Pularda

Poularde aux morilles (Pularda á morchella), prato típico da rexión francesa de Franco-Condado.

Denomínase pularda a unha galiña castrada. A palabra pularda vén da lingua francesa poularde, de poule, galiña en francés antigo.

Trátase dunha carne moi apreciada polo seu delicado sabor. É rica en graxas infiltradas que se dispoñen baixo a súa musculatura, o que é moi acaído para os alimentos que se cociñan no forno.

As galiñas castradas non producen ovos, polo que a súa carne resulta diferente no seu sabor.

Para a produción das galiñas pulardas é preferible a escolla de razas de galiñas clásicas como a raza catalá do Prat e a negra castelá.

Castración

O procedemento tradicional para obter as pulardas baseábase en crialas na escuridade e sen permitir que se axitasen nin se movesen moito.

As técnicas modernas consisten en extirpar un dos ovarios da galiña nova. É unha operación delicada e grazas a que estas se manteñen con pouca luz, reducen a rexeneración dos seus ovarios.

Algúns produtores crían as pulardas case ceibas e a carne producida sabe ben diferente á daquelas que non se moven.

Alimentación

A dieta das pulardas consiste en gran medida en cereais. Debe tamén ter derivados de produtos lácteos, leguminosas e vexetais nunha taxa mínima de 5%.

Sacrificio

Sacrifícase cando a galiña se achega aos 3 quilos de peso en vivo (dúas veces en comparación a unha galiña normal).

Acada este peso aos seis ou sete meses de idade.

Os machos que se someten á castración con obxectivos iguais á produción de pulardas son chamados capóns.