Sacarina

Estrutura química da sacarina sódica.

A sacarina é un dos máis antigos edulcorantes. Foi descuberta en 1879 por Ira Remsen e Constantine Fahlberg da Universidade Johns Hopkins. Quimicamente é unha Imida o-sulgobenzoica. Denominada na industria alimentaria coas siglas E954

Características

A sacarina foi sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios do século XX. Provén do petróleo e do alcatrán de hulla, unha substancia que se deriva do carbón mineral. É de 300 a 500 veces máis doce que a sacarosa. A forma máis utilizada é o sal sódico, xa que a forma ácida é pouco soluble en auga. Ten un resaibo amargo, sobre todo cando se utiliza a concentracións altas, pero este resaibo pode minimizarse mesturándoa con outras substancias. É un edulcorante resistente ó quecemento e ós medios ácidos, polo que é útil en moitos procesos de elaboración de alimentos.

Usos

Emprégase como edulcorante non calórico, e en medicina cando está contraindicada a inxesta de azucre. Emprégase na elaboración de iogures, refrescos, produtos para diabéticos, produtos baixos en calorías, e como edulcorante de mesa.

A polémica

Dende que comezou o seu uso, a sacarina veuse sometida a ataques por razóns de tipo económico, ó provocar co seu uso a diminución do consumo de azucre, así como polo seu posible efecto sobre a saúde dos consumidores. Nos anos setenta varios grupos de investigadores indicaron que doses altas de sacarina (5% do peso total da dieta) eran capaces de inducir a aparición de cancro de vexiga nas ratas.

A sacarina non é mutáxena. O seu efecto na vexiga das ratas prodúcese mediante unha irritación continua deste órgano debido ós cambios na composición global da urina que, entre outros efectos, dan lugar a cambios no pH e a formación de precipitados minerais. O ataque continuo ten como resposta a proliferación celular para reparar os danos, e nalgúns casos esta proliferación queda fóra de control e da lugar á produción de tumores. É interesante constatar que o efecto de formación de precipitados na urina das ratas se debe en gran parte ou na súa totalidade ó sodio que contén a sacarina, xa que a forma libre ou o sal de calcio non producen este efecto.

A sacarina non é pois carcinóxena por si mesma, senón a través do seu efecto como desencadeante dunha agresión fisicoquímica á vexiga da rata, que induce a proliferación celular. Con concentracións na dieta (as utilizadas realmente polas persoas) nas que non exista absolutamente ningunha posibilidade de que se produza esta agresión á vexiga, o risco non será moi pequeno, senón simplemente nulo. Estudos epidemiolóxicos levados a cabo en USA, Gran Bretaña, Xapón, Dinamarca, en persoas que consumían sacarina dende facía moitos anos, non encontraron unha incidencia de cancros máis elevada que na poboación normal.

A sacarina noutros países

Porén, o uso da sacarina está prohibido nalgúns países como Canadá. En Estados Unidos planeouse a súa prohibición en 1977, pero as campañas das empresas afectadas e dalgunhas asociacións, entre elas as de diabéticos, motivaron que se ditara una moratoria á prohibición.

A situación da sacarina quedou inestable en Estados Unidos, estando sometida a normas de etiquetado estritas con frases do tipo "Este produto contén sacarina, da que se determinou que produce cancro en animais de laboratorio" e "o uso deste produto pode ser perigoso para a súa saúde".