Mollo de velouté

Salsa velouté con Calocybe gambosa (cogomelos) na que se pode apreciar o aspecto cremoso e graxo deste prebe.

A velouté é un mollo que está formado por un caldo (denominado fondo claro que pode ser de carne de aves ou de tenreira, incluso un fumet de peixe) todo iso ligado cun roux (pode ser branco ou rubio). Por exemplo unha velouté de ave estaría formada por un fondo de ave e un roux rubio. Trátase dunha salsa madre de tal forma que pode utilizarse como base para outras salsas da cociña francesa. A velouté de peixe denomínase "velouté magra" e a elaborada con tenreira denominase xenericamente "salsa branca graxa". O aspecto, por regra xeral, denso desta salsa fai que ás veces se lle pareza a unha crema.

Características

A palabra velouté significa aveludado e a súa denominación provén da textura final que posúe esta salsa entre algo lixeiro e sedoso ao padal. A elaboración máis xenérica parte dun roux (manteiga e fariña nunha salsa a partes iguais) que se mestura cun caldo.

$\underbrace {Farina+Manteiga} _{Roux}+Fondoclaro\longmapsto Veloute$

A veloute é realmente unha bechamel (roux con leite) lixeira con fondo branco de aves. Ten que cocer sempre a fogo mínimo por 90 minutos, até que adquira o aspecto ben aveludado.

O parecido entre a velouté, o bechamel e o prebe español está en que os dous empregan un roux. A diferenza entre a velouté e o bechamel está en que este último se fundamenta no emprego de leite como diluente do mollo final (ademais dun mitigador do sabor da fariña), mentres que a velouté emprega caldo e o roux como ligazón da salsa final. E a diferenza entre a velouté e a salsa española é que a segunda faise con fondos (caldos) escuros. A elaboración da velouté parte de ter un caldo claro e un roux, o roux vértese quente sobre o caldo até que vaia aumentando a súa viscosidade e se logre a textura final desexada. Adóitase mencionar unha proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, se se quere dar maior ou menor espesor, bastará con aumentar ou reducir a cantidade de roux.

Historia

Esta salsa considérase unha das catro salsas madre da cociña francesa e foi creada e descrita por primeira vez polo cociñeiro francés Marie-Antoine Carème a comezos do século XIX. Este cociñeiro foi un dos primeiros en clasificar as salsas en catro categorías dependendo da salsa base empregada, a cada categoría lle puxo o nome da súa salsa máis característica . A velouté forma unha característica na que se emprega un caldo claro ou un bouillon branco como fondo.

A versión clásica é a que se elabora tan só coa parella roux e caldo, existindo, non obstante, numerosas variantes de ingredientes que se engaden co obxecto de facilitar e mellorar a súa textura final. Nestes casos a salsa final non se pode denominar velouté, por exemplo, se se emprega crema será a salsa suprême etc.

Derivados da salsa velouté

Existen algúns prebes que derivan da velouté:

• Salsa Suprema ou Parisienne: formada por unha velouté de ave co agregado de manteiga, zume de limón e crema de leite líquida. Utílizase para acompañar carnes vermellas, aves, porco, pavo, pastas e ovos.
• Salsa de viño branco: feita cunha base de velouté de pescado, aceite vexetal, zume de limón, crema líquida, xemas de ovo, fondo de peixe viño branco.
• Salsa albufeira
• Salsa veneciana: trátase dunha salsa onde o caldo é un fumet de peixe aromatizado con vinagre de estragón.