Pan integral

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Pan integral.

O pan integral está composto basicamente de fariña non refinada (posúe o farelo do cereal), sal, auga e lévedo.[1] Denomínase integral o pan que ten unha gran cantidade de fibra dietética. Algúns pans considerados de elaboración tradicional son denominados integrais, como o pan de soda irlandés.[2] Nalgúns países do norte de Europa considérase o consumo deste pan como un ingrediente da dieta equilibrada. A popularidade deste tipo de pan foi crecendo desde finais do século XX, e hoxe en día é fácil encontralo nas panadarías e tendas de alimentación.

Elaboración[editar | editar a fonte]

O principal ingrediente deste tipo de pan é a fariña non refinada (obtida a partir do gran enteiro) de trigo. Ás veces mestúrase a fariña de trigo coa da doutros cereais, como pode ser a de centeo. O resultado é un pan de miolo máis escuro que o pan de fariña de trigo (pan branco).[2] Non debe confundirse este tipo de pan co pan negro, que se refire ao elaborado con fariña centea. En moitos casos emprégase para a súa levación lévedo natural ou incluso masa levedada para que o sabor sexa máis tradicional.[3]

Tamén se elaboran pans sen glute con fariñas integrais doutros cereais (libres de glute) como o arroz, os pseudocereais, tales como o amaranto, a quinoa e o trigo mouro (tamén chamado trigo sarraceno), e cereais menores, como o sorgo.[4] Desde o punto de vista funcional, debido á ausencia de glute, é máis complicado conseguir unha textura, firmeza e cor do pan final axeitadas. O emprego de certos aditivos, como as sementes da Plantago ovata, axuda a mellorar a súa calidade.[4]

Os cereais menores e os pseudocereais constitúen unha boa alternativa aos ingredientes máis comunmente utilizados nos pans e produtos específicos para celíacos comercializados,[4][5][6] para as persoas que sofren trastornos relacionados co glute e necesitan facer unha dieta estrita sen glute, tales como a enfermidade celíaca (enfermidade autoinmune que pode afectar a calquera órgano do corpo e manifestarse con múltiples síntomas diferentes, frecuentemente sen ningún síntoma dixestivo), a sensibilidade ao glute non celíaca (posiblemente inmuno-mediada, con síntomas indistinguibles dos da enfermidade celíaca) ou a alerxia ao trigo, entre outros.[7][8]

Así mesmo, o emprego de arroz, pseudocereais ou cereais menores para a elaboración do pan e outros produtos relacionados, resulta unha boa alternativa para unha parte de celíacos ou sensibles ao glute que son intolerantes á horceína do maínzo.[9][10]

As fariñas sen glute só son aptas para o consumo de persoas que padecen algún trastorno relacionado co glute cando están libres de contaminación cruzada con glute (tamén denominada "trazas"),[6][11][12][13][14] que pode ocorrer durante os diferentes pasos da recolección e elaboración, tanto na propia colleita dos grans das plantas, o transporte, a moedura, o almacenamento, o procesamento, a manipulación ou o cociñado.[14][15] [16]

Nutrición[editar | editar a fonte]

O pan posúe fundamentalmente unha concentración de hidratos de carbono (en forma de amidón), pero este pan ten unha alta cantidade de fibra dietética (arredor duns 4 gramos por cada 100 de pan).[1] Outros alimentos como o pan branco posúe unha menor cantidade: o 2.2% ou un 0.2% no caso do arroz. Acostúmase engadir farelo na elaboración co obxectivo de aumentar a súa concentración de fibra dietética. Este tipo de pan adoita ter un contido maior de vitamina B que outros pans debido ao emprego de fariñas pouco procesadas,[17] e algo máis de minerais (principalmente polo farelo). É de resaltar que o emprego de pan integral na dieta é unha fonte apreciable de vitamina B6.[18]

Usos[editar | editar a fonte]

O uso que se fai deste pan é moi diverso. Pódese empregar para elaborar sándwichs e bocadillos.

O pan de fariña integral de trigo acostuma ter un forte olor, polo que se utiliza nalgunhas preparacións culinarias onde se procura a participación do aroma do pan.

