Pemmican

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Bóla de pemmican

O pemmican[1] é unha receita típica amerindia que está constituída por unha mestura de graxa animal, medula ósea, carne seca e bagas secas da que se obtén unha especie de pan ou pasta que compón un alimento rico en calorías, e que se pode utilizar como compoñente principal en comidas preparadas e tamén é apto para o seu consumo cru. Historicamente, foi unha parte importante da cociña nativa en certas partes de América do Norte e aínda hoxe[2]. A palabra procede da palabra cree ᐱᒦᐦᑳᓐ (pimîhkân) que deriva de ᐱᒥᕀ ( pimî ), "sebo, graxa" [3]. A forma en lakota (ou síux) é wasná, que orixinalmente quere dicir "graxa que deriva dos ósos da medula", co wa- crea un substantivo e sná é para se referir a pequenas pezas que se apegan a algo e que tamén se pode traducir por moído[4][5]. O preparado é un invento dos pobos nativos norteamericanos[6][7] e adoptárono como alimento de alta enerxía os europeos implicados no comercio de peles e máis tarde os exploradores do Ártico e da Antártida como o capitán Robert Bartlett, Ernest Shackleton, Richard E. Byrd, Fridtjof Nansen, Robert Falcon Scott, George W. DeLong ou Roald Amundsen. A súa produción documéntase no norte das Grandes Chairas dende o 2850 a. C.[8] e hai evidencias da súa posible elaboración no sur das Grandes Chairas (Texas) ao comezo do século XVII[9].

Ingredientes[editar | editar a fonte]

Bagas de Aronia prunifolia que se engaden, ás veces, ao pemmican

Tradicionalmente, os ingredientes específicos que se empregaban para o pemmican eran os dispoñibles no lugar. A carne seca a miúdo era na forma de carne de grandes mamíferos como o bisonte, o cervo, o uapití ou o alce, mais tampouco era raro o uso de peixes, como o salmón, ou mamíferos máis pequenos como o parrulo[10][11]. Entre as carnes que se utilizan no pemmican contemporáneo tamén se adoita incluír a carne de vacún froitos secos como arandos vermellos ou bagas de Amelanchier alnifolia (Cree misâskwatômina e tamén se engaden, ás veces, arandos, cereixas, bagas de aronia e grosellas mais nalgunhas rexións só se utilizan exclusivamente no permmican que se serve en cerimonias e casamentos[12]. O uso adicional de azucre describírono os comerciantes europeos de pele nos seus diarios[10]. Estes ingredientes mestúranse con sebo.

Entre os lakota e os dakota existe un pemmican, o wagmíza wasná ou wahúwapa wasná, que non contén carne seca. Faise con fariña de millo torrada, sebo, froita e azucre[13]

Preparación tradicional[editar | editar a fonte]

Demostración na Calgary Stampede dun método tradicional de secar carne para facer pemmican

Tradicionalmente, o pemmican elaborábase con febra de caza maior como bisonte, uapití, cervo ou alce. A carne cortábase en anacos delgados e secábase ben a lume lento ou exposta ao sol ata que estaba dura e sensible. Aproximadamente 2,300 kg da carne requeríase para facer 450 gr da carne seca axeitada para o pemmican. Esta carne delgada crebadiza esparéxese sobre a pel curtida dun animal, que se crava no chan, e cunha especie de mallo abatánase ou moese entre dúas pedras grandes ata se volver anacos moi miúdos, case coa consistencia de po[10]. Esa carne machucada mestúrase con graxa nunha proporción 1:1[14] .Tipicamente, a graxa derretida había ser sebo que se procesa e nalgúns casos trituránse ata se converter en po, Nalgúns casos, froitos secos, como arandos, aranias, arandos vermellos ou bagas de Amelanchier alnifolia machucábanse ata se volver po e entón amecíase á mestura de graxa e cane, que se enrolaba nunha bolsa de coiro cru para gardala e alí arrefriaba e transformábase en pemmican[10].

Contemporaneamente, algunhas persoas almacenan o seu pemmican en frascos de vidro ou en latas, a súa conservación pode variar segundo os ingredientes e as condicións de almacenamento. En temperatura ambiente, o pemmican pódese conservar entre un e cinco anos.

Os métis do río Vermello do Norte denominaban á bolsa de pemmican de bisonte, dun peso aproximado de 41 kg, como taureau e de a mesturar con graxa do ubre taureaux fins, con medula de óso taureaux grand e con bagas taureaux à grains[15]. Xeralmente, abondaba a carne dun bisonte para encher un taureau[16].

