o salgado'.[2] Non todos os sales proporcionan un sabor salgado, por exemplo algúns sales de chumbo son doces. Nalgunhas ocasións emprégase o glutamato monosódico como sabor umami (ben próximo ao salgado).[3]
Alimentos Salgados[editar | editar a fonte]
A interrelación existente entre o sabor doce e o salgado púxose de manifesto na abundancia de ingredientes e alimentos opostos nas cociñas tradicionais, no entanto hai investigacións de laboratorio realizadas sobre este aspecto[4] e demostrouse que tamén reacciona e potencia a outros sabores[1] Comprobouse en experimentos que os bebes adoitan ser indiferentes ou ben rexeitan as solucións salgadas, con todo xa aos 4 meses mostran unha preferencia polo sabor salgado, este é un cambio que lles fai máis aptos para aceptar os alimentos sólidos que terán que inxerir posteriormente. Nas cociñas asiáticas adóitase empregar como condimento de salgado a salsa de soia e a de peixe.
Notas[editar | editar a fonte]
- ↑ 1,0 1,1 "Discrimination of Saltiness with Coexisting Components Using Multichannel Taste Sensor with Lipid Membranes", Masaaki Habara and Kiyoshi TOKO, (2000)
- ↑ "The perception of saltiness is eliminated by NaCl adaptation: implications for gustatory transduction and coding". DV Smith, NJ van der Klaauw Department of Anatomy, University of Maryland School of Medicine, Baltimore 21201, USA.
- ↑ FM-Q 133 Zamora, M. C.; Martínez, M.; Otero-Losada, M. E., "Possible influence of Monosodium Glutamate (MSG) on Gustatory Reaction Time to saltiness of NaCl, KCl and their mixtures in model systems". Chemical Senses, 23(5): 556-557, 1998.
- ↑ Interrelationships among sweetness, saltiness and total taste intensity of sucrose, NaCl and sucrose/NaCl mixtures Cees De Graaf and Jan E.R. Frijters. Wageningen Agricultural University De Dreijen 12, 6703 BC Wageningen, The Netherlands