Sabor umami

O xamón curado é un exemplo do sabor umami.

O umami (うま味 en xaponés) é o quinto sabor ademais dos catro básicos: doce, salgado, acedo e amargo. Así como o sabor doce indica presenza de enerxía nun alimento, umami é o sinal que indica existencia de proteínas como fonte de nutrientes esenciais para a vida.

Historia e características

O umami é o denominado quinto sabor. É unha categoría do sentido gusto que imprime unha sensación duradeira e saborosa que cobre a superficie da lingua. Esta sensación é debida á presenza de detectores dos anións de carboxilato procedentes do ácido glutámico en células especializadas na lingua de humanos e animais. Ten a capacidade de equilibrar e redondear o sabor de sopas e dunha gran variedade de comidas non doces. As froitas, mollos e algúns produtos derivados do leite non combinan ben co gusto umami. Existen receptores especializados para o umami na lingua humana que recoñecen o grupo carboxilo do ácido glutámico.

Descubrimento e estudos

O sabor umami foi descuberto no ano 1913 polo químico xaponés Kikunae Ikeda nunha investigación realizada sobre o Katsuobushi (peza de bonito curado ao aire). Descubriuse tamén a existencia deste sabor noutras especies como a dos chimpacés, hámsteres, e cans. Investigouse mediante técnicas de neurotecnoloxía o efecto que xera o sabor umami no córtex cerebral e comprobouse como actúa sinerxicamente con outros sabores. Nestes estudos comprobouse, así mesmo, a existencia de neuronas especializadas na resposta ao sabor xerado polo umami, do mesmo xeito que existen outras específicas para outros sabores. En estudos mostrouse igualmente que o sabor umami se produce no sistema sensorial mediante unha combinación de sabores e cheiros.

Algúns grupos de poboación, tal e como os anciáns, cuxo gusto e olfacto están debilitados debido á idade e, nalgúns casos, á medicación, pódense beneficiar do emprego de alimentos con umami. A perda de sabor e olor pode contribuír a unha diminución nas características nutricionais da dieta, sendo a causa de diversas enfermidades. Os alimentos que posúen este sabor adoitan ser preferentes na elección. É por esta razón polo que se adoita empregar na elaboración ou saborización de certos aperitivos e sopas instantáneas.

Onde se atopa

O ácido glutámico ou os glutamatos, atopados en certos alimentos, proveñen da hidrólise de certas proteínas das carnes, dos queixos, das sopas elaboradas con produtos animais e dos mariscos e agúns moluscos como poden ser as ostras. O sabor umami atópase igualmente de forma natural en certos alimentos vexetais como son as espinacas, o té verde, os tomates e certos cogomelos. Tamén se atopa nalgúns legumes e na fermentación dos mesmos, coma no caso da salsa de soia.

Véxase tamén

Ligazóns externas

• Umami, artigo en El País. (en castelán)
• El quinto sabor es el umami (en castelán)
• Que es umami Arquivado 15 de setembro de 2019 en Wayback Machine. (en castelán)
• O que é Umami, qual é o gosto?" (en portugués)