Emprego fóra das comunidades nativas[editar | editar a fonte]

Os comerciantes de peles canadenses e as súas familias non podían vivir da terra durante a curta estación na que os lagos e os ríos quedaban libres de xeo. Tiñan que levar toda da súa comida con eles se a distancia a percorrer era demasiado grande[17] e unha canoa norteña (canot du nord) con seis homes e 25 paquetes do tipo estándar (41 kg) equivalían a catro paquetes de comida por cada 800 quilómetros. Aqueles comerciantes con sede en Montreal podíanse fornecer por mar ou con comida local e a súa comida principal consistía en chícharos ou fabas secas, galletas de mar e porco salgado. Nos Grandes Lagos podíase obter como produto local algo de millo e arroz salvaxe. Na época no que o comercio logrou chegar á zona de Winnipeg desenvolveuse o comercio do pemmican[17].

Carne seca de bistonte nun asentamento métis en St. François Xavier (Manitoba en 1899), Biblioteca e Arquivos do Canadá, Acc. Nº 1989-492-2

Os comerciantes de orixe mixta, nativa e europea, como os métis, foron cara ao suroeste, entraron nas pradarías coas coñecidas como carretas do río Vermello, sacrificaron bisontes, convertéronos en pemmican e levárono ao norte para comerciar entre os habitantes dos asentamentos veciños os postos da Compañía do Noroeste[18]. O pemmican servía de alimento para os colonos británicos, o exército, os misioneiros e os comerciantes no oeste do Canadá o que desenvolveu un basto sistema interno de transpote para o seu comercio e foi un factor importante na aparición da nova e distintiva sociedade métis. O pemmican transportáronse ao norte e almacenábanse nos principais postos do comercio das peles: Fort Alexander, Cumberland House, Île-à-la-Crosse, Fort Garry, Norway House e Edmonton House. Non obstante, a caza masiva do bisonte para a elaboración do pemmican tamén contribuíu á desaparición do bisonte no Canadá[19].

Tan importante era o pemmican que en 1814 o gobernador Miles Macdonell iniciou a guerra do pemmican cos métis ao aprobar a Proclamación do pemmican, de curta duración, que prohibía a exportación de pemmican dende a Colonia do Río Vermello[20]. Alexander Mackenzie confiou no pemmican para a súa expedición a través do Canadá ata o Pacífico en 1793[21].

O explorador do Polo Norte Robert Peary usou pemmican nas súas tres expedicións, de 1886 a 1909, tanto para os seus homes como para os seus cans. No seu libro Secrets of Polar Travel que publicou en 1917 dedicou varias páxinas á comida e afirmou que o seu uso era un sine qua non absoluto [22]. As expedicións polares británicas alimentaban aos seus cans cun tipo de pemmican coñécido como "racións de zorra", era un produto de carne de vacún que consistía, en volume, en 23 proteína e 13 graxa (é dicir, unha proporción de 2:1 de proteína a graxa), sen carbohidratos. Máis tarde comprobouse que aínda que os cans sobreviviron con el, non era unha dieta nutritiva e saudable, ao ser rica de máis en proteínas[23]. Os membros da expedición de Ernest Shackleton á Antártida de 1914-1916 alimentáronse deste pemmican de can ao quedaren varados no xeo durante o verán antártico [24]

Ración de emerxencia, c. 1899, que os soldados británicos levaban na Segunda Guerra Bóer e que consistía en catro onzas de pemmican e catro de chocolate

Durante a Segunda Guerra Bóer (1899–1902), as tropas británicas recibiron unha ración de combate composta por catro onzas de pemmican e catro de chocolate e azucre. O pemmican podíase manter en perfecto estado durante décadas [25]. Considerábase moi superior ao biltong, unha forma de carne seca que se usa habitualmente en África. Esta ración de combate preparábase en dúas pequenas latas, soldadas xuntas, que se prendían nos cintos dos soldados. Era a última ración utilizada e só se utilizou como último recurso, so as ordes do comandante. Un home podería marchar con iso durante 36 horas antes da fame aparecer. Mentres serviu como xefe de scouts para o exército británico en Suráfrica, o aventureiro norteamericano Frederick Russell Burnham requiriu a cada scout levar pemmican canda si[26].

