Pularda

Poularde aux morilles (Pularda á morcella), prato típico da rexión francesa de Franco-Condado.

A pularda é unha galiña castrada. A palabra pularda ven da lingua francesa poularde, de poule, galiña en francés antigo.

Trátase de unha carne moi apreciada, xa que ten un delicado sabor, rica en graxas infiltradas que se dispoñen baixo a súa musculatura, cousa que se torna especial para aqueles alimentos que van ao forno.

As galiñas castradas non producen ovos polo que a súa carne resulta diferente no seu sabor.

Para a produción das galiñas pulardas é preferibel a escolla de razas de galiñas clásicas como a raza Catalana del Prat e a Castellana Negra.

A Castración

O procedemento tradicional para obter as pulardas baseábase en crialas na escuridade e sen permitir que se axiten e se movan moito.

As técnicas modernas consisten en extirpar un dos ovarios da galiña nova, é unha operación delicada e grazas a que estas se manteñen con pouca luz, reducen a rexeneración dos seus ovarios.

Algúns produtores crían as pulardas case ceivas e a carne producida sabe ben diferente a aquelas que non se moven.