Notas[editar | editar a fonte]

  1. ↑ 1,0 1,1 Campillo Alvarez, José Enrique (1997). Alimentacion, Ciencia, Tradicion Y Salud (en español) (1ª ed.). Madrid: Aran Ediciones. ISBN 8486725348. 
  2. ↑ 2,0 2,1 Wayne Gisslen (2004). Professional Baking (en inglés) (1ª ed.). Willey. ISBN 0471464279. 
  3. ↑ Peter Reinhart (2006). Crust & Crumb: Master Formulas For Serious Bakers (en inglés) (1ª ed.). Ten Speed Press. ISBN 1580080030. 
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 Rahaie S, Gharibzahedi SM, Razavi SH, Jafari SM (2014 Nov). "Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review". J Food Sci Technol (Revisión) 51 (11): 2896–906. PMC 4571229. PMID 26396285. doi:10.1007/s13197-012-0833-6. 
  5. ↑ Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (Xan 29, 2014). "Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients". Nutrients (Revisión) 6 (2): 575-90. PMC 3942718. PMID 24481131. doi:10.3390/nu6020575. 
  6. ↑ 6,0 6,1 Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18 Nov 18 2013). "Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet". Nutrients (Revisión) 5 (11): 4553-65. PMC 3847748. PMID 24253052. doi:10.3390/nu5114553. 
  7. ↑ Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH; Hadjivassiliou, M; et al. (2012). "Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification". BMC Med (Revisión) 10: 13. PMC 329244. PMID 22313950. 
  8. ↑ Ludvigsson, JF; Leffler, DA; Bai, JC; et al. (2013). "The Oslo definitions for coeliac disease and related terms". Gut (Revisión) 62 (1): 43-52. PMC 3440559. PMID 22345659. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346. 
  9. ↑ Cabrera-Chávez, F; Rouzaud-Sández, O; Sotelo-Cruz, N; et al. (2009). "Bovien milk caseins and transglutaminase-treated cereal prolamins are differentially recognized by IgA of celiac disease patients according to their age". J Agric Food Chem 57: 3754-9. 
  10. ↑ Cabrera-Chávez, F; Iamet, S; Miriani, M; et al. (2012). "Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients". Plant Foods Hum Nutr 67: 24-30. 
  11. ↑ Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 Mar 2015). "Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders". World J Clin Cases 3 (3): 275–84. PMC 4360499. PMID 25789300. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. 
  12. ↑ Akobeng AK, Thomas AG (Xuño 2008). "Systematic review: tolerable amount of gluten for people with coeliac disease". Aliment Pharmacol Ther 27 (11): 1044–52. PMID 18315587. doi:10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x. 
  13. ↑ See JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA (Out 2015). "Practical insights into gluten-free diets". Nat Rev Gastroenterol Hepatol 12 (10): 580–91. PMID 26392070. doi:10.1038/nrgastro.2015.156. 
  14. ↑ 14,0 14,1 Food Safety Authority of Ireland (ed.). "Guidelines to Prevent Cross-Contamination of Gluten-free Foods" (PDF). Arquivado dende o orixinal (PDF) o 05 de marzo de 2016. Consultado o 20 de decembro de 2015. 
  15. ↑ Comino I, Moreno Mde L, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, Sousa C (23 Out 2013). "The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients". Nutrients 5 (10): 4250–68. PMC 3820072. PMID 24152755. doi:10.3390/nu5104250. 
  16. ↑ Hüttnera EK, Arednt EK (Xuño 2010). "Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats". Trends in Food Science & Technology 21 (6): 303–12. doi:10.1016/j.tifs.2010.03.005. 
  17. ↑ A. Schroeder, Henry (maio de 1971). "Losses of vitamins and trace minerals resulting from processing and preservation of foods". The American Journal of Clinical Nutrition (en inglés) 24: 562–573. 
  18. ↑ E. Leklem, James (1979). "Bioavailability of Vitamin B-6 from Wheat Bread in Humans". The journal of nutrition (en inglés) 110 (9): 1819 – 1828. 

Véxase tamén[editar | editar a fonte]

Bibliografía[editar | editar a fonte]

  • Lyon, Amy, e Lynne Andreen. In a Vermont Kitchen. HP Books: 1999. ISBN 1-55788-316-5. pp 68–69.
  • Sheridan, Monica, The Art of Irish Cooking. Múltiples editores.
  • Sloat, Caroline (ed.), Old Sturbridge Village Cookbook 2ed., Globe Pequot Press, 1995, ISBN 1-56440-728-4, p. 204.
  • Strickland, Ron. Vermonters: Oral Histories from Down Country to the Northeast Kingdom. New England Press: 1986. ISBN 0-87451-967-9.
Traído desde «https://gl.wikipedia.org/w/index.php?title=Pan_integral&oldid=6671414»