O pemmican, na forma de barras de carne condensada, utilizouse como ración para as tropas francesas que loitaban en Marrocos na década de 1920 [27]. En 1945 un estudo científico sobre o pemmican criticou o uso exclusivo como comida de supervivencia polo baixo nivel de certas vitaminas[28] mais un estudo posterior, en xaneiro de 1969, do exército norteamericano: Arctic Survival Rations, III. The Evaluation of Pemmican Under Winter Field Conditions[29] concluíu que durante un ciclo de dous períodos de fame os suxeitos podían evitar a inanición durante o primeiro ciclo de proba con só 1000 calorías de pemmican.[29]

Notas[editar | editar a fonte]

  1. Definición de pemmican no Dicionario de Galego de Ir Indo e a Xunta de Galicia.
  2. "Wo Lakota Making Wasna". lakotarednations.com. 30 de novembro de 2017. 
  3. Sinclair, J.M. (ed) English Dictionary Harper Collins: 2001.
  4. Hinton, Marc (2013). A History of Pacific Northwest Cuisine: Mastodons to Molecular Gastronomy. Arcadia Publishing. 
  5. "New Lakota Dictionary". 
  6. McLagan, Jennifer (2008)). Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient. p. 195. ISBN 978-1580089357. 
  7. Morton, Mark (2004). Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities. Insomniac Press. p. 222. ISBN 1894663667. 
  8. Reeves, B.O.K. (1990). "Communal Bison Hunting of the Northern Plains". En Davis, L. B. e Reeves, B.O.K. Hunters of the Recent Past. Unwin Hyman. pp. 168–194. 
  9. Quigg, J. M. (1997). "Bison Processing at the Rush Site, 41TG346, and Evidence for Pemmican Production in the Southern Plains". Plains Anthropologist 42 (159): 145–161. 
  10. 10,0 10,1 10,2 10,3 Merriam, Willis B. (1955). "The Role of Pemmican in the Canadian Northwest Fur Trade". Yearbook of the Association of Pacific Coast Geographers 17: 34–38. ISSN 1551-3211. doi:10.1353/pcg.1955.0000. 
  11. Sherman, Sean (2017). The Sioux Chef's Indigenous Kitchen. University of Minnesota Press. ISBN 978-0816699797. 
  12. Haupt, Melanie. "Native Americans". En Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia 2. Greenwood. p. 235. 
  13. Zanger, Mark (2001). The American Ethnic Cookbook for Students. ABC-CLIO. p. 255. 
  14. Angier, Bradford How to Stay Alive in the Woods (originally published as Living off the Country 1956) ISBN 978-1-57912-221-8 Black Dog & Levanthal Publishers, Inc. Page 107
  15. Anick, N. (1976). The Métis of the South Saskatchewan. p. 41. 
  16. Hargrave, Joseph James (1871). Red River. p. 168. 
  17. 17,0 17,1 Podruchny, Carolyn (2006). Making the Voyageur World: Travelers and Traders in the North American Fur Tradw. University of Nebraska Press. p. 118. 
  18. O'Brien, Sam, How to Make a 5,000-Year-Old Energy Bar, Atlas Obscura, 30 de abril de 2020
  19. George Colpitts (2014). Pemmican Empire: Food, Trade, and the Last Bison Hunts in the North American Plains, 1780–1882. Cambridge University Press. p. 2. 
  20. Hayes, Derek (2006). Historical Atlas of Canada: Canada's History Illustrated with Original Maps. Douglas & McIntyre. p. 178. 
  21. Stefansson, Vilhjalmur (2005). Great Adventures and Explorations: From the Earliest Times to the Present As Told by the Explorers Themselves. p. 328. ISBN 1417990902. 
  22. Peary, Robert E. (1917). Secrets of Polar Travel. pp. 77–83. 
  23. Taylor, R. J. F. "The physiology of sledge dogs", Polar Record 8 (55): 317–321 (xaneiro de 1957)
  24. Alfred Lansing (1969) Endurance, McGraw Hill
  25. Stefansson, Vilhjalmur (1946). Not by Bread Alone. MacMillan Company. pp. 211, 270. OCLC 989807. 
  26. Burnham, Frederick Russell. Scouting on Two Continents. Doubleday, Page & Company. OCLC 407686. 
  27. Rupert Furneaux, Abdel Krim, p.177
  28. "Defects of Pemmican as an Emergency Ration for Infantry Troops". Nutrition Reviews 3 (10): 314–315. 1 de outubro de 1945. doi:10.1111/j.1753-4887.1945.tb08500.x. 
  29. 29,0 29,1 "Pemmican". Nutrition Reviews 19 (3): 73–75. 27 de abril de 2009. doi:10.1111/j.1753-4887.1961.tb01895.x.